Magyar ízek

Horváth Balázs

2020. december 17.

A frissen kitüntetett rajnai rizlingre specializálódott svéd Sandahl testvérpár 2004-ben fogott a szőlőtermesztésbe és borkészítésbe, de csak 2015-ben értették meg, hogyan találják meg a saját stílusukat.

Idén a Magyar Sommelier Szövetség a Villa Sandahl borászatnak ítélte oda a Par Excellence díjat a Termelő kategóriában, amelyben olyan szakemberek részesülhetnek, akik folyamatosan és magas színvonalon végzett munkásságukkal eredményesen járulnak hozzá a magyar éttermi kultúra minőségének növeléséhez, különös tekintettel az italfogyasztás színvonalának javítására. 

Ez a kitüntetés kiváló lehetőséget ad arra, hogy jobban megismerjük a borászatot, amely minden tekintetben megtestesíti az out of the box szemléletét, azaz a sémákon kívüli gondolkodást. Kezdjük azzal, hogy

a tulajdonos egy svéd testvérpár, akiknek a szülőföldjére természetesen a szőlőművelés és a borkészítés egyáltalán nem jellemző.

Folytassuk azzal, hogy Badacsonyon a Balaton partján a rizling szinte mindenkinek magától értetődően olaszrizlinget jelent, míg ők Badacsonyon szinte kizárólag rajnai rizlingből készítenek bort. Ezen kívül megemlíthetnénk a borcímkéiket is, amelyek a prémiumborok világától távoli esztétikai formában jelennek meg, és a maguk kusza eklektikus grafikai világukkal inkább az újhullámos craftsörfőzdék punkos arculatába illik. Végül pedig talán azzal is jól meg lehet fogni a sablonon kívüli gondolkodásukat, hogy Elzászból badacsonyi körülmények közé adaptált technológiával készítik a boraikat.

Mindezt azonban akár zárójelbe is lehetne tenni, ha a végeredmény nem lenne egészen magas színvonalú. A boraikat viszont az utóbbi években a legjobbak között emlegetik Magyarországon, így érdemes felidézni a dűlőtúránkat, amikor az online videóbeszélgetésben a pincészet egyik tulajdonosa, Christer Sandahl mesélt arról, hogyan is találták meg a saját borászati irányzatukat Badacsonyon.

Az első találkozás még 2003-ban történt, de akkor még csak a déli partról látta Christer a tanúhegyet, amikor éppen a reptérre tartott. Már akkor elgondolkodott azon, hogy egy kis pincészetet lehetne ott indítani. 2004-ben aztán közelebbi látogatást is tett Badacsonyon. Magyarország éppen akkor csatlakozott az Európai Unióhoz, amely ugyancsak hatással volt a döntésükre. Christer ekkorra Svédországban

gyakorlott borkóstolóvá itta magát,

így tudta értékelni a badacsonyi borok árát és minőségét is. Végül a testvérével együtt úgy döntöttek, hogy itt vágnak bele a saját bor készítésébe.

A döntés mögött persze racionális számítás is állt, ugyanis ha egy ilyen területet összehasonlítanak Franciaországgal, akkor egy olyan szőlőskert, amely a mai házuk körül található, százszor vagy akár ezerszer is drágábban jöhet ki. Így aztán a lehető leggyorsabban belevágtak az üzletbe, és abban az évben már szüreteltek is. Már abból is egészen jó bor lett, ha nem is kiemelkedő minőségű és túl kifinomult. Akkor még szürkebarátjuk is volt, de mára szinte az egész területükön átoltották a tőkéket rajnaira.

Christer szerint 2005-ben talán túl sok mindenbe kezdtek bele, így abban az évben inkább eladták a szőlőt, még ha nem is kaptak túl jó árat érte. 2006-ban már elégedettek voltak a gyümölcs minőségével, de több gond is adódott. 2007-ben, 2008-ban ugyan megépítették a házat a szőlőben, de technológiai problémájuk volt a derítéssel, ami még 2009-ben is tartott, így más módszer után kellett nézni. 2010-ben a Laposa borásza kezdte készíteni a boraikat, és hat év után végre jó boruk készült, amit egyfajta elégtételnek éreztek az addigi munkájukért.

2011-ben aztán kijött a Cappucino Oil, amelynek nagyon különleges címkéje volt, és egészen megosztónak bizonyult, hiszen többek szerint egy étterem asztalánál nem mutatott túl jól. 2010-ben aztán vettek még területeket, átoltottak, és új tőkéket is ültetnek.

A rajnai tudatos választás volt, amely arra alapult, hogy a klímaváltozás miatt egyre melegebb idő várható, amely a világfajtának kedvez. Ennek ugyanis

a nagy nyári melegben nem égnek ki a savai.

Úgy kell irányítani az termesztést, hogy ne érjen túl gyorsan a szőlő, és ne kezdődjön korán a szüret, mert akkor nem lehet igazán minőségi szőlőhöz jutni, hiszen a rajnai későn érik meg igazán. Ez nagy kockázatot jelent, de megéri, mert így koncentráltabb ízekhez jutnak, lágyabb savakkal.

2011-ban aztán a a Capuccino Oil sikere után 2012 túl száraz év volt, így mégis korán kellett szüretelniük. 2013-ban aztán az erjedéssel és a kénezéssel volt gond. 2014-ben pedig úgy megtámadták a seregélyek a gyümölcsöket, hogy alig maradt szőlő a tőkéken. 2013-ban borászt is váltottak, hiszen

Sandahlék egészen másképp képzelték el a borkészítést, mint a helyi hagyományokra támaszkodó borászok.

Még egészen régen találkoztak ugyanis egy elzászi szakemberrel, akit éppen csak a világ legnagyobb csúcsborászai alatti szinten értékel a szakma. A technológiát végül tőle vették meg, hogyan is készítsék a saját boraikat. A tapasztalatok pedig azt mutatják, hogy igen jól lehetett Badacsonyhoz alakítani az elzászi metódust.

Átadott nekik egy kis könyvecskét, amelyben leírta, hogyan is készítik a bort ők. Közben azt is észre kellett venniük, hogy nálunk a klíma melegebb, mint ott. Ezért a mi elzászi stílust egy kicsit tovább tudták alakítani, és kicsit lágyabb eredményt tudtak elérni, amely már kissé az újvilági borokra is jellemző.

„Végeredményben egy magyar talajban elzászi borkészítési metódussal egy újvilági stílus lett az eredmény. Ekkor kezdtem el megérteni igazán, hogyan is készítsünk bort - tíz évvel azután, hogy kezdtünk."

2015-ben érett be ez a technológia, amikor sok minden a helyére került. Ekkor a Laposa borászatból is elköltöztek, és Szeremleynél béreltek ki egy helyet, ahová a saját berendezéseiket építették be.

A cél pedig az, hogy a világ élvonalába kerüljenek, és ne csak egészen jó bort készítsenek:

„Dobozos bort előállítani nem túl összetett dolog. Leszeded a szőlőt, akárhogyan is nézzen ki, amit egy csomó élesztővel robbanásszerűen megerjesztesz jó magas hőmérsékleten, így aztán még jó pár vegyszer hozzáadásával minden kész is pár hét alatt, aztán már csomagolhatod is. Karácsony előtt már meg is van a borod. Ha azonban olyan terméket akar az ember előállítani, amilyet a világ élvonalában is értékelnek, akkor sokkal nehezebb a dolga a borásznak, sokkal összetettebb a feladat, és sokkal nagyobb is a kockázat.”

Például egészen sokáig kell várni a szürettel, hogy igazán érett ízek alakuljanak ki, mint ahogyan a Sandahl szőlői szinte az utolsóként maradnak kint a környéken. Sokkal alacsonyabb hőmérsékleten kell az erjesztést végrehajtani, amely a Sandahl esetében hat fok környékén indul.

Sok borász szerint ilyen alacsony hőmérsékleten nem is indul meg a fermentáció, pedig igen, csak nagyon lassan, amely ugyancsak lényeges elem, hiszen minél lassabban erjed a szőlőlé, annál frissebb lesz a bor, és annál magasabb lesz a minősége. Összességében az erjedés náluk három hónapig tart.

Most már megtanulták kezelni a kockázatokat is, és elérni azt, amit még lehetséges kihozni a borból. Mostanra így megfelelő önbizalmuk alakult ki a borkészítésben Palkó Zsolt borásszal együtt. 2015-2016 az önmagukra találás évei voltak, míg 2017 az igazi visszatérésé, bár ez egy korai szüret volt, de jó minőségű volt a szeptemberben és októberben leszedett szőlő is. 2018 aztán még jobb szüreti idő volt, tavaly pedig szintén.

Ekkor szinte egyáltalán nem esett egészen októberben, így tudtak várni egészen a hónap végéig a szürettel, amikor is még egy kockázati tényező került elő, hiszen ekkorra már szinte csak náluk volt kint a szőlő, így az összes madár ide gyűlt össze lakmározni. Akkorra már úgy kiéheztek, hogy akár akrobatikus mutatványok árán is, még a háló alól is ki tudták csipegetni a csemegét. Így a legszebbe szőlőik madáreleségként végezték. Idén azonban dupla hálót használtak, így a szárnyas tolvajok kevesebb kárt okozhattak.

Végül pedig, ami a palackokat illeti: a boraikat kóstolva érdekes, hogy a frissesség, az érettség és az ásványosság egyszerre jellemző, így

a citrusos savakat, valamint az érett és az aszalt gyümölcsök aromáit is fel lehet fedezni,

amely mellett számos esetben botritiszes elemek is megjelennek. Hordóízt ne keressünk benne, mert mind acéltartályban erjed és érlelődött, amelyre a palackos utóérlelés még egészen sokáig pozitívan hat. Egészen érdekes megkóstolni mit lehet kihozni Badacsonyon a rajnaiból, svéd-elzászi-újvilági stílusban.