Kiemelt arany, azaz Supergold minősítéssel tért haza az Etyeki Kecskesajt Manufaktúra októberben a bergamói sajtvilágversenyről. A tősgyökeres etyeki házaspár, Vida János és felesége, Kondor Oktávia farmján százharminc kecske mekeg, úgyhogy minden remény megvan arra, hogy előbb-utóbb megteljen tejükkel az új, ezerliteres sajtár is.

Magyarország legöregebb platánjai állnak sorfalat az Etyekről Tabajdra kacskaringózó út mentén, ahol a Vida házaspár gazdasága egy valamikori téesz területén berendezkedett. Jobbról lucerna, balról tritikálé (a búza és a rozs keresztezésével létrehozott szemes gabonaféle takarmánynövény) bólogat – mindkét biominősítésű ültetvény az ő kecskéiknek terem.

– mondja Vida János, miközben a volán felett a százszor, ezerszer járt utat fürkészi. Nyílik a szép, kovácsoltvas kapu, mögüle két okos tekintetű mudi szalad elénk tudakolni, vajon milyen szándékkal lépünk a területükre.

„Körülbelül tíz évvel ezelőtt annyira beszippantotta a férjemet a vállalkozása, hogy úgy érezte: valami kézzelfoghatót szeretne előállítani, hogy ezt ellensúlyozza. Megkérdezte: mit szólnék, ha tartanánk valamilyen haszonállatot? – kezd bele a történetükbe János felsége, Kondor Oktávia.

– Így lettek kecskéink. Egy egri sajtos barátunkról vettünk nyolc, jól tejelő szánentálit, és megvásároltuk emellé sajtüzemnek a házunkkal átellenben lévő, több mint százéves parasztházat: ennek a helyén áll most az átadásra kész, modern kisüzemünk. Lassú folyamat volt, míg eljutottunk odáig, ahol most tartunk.

Kezdetben a sajtkészítés nem is volt tudatos gazdasági döntés részemről, inkább a férjem hobbijának támogatása. Még csak egy gyerekünk volt, amikor bevállaltuk a kecskéket, amiket aztán reggel-este fejni, napközben pedig ellátni kellett. A férjem fejte, én gondoztam az állatokat. A sajtot pedig együtt kezdtük el készíteni, a konyhában: a férjem oldalán tanultam bele a sajtkészítésbe, mivel a gyerkőc mellől nem volt módom képzésre járni.”

VÁLASZÚT ELŐTT

„De az a termék, amivel a világbajnokságon a nagydíjat nyertük, abszolút az ő kísérletezésének az eredménye! – fűzi hozzá János. – Persze jártunk külföldön, Svájcban, Franciaországban, de amit csinálunk, már réges-régen nem arról szól, hogy mit tanítottak nekünk. Kellenek az alapok, kell a sok gyakorlás és egy nagy adag alázat, ám
az a nagyon jó érzék, amivel Oktávia rendelkezik, pótolhatatlan.”

– veszi vissza a szót a feleség. – Évekig tartott az az időszak, amíg csak a barátainkat kínáltuk meg a sajttal, mert nem volt merszünk piacra lépni vele. Nagyon sokáig tartottam magam ahhoz, hogy a végzettségemnek megfelelően, jogászként helyezkedjek el, a sajtkészítés pedig maradjon hobbi, de úgy hozott minden választási lehetőséget elém a sors, hogy idevezetett az utam – most már egyértelműen látom. És nagyon szerencsésen alakultak úgy a dolgok, hogy ez a hivatásom legyen.

A legkisebb gyermekünk öt évvel ezelőtt született, és akkor válaszút elé kerültem. Nagyjából 25 kecskét tartottunk akkor itt Etyeken, és szó szerint a kecskék mellől mentem szülni. Ekkor fogalmazódott meg bennem: szeretnék segítséget kérni.

Az volt a dilemma, hogy vagy megmaradunk 20-25 kecskénél, piacozunk minden hétvégén, és akkor nincs családi nyaralás, se más hétvégi program a gyerekekkel, vagy megnöveljük az állatállományt, és csinálunk egy rendes gazdaságot, ahová segítséget szerződtetünk, miközben az üzemet olyan szintre hozzuk, hogy fel tudja dolgozni a megnövelt kecskeállomány tejét. 2015-ben emellett döntöttünk. Így most más helyen zajlik az állattenyésztés, mint a sajtkészítés, és ez így van jól.

Hiszen a sajtkészítés minden lépése – a tej lefejésétől a kezeléséig – meghatározza a minőséget. Kiváló minőségű kecskesajtot szerettünk volna készíteni, és most már ki merem mondani, hogy sikerült.

– ez kizárólag a technológián múlik, például azon, hogy a tejnek nem szabad érintkeznie az istálló levegőjével.”

„A jelenlegi jogszabályok még azt is megengednék, hogy kistermelőként délelőtt pörköltet főzzünk, délután pedig sajtot készítsünk ugyanabban a helyiségben – teszi hozzá János. – Azért mi ezt máshogy gondoljuk! Bár még nem vagyunk kisüzem, nálunk kezdettől elvárás volt, hogy plafonig érjen a csempe, és ne legyenek se idegen szagok, se idegen tárgyak a készülő sajt környezetében. Fejőházban fejünk, aztán a tej zárt rendszerben érkezik az üzembe – ezért nincs zavaró, tolakodó kecskeíze a sajtnak.”

KATI NÉNI ÖRÖKSÉGE

Sétálunk a száz-egynéhány hófehér kecske között, az egyik karámban pici, néhány napos kisgidák sírnak az anyjuk után – panaszos hangjuk meglepően hasonlít az újszülött gyerekek sírására. „A kedvenc feladatom az állattartásban az elletés – meséli Oktávia. – Bába akkor kell a kecske mellé, amikor probléma adódik, hiszen egyébként meg tudja oldani egyedül is. Első szülő ikerelléseknél kell például segíteni letisztogatni a kicsiket.”

Beszélgetésünkben a kecsketartás témájától lassan visszakanyarodunk a sajtkészítéshez. „Amíg nem mertünk piacra lépni, a tej egy részét eladtuk Szelényi Kati néninek, a felcsúti André sajtok készítőjének, aki nagyjából két évig tőlünk vitte a tejet. Jó kapcsolat alakult ki közöttünk, szerencsés találkozás volt. Ezért mondtam, hogy bár mindenre várni kellett, végül minden akkor és úgy történt, ahogyan kellett. Kati néni akkoriban már szerette volna abbahagyni a sajtkészítést, más életre vágyott. Elmentem hát hozzá, és két-három hónap alatt megtanultam a sajtjait, megismertem a vevőkörét, amit aztán átvettem.

Ez a lépés meg is határozta a szektort, amibe kerültünk. Az André séfeknek, éttermeknek értékesített, és a vevői nem akarták elengedni Kati néni sajtjait, örültek, hogy van, aki továbbviszi. Én voltam az, aki továbbvittem, és ehhez kellett minden korábbi tapasztalatom – meséli Oktávia. – Igazi kihívás volt ez számomra, hiszen azóta nem elég sajtkészítőnek, üzletasszonynak is kell lennem. A gasztronómia kiszolgálása ki is meríti a kapacitásainkat, pedig sokan szeretnék, ha legalább heti egy napon nyitva lennénk, de ennek még nem jött el az ideje.”

Két delikát üzlettel állnak most kapcsolatban: a Gellért-hegyi Fügebolttal és a XVI. kerületi Veranda delikáttal, de tárgyalnak a Neked terem elnevezésű dobozos rendszerrel is. „Hiszen akik kóstolták a sajtjainkat, mind vettek is volna belőlük.

amelyeket  a séfekkel együtt kísérleteztünk ki – nagyon hálás vagyok az együttműködésükért például a camembert-rel kapcsolatban, hiszen elmondták, hogy lenne jó nekik, hogyan szeretnék használni. Jelenleg több mint húsz étteremben vagyunk jelen, köztük olyan emblematikus helyeken, mint a Borkonyha, a Börze, a Hilton, a Rókusfalvy Fogadó. Az ajánlások és a visszajelzések azt mutatják, hogy jó úton vagyunk. Úgy érzem, a sok próbálkozás, kísérletezés ehhez az úthoz vezetett, amelyen járnom kell.”

Arra a férje biztatta, hogy méresse meg magát, induljon el a világversenyen – higgye el, hogy jó az, amit csinál. „Mindenkinek kell a visszajelzés, a megerősítés, nekem különösen, mivel maximalis ta vagyok.

– mondja Oktávia. „Októberben volt a verseny Bergamóban, amelyre futárral kellett elküldeni a sajtokat, a zsűri pedig vakteszten bírálta el, olyannyira, hogy kizárták azt a sajtot a megmérettetésből, amelyen bármilyen embléma vagy megjelölés szerepelt – folytatja a történetet János.

– Kiutaztunk Olaszországba a bírálat napján, és láttunk a kordon túloldalán 84 asztalt, dugig rakva sajtokkal – 3804 sajt versenyzett 43 országból. Minden sajtot minősített a 260 tagú nemzetközi zsűri, amelyben az összes nagy sajtnemzet képviseltette magát: volt olyan sajt, ami nem ért el semmit, és volt, amelyik bronz, ezüst vagy éppen arany fokozatú elismerést kapott.”

ETYEKI HÓFEHÉR

Vidáékat úgy kalauzolták körbe a zsűrizés után, mintha egy kiállításon lennének: akkor látták, hogy az ő asztalukon lévő sajtok nagy része arany minősítést kapott.

Ami azt jelenti, hogy jobban ízlett a bíráknak az Etyeki Hófehér, mint jó néhány arany minősítésű olasz Grana Padano vagy svájci Gruyère. Azt pedig már a reptéren tudtuk meg, hogy a miénk lett a közép-kelet-európai térség legjobb sajtja – addig nem is tudtuk, hogy ilyen kategória is létezik – meséli János, hozzátéve, hogy szeretnének majd egy érlelt félkemény sajtot is megversenyeztetni.

De ringbe szállhat-e egy magyar félkemény sajt a nagy hírű svájci és olasz versenytársakkal? „Eddig azt hittük, camembert-rel sem érdemes versenyezni, hiszen a nemespenészes sajtokhoz a franciák értenek legjobban – zárja a szót Oktávia. – A verseny megmutatta, hogy le is lehet győzni őket! Titkos vágyunk kéksajtot is készíteni kecsketejből. Tudjuk, ki csinálja ezt jól Magyarországon – nem másolni akarjuk az övét, hanem a sajátunkat megalkotni.”