Ízvadászat » Magyar ízek

A porrá lett kakas

A porrá lett kakas

2012.01.13.  | Cserna-Szabó András

A közelmúltban internetes közvélemény-kutatás zajlott, mely azt volt hivatott kideríteni, melyik Magyarország kedvenc étele. A legtöbb szavazat az Újházi-tyúkhúslevesre érkezett. Meglepően jó eredmény ez egy olyan fogástól, ami tulajdonképpen nem is létezik. De ne szaladjunk ennyire előre.

A "realista színjátszás úttörője", ki "meleg humorral ábrázolta az élet elesettjeit és kisemmizettjeit" 1844-ben született Debrecenben, és a fővárosban halt meg 1915-ben. Sopron, Kolozsvár, Kassa után a pesti Nemzeti következett. "Színész volt, nagy művész volt, tehát emléke kortársai élethossziglanára ítéltetett" - írja róla Nagy Endre. Aztán korrigálja kijelentését: "De egy maradandó emléke mégis van: a vendéglők étlapján a Chateau-briandok, Wellingtonok között ott szerepel az Ujházi-leves is."

Újházi portréja a Nyugatból való, tizenöt évvel a Színészkirály halála után jegyezte le az író. Tizenkét évvel később, 1942-ben az Uj Idők Lexikona már úgy tudja, hogy a híres leves mindössze ennyi: "csirkeaprólékból sokféle zöldséggel, gombával készült húsleves, bőséges finom metélttel".

Pedig hát nem olyan egyszerű ez. Nagy Endre ott volt a rövid ideig működő, de hamar legendássá vált Dohány utcai "Újházi-kocsma" születésénél (a törzsvendégek között olyan ikonokat találunk, mint Pálmay Ilka, Márkus Emília, Küry Klára, Herczeg Ferenc, Bródy Sándor vagy Gárdonyi Géza). Látta a Hatvani nevű színész konyhájában fehér kötényben és megszállottan dolgozó ("versenyt dohogott a fazekakkal, lábasokkal") Mestert alkotni. Test- és műközelből veti tehát papírra a sztorit: "Ujházi kivirult, átszellemült, kiteljesedett. Nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főlniök, amíg belemáltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált."

Nagy Endre szavaiból világossá válik, nem is leves volt ez, inkább már afrodiziákum, szerelmi bájital, melynek fő hatóanyagai a kakastaréj és a herék lehettek. Vajon Móricz Zsigmond Ebéd című írásában az esperes nem Újházi leveséről áradozik? "- Ejha, micsoda leves ez - mondta az esperes. - Ilyen levest, barátom, ilyet nem lehet kapni semmiféle helyen ez világon, csak éppen itt, ahol vagyunk. Mert a levesnek úgy kell készülni, hogy abban legyen marhahús is, meg szárnyas is. Lehetőleg kacsa. Azt aztán együtt főzik, annyi ideig, legalább huszonnégy óráig, hogy az úgy elfő, mint a homok. Még a tehén csontjának is puhára kell abba főni. De ha kakas van benne, az még jobb. Nagy kakas. Öreg kakas. Nagy taréjú, fekete lábú kakas, amelyik már évek óta gyakorolja a szerelem művészetét. Annak minden részében benne kell lenni a levesben, szétfőve és a legkisebb alkatelemeire bomolva. Egy ilyen tányér leves a beteget talpra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi."

 Móricznál már nem is szerelmi bájital ez a kakasleves, hanem egyenesen életelixír. Az örök ifjúság csodaszere.

Nagy Endrétől tudjuk, hogy az Újházi-leves tizenöt évvel a Mester halála után már csak nyomokban hasonlít az egykori remekműre: "Nem Debrecenből hozott vén kakasokból három napig főzve, egy kis híg lé, illúziókeltésül belédobált csirke-aprólékkal, borjúmócsinggal. Egy kis hígra eresztett forma az eredeti ízek, erők, lényegek nélkül. De hát van-e, akinek alkotásából több marad meg?"

Krúdytól meg azt tudjuk, hogy a kakasból főtt ámoropusz már Újházi életében szimpla tyúkhúslevessé züllött. 1932-ben így emlékezik Gyulánk: "Ujházi Ede, akár akarta, akár nem, gyakorta kénytelen volt a róla elnevezett levest fogyasztani." És ez a leves már akkor is "csirkével, tésztával és zöldséggel teli" tálban érkezett az asztalokhoz. (Halkan jegyezzük meg, bármekkora kedvencünk Krúdy, a hangulatok poétája históriai forrásnak meglehetősen bizonytalan - főként, ha a kabaré és Nagyvárad hű krónikásához, Nagy Endréhez, a precíz Magyar Elekhez vagy a szociográfus Móriczhoz hasonlítjuk.)

Újházi Mester valószínűleg beletörődött, hogy a pesti vendéglős nem utazhat háromnaponta Debrecenbe vén kakasokért, és nem főzheti a levesét három napig. Büszke volt így is a róla elnevezett fogásra. Ha este, előadás után megérkezett a városligeti vendéglőbe, és asztalához igyekezvén rápillantott a vendégek tányérjára, mindig "barátságos lett", ha saját levesét fedezte fel.

Így múlik el a világ dicsősége. Gundelék 1934-ben megjelent kis könyvében már szó sem esik az Újházi-recept kapcsán kakasról, a recept 2 kg tyúkkal (vagy pulykával!) kezdődik. De örök példaképünk, az írástudó háziember Ínyesmester méltó emléket állít az Újházi-kakasnak. Így indítja a recipét: "Egy szép nagy, megtisztított kakast aprólékával és tarajával (taréjt, ha tudunk szerezni, minél többet tehetünk bele)..."

Végül Újházit is utolérte a vénség. Eladósodott, meggyengült, szinte megvakult. Fekete szemüvegben ült Gundelnál, és régi ízeken, szerepeken, kakaskodásokon merengett. Talán még mindig ott ücsörög, de az ebéd és a vacsora közötti időben otthagyja a vendéglőt, és kujtorog egyet a belvárosban. Sötét okuláréja mögül rossz szemével hálistennek nem látja a ki-rakatokban a róla elnevezett zacskós porlevest.

Így aztán nem kell elborzadnia, és nem kell némi malíciával maga elé dünnyögnie: "Kakas vagy tyúk - egyre megy, mindannyian porrá leszünk, ez az élet regulája".

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.