Ízvadászat » Magyar ízek

A szári Csoroszlya Farm

A szári Csoroszlya Farm

2018.06.19.  | Lukácsy György

A bíborhere és a mézontófű májusi virágzásánál kevés festőibb látvány van. A Csoroszlya Farm dunántúli völgyének bíbor és lila sávjai azonban nem pusztán az érdek nélküli tetszést szolgálják. Az ökológiai gazdaság két fiatal vezetője, Nobilis Ágoston és Horváth Boldizsár mesél nekünk a színpompa hasznáról.

A Vértes lábánál elterülő Szár település rendezett sváb portáinál már csak a falu környéki szántók mutatnak geometrikusabb formákat. A hullámzó tavaszi völgyben a búzasávok mellett bíborhere- és facéliaültetvények tarkítják a tájat. Utóbbi magyar neve a mézontófű, hamar rájövünk, miért.

A vértesi tájvédelmi körzet határán fekvő területet egy parlagi sas őrzi, de az embert még ő sem védi meg a szántót zúgó, zümmögő hangszóróvá változtató méhektől. Több akácos is akad a környéken, sőt kifejezetten méhlegelőt is telepítettek, de a méhek – jól hallhatóan – előszeretettel járnak rá a bíborherére.

E különlegesen szép növényt mégsem a virágporából készülő – egyébként finom – méz miatt termeszti a Csoroszlya Farm két ifjú vezetője. Az évekkel korábban a stuttgarti egyetemen tanuló két magyar agrármérnök a német városban határozta el, hogy hazatérve biogazdálkodás elindításába vágnak.

Már 2000-ben a Nobilis család tulajdonában voltak ugyanis a szári területek, Nobilis Kristóf családfő pedig szerette volna értékálló vállalkozásba fektetni a pénzét. A Nobilis Pálinka alapítója ezért döntött amellett, hogy a főzdét tápláló gyümölcsfák mellett szántókat is vásárol. A két hazatérő ifjú gazda úgy határozott, bioszabályok szerint kezdenek munkához. A döntést újabbak követték:

a biogazdálkodás ugyanis nem pusztán annyit jelent, hogy környezetkímélőbb növényvédelmet folytatnak a gazdák, hanem a magyar mezőgazdaságban megszokott szemléletmódtól való eltérést is.

Emiatt a növényportfóliót is újra kellett terveznünk, mert a biogazdálkodás egyik alappillére a biodiverzitás

– emlékszik vissza Nobilis Ágoston. – A sokféleség kiépítése önmagában sem bevett Magyarországon. A termelők túlnyomó többsége a négy-öt alapnövény – árpa, őszi búza, kukorica, napraforgó – egyikével dolgozik. Idehaza a nagyjából négymillió hektárnyi termőterületen ezek a haszonnövények osztozkodnak. Az évtizedek során felgyülemlett tapasztalatok nem sok kreatív döntést igényelnek a gazdáktól.”

Horváth Boldizsár és Nobilis Ágoston (b.-j.)Horváth Boldizsár és Nobilis Ágoston (b.-j.)

A sokféleség több szempontból is előnyös a biogazdálkodás számára. A szári szántók például a látogatásunkkor már vagy egy hónapja nem láttak esőt. Porzik az út, amerre csak lépünk. Vízre természetesen minden növénynek szüksége van, de eltérő mértékben. Így ha a gazdálkodás egyik alanya megsínyli is az esőhiányt, a másik még virul. Ez is az oka annak, miért érdemes több lábon állnia egy biogazdaságnak.

A másik érv a sokféleség mellett az, hogy a különböző növények eltérő időpontban igényelnek gondoskodást, ami miatt a különböző feladatok – például a betakarítás – nem egyszerre szakadnak a gazdák nyakába. Bár a szántók esetében ez nem annyira jelentős szempont, a kertészetek, szőlészetek jóval munkaigényesebb világában szinte kulcskérdés.

Ha ugyanis időben szét lehet teríteni a különböző feladatokat, a hatalmas munkaerőhiánnyal küzdő mezőgazdaságban érdemes egész évben foglalkoztatni embereket ahelyett, hogy szezonálisan próbálnának egyszerre sok segítséget toborozni.

Magyarország vezető a vetőmagtermesztésben. A Csoroszlya Farm két lenyűgöző színű növényét is a magjáért termesztik.

„A bíborhere pillangós növény, ami megköti a légkör nitrogénjét, és gyakorlatilag a talajban hagyja. Ennek a tulajdonságnak például a szőlészetben veszik hasznát a borászok. Ha ugyanis a sorközöket többek között pillangós növénnyel ültetik be, a szőlőt úgy táplálják, hogy közben nem merítik ki a talajt műtrágyával és más tápszerekkel" – avat be a bíborhere hasznába Horváth Boldizsár.

"Egy biogazdálkodás számára tehát nagyon fontos a pillangós növény beillesztése a vetésforgóba, mivel műtrágyát nem használnak, az állati trágya pedig drága. Ráadásul alig akad kártevője, és nő, mint a bolondgomba.”

Ugyanez a facélia, avagy a mézontófű sikerének kulcsa is: jó tulajdonságai miatt előnybe kerül azokkal a növényekkel szemben, amelyekre sok kártevő ácsingózik.

Termőföldtől az asztalig

„Amellett, hogy nagy öröm a szabadban dolgozni, mindig is izgatott a gasztronómia. Ismerőseinkkel, például Vomberg Frigyessel, a Széll Tamás vezette magyar Bocuse d’Or-csapat coachával kezdettől arról beszélgetünk, hogyan működhet együtt egy korszerű biogazdaság a csúcsgasztronómiával” – mondja Boldizsár.

A farm-to-table mozgalom olyan közvetlen kapcsolat és állandó kommunikáció kiépítését javasolja a gazdálkodók és az éttermek között, amelyben sokkal világosabban kiderül, utóbbiaknak mire van igényük.

Ez a mozgalom jelenleg a legkifinomultabb értékesítési forma, hiszen a termőföldtől az asztalig megtervezi a termény útját. Nagybani kereskedő, piac, étterem – ez a három lehet a zöldség-gyümölcs útja, ebben a nehézségi sorrendben.

Ha viszont az étterem hajlandó együtt gondolkozni a helyi termelővel, nemcsak az adott gazda fejlődik, hanem a tudatosabb munkának köszönhetően a környezete is. Így valóban tartalommal telik meg a sokat emlegetett regionalitás. A séfek és a gazdálkodók egymást oktatják, előbbiek inspirációt nyernek, utóbbiak pedig megismerik az éttermek gondolkodásmódját, a vendéglátás sajátos szempontjait.

Számunkra az angol Riverford organikus gazdálkodás a mintaadó

– mondja Nobilis Ágoston. – Két éve jártunk náluk a délnyugat-angliai Devonban, és lenyűgözött bennünket az egész farm. Dobozokban árusítják a termékeiket – hetente ötvenezer dobozt adnak el. Huszonöt éve kezdte a vállalkozást Guy Watson, heti húsz dobozzal. Onnan építette fel a cégét hatalmas tudatossággal, remek kommunikációval.”

Ennek az is fontos része, hogy osztálykirándulásokat is szerveznek a gazdálkodókhoz. Sok városi gyerek csak a helyszínen szembesül vele, hogyan kell növényt termeszteni, állatot nevelni.

Van-e gasztroforradalom?

Bár Magyarországon az elmúlt években gasztronómiai forradalom csúcsosodott ki, ami a két gazdálkodó szerint is igaz, ugyanakkor sajnos sokszor fordul elő, hogy az igényes magyar éttermek külföldről szerzik be az alapanyagokat. Párizsból a burgonyát? Hollandiából a répát? Lengyel burgonyát és spanyol paradicsomot?

Ez annyira abszurd módon hangzik egy ilyen csodálatos adottságú országban, hogy vendéglátóink elhatározták, elkezdenek ezzel is foglalkozni. Szerintük ugyanis a termelők idővel elfelejtették például, hogy

az éttermeket nem a termelékenység érdekli, hanem az ízélmény. 

A Csoroszlyánál az igények feltérképezése következtében foglalkoznak négy-öt burgonyafajtával. A maestro, a charlotte, az amandine, a ratte, a fleur bleue vagy a magyar hópehely az ízével tűnik ki a krumplimezőnyből. A latte például a gesztenyés, citrusos íze miatt népszerű, de az összes általuk termelt fajtáról elmondható, hogy a textúrája miatt könnyebb főzni, jobban kézre áll a konyhában. A hópehely nevű magyar fajtával sem csak hazafias szempontok miatt foglalkoznak, a keszthelyi Georgikon kutatóintézet is igazolta, milyen jó tulajdonságai vannak ennek a növények.

Pesti István
„A Csoroszlya Farm nekem Horváth Boldizsárt jelenti. Elhivatott és büszke a munkájukra – mondja Pesti István, a tatai Platán étterem séfje, aki precízen összeállított, szép tányérjai elkészítésekor leginkább az ízt tartja szem előtt. – Fontos partnereink, egyrészt a terroir miatt, mert így a környékről tudunk alapanyagot beszerezni, másrészt azért, mert mindez minőséggel párosul. Folyamatos fejlesztés és komoly munka van benne, példaértékű a hozzáállásuk!”

Pesti IstvánPesti István

A burgonya sikertörténet lett a Csoroszlya számára, Pesti István, a tatai Platán étterem konyhafőnöke, akit a Magyar Konyha magazin a legszebben tálaló magyar szakácsnak nevezett, régóta tőlük szerzi be a burgonyát.


Varjú Viktor
„A burgonya típusának kiválasztása érzékeny kérdés nálunk. Sokáig Ausztriából hoztuk a Ditta elnevezésű sárga kiflikrumplit, mert annak van olyan grízes állaga, ami tökéletes a petrezselymes burgonyához – meséli Varjú Viktor, a Bock Bisztró és a Vendéglő a KisBíróhoz séfje, akinek két étterem folyamatos, minőségi alapanyagokkal való ellátásáról kell gondoskodnia. – Ez egészen addig tartott, amíg nem jelentkezett Horváth Boldizsár, és nem hozott négyfajta burgonyát. Leültünk, beszélgettünk, kóstoltunk: amellett, hogy az ő krumplijuk és a tucatáru között harsog a különbség, mert az ő zöldségeiken érződik a törődés, imponáló az elszántságuk is, és az, ahogy a partnereikkel foglalkoznak, kommunikálnak. Azóta az ő gondosan válogatott burgonyájukat, finom, édes répájukat használjuk.”

Varjú ViktorVarjú Viktor

Széll Tamás és Szulló Szabina is tőlük vásárol a Bib Gourmand-nal minősített Stand25 számára, de Csoroszlya-krumplit főznek a Csalogány26-ban, a St. Andreában, a Fricskában, az Olimpiában, a pesti Kollázs étteremben vagy a Vendéglő a kisbíróban, a Bíró Lajos és Varjú Viktor által vezetett konyhán is.

Szulló Szabina
„Fiatalos dinamika és gondolkodás jellemzi őket, s azt szeretem bennük, hogy akkor sem sértődnek meg, ha negatív kritikát kapnak. Sőt, kérik is, hogy jelezzük a hibát, mert abból tudnak tanulni, úgy lehet fejlődni – meséli a Csoroszlya Farm vezetőiről Szulló Szabina. – Folyamatosan konzultálunk, telefonon hetente háromszor biztosan beszélünk, a heti szállításkor pedig mindig hoznak valami kóstolnivalót. Azt szoktam mondani nekik, hogy nem a szépség a legfontosabb, hanem az íz, ehhez pedig közösen választjuk ki a különböző répa-, hagyma- vagy éppen céklafajtákat.”
A cékla kiválasztása különösen érzékeny kérdés, mert fontos, hogy ne – vagy ne csak – a földízt, hanem a gyümölcsösséget lehessen érezni benne. A Stand25 Bisztróban különösen sok fogy a burgonyájukból, már csak a hely ikonikus fogása, a rakott burgonya miatt is.

Szulló SzabinaSzulló Szabina

Szulló Szabina sokat segített nekünk az igényességével. Mi még az elején tartunk, ezért nincs válogatógépünk, így kézzel válogattunk le nyolc tonna burgonyát azért, hogy a Szabina által kért méretű gumókat kiszelektáljuk. Ráadásul amikor kifogytunk az adott méretből, inkább vásároltak tőlünk kisebbet, de nem pártoltak el a farmunktól, mert a bio okozta ízélmény fontosabb volt számukra, mint az, hogy a megszokott mérettel dolgozzanak a bisztrójukban”

– mond példát a kölcsönösen előnyös együttműködésre Ágoston. Széll Tamás nemrég nyilatkozta, hogy a zöldségek-gyümölcsök esetében – a bornak szánt szőlőhöz hasonlóan – egyre nagyobb szerep jut a terroirjellegnek.

Alap a jó alapanyag

Az ilyen kijelentések ösztönzik a gazdákat is, hogy büszkén vállalják fel a helyi terményeiket. Most még sokszor ott tartunk, hogy a gazdálkodó ráönti a nagybani piacra a termést, és azt sem tudja, mindez hová kerül. Márpedig ez egyáltalán nem sarkallja arra, hogy javítson a minőségen és az adott zöldség ízén. Ha viszont a szomszédos étterem ajtaja előtt táblán hirdetik, honnan szerzik be a burgonyát, a gazda is közvetlen visszacsatolást kap.

A Nobilis pálinkaháznak 2010 óta van saját főzdéje, és saját néven forgalomba hozott pálinkája. A főzde gyümölcséhségét jelentős részben a Csoroszlya Farm elégíti ki. Tehát pálinkaérzékeny gyümölcsökkel is dolgoznak, ezért is telepítettek legutóbb három hektár cigánymeggyet. Pálinkának való még a kántorjánosi meggy, az érdi és a debreceni bőtermő viszont inkább étkezési gyümölcs. Emellett szilvával foglalkoznak, és természetesen a legnépszerűbb pálinka-alapanyaggal: a kajszibarackkal.

Horváth BoldizsárHorváth Boldizsár

A következő lépésünk saját liszt készítése lesz, erre régóta vágyunk. Ettől már nem is vagyunk messze, szeretnénk idén leőröltetni a búzánkat – mutat rá a fejlődési lehetőségekre Horváth Boldizsár. – Emellett hidegen sajtolt napraforgóolajat is csinálnánk, mert ezáltal sok háziasszonnyal is kapcsolatot teremthetnénk.

Hosszabb távon pedig szívesen készítenénk zöldségcsipseket, céklából, burgonyából. Németországban már nagy divat ez.” Ha a hazai bárokban sós mogyoró helyett egészséges céklacsipseket tennének az asztalokra, az nemcsak változatosságot hozna, hanem ízben is új lehetőségek tárulnának fel. Egy édesburgonya- vagy sárgarépacsipset alighanem tényleg nagyon értékelnének a pesti bulinegyedben is.

Nobilis ÁgostonNobilis Ágoston

Nobilis Ágoston szerint ezeknek a lehetőségeknek a valóra váltásától azért még messze vannak, mert van ugyan egy kis mintakertjük, de egyelőre inkább saját maguknak és a dolgozóiknak termelnek rajta.

Számunkra ez a bemutatókert azért is fontos, hogy a nálunk dolgozók is vegyszermentesen étkezhessenek, és itt az éttermek séfjei is láthatják, hogyan nő a burgonya, a cukkini, a répa, a retek, vagyis ők is tanulnak tőlünk, nem csak fordítva. Ez a kis kert is az átláthatóságot segíti elő, ami kölcsönösen építi a bizalmat.” 
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.