Ízvadászat » Magyar ízek

Divatba jönnek a savanyú sörök

Divatba jönnek a savanyú sörök

2018.06.21.  | Zirig Árpád

A sörök körül minden megváltozott. Csak az nem vette észre ezt, aki az utóbbi tíz évet egy sercegős nejlonszatyorban töltötte. A kommersz, halványsárga sörökkel szemben komoly ellentábor sorakozott föl.

Vannak, akik még mindig csak legyintenek, elintézik azzal, hogy nem kell törődni a konyhában sört barkácsoló, szakállas hipszterekkel, de ez a sztereotípia már rég érvényét vesztette. A lelkes otthoni kísérletezőktől 2018-ra eljutottunk oda, hogy az ország több pontján jobbnál jobb kisüzemek gyártanak izgalmas csemegéket, amelyek nemcsak idehaza találják meg az értő közönséget, hanem külföldön is sikert sikerre halmoznak.

A nagyipar kukoricás-unalmas, a csehek, a németek árnyékában lesajnált ipari lágerjei sosem tudták a gasztronómiát maguk mellé állítani. Persze jólesett a hideg sör a forró lángos után, örömmel nyaltuk le a habot a szánkról a mustáros debrecenit rágcsálva. De az, hogy egy étteremben sörvacsorák legyenek, hogy tudományosan keressük a létező, valós illatanyagokat és fajtajegyeket, ismeretlen fogalom volt.

A kilencvenes évek a bor és a szőlészeti iparág újjászületéséről szólt Magyarországon, ez most a sörökkel is lezajlott. Ma már normális, hogy a csúcsgasztronómiában, a divatos bisztrókonyhában vagy akár az otthoni főzés során is elhangzanak olyan szakszavak, mint felsőerjesztés, kortyérzet, spontán erjedés vagy komlókarakter.

Nem véletlen, hogy a Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA) és a Magyar Konyha nyári kóstolóján olyan sörök kerültek az asztalra, amelyek magukban hordozzák a párosítások kreatív ígéretét.

Ezúttal nem reprezentatív teszt zajlott, hanem előválogatás utáni közös kóstolás, ahol az éttermes szakma, a séfek, az újságírók ültek egymás mellé, hogy felfedezzenek olyan aromákat, amelyeket érdemes beépíteni, használni és terjeszteni is.

A kóstolón Bart Dániel (Élesztőház), Kiss Zoltán (XXL Catering), Halász Gábor (Borkonyha), Pélyi Rebeka (Kistücsök), Pohner Ádám és commis-ja, Csillag Richárd (Kistücsök/ Magyar Bocuse d’Or Akadémia), Csapody Balázs (Kistücsök/PGA), Szente-Toller Eszter (PGA), Gelencsér Janka (PGA) és a szerző vett részt.

A főváros egyik sörszentélyében, az Élesztőben jött össze a csapat. A várt IPA-cunamit hullámtörőként akasztotta meg a pár sour, vagyis savanyú sör. Ezek nem véletlenül romlottak el, hanem direkt ilyenek – még időben szólunk, érdemes figyelni a stílusra, jól látszik, hogy éppen most kezd naggyá válni ez a divatirányzat.

Az, hogy ma egy sör savanyú, újdonságnak hat, pedig 150-200 évvel ezelőtt még teljesen normális volt, hogy kisebb-nagyobb mértékben mind magában hordozta a tipikus ízt.

Több oka is volt ennek, de a fő bűnös leginkább a higiénia hiánya volt – nem ismerték sem az erjedés biokémiai hátterét, sem azt, milyen huncutságokra képesek az élesztőgombák. A fejlődés egyik kulcsa a pasztőrözés volt, sőt megismerték és elhitték, amit a mikroszkóp mutatott.

Magától nem megy?
Természetesen Belgiumban máig elfogadott a helyi klímát pozitívan kihasználó spontán erjedés: nyolcvannál is több azon mikroorganizmusok száma, amelyek segítenek a lambic sörök aromáit kialakítani. A jellegzetes ital sok ínyenc kedvence, igaz, a klímaváltozás miatt hosszú távon már fenntarthatóbbnak tűnik a mesterséges savanyítás: a Brüsszel melletti Pajottenland régió szakemberei évek óta arra panaszkodnak, hogy mind kevesebb lambicot tudnak készíteni, ugyanis durván csökken azon napok száma, amikor a kilencven fokon kiengedett sörlé 18-20 fokra tud lehűlni éjszaka, ahhoz ugyanis –3 és 8 °C közötti levegő a megfelelő. A túl meleg nem kedvez az élesztőgombák felszaporodásának.


A KÓSTOLT SÖRÖK

Reketye – Lab – Sour Gose 4,5%

Izgalmas harmónia, hiszen savanyú, de a gose alapsör miatt sós is: nem nehéz sör, arányosan mogyorós, intenzitása közepes, citrusai korrektek – a habja hamar leült, de az íze sokáig tartott. Nyári estékre nem rossz lehetőség.

Hara Punk – Executive Pale Ale 4,5%

Kellemesen sötét, érvényesül benne a karamella. Az illata kicsit üres, de a korty kárpótol: cikóriás, édesköményes aroma, amit a gyümölcsös utóíz egészen sokáig elkísér. Szép hab és szín, jólesik a pohárban nézegetni egy újabb korty előtt.

Krois – Aviso – Pale Ale 4,7%

A felsőerjesztésű ale-eknél a gyümölcsösség és a finom citrusos illat szinte kötelező, itt sem voltunk neki híján. Öröm, hogy a fertőrákosi sör nem agresszív, nincs túldimenzionálva, a komlózással sem az ízhibákat akarják elfedni: friss és fi atalos, bármikor jöhet egy második üveg!

Horizont – Saison Witbier 6%

Bele sem kell inni, az orrunk vezet, ahogy a pohárban levegőhöz jut az intenzív, világos búzasör. Tavaszi lucerna, onnan banán, majd egy kis koriander – íze viszont fűszeres, ott a bors, a kellemes kesernye és a búza adta lágyság. Egy jó vacsora után levezetőnek is ideális.

Rothbeer – Rocket Science – IPA 6%

A galaxy komló ritka csemege: ez egyik leghíresebb ausztrál fajta, aromája speciális, kicsit talán megosztó is. Intenzívebb az átlagosnál, az első beleszagolás nálam a biciklibelső szagát hozta el, de ahogy megnyílt a pohárban, a grapefruit vette át a helyét. Nem tipikus IPA, de nem is baj – aki már ráunt a körülrajongott fajtákra, itt még menedéket lelhet.

Yeast Wörks – The Duke of Budapest – New England IPA 6,5%

Az India Pale Ale egy alfaja a New England, az Egyesült Államokból szivárgott át Európába. Könnyed, de nem üres: a ködös külső mögött sok – kissé lekváros – gyümölcs bújik meg, olyan meglepő illatanyagokat rúgva fel a pohárból, mint a szerecsendióvirág. A habja elég hamar elhasalt, de a virágos utóíz elég sokáig bújócskázott a szájüregben.

Fehér Nyúl – Rafa – Sour IPA 6,8%

A savanyú IPA: szörnyen hangzik, pedig szörnyen jó. Amikor az első korty körbeszaladta a nyelvemet, csak arra tudtam gondolni, hogy az ideális péntek esti sör májustól szeptemberig: hazaérsz munkából, felpattintod, egy korty, és rögtön ráfordít a hétvége kifutópályájára. Citrusos, de mint egy jó erős limonádé, nem tagadja le a mentát, a bazsalikomot. Megosztó, de aki ráérez, imádni fogja.

Hop Top – Double Check 8%

Már elsőre is tömény az íz és súlyos az illat. Az alkoholnak esze ágban sincs elrejtőznie, egy rúd vajkaramellán lovagolva vágtat a torok felé. Nem a citrusok a lényegesek, hanem a szokatlan harmónia: összetett és izgalmas sör ez; akár krémlevesek korrekt kísérője is lehet.

Monyo – Dead Rabbit – Imperial Ipa 9,5%

Erős és férfias, de ha valami durvát várnánk tőle, csalódást keltene. Kifejezetten jól fésült tétel a kőbányai Főzdeparkból, Pohner Ádám Bocuse-versenyzőnk szerint a húsok nagyon mennének hozzá. Meglepő a kukoricás íz, de nem zavaró – nem fogunk két üveggel meginni egymás után, de pár jól elhelyezett korty feldobjaa főétkezéseket.

Mad Scientist – Candy Man – Imperial Stout 12%

Nem szimpla kortyérzet van, hanem leigázza az ízlelőbimbókat a csokoládés, sűrű szerkezetű, finom, apró buborékokkal hódító stout. A címketerv csodálatos, a névválasztás találó – cukros bácsi módjára visz bele a rosszba a 12 százalékos stout. Ha az alkohol nem lenne elég, a pompás pillecukros-tonkababos harmónia sem segít a hazajutásban, nem enged, beszív. Utóízében a kávé a keserű csokival mérkőzik, de nálam döntetlen lett a végeredmény. Egyértelmű mestermű, kíváncsi vagyok, milyen lenne egy-két éves pincés érlelés után.

Felsőerjesztés
A sörök néhány kivételtől eltekintve két nagy csoportra sorolhatók. A kocsmai csapokon megszokott világos sörök az alsóerjesztésűek, mert az erjesztés végén az élesztő lesüllyed a tartály aljára. Itt az árpamalátát alacsony, 5-8 °C-on erjesztik, majd egy-két hónapig fagypont közelében pihentetik, azaz ászokolják. A felsőerjesztésű sörök, a sok ale, stout, portert, vagy a belga csemegék erjesztése jóformán szobahőmérsékleten történik – a folyamat végén az élesztő nem süllyed le –, innen a név és ez határozza meg az ízjegyeket is. Az alsóerjesztésűek tükrösebbek.

A mai főzőmesterek viszont nem kosszal, rossz hordókkal vagy a spontán erjedéssel játszanak: nagyon is tudatosan nyúlnak a Lactobacillushoz, a Brettanomyceshez és a Pediococcushoz, a három legismertebb savanyító élesztőhöz.

Ha kell, szelektálnak, kombinálnak, kísérleteznek, hisz az egyik kefires alapot, a másik ecetességet, a harmadik meg a mélyről jövő szénás, falusias ízt adja meg. Nem véletlen, hogy a sour új iskolája a tudományban és a mikroszkópban hisz – modern körülmények között állítanak elő hagyományos ízeket, sőt bátran tovább is lépnek kreatív ízkombinációkkal, gyümölcsös játékokkal.

A PGA közös kóstolójának egyik nagy meglepetése pont a savanyú sörök harmóniája volt, de a testes Amarillo, Citra és a Centennial komlókkal dolgozó Monyo Dear Rabbit IPA is szép sikert ért el.

A nagy kedvenc a Mad Scientist Imperial Stoutja volt:

a 12 tömegszázalékos sör nem csak bitang erős, de a tonkababos alapízt bámulatosan egészítette ki a fajtára jellemző csokoládé. Csapody Balázs, a Kistücsök étterem tulajdonosa azonnal Sacher-tortát vizionált mellé – és milyen igaza volt!

A szokásostól eltérően a heterogén, a Hudihudi.hu-nál is elérhető mezőnyben nem állítottunk sorrendet, hanem csak lejegyzeteltük, összegeztük a benyomásokat és az élményt, amit a hazai manufakturális és kisüzemi főzdék adtak. (A sörök sorrendje az alkoholtartalom alapján emelkedik.)

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.