Ízvadászat » Magyar ízek

A magyar óriás nyúl

A magyar óriás nyúl

2017.04.12.  | F. Tóth Benedek

Éppen úgy néz ki, mint egy nyúl. Megvan mindene, keze, lába, füle, foga, csak éppen olyan hatalmas – nyugodtan kijelenthetjük, hogy nyúlhoz képest valóban óriási –, mintha egyenesen a földtörténeti középkorból maradt volna ránk. S bár bájos és kedves állat, nagy szerencséje, hogy nem tudja: nem simogatásra tenyésztik. Mátranovákon jártunk, a Földi család gazdaságában, Faluhely majorban. Merthogy ott élnek a magyar óriások.

Tegye fel a kezét az, aki fel tudja sorolni a hét magyar törzs nevét! Na jó, ez könnyű kérdés. Kérdezek mást. Tegye fel a kezét, aki fel tudja sorolni a kilenc Magyar Óriás Nyúl vonalának nevét! Igen, vonal, merthogy a nyulaknál így mondják. De ettől még magyarok és nyulak, s bár inkább tűnnek olyan állatnak, amelyekről első ránézésre nem lehet nagy biztonsággal megállapítani, hogy ezek most mennek, avagy érkeznek, ám annyi bizonyos, hogy léteznek.

Nagyok, hatalmasok, óriások. Szőrösek és puhák. A füleik, akár a vitorlák. Apró szemükkel riadtan bámulnak, a szájuk folyton jár, mintha álló nap csak rágcsálnának. A tappancsaik pedig, nos, azokról jobb inkább nem beszélni, mert az emberfia folyton azt bámulná elérzékenyülésében.

Ikon, Medve, Rabló

Viszont lejárt a gondolkozási idő. Tudják, nyúlvonal… Belátom, a válasz nem egyszerű, és azzal sem jutnánk sokkal előrébb, ha segítségül megadnám azt az információt, hogy az egyik nyúlvonal neve Jenő, hiszen ez csak véletlenül alakult így. Sőt: hetven-nyolcvan évvel ezelőtt még abból is vita kerekedett, mi legyen e roppant méretű húsnyúl neve, merthogy a Magyar Óriás Nyúl valójában a Belga Óriás Nyúl és a Magyar Házi Nyúl keveréke, és 1940-ig csak Magyar Belga néven futott. Mára azonban letisztult minden, kedély és vérvonal, így bátran kijelenthető: Magyarország világelső a Magyar Óriás Nyúl tenyésztésében. Máshol ugyanis nincs belőle.

De visszatérve az eredeti kérdésre: az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy a Magyar Óriás Nyúl kilenc vonala olyannyira friss, hogy lényegében 2016-ra állt össze. Vagyis, aki ismeri mindet, az alighanem hivatásos nyúltenyésztő, vagy járt már Mátranovákon, Földiéknél, Faluhelyen, a majorban, ahol a rackák és a nyuszkanyakú palóc tyúkok mellett békésen szuszmákolnak a magyar óriások. A kilenc vonal neve röpke magyarázatra szorul. Merthogy nyulak nem kapnak embernevet, a Jenő is csak „úgy” maradt, és ha sokszor mondjuk egymás után, hogy jenőjenőjenőjenőjenő, nem is tűnik annyira emberinek. A vonalak azonban többnyire a tulajdonságukról kapták a nevüket, vagy a helyről, ahol élnek, ahol születtek. Így lett a nyúlvonal Tátra, Ikon, Vezér, Medve, Pentele, Jenő, Fatövi, Dekád és Rabló. A kilenc vonal ráadásul csupán egyetlen helyen, Mátranovákon található meg egyszerre. Vagyis nyugodtan kijelenthetjük, hogy a Magyar Óriás Nyúl génbankját ma Palócföldön őrzik. Pontosabban a Földi család vigyázza.

Földi Gyula negyven éve él és dolgozik állatok között. Több mint állattenyésztő. Kísérletező, újító kedvű, víg kedélyű ember, aki csak akkor néz maga mögé, ha arrafelé megy az útja. Úgy tartja, hogy Magyarországon kicsit nagy feneket kerítenek a gazdálkodásnak, különösen, ha az öko, jelentsen ez bárkinek bármit is, hiszen semmi másra nem kellene figyelni, csak arra, hogy mit ad a föld; mit bír el a talaj, s mit az ember. A feladat pedig ekkor már adott – ebből kell kihozni a legjobbat. Nem azon kell törni a fejet, hogy milyen csodaszerrel trágyázzuk a földet, hiszen arra ott a trágya; nem kell mesterségesen dúsítani a takarmányt, mert ha jól bánunk a legelővel, akkor lédús és tápértékében gazdag kaszálót kapunk cserébe. Mindehhez csak annak felismerésére volna szükség, hogy minden gazdaság a saját környékét lássa el, a helyre, tájegységre jellemző élelmiszerrel, hússal, növénnyel, gyümölccsel, bármiféle termékkel.

Földi Gyula is két fiával összefogva, családi vállalkozásban viszi a gazdaságot. Tenyészti, neveli az állatokat. S még csak nem is ő a főnök, hanem Dávid fia, aki eredetileg szakács, de ezt a tudományát áthagyományozta Ádám testvérére – aki viszont etnográfus és politológus, viszont ő viszi a fogadót és a konyhát. Vagyis éppen akkorát fognak, ami munkával, feladattal látja el a gazdaságot.

Faluhely major pedig ma már kiemelt gazdaságnak számít. S nem is feltétlenül a nyulak miatt. A Magyar Juh- és Kecsketenyésztő Szövetség egyik mintatelepe, államilag elismert, hivatalos bemutatóüzem. És valóban, errefelé rendben sorakoznak ólak és hodályok. Földillatú a föld, a fűnek meg fű az illata, és idővel azt is meg lehet mondani, melyik épületben laknak állatok. De amelyik elsőre is kitűnik mindegyik épület közül, mert a falai fehérek, formában és díszítésben őrzik a tájépítészet és népművészet hagyományait, no, abban élnek a magyar óriások. S ha azon kezdenénk törni a fejünket, miért is jár a nyulaknak ekkora megtiszteltetés, Földi Gyula és fia, Dávid fölidézi azt a régi palóc szokást, miszerint az öreg, vagyis a család legidősebb tagja már nem a házban lakott, hanem a porta egyik külön épületében, lakrészében. Látva a nyulak lakosztályát, nem is tűnik olyan rossz dolognak megöregedni errefelé.

Szotyiznak

A nyulaknak azonban nincsen idejük megöregedni. Elvégre a húsukért tenyésztik őket. A magyar óriások várható húshozama pedig igencsak tetszetős. Ezt már testfelépítésük is jól mutatja: nem annyira hosszúak, mint inkább szélesek. Ezt úgy érik el, hogy lényegében egyfolytában esznek. Na jó, mivel a szájuk tényleg folyton mozog, úgy tűnik, mintha éjjel-nappal rágcsálnának, miközben naponta 30 dekagramm szemes takarmányt araszolnak magukba – főleg napraforgót, zabot, árpát és keverék takarmányt –, valamint 25-30 dekagramm szénát. Korábban még a tenyésztők között is sokan úgy gondolták, hogy a nyulaknak nincsen szükségük külön vízre, hiszen a takarmánnyal és az úgynevezett csemegékkel (répa, alma, káposzta) elegendő folyadékot visznek be, de kiderült, a magyar óriások simán elkortyolgatnak fél liter vizet naponta.

Amúgy pedig – legalábbis ezt állítja Földi Gyula, és neki talán hinni is lehet, elvégre az állattenyésztés az élete – a nyulak, ha nem tudnák, hogy van káposzta meg répa, simán ellennének nélküle. Így azonban jut valami látványelem is a meseíróknak, rajzfilmkészítőknek, mert azt valóban nehéz elképzelni, amint egy nagy szemű tapsifüles szotyit ropogtat a népmesében – ahelyett, hogy tolná magába a sárgarépát, vagy káposzta harsogna a foga alatt.

A tenyészetben viszont szépen hízik a nyúl. Súlya havonta egy kilogrammal gyarapodik, viszonylag hamar eléri azt a kort, amikor már feldolgozható. Három-négy évesen már nem érdemes levágni. Az úgynevezett termelő anyanyulak általában nem élik meg a hatodik születésnapjukat, és az évek alatt átlag 140 utódot hoznak a világra. A húsnyulaknál azonban nem érdemes években mérni az életkort – inkább kilogrammokban. Egy 3,5–4 kilogrammos állat, bármennyire úgy néz is ki, mint mennyei szeretetet sugárzó, ölelgetni való szőrmók, igen jó vágási mutatókkal bír. A húson kívül még a bundája értékes, bár a szűcsök tudják, hogy még egy kalaphoz sem elegendő egyetlen nyulat levágni, hát még kacagányhoz.

A Magyar Óriás Nyulat többnyire 3,5 kilogrammosan vágják le, és ekkor – átlagosan – 2 kilogramm csontos húst ad. Ebből bármi elkészíthető. Persze, ha ehhez is úgy állunk, mint Tersánszky Józsi Jenő regényhőse, Gazsi, aki addig-addig vágyott az ízletes nyúlpaprikásra, mígnem rátört a szívjóság, és nem tudta leölni az elébe ugráló szőrbundást, sosem tudjuk meg, milyen a Magyar Óriás Nyúl pörköltnek, levesnek, főttnek, sültnek, tepertőnek, pástétomnak; füstölve, s még akár kolbászba és hurkába is.

De a helyzet az, hogy a magyar ember nem is nagyon tudja, milyen a nyúlhús íze. Eltekintve az erdőt járó lelkektől, valamint a puskás emberektől, és egy-két csúcskonyha séfjétől, csupán néhány háziasszony tesz vasárnap az asztalra nyúlból készült ételt. Pedig egykor a magyar konyha ínyencségei között tartották számon. Mert, rendben, a vadnyúl sütve, fokhagymával és szalonnával megspékelve fejedelmi étel, de a házi nyúl sokszor házi kedvenccé is válik, és ember legyen a talpán, aki ebéd közben, a nyúlpaprikást kanalazva, meg tudja magyarázni a gyerekének, hogy az imádott tapsifüles immár az égi mezőkön ugrabugrál, miközben combja a földön finom.

Megy a levesbe

Földi Gyulának, persze, van egy gondolata, hogyan is lehetne elfogadottá tenni a Magyar Óriás Nyulat mint konyhai alapanyagot. Hasonlóan a sommelier-hez, képezhetnének húsmagyarázót is. Olyan szakembert, aki pontosan be tud számolni arról, mi is van a tányéron; hogyan is élt az az állat; milyen körülmények között tartották; mit evett és ivott; hogyan készítették el. Mert a legfontosabb az volna, ha az emberek felismernék, hogy a magyar óriás húsa pompás. Jellemzői és ismérvei közé tartozna az, hogy rózsaszín, már-már fehérbe hajló; szaftos; telt ízű; laktató; zsírszegény, de közben halvány és könnyű zsírerekkel átszőtt; nem rágós és legfőképpen könnyen emészthető. Boltban viszont felesleges keresni a magyar óriás húsát. Nincs annyi belőle, hogy megérje kitenni a pultra.

Ha pedig mégis így lenne, akkor – a kereskedelmi terhek és illetékek miatt – kilogrammját legkevesebb ötezer forintért érné meg árulni. Magyarországon jelenleg Magyar Óriás Nyúlból mintegy kétszáz anya él, s ehhez hetven tenyészbak tartozik. Ez, az ország méretéhez, lakosainak arányához képest nagyon kevés. A nyulak 34 tenyésztőnél oszlanak szét. Földi Gyula szerint legalább ötszáz anyanyúlra lenne szükség ahhoz, hogy elmondhassuk, megfelelő az állomány mértéke. És ez még csak azt jelentené, hogy családi gazdaságok saját forrásból, és majdhogynem saját konyhájuknak tenyésztik az állatot. Ez egyrészt azért van így, mert a nyúlhús még nem tért vissza a magyar konyhakultúrába. A nyúl amúgy is hol jelen van, hol meg eltűnik az étlapokról, függően attól, hogy éppen mi számít favoritnak a szakácsnőknél, de az állam sem különösebben támogatja a tenyésztésüket, s különösen nem az Európai Unió. A nyúl ugyanis hobbiállatnak számít, arra pedig nem írnak ki gazdaságélénkítő pályázatot.

A szaporulatot tekintve évente így is 1500 magyar óriás kap törzskönyvi besorolást, a többi nyúl vagy már elpusztul az alomban, vagy megy – szó szerint – a levesbe. Ezért is mondja Földi Gyula, hogy manapság csak az tartson magyar óriást, aki szereti a nyúlhúst, és a tudatos, egészséges táplálkozás híve.

Ha pedig valaki mégis megkóstolná a Magyar Óriás Nyulat, annak érdemes elzarándokolnia valamelyik tenyésztőhöz. Egyrészt látni fogja, mit eszik, másrészt garantáltan tiszta húst kap, s még csak nem is bolti áron. Nyugat-Európában bevett szokás, hogy az emberek közvetlenül a termelőtől, a tenyésztőtől vásárolják a magas minőségű húsokat, zöldségeket, gyümölcsöket. Kirándulásnak sem utolsó, ha valaki elugrik egy-egy majorba. Magyarországon is elindult már a változás, de még mindig kevesen ismerték fel azt az igazságot, hogy a magyar fajtákat magyar asztalra tenyésztik, s hogy ami magyar, az nem feltétlenül hétköznapi. Persze, magyarázza Földi Gyula, aki szereti a káprázatot, azt továbbra is elvakítja a nagykereskedelmi csillogás, így soha nem tudja meg, milyen ízű az igazi étel.


Faluhely majorban ezért is nyitottak konyhát Földiék, amolyan kurta fogadót, vagyis tavasztól őszig működik, ahol éppen úgy készítik el a magyar óriásokat, ahogyan azt egykor a legtöbb konyhában tették. E cikk olvasói ráadásul már azt is meg tudják kérdezni Földiéktől, hogy egy-egy sült vagy paprikás melyik vonalból való. Mert lehet, hogy a Fatövi húsa jobb pástétomnak, a Medvéé pedig sültnek, de elképzelhető, hogy az Ikon vonal inkább kolbásznak jó. Ezt azonban csak akkor tudhatják meg, ha már ismerik a magyar óriásokat. Azt a helyzetet viszont mindenkinek magának kell megoldania, ha kiderülne, hogy a pincért éppen Jenőnek hívják…

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább