Ízvadászat » Magyar ízek

Szekszárdi bor, tolnai sváb konyha

Szekszárdi bor, tolnai sváb konyha

2017.05.14.  | Győrffy Zoltán

Merfelsz Gábor csak olyan bort készít a pincészetben, amilyet ő szeret. És mivel enni is szeret, a boraihoz ételeket kínál. Arra már rég ráunt, hogy a pörkölt, kemencés csülök, stifolderes hidegtál háromszögben gondolkodjon. Sokkal inkább az foglalkoztatja, milyen lehet a szekszárdi borokhoz méltó gasztronómia. Miután végigette a fél világot, a sárközi no meg a tolnai sváb népi konyhában találta meg az alternatívát.

Szekszárdon született és a faddi nagyszülőknél gyerekeskedett Merfelsz Gábor, aztán Budapesten épített karriert, neve lett a bankárvilágban, hogy aztán az élet visszavigye a szekszárdi szőlőtőkék közé: szerelmesedjen bele a borba és alapítson pincészetet. Pedig a nagyapja halála után évekig rá se tudott nézni az alkoholra, vallja meg, de a véletlenek teszik hozzá az íveket az élethez. Fogorvoshoz kellett mennie, ám nagyon nem szeretett volna. Bement egy közértbe, és felfigyelt egy borra. Jé, ennek olyan a színe, mint a papa borának, gondolta. Ő persze anno nem rozénak hívta, inkább sillert készített a kadarkából meg mindabból, ami tőke a szőlőben összegyűlt az évek alatt. Így tért meg Merfelsz Gábor egy Tiffán rozé hatására sok évvel ezelőtt s merült el a borok világába.

Szőlőt vásárolt. Pincét vásárolt. A szőlőben igyekeznek közel kerülni a természethez, a pincében a gazda ízléséhez. A nagypapa azt mondta, azért kell jó bort készíteni, mert magunk isszuk meg. Van kékfrankosa, kadarkája, amivel szekszárdibbá varázsolhatók a tipikus bordeaux-i fajták, a cabernet sauvignon és a cabernet franc, no meg a merlot. De olyan különlegességekre is bukkanhatunk, mint a hamburgi muskotály vagy a néró. Az első egy illatos vörös muskotály: virágos, meggyes, fűszeres, könnyed, játékos. Néróban meg lassan Merfelsz Gábor lesz a fajta doyenje, hozzá jár a többi néróban utazó borász. Ez a fura szőlő, ami ugyan elsősorban csemege, de egész különleges bort is ad, nagyon magas antioxidáns-tartalmú, ugyanakkor erős cukorgyűjtő. A rozé is különleges ízvilágú: behízelgő, könnyen megbarátkozunk vele.

A pince, amelyben - Gódor Attila borásszal közösen - ma a borokat készíti, 1832-ben épült egy módos szekszárdi parasztcsalád számára. 2005-ben alakította át társával, Arató Krisztinával, azóta otthona a boroknak és vendégfogadója a bejelentkező borturistáknak - s már sokkal több, mint egy borpince. Merfelsz Gábor ugyanis aktív "gasztronauta": szenvedéllyel beszél a főzésről, indiai palacsintáról és japán fánkról mutat képeket, videókat. Volt honnan érkezni azért a gasztronómiába, még ha kitérőt is tett a pénzvilágba, hiszen az apai nagyszülők egykoron ismert csárdát vezettek Szekszárd határában. A gyerekkor emlékei, a faddi halászlé, az ízes paprika, a nagymama konyhája megteremtette az alapokat, ahova vissza lehet térni. Persze azóta már semmi sem ugyanaz, Szekszárdot borturisták járják, a pincészetekben elért minőségi ugrást azonban nem követte a gasztronómia. Pedig Merfelsz szerint a jól megválasztott és elkészített étel hozzáad a bor értékéhez, a szekszárdi élményhez. Ezért kellene saját, egyedi hangulatú ételeket kínálni a borvacsorákon, de eddig kevesen követték a példáját, jóllehet a szekszárdi borok, a vörösök sokféle játéklehetőséget adnának.

Itt van rögtön a libamáj creme brulée, az egyik nagy kedvenc, a kiscsoportos ínyenckóstolókon (csak 12 főig vállalnak borvacsorákat, ahol a gazda főz) is lelkesednek érte, de Merfelsz Gábor szeme is csillog, amikor saját kreációjáról beszél. Olykor három napig is készül egy jó vacsorára, összekomponálja a pince borait az ételekkel, menüsorba rendezgeti, előkészül. És ilyenkor jön az, hogy a végén mindenki Krisztina kéksajtkrémjét dicséri, pedig ő azt pikk-pakk összedobja, tárja szét a karját Gábor, kellő szerénységgel persze, hiszen az általa készített ételek a pincébe visszavágyó vendégeket jelentenek.

A nemzetközi kitekintés után egyre inkább a helyi dolgok, alapanyagok felé fordult, és egyre jobban felfedezte a múlt ízeit. Sokan legyintettek rá, hogy paraszti konyha, szegénykonyha, de épp ezek az egyszerű, de alapjaiban finom ételek lettek sikeresek más népek konyhájában is. Ezek az ízek ráadásul mindannyiunk ízörökségében ott vannak, hol aktívabban, hol mélyebbre kell ásni értük, de visszajönnek, ha elénk tesznek egy tál gőzölgő bürkés bablevest vagy egy tányér zsíros tésztát. "A vidék konyhája szegény konyha volt, legtöbbször hús nélkül - idézi meg a múltat Merfelsz. - Nálunk sem volt ez másként gyerekkoromban, hal persze volt gyakrabban, mert ott volt a Duna, nagyapám oda járt le horgászni. Az alapanyagok helyben teremtek, ahhoz voltak kénytelenek igazítani a kínálatot, ami épp beérett, vagy ami valamilyen módon eltartható volt. Olyan ízek épültek be akkor az emlékezetbe, amiket próbálnak ma megidézni." A leegyszerűsített, alapételeket kínáló vendéglátás helyett Merfelsz Gábor kreatív, helyi ételeket kínál a helyi borokhoz. Elleste a gemenci vadászoktól a rántott fácánmell titkát, megfejtette a nagymama zsíros tésztájának receptjét, ma már akár sokfogásos borvacsorát is összehoz a múltra épülő, de összhatásában mégis korszerű ételekből.

A világ sok táján megfordult, sok ízvilággal ismerkedett, trükköket, ötleteket, recepteket tanult, amit aztán megpróbált beépíteni a saját kínálatba is. A hangulatos, oklevelekkel, fotókkal és palackokkal övezett kóstolóteremben sokszínű az élmény. Borok, ételek, művészet - ennek hármasában hisz Merfelsz Gábor, akinek a kezében időnként feltűnik a gitár is. Emellett két sikeres kiállítást szerveztek már ide, újabb összekapcsolódási pontokat, lehetőségeket keresve, hogyan is pozicionálják a szekszárdi bort.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább