Ízvadászat » Magyar ízek

Ropogós malac és libamájnyalóka Czifray mesterkurzuson

Ropogós malac és libamájnyalóka Czifray mesterkurzuson

2019.04.29.  | Horváth Balázs

A versenykurzuson elsősorban az a lényeg, hogy az ifjú szakácsok maguktól és a versenytársaktól tanuljanak, de azért a pontok is számítanak: most Csillag Richárdot (Kistücsök) Palotai Csaba (Kobuta) előzte az első helyen.

A hazai mesterképzés alternatívájaként, a francia MOF - Meilleur Ouvrier de France (Franciaország Legjobb Szakembere) mintájára rendezett mesterkurzusát 2008-ban hirdette meg a Magyar Gasztronómiai Egyesület. Egy versenysorozat két évig tart, és összesen hat-hét fordulóból áll. A selejtezőn bejutott 12 élvonalbeli étteremből érkező versenyző egy fordulóban két feladatot old meg.

A március 17-i IV. Czifray-versenykurzus selejtezője gyakorlatilag az első forduló is volt, hiszen ezután a bejutott 12 versenyző vihette magával a pontjait, így a mostani április 28-i fordulón már a kialakult sorrendhez képest tarthatták meg a helyüket, ronthattak vagy javíthattak a szakácsok.

Jelen esetben a feladat első részére három elemből álló üdvözlőfalatot kellett készíteniük az indulóknak. A kiírás szerint ez legyen harapásnyi étvágygerjesztő, amely könnyű, izgalmas, és lehetőség szerint készüljön minél kevesebb hozzávalóból, egyfajta köszöntő és bemutatkozó – a konyha “névjegye”.

A második rész alapanyaga a bőrös malaclapocka, amelynél szabadon választott mártást és köretet kell prezentálniuk a versenyzőknek.

A felhasznált legfeljebb 2,5 kilós lapockát nyersen kell behozni, bőröstül.

A versenyzőknek mindkét ételből öt adagot kell készíteniük. A főzés kezdete után két és fél órával kell tálalni az első ételt, fél órával később a másodikat. Vagyis: a rendelkezésre álló főzési idő összesen három óra.

Fekete citrom, lioeper, és céklatea

A verseny nemcsak a szakácsoknak jelent remek lehetőséget, hogy a hétköznapi hajtásból kiszakadva, kreatívan gondolkodhassanak, és magukról, maguktól, a versenytársaiktól, illetve a neves séfekből álló zsűritől tanulhassanak, de egy hobbiszakács is leshet el itt trükköket.

Matus Istvántól (Kistücsök) például megtudtam, hogy a felhasznált fekete citromját némileg a fekete fokhagymához hasonlóan készíti, hat-hét napig melegszik-érlelődik a Hold-o-matban (melegen tartóban), majd ezután reszeli le a feketére aszalódott héjat, hogy

egészen egyedi, fanyar mély ízt kapjon.

Pilter Tamás (St. Andrea Restaurant) „kolbásztöltő” technikája is érdekes volt. Ő a sertéshálót egységnyi négyzetekre vágta, és zsírpapír közé rétegezte, így lényegesen könnyebb és tisztább a recehájra habzsákból kolbászhúscsíkot tölteni, és szépen becsomagolni.

Debreceni Zoltán (Rézkakas) libamájból készült „nyalójkájánál” valódi ízrobbanást okoz, hogy a burkot ropogósra sült csirkebőrdarabkák és fagyasztva szárított (liofilizált) eperszemcsék adták.

Palotai Csaba (Kobuta) vadpontya Ausztriából érkezett, hiszen nálunk csak tenyésztettet lehet kapni. Ennek a húsa azonban egészen vörös volt.

A beirdalt pontyfalatkákat mirinből, szakéból és szójaszószból álló tarémártásba forgatta,

és ezután grillezte meg, majd zsibbasztó hatású zöld sansho borssal (a szecsuáni bors japán változata) szórta meg, amely remekül kiegészítette a halat a maga lime-os jellegével.

A céklazselé alapja nála egy céklatea volt, amelynél először az azonos mennyiségű reszelt cékla és víz keverékét gyömbérrel, valamint újhagymával puhára főzte, majd mindenből ugyanannyit vett, és ezt az előző felforralt lében hagyta infúzionálni. Ezt leszűrve kapta meg az intenzív és friss ízű céklateát, amit aztán lapzselatinnal kocsonyásított.

Kilépés a véleménybuborékból

Az ember persze még elbámészkodna órákig, de már kezdődött is a tálalás, és innentől kezdve igen gyorsan érkeztek az ízelítőfalatok és a sertéslapockából készült húsételek a zsűri elé. Itt aztán kiderült, hogy gyakran az egészen

szépen összeállított tányéroknál is lehetnek ízben, állagban hiányosságok,

ahogyan a kevésbé látványos tányéroknál lehetett lelkesedni látni a nagy hazai szakácsokat, hogy mennyire kiemelkedő ízeket kóstoltak. Például hiába tűnik nagyszerű elemnek az érmenagyságúra kiszúrt, pirított malacbőr, ha nem lehet elharapni, de elvágni sem igen. Hiába tökéletes az állaga a pecsenyelének, ha az egészet elnyomja a kapor íze.

Mindezt a visszacsatolást a fiatal szakácsok máshol nem igen kapják meg. Gyakran ugyanis a véleménybuborékukban a barátok, családtagok, ismerősök kóstolnak csak mindent, akiknek nagy valószínűség szerint minden ízleni fog, így sokakhoz csak a pozitív értékelés érkezik vissza. Itt azonban a zsűri a végén szóban röviden is ad értékelést, és később írásban is jelzik, hogy szakmailag mit tartottak nagyra és miben várnának előrelépést.

Az ízelítőnél, azaz az amuse bouche esetén például szóvá tették, hogy többen nem értették jól a feladatot, ami a fogás méretét és a funkcióját illeti. Ennek ugyanis tényleg egy falatnyinak kell lennie, és nem előételnyinek. Fontos emellett, hogy frissnek, könnyűnek és egyszerűnek kell lennie, ami valóban felébreszti az étvágyunkat.

A sertéslapockánál az okozta a legtöbb dilemmát a versenyzőknek, hogy a bőrt puhán hagyják-e meg vagy inkább süssék ropogósra. Ez utóbbi esetben

érdemes a bőrt különválasztani, külön kezelni, és a végén visszatenni a húsra.

Bár többen éltek ezzel a lehetőséggel, volt olyan zsűritag, aki szerint jobb lett volna több roppanósra készült bőrrel találkozni.

Bár a verseny elsősorban a tanulásról, és a fejlődésről szól, azért pontra játsszák. Míg tavaly az előző szezonban sokáig arról szólt, hogy Pohner Ádámot meg tudja-e szorongatni Garai Ádám, most az első a selejtező győztese, Csillag Richárd helyét vette át Palotai Csaba, a mostani forduló első helyezettje. Az előny azonban még könnyen behozható, és még bárki feltörhet az első helyre.

Zsűri: Bernát Dániel, Cseh János, Haraszti Zsolt, Molnár Tamás, Ordasi Krisztián, Oshea Daniel, Pesti István, Takács Lajos,

Konyhai zsűri: Lutz Lajos, Varjú Viktor

Az eredmények (név és pontszám)

A forduló legjobb amuse bouche-jai

Palotai Csaba     260
Lendvai Levente     245
Akács István        241
Debreceni Zoltán    232
Csillag Richárd         229
Kis Norbert         202
Katona Ervin         202
Pilter Tamás K.        201
Kehidai Ádám         198
Matus István         195
Babiczky Gergő         193
Farkas József         189
Az forduló hústányérjai:
Debreceni Zoltán    380
Kis Norbert         361
Palotai Csaba         352,5
Katona Ervin         346,25
Csillag Richárd         332
Lendvai Levente     324
Matus István         315
Babiczky Gergő         314
Akács István        308
Kehidai Ádám         293,75
Farkas József         287
Pilter Tamás K.        287

A selejtező összesített sorrendje az első forduló után:

Palotai Csaba         612,5
Debreceni Zoltán    612
Lendvai Levente     569
Kis Norbert         563
Csillag Richárd         561
Akács István        549
Katona Ervin         548,25
Matus István         510
Babiczky Gergő         507
Kehidai Ádám         491,75
Pilter Tamás K.        488
Farkas József         476
Sorrend az első forduló után:
Palotai Csaba         1490,3
Csillag Richárd         1442
Akács István        1410
Debreceni Zoltán    1371,4
Kis Norbert         1371
Lendvai Levente     1332
Katona Ervin         1288,65
Pilter Tamás K.        1276
Babiczky Gergő         1276
Matus István         1227
Kehidai Ádám         1219,75
Farkas József         1214

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.