Ízvadászat » Magyar ízek

A szakácskönyvek igazi szerelmesei

A szakácskönyvek igazi szerelmesei

2018.01.03.  | Zirig Árpád

A gyűjtögető életmód a múltunkból fakad, de génjeink a jelenbe is átörökítették. Mivel az evés nemcsak az életben maradás egyik bevált módja, hanem örömforrás is, természetes, hogy sokan tartanak otthon szakácskönyvet.

Van, aki az anyutól örökölt Horváth Rozival is tökéletesen boldog, más a legújabb külföldi szakirodalomra is lecsap. Egyesek csak a recepteket, mások a technológiát vagy éppen a gasztrotörténetet keresik. Három gyűjtőt, könyvbolondot kerestünk meg – mindannyian szakemberek, akiket összeköt a betű és az ételek szeretete.

A múlt a fontos

Szántó András óriási könyvespolca előtt ül, de mögöttem is van egy, na meg a szomszéd szobában is. A fotelből böngészem a gerincek feliratát, több nyelv, több téma, több évszázad van köröttünk. Gasztronómus, könyv- és képeslapgyűjtő, Budapest múltjának nagy tudója. A receptekről, a vendéglátásról és az ehhez kapcsolódó irodalomról beszélgetünk.

Megváltozott a piac, az utóbbi húsz évben sokkal több szakácskönyv jelenik meg. Divat lett, bekerültek a köztudatba, igaz, fogalmam sincs, mit kezdenek velük. Nézegetik a polcon? Az egyik felük túl egyszerű recepteket sorol, a másik felében meg séfek teszik az átlagos felhasználó számára túl magasra a lécet”

– összegzi röviden a jelent.

Szántó András Kövi Pál dedikációjávalSzántó András Kövi Pál dedikációjával

„Ötven éve kezdtem, és nem volt szándékos: egy Böszörményi úti antikváriumban került a kezembe salátaállapotban az 1796-os Új Magyar Szakácskönyv, ami tulajdonképpen az 1695-ös Tótfalusi sokadik kiadása. Szép volt a nyelvezete, izgalmas a tartalma. A régi receptek közül egy 500 éves töltött káposzta a kedvencünk. Természetesen mi savanyítunk, az a lényeg, az adja az igazi ízeket. Gyömbér van benne, bors, de semmi rizs: egy orvos barátom is nagy rajongója, de nyolc éve Borbás Marcsi is megkóstolta nálam.”

András elmondta, az ő igazi szenvedélye nem is a szakácskönyvek gyűjtése, hanem átfogó módon a gasztronómia kultúrtörténete, a vendéglátás múltja. „Idehaza sokan gyűjtenek mindenféle receptkönyvet, bár igazán komolyan kevesen veszik, az elkötelezett gyűjtők köre aránylag szűk.

A világ legnagyobb szakácskönyvgyűjteményével egyébként a magyar milliomos, séf, újságíró és showman Szathmáry Lajos rendelkezett, a legendás Chicago Bakery étterem tulajdonosa.

A Föld legjobb antikváriumai jelentettek neki a készletükről, de maga is számos mű szerzője, elismert szakember volt Amerikában. Több elnöki beiktatásra is meghívták, tévéműsorokban vendégeskedett, konyháján a legnagyobb sztárok étkeztek. Hagyatéka egyben maradt, könyvgyűjteményét az Iowai Egyetem kapta meg. Még óegyiptomi papiruszon is volt receptje, büszke vagyok, hogy nekem is dedikált a könyveiből.”

András a kedvencei és a gyűjtés kapcsán elárulja: „A gasztrotörténet nekem csak később jött. Annyira beleástam magam, én, a gépésztechnikus, hogy a Mezőgazdasági Könyvkiadó a nyolcvanas évek elején felkért, írjam meg az Eleink ételei című könyvet. Emlékszem, kilencezer forintot kaptam érte, amikor csak egy ezres volt a fizetés. Feleségemmel be is fizettünk az egyhetes tiroli IBUSZ-útra.

Manapság a relikviák foglalkoztatnak, mint például az eredeti Rigó Jancsi színházi plakát itt az asztalon. A pákozdi cigányprímás története amúgy is rendkívül izgalmas, nagy botrány volt, amikor elszerette férjétől, a belga hercegtől az amerikai milliomosnőt, Clara Ward-Chimay-t. Tíz év alatt milliókat herdáltak el. A hegedűművész kalandor emlékére született meg a máig népszerű sütemény.”

Ahogy nézem a polcokat, ahogy kortyolom a kávét, újabb és újabb könyvek kerülnek elő, repkednek az évszámok, címek és szerzők. „Nagy kedvencem Körner András Kóstoló a múltból című könyve. Mérnök a szerző, csodálatos precizitással közöl tényeket és recepteket a XIX. századi magyar zsidó konyhából. Ez azért is érdekes, mert a régi szakmunkákban és forrásokban egyáltalán nincs technológia – itt a múlt mellé megkapjuk azt is.

Kedvelem Teleki grófnő könyvét vagy gróf Khuen-Héderváry Sándorné munkáját is, amely a kor híres séfjeinek receptjeit gyűjtötte össze. Minden korszaknak megvan a maga ikonja: a XVI. századot Radvánszky kéziratos gyűjteménye mutatja be autentikusan, a XVII. századot meg Tótfalusié. Annak akkora hatása volt, hogy vagy száz évet elvitt még maga után.

A XIX. század egyértelműen Czifrayé, pedig ő ugye nem is létezett. Czövek Istvánnak hívták a szerzőt és egy bécsi szakácskönyvet fordított le, amit a Trattner Kiadó nyomtatott ki. Mivel Czövek nem akarta a nevét adni hozzá, mert rangon alulinak érezte, ezért csak monogrammal jelent meg, amit később a nyomdász fia egészített ki Czifrayvá, akaratán kívül teremtve meg ezzel egy fiktív gasztroszemélyiséget, aki máig hivatkozási alap. A vicc az, hogy aukciókon még »eredeti« Czifray-kézirat is előkerült.”

„Kiemelném St. Hilaire Jozéfa Képes pesti szakácskönyvét. Rendkívül népszerű volt, 1909-ben már huszonkilencedjére adták ki – mesél tovább a gasztronómus. – Erre mondom én, hogy alap. Dobos C. József legendás és elismert műve, a Magyar–francia szakácskönyv is említésre érdemes kultúrtörténeti szempontból. Ő Johann Rottenhöfer Kochkunstját fordította le és dolgozta át, pedig már a német könyvnek is egy francia mű volt az alapja. Számomra ebben pont a gasztrotörténet és a kulturális háttér az izgalmas.”

Szántó András szerint alapmű, mégis kevesen ismerik A huszadik század szakácsművészete című könyvet. Szerzője Csáky Sándor, a Tátrai Nagy Szálló séfje volt. A gyűjtő a megosztó témákról is örömmel mesél: „Ugyan divat szidni, de jelentősége és hatásai miatt én Venesz József könyveit is kiemelem. Szakmai érdeme a pontos adagolás bevezetése. Negatívumokat is tudunk persze mondani róla, hiszen egységesítette a gasztronómiát, amit nem kellett volna, sok íz és konyhai hagyomány elveszett.”

Az igazán érdekes könyvek gyakran aukciókon cserélnek gazdát, régebben a gasztronómia kiemelt téma volt az árveréseken. „Akkor sok pénzes éttermes úgy tekintett erre, mint hobbira, fel is verték az árakat. Én nem vagyok hajlandó erőszakosan előidézett harcba belemenni, pláne, hogy az aukciós ár nem jellemzi a valóságos értéket. Sajnos sok eladó ehhez viszonyít, azt mondják, hogy ekkor és ekkor ennyiért meg ennyiért ment el – de az egy pillanat ára volt, egy verbális küzdelem eredménye, még egyszer nem fog lejátszódni. Tény, az ilyen események több könyv, térkép, jegyzet árát az égbe emelték, de volt pozitív hozadékuk is: legalább előkerültek régiségek és igazi ritkaságok is.”

Hobbiból munka

Az új könyvek világa talán a régi kiadványoknál is áttekinthetetlenebb: divat lett receptgyűjteményt kiadni. A régi, néhány soros leírások mellé rengeteg kép társul, enélkül ma már eladhatatlanok. Az újdonságok tetemes hányada megmarad a komfortzónán belül, az átlagembernek szól, nem igazán mutat új eljárásokat, inkább csak ismert vagy megismerendő ízeket kombinál – rosszabb esetben csak egy sztár személyes ízlését ismerjük meg az általa lefőzött és megírt, vagy lefőzetett és megíratott könyvön keresztül.

A könyvesboltok választéka ugyan elsőre gazdagnak tűnik, de akiket nem csak a felszín érdekel, bajban vannak a sok felületes divatkiadványt elnézve. Mit tegyen az, akit nem a tévés szakács vagy az egynyári gasztroblogger tudása érdekel? Szerencsére van 13 olyan négyzetméter Magyarországon, ahol ők is elégedetten böngészhetnek.

Cookbooks boltban – ahogy a neve is elárulja – nincs ponyva, se krimi, se romantikusok. A szépséget, az izgalmat az ételek ígérete adja. Fekete Antoniónak mindez sokáig csak hobbi volt, abból nőtte ki magát a webshop – a jelenlegi stáció a budapesti, Páva utcai boltocska, ahol nemcsak a nemzetközi piac csúcskiadványait érhetjük el kényelmesen és naprakészen, hanem kézbe is vehetjük a portékát.

„Könyvgyűjtéssel kezdtem – mondja az egykori szakács, a külföldön is egyre ismertebb ételfotós. – 2005-ben jutottam hozzá egy japán alapítványtól Nobu első könyvéhez, ami egy csapásra megváltoztatta hozzáállásomat. Hét év szakácskodás után mérföldkő volt, megkérdőjelezett bennem mindent, amit addig csináltam. Ekkor indult a saját gyűjtőszenvedélyem: minden külföldi utamról újabb kiadványokkal érkeztem haza, volt, hogy pluszbőrönd kellett a visszatéréshez.”

Egy idő után a kollégáinak is feltűnt, milyen ütemben nő a kollekció, így nekik is beszerzett ezt-azt.

A növekvő érdeklődést látva döntöttem úgy, hogy hazánk első specializált szakácskönyv-kereskedője leszek. Mostanra elértem oda, hogy már az önkormányzatnál is kiröhögtek, mibe vágok bele.”

A 17-es szám alatti boltocskában legfeljebb öt ember fér el, igaz, a polcok a plafonig tömöttek. Antonio elmondja, hogy a jövőben Szabó Ádám kerámiái mellett séfkéseket is forgalmazna. Mivel főállásban ételfotós, a képgaléria is bővítésre vár – 60x40 centis méretben, savmentes papíron vásárolhatók meg a legjobb képek a Designfood portfóliójából. A nyitvatartás általában heti két nap, igaz, a Cookbooks.hu rendkívül aktív a Facebookon – minden új kiadványról tájékoztatják a gyűjtőket, sőt fel is lehet iratkozni a hozzászólások között.

„Jelenleg mintegy hatszáz könyvet árulok, ennyi cím szerepel a kínálatban. A magazinok száma is tíz felett van. Igyekszem kategóriákban gondolkodni, legyen technológia, legyenek receptek.” Antonio körbemutat a boltban: „Ezek a szakácsoknak valók, ez a szakasz a cukrászoké. A pékek és a kávés szakértők is megtalálják a magukét, sőt régiók vagy oktatók alapján is lehet válogatni. Igyekszem a limitált példányszámban kiadott, dedikált könyvekből is készletezni, ezek a legkülönlegesebbek.”

Fekete Antonio különlegességeket is beszerezFekete Antonio különlegességeket is beszerez

A Michelin-csillagos konyhák séfjeinek munkáit legtöbbször csak az éttermükben lehet megvenni, nem egyszerű a boltba is rendelni belőlük, de ha végignézzük a gerinceket, látszik, a boltvezető nem lankad, beszerzi a szakirodalom aktuális szent gráljait, amelyek sokszor hihetetlen minőségben, speciális kialakításban kerülnek ki a nyomdából.

Van, amit dedikálva kérek ide, ha lehet. Volt olyan szerző, aki azért utazott háromszáz kilométert a kiadójáig, hogy a számunkra postázandó mennyiséget aláírja – meglepő gesztus, de szívmelengető. Pierre Hermes könyve szignózva például csak nála és nálam elérhető.”

Fekete Antonio az árakról annyit mondott, hogy a legolcsóbb japán cukrászkönyve hatezer, a legdrágább hatkötetes Modernist Cuisine viszont 130 ezer forint – átlagosan 13 ezerért lehet külföldi szakkönyvet kapni a boltjában.

„Az internetes kereskedői konkurenciával nem könnyű versenyezni, de közvetlenül a kiadóktól rendelek, így próbálom lenn tartani az árakat. Mivel évekig dolgoztam szakácsként, van szakmai előnyöm, tudok előszűrni az egyes kiadványok között. Nem rendelek be mindent, nagyjából látom az igényeket. Magyar könyvből mindössze egyet tartok, a Paul Bocuse Intézet technológiai kiadványát. Sajnos a hazai kötetek szakmailag más térben mozognak: nem oktató céllal jelennek meg, hanem szórakoztatni akarnak. Az egy más piac, azzal nem szeretnék és nem is tudok versenyezni.”

Mit gyűjt a séf?

Wolf András a Salon étterem séfje, aki volt olyan bátor, hogy egy plázában nyisson rántotthúsozót, vagy csapatvezetőként csináljon végig egy tévés vetélkedőt. Sosem titkolta, milyen viszonyban áll a szakirodalommal.

„Mint a legtöbb séf, én is imádom a szakácskönyveket – meséli. – Nem egy-egy jól sikerült recept elkészítéséről szól ez, a gyűjtést, az újabb és újabb kiadványok megvásárlását nálam sokkal inkább az inspiráció indokolja. Bár van többféle könyvem, leginkább azokat kedvelem, amelyekben a séfek saját munkáit mutatják be, képekkel, precíz leírásokkal. Az, hogy minden étterembe vagy általam nagyra tartott séfhez eljussak, gyakorlatilag kizárt: a papírlapokat forgatva azonban utazhatok, közelebb kerülhetek a jó szakemberek és innovatív kollégák munkájához, megismerhetem stílusukat, filozófiájukat.”

Fekete Antoniótól vásárol időnként Wolf András isFekete Antoniótól vásárol időnként Wolf András is

Van, aki utazás közben vásárol, van, aki internetről rendel – a jó beszerzési forrás mindkét esetben elengedhetetlen. „Szeretek szép könyveket a kezembe venni, legtöbbször én is Fekete Antoniónál vásárlok – mondja a séf. – Mostanság egy vajas tésztáról szóló könyvet forgatok, vagy éppen Sergio Herman ötszáz példányban megjelent, speciális kiadású Sergiologyját; csodás, sorszámozott kiadvány, bármikor öröm kézbe venni. Persze van, hogy hónapokig arra sincs idő, hogy kibontsak egy-egy új szerzeményt. Várnak a polcon, a kocsiban, míg el nem jön az idejük. Előfordul, hogy megakadok, és csak szikra kell vagy éppen pár perc nyugalom, amit a könyv megadhat. Néha inspirálnak, máskor a technológiában segítenek” – magyarázza Wolf András.

Mindenkinek vannak kedvencei, titkos tippjei. Wolf András viszont mást javasol:

Attól, hogy megveszünk egy kenyeres könyvet, még nem tanulunk meg sütni, ha nem értjük, mi miért történik. Tehát mindenkinek azt tanácsolom, hogy receptgyűjtemények helyett vagy mellett inkább az alap- majd a haladó technológiákat ismerjék meg, az a leghasznosabb: az innovatív konyhához atombiztos tudás kell.” 
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább