A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Bocuse: a csapat attól működik, hogy közös a cél

Magyar Konyha

2019. január 27.

Kedden kezdődik a Bocuse d'Or 2019 lyoni döntője, ahol Pohner Ádám és Csillag Richárd főznek a boxban. A csapat coach-ával, Segal Viktorral készítettünk villáminterjút a felkészülés utolsó napjaiban.

Séfként a konyha vezetése mellett a csapat irányítása is a feladatok közé tartozik. Mennyiben különbözik ettől egy versenyre való felkészülés, a csapatmunka?

Azt szerencsére elég hamar megtanultam, hogy semmivel sem könnyebb két-három főt összetartani, mint százhúszat. Amikor elvállaltam ezt a feladatot, nagyon fontos volt, hogy ki a versenyző. Nem akartam olyan mellett dolgozni, aki azért akar a Bocuse d’Oron indulni, hogy híres legyen. Sokan mondják erre, de hát nem mindegy a motiváció, ha egyszer versenyez? Nekem nem.

Mi kell ahhoz, hogy valaki egy ilyen versenyen sikeresen szerepeljen?

Abszolút megszállottnak kell lenni ehhez. Iszonyatos kitartás kell és akarat. Én magam sem tudtam, hogy milyen lesz a felkészülésnek az a része, amikor újra és újra a versenyt szimuláljuk, nem tudtam, hogy monoton lesz-e, hogy fogom megélni.

Előre mondták Ádámék, hogy ez lesz a legjobb, és tényleg.

Lényegében hónapokig készültünk az utolsó a pár hétre, úgy, hogy maga az ételfejlesztés is hihetetlenül izgalmas volt. Amikor az első alkalommal hét óra alatt készültünk el azzal, amivel a versenyen öt és fél óra alatt kell, akkor sem pánik volt, hanem átvettük, hogy mit lehetne jobban csinálni. Azóta pedig mindig időben vagyunk, és ami a legfontosabb, hogy nap mint nap van sikerélményünk a felkészülés alatt. Önző módon ezt a szakmát ezekért a sikerélményekért szeretem, és ez fontosabb is, mint hogy milyen eredményt érünk el. Ezt mondtam Ádámnak és Ricsinek is, hogyha odamegyünk, a legjobbat adjuk -amiben biztos vagyok, hogy így is lesz-, akkor, hogy az mire elég, szinte már mindegy.

Aki versenyez, az tudja a legjobban, hogy egy ilyen hosszú készülés után a legnagyobb dolog, hogyha mindent úgy teszünk le az asztalra, ahogyan terveztük. Legfiatalabbként kikerülni egy ilyen versenyre, 23 olyan ország mellé, ahol szinte vért isznak reggelire és mindenki győzni megy, a legtöbbjük már hihetetlen versenytapasztalattal érkezik, olyan országok között, akik 20-30 éve minden évben versenyeznek és az élmezőnyben vannak, szóval ilyen csapatok közé beállni és elhinni, hogy van esélyünk egy jó eredményre, az egy akkora dolog, hogy ennél nem kell több.

Coach-ként mi volt számodra a legnehezebb feladat?

Ezen a szinten, ezen a versenyen minden részlet számít, a coach nem véletlenül van ott. Tíz éve járok Bocuse d’Or versenyekre, az első egy-két alkalommal néztem, hogy mit csinálnak, hát a versenyzők már mindent tudnak. Igen és közben mégis szükség van rá.

A coach teremti meg a védőhálót, egy olyan hátteret, amiben a csapat nyugodtan tud dolgozni.

Harminc év tapasztalata után azt hiszem a legnehezebb az volt, hogy csak állok, de nem nyúlhatok bele semmibe. Előttem a serpenyő, látom, ha valami nem olyan, de csak szólni tudok. Ugyanakkor nagyon klassz a feladat, csináltam egy programot, amin párhuzamosan mennek az időzítők a különböző részfeladatokra, amit szerintem Ádám és Ricsi még nem is láttak, de nem is kell, nekik másra kell figyelniük. Fontos, hogy nyugodt légkör legyen, ami furán hangozhat, hiszen ez egy verseny, ahol az egész csarnokban ordít a zene és a lelátó, miközben időre kell teljesíteni egy nagyon nehéz feladatot. De egymást kell segítenünk. Ha Ricsi háttal áll, akkor is látom, milyen, ha lelassul, ha ideges, ha elfelejtett valamit.

Mindig azt gondoltam, hogy bármilyen vezetésről beszélünk - coaching, konyhafőnökség, felkészülés, bármi -, az nem attól működik jól, ha rettegnek vagy kiabálunk az emberekkel, hanem hogyha mindenki akarja, ha közös a cél. Most januárban például egyetlen szabadnapunk volt, de ezt mi határoztuk meg. Lehetett volna négy szabadnapunk is, vagy akármennyi, de ettől a belső késztetéstől jó a csapat. Attól, hogy bármilyen profi felkészülés is zajlik, hiszen itt egy élsport-szerű felkészülés zajlik, meg tud maradni a jó hangulat, ki tudjuk hozni magunkból a legjobbat.

Szakmailag mi a Bocuse d'Or jelentősége?

Egyrészt van egy hihetetlen országimázs része, ami az ország gasztronómiáját is viszi, hallatunk magunkról, megmutatjuk, hol tart a magyar gasztronómia. Nem véletlen, hogy az Egyesült Államok húsz évet készült, mire 2017-ben megnyerték a versenyt. Sokan az egyetemisták közül, akik részt vettek a felkészülésben, ennek hatására döntöttek úgy, hogy nem is a turizmus, hanem inkább a gasztronómia irányába mennek tovább. Rengetegen döntöttek úgy, hogy kimennek külföldre is tanulni, az USA-ba, Svájcba. Rengeteg más hozadéka is van. Ez a fajta tudás leszivárog a hétköznapi életbe. És persze ez a fajta verseny, hogy odakerülünk és van esélyünk egy jó eredményre óriási dolog. A szakmabelieknek van kinek drukkolni, ami nagyon sokat ad a szakmának.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra