Séfek

Horváth Balázs

2020. április 7.

Egy szakács akárhanyadik újragondolt körömpörköltje is csak akkor lehet jó, ha az eredeti fogást jól főzi – mondja Bíró Lajos, akinek a legutóbbi könyvéből (A disznót’Ortól a Bocuse d’Orig! – Magyar konyha pimaszul) egy-egy étel különböző variációit főzhetjük meg. Emellett beszélgettünk a húsvéti ételekről és legújabb inspirációjáról, az erdélyi konyháról is.

– Hetvenedik évében hogyan érzi magát?

– Azon kívül, hogy rengeteg nyavalyám van, jól vagyok. Rák-, csiga- és kagylóallergiám van, gluténérzékeny vagyok és cukorbeteg, de nincs magas vérnyomásom, érszűkületem és ehhez hasonló gondjaim. A cukrot is karbantartom. Alapjában véve, ha ez így menne még tizenöt-húsz évig, akkor meg lennék elégedve.

– Ha hatvan év felett összejönnek az emberek, gyakran már csak az egészségügyi állapotukról, a vérképükről és a vérnyomásukról társalognak. Ön is ilyen?

– Ezen még túl is teszünk. Egy-két évvel ezelőtt volt egy esküvő, ahol hozzám hasonló korú társaság jött össze, és arról beszélgettünk, milyen extrém temetésünk lesz.

– Ön is beszállt a buliba?

– Persze. Eszembe is jutott, hogy édesanyáméknak volt egy régi alumíniumkuktájuk, amelyben párolt hagymás rostélyost készítettek. Ez édesanyám húgának családjához került, akik paprikadarálót készítettek belőle. Azt mondtam a társaságnak, hogy ha meghalok, a maradványaimat ebbe tegyék bele. A felségem szerint ugyan hülye vagyok, hogy

ez a kívánságom, de remélem, betartják, és a hamvaim a kuktába kerülnek.

Ennyi idős korban elkezd az ember a témával foglalkozni, már csak azért is, mert minden hónapban van valaki az ismeretségi körben, aki meghal. Jobban megérinti az embert, mert arra gondol, hogy mi van, ha a jövő héten én bukom fel. Azt kértem például a fiamtól, ha meghalok, nehogy összecsinálják magukat. Ilyenkor persze elsősorban mindenki magát sajnálja, hogy milyen lesz a másik nélkül. Engem viszont nem kell sajnálni.

Amire vágytam, azt 99 százalékban megkaptam az élettől: ebben benne vannak a nők, az anyagi és erkölcsi sikerek.

Nincs is bakancslistám. Ha valaki azt mondaná, hogy van fél évem és tegyek azt, amit csak akarok, akkor bajban lennék. Mit csináljak? Egyek még egy doboz kaviárt?


– Mit szeretne, milyen ételéről emlékezzen Bíró Lajosra az utókor?

– Talán a paprikás krumpli eléggé hozzám nőtt. Ugyanis minden év májusában készítek paprikás krumplit a Hold utcai piacon, de évente csak egyszer. Tavaly majdnem ötven kilóból főztem. Erre általában akkor kerül sor, amikor az újkrumpli ára az ezer forintot közelíti. Délben ilyenkor hosszú sor áll nálam, és hét darab tízliteres fazékkal főzök. Mindegyik előkészítve, így amíg az elsőt kiosztom, addig megfő a második, és így tovább.

– Ha még a májusi ételeknek nincs is itt az idejük, a húsvétiaknak igen. Önöknél gyerekkorában milyen ünnepi ételek voltak?

– Bár a legtöbb helyen sonkát esznek, nálunk, Békés megyében mindig csülök volt, mert az nem olyan száraz. A füstölt csülköt megfőzték, kicsontozták, és zománcozott tepsiben vágódeszkával és téglával préselték le. Kihűlve ezt szeletelték. Mindig volt persze tojás, füstölt kolbász, újhagyma, és frissen reszelt torma is. Ezt a nagymamám betette egy kicsit a sütőbe is, hogy ne legyen olyan erős. Ezenkívül sütöttek mindig bárányt is kemencében. Amikor a kenyeret kivették, mehetett be a bárány. Ha a család nagyobb számban jött össze, akkor nagyapám levágott egy birkát is, és birkapörköltet főzött belőle.


– Saját gyerekeivel milyen volt a húsvét?

– A lányommal ilyenkor mindig kimentünk édesanyámékhoz Érdre. Ott is a klasszikus fogásokat adták, de ebédre mindig volt rántott csirke vagy csirkepörkölt, csirkeaprólékos zöldborsólevessel. Édesanyáméknál ünneptől függetlenül mindig ezt ettük, mert a kedvemért mindig ezt főzte.Télen esetleg kiegészült töltött káposztával. Soha sem untam.

– Manapság hogyan zajlik a húsvét?

– Édesanyám már lassan 25 éve meghalt. A fiam soha nem is látta a szüleimet, neki már velünk teltek a húsvétjai. Mi is a szokásos húsvéti ételeket esszük – annyit azért szoktam például a tojással trükközni, hogy miután megfőtt, megtöröm a héját, és a csülök főzővizében főzöm még, hogy átvegye azt az ízt. Bevezettem hogy délben pedig rántott nyulat eszünk. Lehet ugyanis kapni csontozott lapockát, amit egyszerűen bepanírozunk, és sütünk belőle egy nagy halmot tört burgonyával. Emellett olyan is előfordul, hogy nincs kedvünk főzni otthon húsvétkor és egyszerűen elmegyünk étterembe.

– Hallottam múltkor Földes Józsi éttermében, hogy hozzájuk jár bácskai rizses húst enni. A Kádárba pedig a ludaskásáért megy. Mit, hol érdemes enni Budapesten?

– Már nem járok el annyit, hogy pontosan tudjam, de tésztát például csak a Faustóban. Náluk mindig mondják, hogy kóstoljak már meg valami mást, mert néha három-négy adag tésztát is eszem, amiből kettő fokhagymás. A Rosensteinnél sóletet és rántott borjúlábat jó enni. Utóbbit annál is inkább, mert van gluténmentes morzsájuk hozzá. Emellett persze a zsidótojást se felejtsük ki. A Kádárban valóban a ludaskása finom, Földes Józsinál pedig úgy szoktam enni a rizses húst, hogy egy adag borjúpörköltet is kérek mellé, amivel fel tudom kicsit dúsítani. Erre igazából nincs szükség, de én azért bebiztosítom magam. Ha pedig van a napi ajánlatukban főzelék, akkor azt is szoktam kérni. Főzelékből máshol ugyanis ritkán lehet olyat kapni, ami nekem is ízlik. Kínait pedig csakis Wangnál érdemes enni.


– Ön hogyan határozná meg a saját konyháját?

– Voltak különböző korszakaim. Egy időben a sousvide dübörgött, volt, hogy a fine dining felé próbáltunk menni. Most az autentikus magyar konyha felé tartunk, ha van egyáltalán ilyen. Azt mondanám, hogy a két világháború közötti polgári konyha retróváltozatát próbálom létrehozni. A nemrég megjelent könyvem is erről szól, amelyben egy-egy étel különböző verziói szerepelnek. Az derült ki számomra:

akárhány változatot is próbál valaki elkészíteni egy ételből, ha az eredetit nem tudja jól megfőzni, akkor egyiket sem.

Az ötödik újragondolt körömpörkölted is csak akkor lehet jó, ha először a valódi körömpörköltben otthon vagy. A mai fiatal nemzedék például gyakran tökéletesen megtanulja a technológiát, de nem tanul meg igazán főzni. Az nem főzés, hogy sous-vide-ban elkészítenek egy húst, hozzá egy glaze-t, és különböző alkotóelemekkel mindezt összerakják egy tányéron. Mindemellett elkezdett foglalkoztatni az Erdélyben fellelhető székely, örmény, csángó konyha.


– Ahhoz, hogy igazán jó ételt tudjunk főzni, meg kell lennie bennünk az eredeti íz emlékének. Az elveszett konyhák ételeit ezért nem lehet teljesen visszahozni, mert hiába ismerjük a receptet, ha nincs meg az az íz, amely apáról fiúra, anyáról leányra szállt. Az autentikus erdélyi konyha nem ilyen, amely csak a receptkönyvekben lelhető fel?

– Valószínűleg azokat az ízeket már nem lehet reprodukálni, amiket annak idején például Kövi Pál leírt. Nekem tizenöt-húsz évvel ezelőtt óriási csalódás volt, amikor elmentem Erdélybe. Akkor minden étel vacak volt az éttermekben és a családoknál is, amit kóstoltam. Magamban már keresztet is vetettem az egészre.

Aztán egyszer Borbás Marcsi műsorában nagyon megfogott, ahogyan bemutatták Gáll Tímea Csíkszereda melletti konyháját, amint éppen húsvétra készültek. Amikor egyszer a környékbeli Páva Szálló felkért, hogy főzzek náluk, el is mentem az egykor malomként működő Zsigmond-tanyára. Tímea középkorú asszony, és a nagymamájától tanult mindent, aki több mint kilencvenéves korában hunyt el.

A hölgynek tehát van egy óriási előnye:

amellett, hogy ismeri az autentikus erdélyi ételeket, ízben is legalább száz évig vissza tud menni.

A nagymama persze még az ő nagymamájától is hozott át ízeket, így ez az emléktár akár százötven éves is lehet. Hozzájuk a globalizáció nem is tört be, és mindent igyekeznek maguk megoldani. Tartanak birkákat, az édesapjának van egy mini pisztrángtelepe. A szomszédban tehenek vannak, ahonnan a tej, a tejtermék érkezik, az egyik rokonnál pedig kacsákat tartanak.

Januárban aztán kimentem kicsit hosszabban is a Zsigmond-tanyára, egyedül. Ekkor készítettünk úgy is ételeket, hogy az asztal egyik végén Tímea főzött, a másikon én: az alapanyagokból épp annyit használtam, mint ő, de másképp főztem meg. Amikor elkészült, az íze szinte ugyanaz lett, mégis kicsit más volt az étel. Tanultam is trükköket. Például a krumplifőzeléket ők nagyon hígra készítik, amit forrón tálalnak. Aztán adnak mellé hideg házi vajat és juhtúrót, amivel mindenki maga sűrítheti be. Ezt már alkalmazzuk is a KisBíróban.


– Akkor tehát Erdély jelenti a fő inspirációt az új fogásokhoz?

– A japán konyha mellett most valóban Erdély adott új lendületet, amit biztosan tovább fogunk fejleszteni. Kapunk is és adunk is, hiszen tartok majd én is ott bemutatókat. Mindenesetre az onnan átvett erdélyi örmény ángádzsabur levesünk már nagy sláger, amihez az elengedhetetlen alapanyagot, a churutot már a harmadik szállítmánnyal hozzuk. Jól be tudtuk illeszteni a koncepciónkba, hiszen számunkra az alapanyag minősége, frissessége és a technológia a legfontosabb.

Olyan ételeket próbálunk hozni a Kis-Bíróban (Vendéglő a KisBíróhoz) és a Bockban (Bock Bisztró Pest), amelyeknél ez tetten érhető: a túrós csusza tésztáját például csak akkor nyújtjuk ki, amikor megrendelik. Korábban egy-egy szervizre való adagot készítettünk így elő, most még ezen is túlléptünk. Ezzel azt próbáljuk modellezni, ahogy a nagymamám főzött. Délelőtt tízkor kihúzta a földből a zöldséget, ugyanakkor levágta a csirkét, tizenegykor megpucolta a zöldborsót, és ez délre mind odakerült az asztalra. Ez az a frissesség, amivel egy szakács sem tud vetekedni, de mi megpróbálunk.

Ezt szeretnénk megvalósítani azoknál az ételeknél, amiket úgy lenéztünk sokáig, mint a bácskai rizses hús, a túrós csusza vagy a káposztás cvekedli, hiszen óriási különbség lehet, ha teljesen frissen készítjük. A kacsacombhoz például a káposztás cvekedli is izgalmas köret, amelyhez Lutz Lajos szakácstól loptam el egy trükköt: a káposztát lereszelve készítette el, és a pirítás előtt kicsavarta, a levet pedig a főzővízbe tette. Ez már egyfajta finomítás, de ezen túl mi a tészta alá teszünk például egy kis káposztapürét is.


– A következő tíz évben tervez még könyvet?

– Biztosan nem. Azt mondják, egy valamirevaló férfiembernek írni kell egy könyvet és ültetni egy fát. Életemben először nemrégiben már fát is ültettem. Bár parasztgyerek vagyok, világéletemben utáltam a kerti munkát. Borzalmas volt, amikor kukoricát kellett kapálnom. Azóta is kerültem a kertészkedést. Most viszont két éve új házban lakunk, és ott ültettem négy szilvafát a kerítéshez, mint ahogyan Békés megyében szokás. Megtettem tehát mindent, amit kell: írtam könyvet és ültettem fát.