Gasztroarcok  »  Ínyencek

Menza helyett gyertyafényes ebéd

Menza helyett gyertyafényes ebéd

Kolovratnik Krisztián

2020.02.20.  | Szöveg: Sümegi Noémi • Fotók: Játékszín, Sebestyén László

Az olasz konyha mestereként forgatja a fakanalat a Játékszín Teljesen idegenek című előadásában, hiszen a történet szerint házigazdaként ő látja vendégül a barátait. És bár az életben nem tud főzni, a gasztronómiához több szálon kötődik, elég, ha a családi franchise-ban működő Nemsüti Bisztrót említjük. Kolovratnik Krisztián legfontosabb hajtóereje mégis az az életszeretet, ami minden megmozdulásából árad.

– Tanítják a színművészeti egyetemen a színpadi evést?

– Így konkrétan nem, pedig bizonyos szempontból enni és inni is nehéz: minden kortyot vagy falatot, ami lemegy ott, ahol nekünk amúgy beszélni kellene, be kell osztani valahogy a megszólalással. Megakadhat, félremehet, fontos tehát, hogy milyen típusú, milyen minoségű ételt eszünk, mennyire száraz, mennyire ragad bele az ember fogába. Az sem mindegy, milyen mondat jön az evés után, suttogok-e vagy kiabálok – nehéz mufaj ez.

– Az talán nem olyan ritka, hogy enni kell egy darabban, a Játékszín Teljesen idegenek című, nemrég bemutatott előadása viszont – amelyben ön játssza Roccót, a házigazdát – egy vacsorán játszódik.

– Hét ember végig eszik – ez igazi kuriózum.

– A néző általában mást érzékel, mint ami valójában történik. Úgy látja például, mintha egy nagy adag gombócot tüntetne el a színész, miközben csak néhány falat almát majszol el. Ebben a darabban valódi fogások kerülnek terítékre?

– Abszolút. Az első a paradicsomos mártogatós, amit én kevergetek, de persze előre el van készítve. Amikor a fűszereket rázogatom bele, akkor sem jön az üvegekből semmi, mert le van fóliázva. Nem ronthatom el, hiszen tényleg abba mártogatjuk a zöldségeket: karalábét, répát, uborkát. Ezek a legjobbak, annyi a nedvességtartalmuk, hogy könnyen csúsznak. Amivel gond szokott lenni, az a kenyér. Volt magvas kenyér is a próbán, de az szétesik, morzsálódik, nehezebben tudod kimondani a következő mondatot. Ez lehet jópofa, élővé teheti a szituációt, de nem feltétlenül jó minden megszólalásnál.

– Az evésnek mindig van valamilyen funkciója a színpadon?

– Amennyi nehézséget okoz, annyira nagy segítség is lehet. Egyrészt van mit csinálni, mozog a kéz, az üres  pillanatokat ki lehet vele tölteni, és abból a szempontból is jó enni, hogy ellazul az arc. Szeretem, ha kajálgatunk, természetesen lehet benne létezni. Persze sok mindenre oda kell figyelni, például arra, hogy mikor jövök, nehogy a következő megszólalásom előtt kapjak be éppen egy falatot, amit képtelen leszek addigra elrágni.

– A mártogatós után jön a sült cékla, a következő fogás pedig a lasagne: az illatát még a nézőtéren is lehet érezni, mintha mi is ott lennénk a vacsorán.

– Tényleg? Az biztos, hogy frissen készül, és meg kell, hogy mondjam, nagyon finom. Még a hőmérséklete is pont jó, nem forró, nem égeti meg a nyelvünket, a sajt nem tapad rá a szájpadlásunkra. Erre is nagyon figyelnek a kellékesek, akik a lasagnét hátul, a színfalak mögött teszik be a díszletsütőbe, én pedig elöl veszem ki.

A fogások egyébként úgy lettek kialakítva, hogy kapcsolódhassanak a jelenetekhez.

Tehát ha olyan a szituáció, hogy a szereplőnek jobb kintről megérkezni, de közben azért hallania kell a beszélgetést, akkor átmehet a konyharészbe például sajtot reszelni. Ki tud menni egy kicsit a jelenetből, aztán bejöhet a reszelt sajttal. Sokféle játék lehet az étellel.

Jelenet a Játékszín Teljesen idegenek című előadásábólJelenet a Játékszín Teljesen idegenek című előadásából

– A darab végén pedig érkezik a desszert, a tiramisù.

– Na, ezzel van egy kis kellemetlenség: a kakaópor. Nehéz úgy enni, hogy ne legyen körben maszatos az ember szája. De a tiramisù is nagyon finom, sajnálom, hogy kevés időnk marad rá. Kiszedjük a tányérunkba, de olyan a helyzet, hogy egyszer csak fölpattanunk: két falatot tudok csak enni, akárhogy igyekszem.

– Bor helyett alma- vagy szőlőlevet isznak?

– Igen. De mivel egyben játsszuk a darabot, szünet nélkül, olyan nagyon sokat azért nem ihatunk közben, mert az a végére elég kellemetlen tud lenni.

– Amikor ezt a szerepet játssza este, figyel rá, hogy napközben már ne egyen annyit?

– Á, nem. Olyan nagyon sok kaja azért nem fogy el a darab közben.

– Nemcsak az evésre kell figyelni, hanem a sok kellékre, tányérra, pohárra, evőeszközre is, hiszen négy teríték „játszik”. Nehéz ezt fejben tartani?

– Örülök, ha lentről úgy tűnik, mintha én serénykednék ebben, de azért nem szakadok bele. A lányok ezt megoldják. De igen, ez sem egyszerű. Mikorra fogy el a kaja, mennyi időnk van megenni, hogy jöhessen a következő? Nem jöhet például túl hamar, mert az nem életszerű.

Technikailag is érdekes, hogy milyen ritmust ad a darabnak az étkezés, mennyire segíti az előadás ívét,

vagy hol ad éppen annyi szünetet, hogy oldódhasson a feszültség.

– Egymás színpadi megtréfálására is jó lehet az étel?

– Arra minden jó! De mintha manapság már nem lenne annyi viccelődés, mint régen. A Játékszínben mindenesetre nagyon jó a hangulat – ugratás nélkül is. Kilenc éve már inkább a filmgyártó cégemmel foglalkozom, de nagyon örülök most ennek a színpadi szerepnek.

– Az előadásban az olasz konyha jelenik meg, ön viszont korábban a katalán konyhával ismerkedhetett meg közelebbről: hogy került Barcelonába?

– Miután végigjártam az El Caminót, úgy gondoltam, visszatérek, szerencsét próbálok. Sokat forgattam itthon, azzal a portfólióval pedig már kint is kaphattam kisebb filmszerepeket, emellett fotósként is volt kiállításom. Beszélek spanyolul, így pénzt is tudtam keresni.  A hazai nézők már láthattak Amstel-reklámokban, de

akkoriban itthon még nem volt annyira elfogadott, hogy egy színész reklámot is vállal.

Kint viszont lazán lehetett reklámfilmekben játszani. Fernando Alonsóval szerepeltem egy Foster’s hirdetésben, de reklámoztam olívabogyót és a híres La Rioja-i borokat is. Az milyen jó buli volt!  A borkatalógus elkészítéséhez tíz napot utaztunk végig a gyönyörű La Rioja borvidéken, baszk földön. A Pireneusok lábától indultunk és elmentünk egészen Bilbaóig. A sztori szerint nekem mint spanyol arcnak kellett egy Amerikából érkező lánynak bemutatni az ottani borokat. Eszméletlen, hogy milyen borászatokban voltam. Ahogy ott a pincészetekre ráépült a vendéglátás, a szállodák, az éttermek, az mind kiemelkedően magas színvonalú.

– A baszk és a katalán konyhát is felfedezte?

– A tengeri herkentyűket mindig is szerettem, mert anyám imádja az ilyen kuriózumokat, de ott egész más az íze mindennek. Persze nem a legkülönlegesebb fogásokat kerestem, inkább azt, amit könnyen el lehetett olvasni az étlapon, de ott mindent úgy készítenek el, hogy az valami fantasztikus. Rá lehet kattanni. Volt egy bár, ahova polipot enni jártam, a másikban mindig tintahalat kértem. A gazpachónak még az elkészítése is érdekelt, annak pedig, ahogy a pirítós kenyérre rákentük a paradicsomot a tengerparton, semmihez sem fogható hangulata volt.

– Ha huzamosabb ideig külföldön tartózkodik, hiányzik a magyar konyha?

– Szoktam vágyni apám halászlevére vagy pacalpörköltjére, de ha kint vagyok és éppen polipot eszem, nem fogok arra gondolni, hogy milyen jó lenne egy pörkölt. Mindig megtalálom azt, ami abban a pillanatban nekem pont kielégítő.

– Hogyan jött a gondolat, hogy akár kint, Barcelonában nyitna egy kávézót?

– Azért is éreztem a színházat egy kicsit szűknek, mert a zeneszerzéstől a fotózásig sok minden érdekelt – a kávézó ezek között egy titkos álom volt, amit egyszer majd meg akarok valósítani.

Mindig vágytam rá, hogy saját kávézót nyissak, hogy legyen egy terasz, ahol a csajok kiszolgálnak.

Barcelonában utánanéztem az engedélyeknek, körbejártam, milyen lehetőségek vannak. Az El Camino óta érdekelt a spanyol kultúra, és ha hosszabb távra terveztem volna, akkor ez lehetett volna az egyik út. Az az életstílus, ahogy ők élnek, nagyon közel áll hozzám.

– Miért pont kávézó?

– Szerintem ez mindennek az alapja: a kávé és a szendvics.

Igazából nem is kávézót akartam nyitni, hanem egy kulturális teret,

ahol a bringaszereldétől a könyvtárig minden működik. Ahova kellemes betérni, ahol jó lenni – ennél többet nem akartam.

– Édesapja pacalja és halászleve mellett opera-énekesnő édesanyja, Kozák Márta milyen konyhát vitt otthon?

– Anyám fantasztikus nő. Gyerekkoromban, miközben este az Operában énekelt, délelőttönként pedig próbált, nem vettem észre, hogy nincs otthon. Mindig úgy éreztem, hogy csak velem foglalkozik. Mindennap háromfogásos ebédet főzött, és összeült a család.

Az étkezésnek központi szerepe volt az életünkben.

Nem voltam menzás, mindig úgy mentem haza a suliból, hogy leültünk és megbeszéltük a napot. Együtt voltunk, és ez nagyon fontos, erre manapság mintha kevesebb figyelem jutna. Gyertya is égett az asztalon, mindennap. Ez egy alkalom, és ezt az alkalmat mindennap megadtuk magunknak. Később, amikor már elköltöztem, a vasárnapi ebédeket továbbra is megtartottuk. Szeretem, amikor összeülünk és eszünk.

– Milyen ételek kerültek ilyenkor az asztalra?

– Anyám szeretett kísérletezni, volt mindenféle, kagyló is. Kiskoromban elég rossz evő voltam, és arra emlékszem, hogy voltak receptkártyáink fotóval, és mindennap húzhattam, hogy mit szeretnék enni. A nagyfiammal játszottuk már ugyanezt. Vettünk egy nagy műanyag dobozt, ami telis-tele van ilyen kártyákkal.

– Étterembe jártak?

– Ez inkább már az én életemben alakult ki, nagy étterembe járós vagyok. De az alap a kávé és a terasz. Az Opera mögött laktam nyolc évig, imádtam az Eckermann kávézót az Andrássy úton, meg a régi Balettcipőt. Úgy indult a napom, hogy lementem a Mañanaba egy kávéra, és elolvastam az első újságot, ami a kezembe akadt, mert akkoriban még nem volt okostelefon. Megvártam, míg kinyit a Balettcipő, aztán átmentem oda, ott ebédeltem.

– Mikor lett ténylegesen egy saját helye, ahova betérhet kávézni?

– 2013-ban nyitottuk meg a Nemsüti Bisztrót a Hold utcában, csatlakozva egy már létező családi vállalkozáshoz. A feleségem viszi a bisztrót, az ő édesanyja indította a vállalkozást a Jászai Mari téri egységgel, és azóta nyílt egy harmadik Nemsüti is a Klauzál téren. Van egy közös háttérkonyha, onnan hozzuk a meleg ételt. Mondhatni, ez egy családi franchise.

Nemsüti

Elsőként a Jászai Mari téri Nemsüti ételbár nyitott 2004-ben, a vegetáriánus kínálat akkoriban még ritkaságszámba ment. Eleinte szendvicseket, turmixokat és zöldségpástétomokat árultak, mára – az időközben létrejött háttérkonyhának köszönhetően – szélesebb igényeket is ki tudnak elégíteni.

A Nemsüti Bisztró 2013-ban nyitott a Hold utcában: a belvárosi élettempóhoz igazodva reggel 8-tól várják a vendégeket forró kávéval, meleg croissant-nal, reggeli választékkal. Ebéd mindennap 12 órától van, amíg a készlet tart, salátára, szendvicsre, turmixra, sütire és nemsütire azonban egész nap be lehet térni. A gluténérzékeny és vegán vendégek is találnak fogukra valót. Nem használnak tartósítószert, színezőanyagot, fehér cukrot. Friss és egészséges alapanyagok, a világ nemzeteinek receptjei ötvözve a nagymamák tudásával és a saját ötletekkel.

A Nemsüti harmadik egysége a Klauzál téri Vásárcsarnokban található.

– Honnan jött a vegavonal?

– Megörököltük, de örömmel vettük át. Fontos, hogy ha valaki húsmentesen szeretne étkezni, akkor találjon egy jó helyet. A banknegyedben dolgozók be tudnak ugrani hozzánk egy szendvicsre vagy salátára, s a kínálat még engem is meg tud győzni, pedig nagy húsevő vagyok. Volt egy férfi, aki már két hónapja nálunk evett, és addig nem vette észre, hogy húsmentes ételeket kap: csak az érdekelte, hogy finom. Mindig egyfajta szendvicset kért, és azt hitte, hogy az húsos. A feleségem egyébként nagyon bátor, kísérletezik, új ízeket komponál. Sokszor innen visszük haza is az ételt.

– Be szokott ülni, hogy az arcával reklámozza a helyet, beszélgessen esetleg?

– Nem. Nincs idő leülni, dumálni, de a bisztró is gyors, pultból való kiszolgálást jelent. Azt a közösségi helyet, amit említettem, nem sikerült összehoznom, de még nem adtam fel.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.