A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Termelők

Madácsy Tamás

2013. november 11.

Mircz Nárcisz sajtmesternek vallja magát. Állandó kínálatában tizennégy különböző sajt szerepel, amelyeket a Debrecen tőszomszédságában lévő házi műhelyében készít.

A vegyészmérnök végzettségű vállalkozó összes termékéről elmondható, hogy teljes értékű tehén- és kecsketejből készül. Ellentétben ugyanis a nagy tejüzemekkel, ő nem von ki semmit az alapanyagból - a frissen, saját birtokán lefejt tejből -, és nem dúsítja adalékokkal sem. Kecske- és tehénsajtjai tehát amellett, hogy csodálatosan finomak, egészségesek is.

A negyvenes éveiben járó családapa a mesterséget szakkönyvekből tanulta, de hamarosan eltért a szakirodalomtól, egyetemi képzettségéből adódóan ugyanis "érti a lényeget". Eleinte szinte hetente tudott más- és másféle sajtot készíteni. "Sok sajtkészítő mondja azt, hogy húszféle sajtja van. Ha azonban az ember jobban belekérdez, kiderül, hogy csak az ízesítés különbözik, az alapanyag mindegyiknél ugyanaz. Az én sajtjaimnak más és más a textúrája is." Családi vállalkozásként, feleségével együtt dolgoznak a házi műhelyben, szombatonként pedig két fiuk is besegít a munkába. El is kél a segítség, egy ideje már az öt tehén és a százötven kecske gondozását is egy házaspár végzi. A technikát illetően a mesternek nincsenek titkai, mindenki betérhet hozzá tapasztalatot cserélni.

Kínálatában megtalálható a friss lágysajt, ennek elkészítése mindössze egy napot vesz igénybe. A gomolyák már két-három nap alatt készülnek el, míg az érlelt gomolyák három hetet "kérnek". Van még camembert sajtja, ezt úgy kóstoltatja, hogy mellé eredeti franciát kínál - hasonlításképpen. Az övé a jobb. A bükkfán füstölt parenyicája pedig kis sárga kalács alakra formázott - ezt kerti füstölőjében füstöli. Végül a rókagombás, érlelt sajtjait kínálja. Parmezán jellegű sajtok, négy hosszú hónap alatt készülnek el. Ezek jelentik a legnagyobb kihívást, de érlelt sajtjairól bárki elhinné, hogy az Emilia-Romagna régióból, a parmezán szűkebb hazájából származnak. Legnagyobb büszkesége mégis saját hortobágyi gyógynövényes tehénsajtja, amit szeretne védett, helyi márkává tenni.

Az értékesítés ugyanakkor korántsem könnyű feladat. A jelenlegi szabályozás szerint a Mircz-birtok sajtjait készítőjük csak lakóhelyének negyven kilométeres környezetében, valamint budapesti üzletekben, éttermekben értékesítheti. Az országos élelmiszerüzlet-láncokban emiatt nem is jelenhetnek meg termékei. Mircz Nárcisz, több hungarikumot előállító kisvállalkozóhoz hasonlóan, termékeit elsősorban fesztiválokon, vásárokon igyekszik megismertetni - és eladni.

A mester szerint a legjobban a hatóság packázása veszi el a termelők kedvét, az, hogy mindenáron büntetni akarnak. "Ausztriában vagy Franciaországban a méltányosság elve jobban érvényesül az ellenőrzések során. Az, hogy itthon megfojtják a termelőt, nem vezet semmi jóra" - mondja Mircz Nárcisz, akinek a birtoka ökolétesítmény: a külvilágból csak áramot használ, semmi másra nincs szüksége, és nem is juttat vissza semmit a termelés során. Saját kútja és víztisztítója van. A tejből visszamaradt savóval a szomszéd mangalicáit itatják, biológiai szennyvíztisztítóját is maga tervezte.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra