A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Termelők

Lévai Anikó - Vinkó József

2014. szeptember 1.

Hol dobog Tokaj szíve? Sokan azt hiszik, a pincékben. Zwack Izabella szerint a Szent Tamás-hegyen, Mád fölött. Az ember (lánya) kiáll ide, széttárja a karját, a levegőben érezni a kövek sós ásványosságát: szerelem első pillantásra. A lábunk alatt a legjobb dűlők, már a nevük is varázslatos: Nyúlászó, Birsalmás-tető, Úrágya. Kővágó, Betsek. Zwack Péter küldetése az volt: szerezze vissza a családi vállalatot. Izabella előtt új cél lebeg: világmárkát szeretne faragni Tokajból.

- Tényleg a szívdobogás miatt adták a birtoknak a Dobogó pincészet nevet?

- A do-bo-gó, do-bo-gó ritmusában benne van a szívverésünk. De nekünk ez a vidék többet jelent, mint borászatot. Egy helyet kerestünk, ahol otthon van az ember, ahol jó felébredni, ami a gyerekkort idézi. A gőzölgő leves illatát, ami az asztalon várt bennünket, amikor hazajöttünk az iskolából.

- És a másik nagy szerelme a bor mellett? A lovak?

- A dűlőkből hazatérő lovak patkójának a dobogása, igen, az is benne van. Voltak lovaim, nincs hét, hogy ne álmodnék valamelyikkel, de már két éve nem lovagoltam. Ez most nem fér bele az életembe.

- Igazi kozmopolita. Nyughatatlan. Élhetett volna bárhol, London, Bécs, Firenze. Miért Tokajt választotta?

- Hú, nehéz elmagyarázni. Ez érzelmi döntés. Bátyámmal, Sándorral Olaszországban nőttünk fel, a papám magyar, a mamám angol, de az első nyelv, amit az óvodában megtanultam, az a német volt. Aztán a mamám francia iskolába küldött, mert szerinte egy gyereknek nem árt, ha sok nyelvet ismer. Amikor 1987-ben, tíz-egynéhány éves koromban hazajöttünk Magyarországra és beírattak a Radnóti Miklós Általános Iskolába (mert a papám szerint magyar gyereknek magyar iskolában a helye), akkor három hónapig egy kukkot sem értettem. Aztán amikor 1990-ben Antall József kinevezte a papát Washingtonba nagykövetnek, ott is állami iskolába akart beíratni. Nem is bántuk, hogy egy év múlva visszahívták (a mama szerint a papa olyan volt nagykövetnek, mint az instant kávé, pillanatok alatt felfortyant), legalább intézhettük az ügyeinket. Tanultam Angliában, Firenzében filozófiát hallgattam, csupa haszontalan (ám fontos!) ismeretet. Sokáig összevissza éltünk a világban.

- Igaz, hogy az első szó, amit kimondott, az volt, hogy "satöbbi"?

- Firenzében éltünk, akkor még nem volt se vállalat, semmi, a szüleim étteremről étteremre járva értékesítették az Unicumot, kóstoltatásokat szerveztek. A papám irodája lent volt a földszinten, folyton telefonált, nagyon sokszor magyarul, a legnagyobb fájdalma az volt, hogy nem élhet otthon, Magyarországon, szóval állandóan azt hallottam: "satöbbi, satöbbi". Megkérdeztem, hogy mit jelent. Nagyon tetszett ez a szó. El is neveztem az első kutyámat Satöbbinek. És elhatároztam, hogy egyszer az egyik boromat Satöbbinek fogom keresztelni. Hát most itt van. Tokaj tréfásabb, játékos arca. Nem kell mindig komoly, nehezen érthető borokat inni. Itt ez a hárslevelű, friss illatokkal, savakkal, könnyed, mégis intenzíven kifejezi Tokajt. És a fotón tényleg Satöbbi látható. Az első kedvenc vizslám.

- Mit örökölt a szüleitől?

- Szüleim nagyon különböző emberek. A mamám igazi brit, szerény kisvárosi nő, nem lehetett boldog gyerekkora, így tizennyolc évesen megragadta az első adandó alkalmat, hogy egy divatháznak dolgozzon, és Olaszországba költözött. Soha nem tért vissza Angliába, én többet jártam Londonban, mint ő. Firenzében találkozott a papámmal. Mindketten szabad szellemek voltak, emigránsok. Amikor kérdezem a mamát, mi tetszett neki apámban, mindig azt feleli: "a legérdekesebb ember volt, akivel életemben találkoztam". A mamának óriási szíve van, imád adni, meg főzni, ha csak hárman ülünk az asztalnál, akkor is tizenkét személyre főz. Ő is pozitívan gondolkodik, de a papámban szinte túlcsordult az élet. Nem tudott soha semmire negatívan tekinteni. Mindig azt mondta: "az életben nincs kudarc, csak, ha feladod". Szokták kérdezni, mi a titkos recept, amit rám hagyott. Hát ez a gondolkodásmód.

- Azért a Zwack Unicum receptjét is magukra hagyta.

- Családunkban mégsem ez az igazi titok, hanem az élet szeretete. Mi örök vándorok voltunk. Amikor hazaköltöztünk Magyarországra, minden barátunk azt mondta: "elment az eszetek". És ebben volt is igazság. 1987-ben még senki sem tudta, hogy rendszerváltás lesz, és - főként Toscana után - teljesen más volt a világ, mások voltak a színek, az illatok, az emberi kapcsolatok. Volt benne rizikó. Persze, ha Firenzében maradunk, sokkal unalmasabb lett volna az életünk.

- Kinek jutott eszébe, hogy borral foglalkozzon?

- Bolgheriben nőttem fel, imádtam a szüretet, mindig is érdekeltek a borok. A papám is mondta, hogy a borvilág nekem nagyon tetszene. A Dobogó birtokot születésnapomra kaptam. A papám akkor rátett az ünnepi asztalra egy üveg aszút meg a tulajdoni lapot, és azt mondta: "Good luck!"

- Nem félt felcserélni Toscanát Hegyaljával?

- Toscanában egy lettem volna az ezerből. Itt viszont egy egész borvidéket kellett újjáépíteni. Ez nagy kihívás volt. Ösztönösen megéreztem, hogy összefogással, nyitottsággal meg lehet szólítani a szakmát.

- Mikor érezte először azt, hogy a bor lesz az élete?

- Talán amikor Új-Zélandon dolgoztam. Akkor tanultam meg, hogy a dűlő a bor temploma. Álltam egy csodálatos pinot noir-ültetvény aljában, az egészet nekem kellett megmetszeni. Féltem a pókoktól. De amikor végeztem, a tulajdonos, a világ egyik leghíresebb borásza odajött és megdicsért. Akkor megéreztem valamit ebből az egészből.

- Ha szőlő lenne, milyen fajta volna?

- Furmint. Szerintem ez a világon a legizgalmasabb fajta. Akár száraz, akár édes, mindig karakteres. Sosem lennék chardonnay. Ha vörösborként kellene újjászületnem, akkor pinot noir lennék. Most ez az egyik missziónk. Tokaj és a pinot noir.

- Egyik borát el is nevezte Izabellának. De miért "Izabella utca"?

- Domokos Attilával, aki a borász ügyvezetőnk, szinte szerelmesek vagyunk a pinot noirba. Meggyőződésünk, hogy a tokaji terroir erre a fajtára is alkalmas. Így aztán amikor az Úrágya dűlőbe pinot noirt telepítettük, azt mondtuk: ez lesz az "Izabella utca".

- De hát Tokaj az aszúról híres.

- Nem csak arról. Amikor 2003-ban elkészítettük az első száraz furmintot, és kivittük külföldre, sokan úgy vélték, eltúlozzuk a dolgot, elvégre Tokaj mégiscsak az édes borok szőlőföldje. Most ugyanígy reagálnak. Kevesen tudják, hogy a filoxéra előtti időkben a pinot noir nagyon is ismert fajta volt Tokajban. Szerepel a XIX. század végi borkataszterekben is, csak aztán méltatlanul háttérbe szorult. Szerintem Burgundia mellett Tokaj-Hegyalja lehetne a világ második legjobb pinot noir-termőhelye.

- Föl akarja tenni Tokajt a világ bortérképére?

- Rajta van. Az elmúlt két évtizedben bebarangoltam a világot, és állítom, hogy Tokaj a világ első három borvidéke közé tartozik.

- Melyik a másik kettő?

- Burgundia és Champagne.

- És Toscana?

- Az a negyedik.

- Nem elfogult kissé?

- Tudom, ez érzelmi kérdés, Tokaj varázsát nehéz elmagyarázni. Talán a klíma, az egyedülálló terroir, erről már sokat írtak, például Szepsy István, aki szerintem Tokaj élő emlékezete. A dűlők fekvése, a romantikus táj, az egész történet, mítosz, a legendák, a különös ásványosság - nekem minden más borból hiányzik ez a különös, sós íz. És hát maga az aszúsodás, a botrytis cinerea gomba által okozott nemes rothadás. Minden együtt van. A gond csak az, hogy az utóbbi évtizedekben vesztettünk az élményből. Az 1800-as években a tokaji a világ legismertebb bora volt. Pápák, királyok, művészek itták. Most ez úgy hangzik, mint valami legenda. Pedig így volt. Ha ma valaki megkínál egy pohár aszúval, nem nagy dolog. Bezzeg, ha kinyitnak egy Chateau Petrust! Mindenki hanyatt esik. A franciák nagyon értik ezt a legendateremtést, ha az ember náluk lát valamit, akkor úgy is kell éreznie, hogy valami nagyon különöset élt át. Nekünk ugyanezt az élményt kellene felkelteni. Hogy a mi aszúnk a legjobb a világon. A legtöbb borturistának fogalma sincs róla, milyen nehéz aszút előállítani. Én tényleg azt gondolom, hogy a tokaji már nem bor, hanem életelixír. Valami spirituális dolog. Nekünk van egy kincsünk. Nem kell kitalálni: van. Csak mesélni kell róla a világnak. És akkor Obama elnök meg Rihanna is ezt issza majd.

- Nyilván mítoszteremtés az is, hogy muskotály-aszú esszenciájának azt a címet adta: "Mylitta álma".

- Ez egy szokatlan, izgalmas bor. Háromfajta aszúból készült cuvée. A mádi Betsek és a tállyai Palota dűlőkben szüreteltük. Csupa titok és lendület (a másfél éves tölgyfa hordós érlelés következtében fantasztikusan hosszú érlelési potenciállal bír). Épp olyan borban, mint Mylitta volt asszonyban. Asszír szerelemistennő. Babilonban törvény kötelezte a tisztességes asszonyokat, hogy életükben egyszer - Mylitta templomában - pénzért adják oda magukat idegen férfiaknak.

- De hát Mylitta a nagynénje volt!

- Szememben ő a nagybetűs Nő. Ady Endre rejtélyes szerelme. Mylittának három férje volt, mindhármat túlélte, 99 éves volt, amikor Torontóban meghalt. Legendásan szép volt. Én csak úgy ismertem kedvenc nagynénémet, hogy Mici néni (a Mylitta nevet Ady adta neki), a családban számos történet keringett Adyval való "titkos sétáiról". Megkérdeztem egy rokonomat, mit gondol, megsértődne-e Mici néni, ha bor lenne? Á, dehogy, válaszolta, büszke lenne rá, hiszen olyan hiú. Így került Zwack Mária (Mylitta) és Ady verse a palackra.

- Huszonöt éve egyfolytában utazik, járja a borvidékeket, fesztiválokat: nem unja?

- Jaj, dehogy! A bor világa olyan, mint a tudomány. Minél többet tudsz róla, annál világosabb, milyen keveset ér a tudásod. A bor végtelen kaland. A borkóstolás is. Az ember első alkalommal például megérzi az alma ízét. A következő évben már meg tudja különböztetni a zöld almát a sárgától. Újabb év múlva már azt is tudod, hogy frissen szedték-e a gyümölcsöt, vagy hűtőszekrénybe tették. A híres római ínyenc, Apicius, ha megkóstolta a hízottliba-májat, megmondta, hogy az állatot friss vagy szárított fügével tömték-e.

- Létezhet világszínvonalú borvidék minőségi gasztronómia nélkül?

- Bor nélkül nincs gasztronómiai kultúra, az biztos. Hogy fordítva is igaz-e, nem tudom. De az tény, hogy a borvilág nagyon gyorsan fejlődött, a gasztronómia kissé elmaradt.

- Miért nem nyit éttermet?

- Gondoltunk rá, de nyitottam egy kézműves fagylaltozót Bolgheriben, és az épp elég gondot jelent.

- Miért fagylaltozót? És miért a világ végén?

- Bátyámmal itt nőttünk fel. Ez egy nagyon egyszerű kis falu, bár a híres ciprussora (Viale dei Cipressi) meg a bora világhírű. Giosué Carducci (ő volt az első olasz Nobel-díjas) írt is egy verset az itteni ciprusokról, ma is kívülről szavalom. Szóval, amikor a papám 2008-ban átadta a vállalat vezetését, új kalandokat keresett. Amikor Bolgheriben volt, mindennap lement a falu bárjába a főtérre, cappuccinót ivott, elolvasta az újságot, tereferélt. Aztán egy nap váratlanul bezárt a bár. És a papának nem volt hová mennie. Vegyük meg, mondta a mamámnak, és megvettük. És elkezdtem fagylaltot készíteni toszkán stílusban: fenyő-, boros szeder-, fügefagylalt. Sándor bátyám gyerekei a tesztevők, ha nekik ízlik egy új kreáció, akkor gyártani kezdjük.

- Amúgy szeret főzni?

- Persze! De főként a zöldségkertemben szeretek ügyködni. Nyáron paradicsom, ősszel tök, imádom nézni, ahogyan fejlődnek.

- Itt, Tokajban egy kéksajtot kínálnak az aszúkhoz.

- Ez egy öt hétig aszútörkölyben érlelt dél-tiroli sajt. De készítünk aszúszemekből balzsamecetet is. Ishtar a neve. Az akkád-babiloni, asszír mitológia nagy hatással volt ránk, mert Ishtar a szerelem, a termékenység, az anyaság istennője.

- Nem akart színésznő lenni?

- Inkább író. Írtam is egy kis sorozatot arról, milyen a bor szemszögéből a világ.

- Mikor megy szabadságra?

- Szigorúan szüret előtt.

- Bort készíteni művészet, eladni kunszt. Kereskedőként harcos alkat?

- Kereskedőként nem lehetek más, csak harcos.

- Azt mondják, hála a nyelveknek meg a rengeteg utazásnak, könnyedén mozog a különböző kultúrák, országok között. Megjelenése mérföldkő volt Tokaj-Hegyalján, szemlélete gazdagította a borászok gondolkodásmódját.

- Ez kétoldalú folyamat volt. Sokat tanultam ott, ma pedig Tokajbanvan egy különböző személyiségekből álló csapat, akik jól tudnak együtt dolgozni, harcolnak a borért és a hiteles borvidékért.

- Mi a célja a ZIB borválogatásokkal?

- A Zwack Unicum mindig is foglalkozott borkereskedéssel. Amikor 2003- ban csatlakoztam a céghez, úgy gondoltam, ezen a területen is csinálni kell új dolgokat. Korábban a kisebb pincészeteket (amelyeket a nemzetközi borszakmában úgy hívnak, hogy boutique vagy garage winery) még szinte senki sem ismerte. A 2003 és 2008 közötti időszak különösen izgalmasnak bizonyult a borászatban - a fiatalok teljesen más szemlélettel kezdtek el bort készíteni, mint a szüleik, én pedig őket akartam bemutatni. Most azonban az a legizgalmasabb feladat, hogy fel kell építeni Tokajt mint világmárkát. Én minden reggel ezzel a vággyal, céllal ébredek.