Tesztek

Szöveg: Salamon Csaba - Fotók: Sebestyén László

2022. május 18.

A magyar kézműves ecetek világa feltérképezetlen volt – ez idáig. A hiányosságot a kisüzemi termelők szakmai szervezete pótolta, amely ez év tavaszán megszervezte Magyarország első Nemzeti Ecetszemléjét.

Ha belemerül valaki a „kézműves” ecetek világába, új élményekkel gazdagodhat: az igazán jó almaecetben a lédús, ropogós szeptemberi alma frissességét fedezhetjük fel, a málna- vagy meggyecet szárnyakat adhat a hagyományos céklasalátának, a musttal édesített, rafinált balzsamecetek pedig desszertekhez is kiválóak. A könnyű tavaszi menü igazán jó terep az illatos-aromás, gyengéd ecetek kipróbálásához, de a nyári uborkasaláta is remek lehet egy friss gyümölcs- vagy borecettel, ugyanakkor a fagylaltot is feldobja néhány csepp jól kiválasztott balzsamecet.

MI FÁN TEREM AZ ECET?

A hagyományos, hosszú fermentációs eljárásoknál az ecetképződés és az érlelés egyszerre következik be. Ez a közismert, tradicionális, orléans-inak nevezett módszer. Ennek során a bort fahordóban oltják be ecettel, majd állni hagyják, míg a felszínen kialakul az anyaecet.

Az ecetbaktériumok „megeszik” a borban lévő alkoholt, és ecetsavat termelnek helyette.

Amikor az alkohol 1 százalék alá csökken, a tizedét lefejtik, a hordót pedig ismét feltöltik friss borral, a hordó kb. kétharmadáig. Ez az előállítási mód sok  időt és nagy körültekintést igényel. Ahogy bort, úgy ecetet is kockázatos nagy fahordókban tartani, a levegőztetés kiszámíthatatlansága miatt az ecetbaktériumok mellett más mikroorganizmusok, például penészgombák is megjelenhetnek, túloxidáció vagy más kémiai reakciók is felléphetnek.



A másik módszer az aacheni Heinrich Frings nevéhez fűződik, a 19. század vége óta világszerte használják a nagyüzemi ecetkészítésnél. Az oltóecetet, amelyben magas koncentrációban van ecetbaktérium, közvetlenül adják az alapanyaghoz, miközben oxigénnel dúsítják a folyadékot. Mindig csak a tartály adott részét csapolják le, amit friss alapanyaggal pótolnak. Ebben a gyártási folyamatban az erjedés sokkal gyorsabban lezajlik, mely után mindenképp szükséges (lenne) a nyers ecetet pihentetni, érlelni. A hosszú érleléssel előállított ecetek ugyan drágábbak, de a gasztronómiában igen elismertek. A kereskedelmi forgalomban lévő legtöbb ecet azonban nem ilyen, a nagyüzemek hatalmas mennyiségeket állítanak elő rövid idő alatt, sokkal olcsóbban.

A KÓSTOLÁS MENETE

A Bor- és Gyümölcsecetgyártók Egyesülete által szervezett tesztet a Magyar Konyha magazin és a Pannon Gasztronómiai Akadémia mellett az Agrárminisztérium, a Nébih, illetve a Bocuse d’Or Akadémia is támogatta, az eseményre a Párisi Passage kávéházban került sor. A zsűrit elismert séfek, vendéglősök, gasztronómiai szakemberek alkották. A tesztelés vakkóstolással történt. A szín, a fényesség, tisztaság megfigyelését követi a szaglás.


A minőségi ecetek esetében gyümölcsök, virágok, méz és hasonlók illatát érezzük, a savasság inkább csak citrusos karakterként jelentkezik. 

Az ecet kóstolása során könnyen meg tudjuk akadályozni, hogy az ecetsav elfedje az aromákat, és néhány tétel után teljesen lebénítsa az ízlelőbimbóinkat. A savas ízt nyelvünk két oldalán érezzük, ezért el kell kerülni, hogy oda jusson az ecet. Erre kétféle technikát szoktak használni: vagy nyelvünk közepére, vagy nyelvünk alá cseppentünk keveset belőle, így a savérzet mellett a gyümölcsös, fás, virágos és egyéb aromákat is felfedezhetjük, amelybe jó esetben nem keverednek vegyszeres vagy más, kellemetlen komponensek. 



EREDMÉNY

A tesztre tíz termelő összesen 35 termékét nevezte be. Az elérhető maximális pontszám 100 volt. 
A kapott pontok alapján a termékeket minőségi kategóriákba (bronz-ezüst-arany, illetve arany nagydíj sorolták). Erős volt a mezőny, a legtöbb termék legalább a bronz díjat kiérdemelte. Az alábbi táblázatban mindegyik termelő legjobban szerepelt termékét mutatjuk be.   

1.

BORECET MŰVEK

Tőzegáfonya-ibolya balzsamecet 

PONT: 96,5

Egzotikus, vaníliás, diós illat, mazsolás, gyümölcsös, karamellás íz. Intenzíven aromás. 

BESZERZÉS HELYE: borecet.hu

2.

VÁYI BORÁSZAT 

Balzsamecet

PONT: 90

Fűszeres, mazsolás, diós, vaníliás hangulat, rendkívül hosszú, kiegyensúlyozott és harmonikus íz.

BESZERZÉS HELYE: facebook.com/VayiBoraszat/                       

3.

PATIKAKERT 

Bioalma-balzsamecet fekete málnával

PONT: 85

Hosszú, kiegyensúlyozott illat, almás, mazsolás, boros ízjegyekkel, az aszalvány egzotikus hangulatával.

BESZERZÉS HELYE: patikakert.hu            

 4.

SZABÓ GERGELY

Szilvaecet aszaltszilva-ágyon érlelve

PONT: 81,5

Fűszeres, mazsolás, vanilíás és aszalványos karakter.

BESZERZÉS HELYE: gellakincse@gmail.com, +36-30/862-4816

5.

KÖKÉNYESSY ALMAECET

Almaecet, 26 éves

PONT: 80,75

Kellemesen fás hangulat, citrusos, mazsolás, hordós ízjegyekkel.

BESZERZÉS HELYE: kokenyessyalmaecet.com


6.

ORBÁN PÉTER

Érlelt, szűretlen almaecet

PONT: 80

Friss illat almás, boros hangulattal, citrusos, gyümölcsös, ásványos, kissé átlagos íz.

BESZERZÉS HELYE: cserehativerbena.hu

7.

CSÚZI PINCE

Levendulás almaecet

PONT: 78,5

Fűszeres, kellemes illat a friss virág hangulatával, aromás, komplex, hosszú és harmonikus ízzel. A sav-egyensúly nem tökéletes.

BESZERZÉS HELYE: csuzipince.hu

8.

ROZGONYI PINCE

Fehérborecet furmint borból

PONT: 75

Kellemesen fás, hordós hangulat, hosszú és nagyon harmonikus ízzel.

BESZERZÉS HELYE: rozgonyibor.hu

9.

NÁDAS BORMŰHELY

Cabernet sauvignon balzsamecet

PONT: 70,75

Kiegyensúlyozottan illatos. Íze közepesen hosszú és harmonikus, karamellás ízjegyekkel.

BESZERZÉS HELYE: nadasbormuhely.hu

10.

PETLYN GYÜMÖLCSBORECET

Faeper-gyümölcsborecet

PONT: 70

Illata nem túl intenzív, íze fajtajellegű, fűszeres, gyümölcsös, egzotikus jegyekkel.

BESZERZÉS HELYE: kezmuvesecet.hu