Van, hogy muszáj lefékezni. Száz kanyar után mindig van egy pont, ahol teleszívjuk a tüdőnket, s lenézünk a hegyről: keleten a kék horizont már Magyarország, de lábunk alatt Ausztria zöldell. Stájerország csupán egy kőhajításnyira van, s ma már tényleg elég egy hirtelen ötlet, hogy átugorjunk, felfedezzük, meglessük és eltanuljuk, mit csinálnak jól a szomszédaink a vidéki gasztronómia fellendítésében.

Állunk a hágón, az autó motorja piheg az emelkedő után, perceg a turbó, kattog a fényképezőgépben felcsapódó tükör, vagy az annak hangját imitáló mobiltelefon. Gyanúnk szerint műfűvel van teli a völgy, ilyen szín még a Pantone-skálán sincs, nemhogy a természetben. Feltehetőleg a tehenek is műanyag, drótvázra tökéletesített makettek: nincs is itt semmi extra látnivaló, mégis bámulunk a már-már giccses tájképre.

A völgyből étel illatát hozza a szél, hirtelen beugrik, milyen távol van már a reggeli és milyen közel az ebéd. Stájerországot Ausztria zöld szíveként reklámozzák lépten-nyomon, de olyan megnyugtató, hogy nem hazudnak: ahol nem a kaszáló, ott az erdő a zöld, amelyet izgalmas árnyalattal egészítenek ki az almások, a szőlők és a tökföldek parcellái. Mintha beengedtek volna valami óriási éléskamrába, gondolom – bármibe belekóstolhatok, minden finom. Ennek ellenére ez a vidék csak messziről tűnik egységesnek.

Tökre nem mindegy

A magyar határt átlépve előbb a szántóföldek következnek, biztos kézzel meghúzott párhuzamos barázdákkal. Elsőre akár unalmasnak is tűnhetnek, de érdemes jobban körülnézni, szemmel követni a traktorok munkáját. A gabonát sok helyen leváltja a tök: gurulunk Kaindorf főutcáján, tekintetünket messziről vonzza egy élénkzöld épület.

Anélkül, hogy tudnám, mi az, érzem, köze lesz a tökhöz. Nem tévedtem, a Höfler családi vállalkozás tényleg a tökkel, annak magjával és olajpréseléssel foglalkozik. Hogy ne csak egy szimpla manufaktúra legyen, hanem egy pont, ahol megállnak az emberek – lám, mi is fékeztünk –, az üzem mellé hangulatos bemutatótermet építettek. Lent bolt, fent asztalok, székek, előadóterem, hátul meg a prések.

Az illat összetéveszthetetlen. Zsákokban áll a termés – a tökolaj préselésére olyan fajtát használnak, amelyen nincs héj a sötétzöld mag körül. Josef Höfler, a családi vállalkozás feje személyesen visz minket végig a birodalmán. Igaz, hogy mi nem vagyunk környékbeli parasztok, nem hoztunk bérmunkában tököt ütni, de láthatóan büszke a komplexumra. Olyan túláradó szeretettel mesél a magok hevítéséről és a 300 bar nyomással működő présről, hogy hihetővé válik: ez életének fő műve. 

Jól látszik, hogy már félórányira a határtól micsoda különbségek vannak a kirándulás fogalmában. Míg idehaza csak egy vágyott cél a jelentősebb falusi turizmus, Stájerországban nyáron, hó és sípályák vagy éppen tenger nélkül is működik: az üzem földszinti butikja a budai bevásárlóközpontokban is ütne. Az erjesztett hokkaidótökből készült habzóbortól kezdve a tökmagos sajtokon át a sima olajig minden van. Nemcsak a család áruja, hanem a környékbeli gazdáké is a polcokon sorakozik. Össze tudnak fogni egy jó célért.

Gyorskaja a helyi hentestől

Ideje az ebédnek, hallgatunk Herr Höflerre, így a szomszéd falu, Pöllau hentesének legendás Leberkäséje kerül a gyomorba, amihez pont az ő tökmagos mustárjából kapunk. Lehet, hogy a magyar street food óriásira fújt lufijának az árnyékából egy húsos zsemle vidékiesnek tűnik, de nem az: a gyrosnak, kebabnak, hamburgernek még híre sem volt – és a gasztronómiának sem kellett még megújhodnia –, ez az étel már a legjobb gyorskajának számított az Alpokalján.

Magyarul húskenyér vagy henteskenyér a neve, igaz, a németet szó szerint lefordítva májas sajtnak kéne hívni, pedig az pont alig van benne. A bajor változatban egy gramm sincs, de a németek élelmiszerkönyve szerint a stuttgartiba is csak 5, míg máshol 4 százaléknyi máj szükséges. Buchberger hentes érti a dolgát: 1946 óta dolgoznak, remek az összhang a marha- és a disznóhús között, de a helyi pék is képben van, tökélyre fejlesztette a zsemlesütést.

A Leberkäse a parizerhez és a virslihez hasonlóan szintén tartalmaz jégdarát – ugyan a hentes aranya a víz, de nem mindegy, hogy mennyi van benne. Ez a természetes adalék azért kell, hogy a gyártás során használt aprítógépet hűtse, azaz ne égjen meg a kutterben az alapanyag. A henteskenyér receptje már az 1700-as évek óta ismert – ha Ausztriában járnak, térjenek be egy henteshez, próbálják ki az egyes verziókat: paprikás, sajtos, hagymás, de akár lóhúsos is elérhető belőle. 

Biosör a szomszédból

Minden osztrák tudja, hogy ehhez a fogáshoz sör dukál – véletlenül lehetőségünk nyílt a szomszédos Ebersdorfban főzött Tonibrau biolágert kipróbálni. Aranyló szín, tiszta íz – úgy tűnik, a jó alapanyag meghálálja magát, mert kellemes, iható az organikus hozzávalókból készült helyi sör, igaz, az osztrák átlaghoz hasonlóan kicsit karakterszegény, de délidőben tökéletes.

A helyiekkel szóba elegyedve kiderült, hogy az arónia néven emlegetett feketeberkenye is milyen divatos. Mivel igénytelen növény, ott is megterem, ahol az alma vagy a tök nem szeret. Beltartalmi értéke kiváló, egyre többen foglalkoznak vele – önmagában elég fanyar, de almalével hígítva igazán frissítő italnak bizonyult.

Megkívántuk az édeset

Ha már Pöllau, az Ebner cukrászat kihagyhatatlan. Sokak szerint ez Ausztria legszebb vidéki édességkamrája – a több száz éves épületben már 1939 óta készülnek a sütemények és a fagylaltok. Jelenleg a harmadik nemzedék irányítja. Magyarként sokszor beugrott, hogy a kommunizmus évei nálunk pont az egymásra építkező családi tradíciót tették tönkre; Stájerországba kirándulva látszik, mi lett volna, ha nem a sötétebbik oldalon maradunk a világháború után.

A cukrászdában éppen mézeskalácsos kurzus indul, csatlakozunk. Mókás, ahogyan Theresa Ebner mindent tájszólással ír le. Az idelátogatók imádják, direkt ezt keresik – Ausztriában nem szégyen a dialektus, még olyan nemzetközi, élelmiszeripari mamutok is ki mertek jönni „osztrákul” írt óriásplakátokkal, mint a Milka. Itt természetes, hogy a cukrász a szívecskébe I Mag Dit ír. Rám sajnos elég laposan néztek, amikor meghekkeltem a rendszert egy Black Metal mézeskaláccsal.

Két keréken a dombok között

A gyalogos meg bicajos turisták jelenléte olyan, mint a levegő: mindenütt ott vannak, mindenki számít rájuk. A kerékpárutak mellett futó bioalmások is becsábítják őket, nem csak üres kilométerek, dombok meg tekerés vár rájuk. A régi pajták egy része kóstolási térré változott, ahol saját almalét vagy éppen jó pálinkát kínálnak. A térség nagyon erős a lepárlásban: a Schloffer családnál álltunk meg, akik amellett, hogy izgalmas falatokat kínáltak, olyan húszéves érlelt almát töltöttek, hogy szerettem volna, ha a nevükre vesznek. Udvaruk dísze is elrabolta a szívemet: a legalább 150 éves szőlőtőke befutotta a teret, ágai nemcsak árnyékot biztosító leveleket növesztenek, hanem tekintélyes mennyiségű szőlőt is. Természetesen annak a párlatára sem tudtunk nemet mondani.

Kertjük meglátogatása még azoknak is kötelező, akik nem rajonganak a testközeli mezőgazdaságért. Mivel nem permetezéssel és gyomirtókkal oldják meg a gondokat, bámulatos végighallgatni, hogyan, milyen növényeket ültetnek egymás mellé, miként telepítenek vadméhfészkeket, hogy a beporzás biztosan hatékony legyen. Öröm látni, hogy ezeknek a gazdáknak a bio nem csupán egy felárat jelentő kulcsszót, hanem rendszerben való gondolkodást, életmódot is jelent.

Anger község közepén mi is ráfordultunk a gyalogos túraútra. Békés, családi szakasznak jellemezték, de az éjszakai eső utáni nagyon párás erdőben a 300 méteres szintemelkedés is kemény volt – a síksághoz szokott lábaink néha lázongtak, de a remek panoráma és a célban működő Rauchstube, vagyis füstösház ígérete mindig adott erőt a továbbhaladáshoz. 

Beborít a füst

Az 1727-ben épült hegyi gazdaság lakóháza feltehetőleg a környék karcinogén központja. Máig a Neubau család birtokolja, elmondásuk szerint 1967-ig lakta a nagymama. Az épület különlegessége, hogy a fűtést és a főzési lehetőséget egy óriási nyitott tűzhely biztosítja, melynek nincs kéménye. A füst megáll fejmagasságban, majd az ajtó feletti huzatkürtőn távozik – úgy-ahogy. A szoba felső harmada fekete a koromtól – a sarokbon lógó kampók arról tanúskodnak, hogy itt bizony évszázadokig húsárut tartósítottak. Nem steril múzeum, ha kell, máig tüzet gyújtanak benn, a hagyományokra kíváncsi vendégeknek előzetes egyeztetés után lelkesen rittyentenek pár stájer fogást. Az előszobából nyíló ajtó mögé is érdemes belesni: a szoba negyedét egy íves kézi malom foglalja el, melynek kőből faragott vályújába szórták a gabonát, s afölött hajtották kézi erővel a malomkövet.

Mindenért meg kellett dolgozni”

– mondta vendéglátónk. 

A ház mellett isteni kis fogadó üzemel; a korsó sör mellé sült oldalast kaptunk, ám a legizgalmasabb mégis a körítés volt. A hús zsírjában megsült hagymás krumplit a pörcökkel együtt bélbe töltik, gyengén füstölik, majd átpirítva kínálják – szokatlan, egyszerű fogás, de íze és állaga még a tökéletes disznóhúson is túlmutat. 

Büszkék a boraikra

A környék tipikus vendéglátóipari egysége a buschenschank, ami tulajdonképpen családi borászat vendéglővel kiegészítve – ezeken a helyeken tipikusan a helyi ízeket, a környék adta alapanyagokat ismerhetjük meg. Hogy átérezzük a történelmi folytatólagosságot, Gruberékhez ugrottunk be, akik 1634 óta termesztenek szőlőt a nem teljesen optimális adottságú stájer dombokon. 1955 óta üzemel buschenschankjuk – fehérborban erősebbek szerintem, de érdemes megkóstolni a vöröseiket is. 10-15 euróért kínálják literjét szinte mindennek: nem állítom, hogy a bor miatt érdemes a régióba utazni, mert ennél különbeket kapunk itthon, de a hangulat, a régi épületek és a kedvesség mindenkinek emlékezetes marad.

Ecet és pálinka

Ausztriáig kellett eljönni, hogy megtudjuk, a pia már nem divat, a fiataloknak sokkal fontosabb például a gasztronómia, mint az ivászat. Erről David Gölles mesélt, aki a családi vállalkozásban már a harmadik generációt képviseli – jobbján és balján hordók, bennük ecet.

A levegő hűs, tüdőnket megtölti az ecet markáns illata. Egyáltalán nem büdös, nincs az a szúrósság, mint amikor belehajolunk a háztartási ecetbe. Riegersburgban a balzsamecet a specialitás, de nemcsak a térség almáját és szőlőjét dolgozzák fel, hanem folyamatosan kísérleteznek zöldségekkel vagy éppen a saját főzésű sör mint alapanyag felhasználásával is.

David elmesélte, hogy nagyapja, Alois Gölles egyszerű parasztember volt, pont olyan, mint mindenki a környéken. Növényeket termesztett, állatokat tartott, fejlesztett, ha tudott. Az új szemléletet fia, ifjabbik Alois hozta el, aki előbb lepárlót épített, majd kihasználva a lehetőségeket, az ecetek készítésébe is belefogott. A harmadik nemzedék sem tétlenkedik: megkóstoltuk saját ginjét és Kentuckyjellegű bourbonjét, de a legújabb eceteket sem rejtette el – az uborkáson elsőre meglepődtünk, de az íze meggyőző volt! Érdekes tényként megosztotta velünk, hogy tavaly már több ecetet adtak el, mint pálinkát, látható a fogyasztási szokások változása.

A fene sem gondolta volna, hogy a téma ilyen érdekes – a Göllesnél az ecetes erjedés folyamata természetes körülmények között, lassan és békésen, hetek alatt megy végbe, nem használják a gyorsított ipari eljárásokat. Egyes tételeiket akár húsz évig is hordózzák.

Csokitenger a szomszédban

Mi másra vágyna a száj a savanyúság után, mint valami édesre? Nem is kell messzire mennünk – a falucska másik nevezetessége a Zotter csokoládéüzem, amely a magyar határ mellől kínál olyan minőséget és üzleti modellt, amit a Harvardon is tanítanak. Hogy ehhez a tulajdonos felemás cipője hozzátartozik-e vagy sem, döntse el mindenki maga.  

Már az épület sem hétköznapi: szökőkutas medence helyett üvegszilánkos úsztató, üvegkalitkába zárt angol veterán sportkocsi, az előcsarnokban szobrok, ehető lisztkukacok és helyi nudisták meztelen fotói. Nem kell kimondani, mindenki fejében az jár, hogy vajon ezek milyen szert használnak? Kétségtelen, hogy a kakaóban ott a teobromin, mint purinerg stimuláns, de mennyit ehettek ezekhez a pompás víziókhoz?

Benn az üzemben sem csillapodik Joseph Zotter sajátos humora, igaz, ott már mi is részesülünk a jóból: vagy 150 ponton kóstolhatunk bele az alapanyagokba, félkész és kész termékekbe. Mivel a cég iszonyatos kreativitással nyúl a csokoládéhoz, az ízvariációk száma szinte megjegyezhetetlen. Éppen ezért nem válik unalmassá a túra – kezünkbe fogjuk kis kanalunkat és csak nassolunk, nassolunk és megunhatatlanul nassolunk.

Békésen legelészik az ebédünk

Az üzemi program másik fele a hatalmas gazdaság bejárása, amelynek szlogenje, hogy nézz szemébe az ebédednek. A lámákat feltehetőleg nem vágják le, de rengeteg baromfi, marha, birka és sertés tartozik a Zotterhez. A biogazdaságoknál látott módszerek itt is visszaköszönnek, példásan szép az éttermük zöldségeskertje.

Nem csak a fair trade belizei kakaónál törekednek csúcsminőségre: a konyhájuk is remek. A bárányburgerüket napokig emlegettem, de terijaki marhájuk is több volt, mint korrekt. A kenyerük biobúzából készül, de olyan részletekre is figyelnek, mint az organikus kóla a hűtőpultban.

A legviccesebb azonban a Zotter csokitemetője. A népszerűtlen ízek egy idő után kikopnak a kínálatból, s hogy emlékük okulásul megmaradjon, sírkövet kapnak egy jelképes temetőben, olyan színben, mint amilyen maga az édesség volt. Mesevilágnak tűnik, de az óriási napelemrendszerekkel körülvett birtok működik: 160 munkásuk van, évi 265 ezer látogatót fogadnak, miközben manufakturális viszonyok között 365-féle csokit készítenek – éves forgalmuk meghaladja a 20 millió eurót.

A stájer turizmus nagyon jól szervezett, regionális irodák láncolata vezeti az odalátogatót, szinte minden faluban kínálva legalább egyvalamit, amit érdemes megnézni, megkóstolni. Kulturális és gasztronómiai lehetőségek meglepően széles kínálatát biztosítja a magyar határ melletti régió – ha szép lesz a vénasszonyok nyara, kerekedjenek föl, ismerjék meg, milyen is a szomszédaink zöld szíve.