Massimo Bottura, a modenai Osteria Francescana étterem séfje nyerte el Az év szakácsa címet Madridban. A Magyar Konyha tavaly készített exkluzív interjút az olasz séffel, aki a hagyományos olasz konyha megújításáért és a milánói expón társadalmi szerepvállalásával nyerte el Az év legjobb európai szakácsa díjat.

A három Michelin-csillagos Osteria Francescana séfje a Karitász szervezettel és több világhírű szakáccsal együttműködve Milánó egyik régi színházában „kísérleti szociális menzát” hozott létre. Hat hónapon keresztül naponta 96 munkanélküli kóstolhatta meg a magas konyhaművészet hétköznapi ízeit.

Az akcióban részt vett Ferran Adrià, Albert Adrià, Daniel Humm és Gastón Acurio perui szakács is. „A népesség növekedésével egyre többen szenvednek az éhségtől. Mi csak példát szeretnénk mutatni, hogy aki tud, segítsen azoknak, akik nem jutnak napi falathoz” – nyilatkozta, miután bejelentette, hogy egy alapítványt hoznak létre abból a célból, hogy az éttermekben megmaradt felesleges alapanyagok ne a szemétbe kerüljenek.

 A modenai szakács társadalmi felelősségvállalása azért is figyelemfelkeltő, mert az Osteria Francescana, amely a világ 50 legjobb étterme listáján tavaly a második helyet kapta meg, sokak számára a fine dining fellegvára, a drága menüknek köszönhetően keveseknek adatott meg, hogy megkóstolják az olasz mester fogásait.

A Magyar Konyha magazinban tavaly exkluzív interjút készítettünk Massimo Botturával, ahol a következőképp vall konyhafilozófiájáról:

- Szoktam mondani, hogy három dolog szent Olaszországban: a pápa, a foci és a nagymama receptjei. Szó sincs arról, hogy megváltoztatnánk az olasz konyhát. Inkább megmentjük és továbbformáljuk. Az ismert ételeket a kornak megfelelően készítjük el. Fejlődő hagyomány - ez a szókapcsolat fejezi ki legjobban, mit jelent számomra a mai olasz konyha.

- Hogy lehet egy étel egyszerre hagyományos és modern is?

- Vegyük példának a tortellinit, amit azért szeretek különösképpen, mert kiskoromban Ancella nagymamámmal együtt hajtogattam a konyhában. A hagyományos tortellinit nálunk, az Emilia-Romagna régióban mindig kappanhúsból készült húslevessel kínálják. Az étteremben kappanlevesben főzöm meg a tortellinit és parmezánszósszal tálalom, hiszen a parmezán a régiónk másik jellegzetes alapanyaga. A hagyományos recepteket ilyen módon tesszük korszerűvé. Higgye el, kevesen vannak, akik jobban szerették a nagymama főztjét, mint én. Az egész gyermekkoromat a modenai konyhánkban töltöttem.

- Mi vonzotta oda?

- Most azt kellene válaszolnom, hogy az illatok és az ízek. De szó sincs erről. A konyha volt a legbiztonságosabb hely a házban. Az öt bátyám elől menekültem a konyhába a nagymamához. És ott sem az volt az első, hogy segítsek. Az előbb említett tortellini volt a kedvencem, de nyersen, ezért a nagymama háta mögött próbáltam elcsenni. Persze aztán magával ragadott a konyha varázsa. Ügyvédnek készültem, de otthagytam az egyetemet, mert untam, és hamar egy útszéli trattoriában találtam magam, Lidia Cristoni konyhájában, ahol mindent megtanultam, ami egy séfnek a legfontosabb.

- És mi a legfontosabb?

- Szenvedély, alázat, álom. De szerintem az életben is ez a három dolog a legfontosabb. Először is élvezni kell a főzést, mert érzelem nélkül semminek sincs értelme. Az alázat megtanít értékelni a mindennapokat, az álom pedig nem enged elveszni a hétköznapokban és a jövőbe vezet. De a legeslegfontosabb, hogy minden álom megvalósítható. Nincs lehetetlen.