Ízvadászat »  Világkonyha

Narancsos hírlapi kacsa

Narancsos hírlapi kacsa

2016.12.11.  | Vinkó József

A gasztrotörténet legnagyobb tréfája. Szőlővel és Grand Marnier-vel készült vadkacsa narancsos szószban. Henri Monier, a párizsi vicclap, a Canard enchaîné (Leláncolt kacsa) rajzolója találta ki az 1950-es évek vége felé, amikor egy televíziós adásban egy nagyképű gasztrokritikus azzal bosszantotta, hogy minden francia ételt ismer. „Hát bouribout-t evett-e már?” – kérdezte Monier. „Hogyne, csodálatos régi fogás – érkezett a válasz –, de mostanában nem készítik, túl bonyolult.” „Az eszed tokja – háborgott magában Monier –, nem ehetted, hiszen most találtam ki.” Bouribout egy utca neve volt Sens városkában, ahol Monier gyerekeskedett, ma is létezik: Rue des Bouribouts.

A tréfának ezzel vége is lehetett volna, ám pár héttel később a kritikus lelkendező cikket írt rovatában a pompás ételről, amely tényleg mennyei, és amelyet egy párizsi vendéglőben kóstolt. Az történt ugyanis, hogy egy külvárosi vendéglős, akinek nem nagyon ment az étterme, hallgatta az adást, és műsorra tűzte a bouribout-t. Mivel fogalma sem volt, mi az valójában, vett egy nagy levegőt, és készített egy narancsos vadkacsát.

Monier már nem tudta tisztázni a kérdést, mert 1959-ben meghalt, a szellem meg kiszabadult a fazékból. A bouribout életre kelt, készült fehérboros-mazsolás változata, esküdtek a különféle vadkacsafajtákra, pedig az eredeti receptet nem ismerte senki. Jellemző a gasztrosznobizmusra, hogy amikor 1977-ben Southendben II. Erzsébet brit királynő uralkodásának huszonötödik évfordulóját ünnepelték, és az udvar felkérte a híres avesnes-i séfet, Jean-Louis Lelauraint, hogy készítsen ünnepi lakomát háromszáz főre, a ceremóniamester egyetlen fogáshoz ragaszkodott, a legendás szarvasgombás bouribout-hoz. Elvégre – tudomása szerint – ez volt a Napkirály kedvenc fogása.

A kacsáról csak fél évszázaddal később derült ki, hogy nem narancsos, hanem hírlapi. A hírlapi kacsát meg nem szakács, hanem Luther Márton készítette, a reformáció atyja, aki imádta a szójátékokat, és egyik 1537-es prédikációjában először a legenda szót ferdítette lügendára (lügen: hazudni), majd ebből lett a lügente, azaz a hazudós kacsa. Más etimológusok szerint a hírlapi kacsa kifejezés a non testatum (ellenőrizetlen) latin fordulatból származik, a szerkesztők azokat az újságcikkeket jelölték NT aláírással, amelyek hitelességében kételkedtek. Az NT kiejtve Ente, azaz kacsa.

Különös kacsák a magyar konyhában is születtek. Jókai Mór telehintette életművét talányos ételnevekkel. Nála a darás tészta: tűzkő homokkal, a patkó alakú sütemény: katakönyöke, a tojásos gólyahepp: galuska, a macskanadrág: főzelék, az ehetetlen kenyér: záklyás vakarcs. Régóta tudjuk azt is, hogy a székelygulyás nem székelyföldi, a brassói aprópecsenye nem brassói, a dorozsmai pontynak meg semmi köze a csongrádi településhez, Utóbbi kettőt Papp Endre, a Mátyás pince hajdani üzletvezetője találta ki, véletlenszerűen rábökve a térképre, a savanyú káposztával összefőzött sertéspörkölt meg Székely József vármegyei főlevéltáros találmánya. Egyesek szerint a Gránátos utcai Komló-kertben találta ki 1846-ban, mások szerint az Arany Sas vendégfogadóban egy évvel később. Arra azonban nincs példánk, hogy valaki minden alap nélkül kitaláljon egy utcanevet, abból étel legyen, és bekerüljön a receptkönyvekbe.

Bár ez sem igaz. Hiszen a Puskin-rostélyost nyugodtan nevezhetjük magyar bouribout-nak. Akkor keletkezett, amikor 1949-ben a pesti Esterházy utcát Puskin utcára keresztelték, és szervilis vendéglősök Puskin-rostélyosra változtatták az étel nevét is. Évekig így szerepelt az étlapokon és a szakácskönyvekben. Illetve (bátrabb fogadókban) fertődi rostélyos, zöldséges rostélyos álnéven tűzték műsorra. Felületes receptíróknak hála, még ma is akadnak, akik azt hiszik, az étel névadója Alekszandr Szergejevics Puskin. Ez legalább akkora kacsa, mint a bouribout.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább