Ízeket, illatokat nehéz felidézni, hát még elképzelni, de a nagymamák, anyák főztje a legtöbbünknek olyannyira meghatározó élmény, hogy az emlékekkel az ízek is előjönnek. Ruprecht László séf, a Stílusos Vidéki Éttermiség elnöke segítségével próbáljuk meg visszahozni a mama főztjének ízeit – sparhelten.

Ruprecht László a nyarakat a városból kiszabadulva a nagyszülők alcsútdobozi otthonában töltötte. Bár akkoriban még nem érdekelte a főzés, nagyon az evés sem, ahogy mesél a nagymama kertjéről, ételeiről, egyre inkább kirajzolódik, hogy ezek az emlékek hogyan alapozhatják meg egy ember és az étel nosztalgikus, de meghatározó kapcsolatát. „A mamám pedig rengeteg süteményt készített – meséli a séf. – Nekem külön kakaós kalácsot, kelt tésztából, de volt hatlapos krémes is. A nagyobb ünnepségekre legalább hatféle süteményt sütött.”

Az alcsútdobozi földeken termesztettek zöldségeket, rengeteg gyümölcsöt, volt szőlőhegy és házi bor is. Jószágok is éltek a ház körül, főként szárnyasok – kacsa, csirke, kakas, egy időben liba is –, és mikor a nagypapa élt, sertés és kecske is, sőt az államosítás előtt, míg el nem vették a földjeik nagy részét, lovakat is tartottak. „A sertés feldolgozása persze mindig nagy összejövetel volt. Ahogy faluhelyen illik, több hónapos program volt házról házra járni. Ettünk füstölt kolbászt, házi sonkát, és a nagymama szinte mindent zsírral főzött vagy sütött. És ott volt persze a háj, amiből hájas tésztát készített házi szilva- vagy baracklekvárral – azt nagyon szerettem. Egyébként minden jószágot maga dolgozott fel. Ha a kakas már nagyon goromba volt, és, ahogy mondta, már piszkálta a tyúkokat, akkor ment a levesbe.”

A nyári konyhában zajlottak a befőzések, nyáron ott főttek az ételek. „Nem akkor értékeli ezt az ember, mikor ott van, hanem csak később jön rá, mekkora dolog volt, amikor jött a ribizliszezon, amikor a kerti zöldségekből főtt a leves, vagy házi baracklekvár került a palacsintába. Természetes volt, hogy azt ettük, ami a szezonban termett. De a nagymama sosem mondta, hogy valamiből nem ehetek, mert el kell tenni télire.” Később jön rá az ember arra is, mekkora érték belenőni ebbe a tudásba, s hogy a lehető legfrissebb hozzávalókhoz mennyi munka és hozzáértés kell. Hogy a szezonalitás nem úri hóbortot jelent, hanem azt, hogy követjük a józan észt és a természetet.

Nehéz egyet kiemelni, de voltak meghatározó ételek: a levesek vagy a húsok, főként az oldalas, amihez a mamának volt egy kis serpenyője. „Az nagyon megmaradt bennem, ahogy sercegnek a húsok, azok az illatok... De amit még nagyon szerettem, az a tejbe áztatott kifli. Reggelire ettük a nagypapával, cukros tejet forraltunk, belekarikáztuk a kiflit. Ott volt nem messze tőlünk a tejcsarnok, úgyhogy ha azt akartam reggelire, akkor korán el kellett mennem a kifliért is. A leveseket is jól készítette a mama, nagy kedvenc a zöldborsóleves, ami inkább zöldségleves, a spenót, vagy csirkevágáskor reggelire a hagymás sült vér. Volt igazi vasárnapi ebéd is, de ezt a hagyományt édesanyám is továbbvitte. Olyankor mindig húsleves került az asztalra, általában valamilyen szárnyasból, aztán volt kacsacomb, rántott hús, egresszósz.A burgonya vagy rizs mellett a szezon szerint változott a köret.”

És hogy a nagymama melyik étele lenne az, amit, ha tehetne, újra megkóstolna (vagy legalább tudná, hogy kell elkészíteni)? „A mamának a palacsintája verhetetlen volt, azóta sem tudtam megcsinálni. Nem tudom, mit tett bele, csak azt, hogy felforralta a tejet hozzá. Sosem mért semmit, érzésre főzött, lisztből, tejből »amennyit felvesz« – ezeket tőle kellett volna megtanulni. Az egyik trükkje az volt, hogy házi baracklekvárral készült, amivel nem nagyon lehet versenyezni, de utánozni sem tudnánk.”

A Sparhelten rovatunkban megjelenő recepteket Ruprecht László sparhelten főzte-sütötte, de villany- és gáztűzhelyen, valamint sütőben is könnyen elkészíthetők.

A főzéshez használt tűzhelyet a Wamsler SE biztosította.

ELÉRHETŐSÉGEK
Wamsler SE Háztartástechnikai Európai Rt.
3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
+ 36 (32) 411-833
www.wamsler.hu

MINTABOLTOK
3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
1098 Budapest, Dési Huber út 20.