Győrffy Árpád, a Four Seasons Hotel Gresham Palota executive séfje igazi „városi gyerek”, akinek a pályaválasztása nagy szerencsével vagy inkább gondos ármánykodással esett a szakácsszakmára. Most a mama főztjéről, gyerekkori ételekről és a magyar gasztronómia szemléletváltásáról mesél.
A nagyszüleinek Túrkevén volt birtoka, de a családja már Budapesten élt, így a vidéki gyökerek a nagypapától erednek, aki még a birtokon nőtt fel. Az ő segítségével került Győrffy Árpád a profi konyhák világába, pedig eredetileg pilóta szeretett volna lenni.
„Nagypapám imádott főzni, és az ő közreműködése vagy inkább ármánykodása miatt kezdtem a professzionális főzéssel foglalkozni.
Erős emlékem vele kapcsolatban a slambuc, aminek speciális technikája van: úgy kell mozgatni a tésztát a bográcsban, hogy soha ne érjen teljesen az aljára, éppen csak egy picit pörzsölődjön. Ezt ő nagyon tudta, és engem mindig elkápráztatott, hogyan tudja rázni a bográcsot. Olyan lendülettel mozgatta, hogy a tészta átfordult benne és folyamatosan tudta pirítani, de soha nem égett oda. Jó lett volna megtanulni tőle, de annyira könnyedén csinálta, hogy mi csak élveztük a végeredményt.”
A slambuckészítésbe nem szállt be, az otthoni főzések viszont jó emlékek maradtak. Három fiútestvért kellett jóllakatni az édesanyjuknak. „Volt néhány étel, amit nagyon jól készített, s amelyek a mai napig meghatározók számomra. Az egyik a rakott krumpli, de már a készítési folyamata is: ahogyan ki vannak készítve a hozzávalók, a felszeletelt kolbászkarika, a főtt burgonya, egy kicsi tejföl – ebbe mindig belecsipegettem.” Ha nem megfelelő a kolbász zsírtartalma, ha nem jó a burgonya fajtája, ha nem elég zsíros a tejföl, akkor a végeredmény egészen szörnyű is lehet.
A jó, szaftos rakott krumplihoz hasonlóan nagy kedvenc volt a lecsó is.
„Mindig, bármilyen formában jöhetett, tojással, tojás nélkül, kolbásszal, de mindig csípősen. Annyira egyszerű étel, hogy azonnal kiütközik, ha nem megfelelő alapanyagot használ az ember.” Ünnepekkor sokszor volt tatár bifsztek, karácsonykor a klasszikusok, mint a töltött káposzta vagy a halászlé, utóbbi passzírozott verzióban. „Imádom a szűrt, bajai halászlevet is, de ezen nőttem fel, ezektől az erős emlékektől nehezen szakad el az ember.”
Bár fiatalon nem tervezte, hogy a vendéglátásban fog dolgozni,
a gyerekkori ízek ma is meghatározók a konyháján.
„Anyukám mindig ügyesen találta meg azokat a praktikákat, amikkel megkönnyítette a saját dolgát, de finomat adott. A somlói galuskát például babapiskótával készítette, ami tökéletesen járható út. A somlói galuska mindig is nagy kedvencem volt, és akár reggelire is tudtam enni, tejszínhabbal, főzött vaníliakrémmel, rumos mazsolával.”
A pályáját érdekes módon végigkísérte a somlói galuska: az Alabárdosban, ahol a szakmát kezdte, Bicsár Attila mellett dolgozhatott, aki szintén nagy rajongója ennek az édességnek. Gyakran szerepelt az étlapon, így volt lehetősége kiismerni minden részletét a desszertnek. Mára kialakult a saját, jól bejáratott Győrffy-féle somlói galuska, amelyhez a séf például olasz meringue-et is használ.
| Így készül az olasz meringue Hozzávalók: 80 g cukor, 40 g víz, 120 g tojásfehérje, 1 csipet só, pár csepp citromlé. A cukrot és a vizet forralni kezdjük, maghőmérővel mérjük, hogy elérje a 118 °C-ot, ezt úgy időzítsük, hogy közben a fehérje már készen álljon, amikor eléri ezt a hőfokot. Ezért közben a fehérjét a sóval és a citromlével habosítani kezdjük, és amikor félig felvertük, csak akkor adjuk hozzá a 118 °C-os szirupot folyamatos keverés közben, lassú, de egyenletes sugárban hozzácsurgatva. Kihűlésig habosítsuk. (Megjegyzés: a tojásfehérjét a forró szirup hőkezeli, a textúrája stabil.) |
„Egy ételhez úgy nyúljunk hozzá, hogy tiszteljük a hagyományait és maradjon felismerhető az adott fogás.
Keressük meg a legjobb alapanyagot, nézzük meg, min tudunk javítani, és a megfelelő technológiával emeljük magasabb szintre. Ez szükségszerű változás, aminek az úttörői egyértelműen Szulló Szabina és Széll Tamás, és szerencsére sokan mások is felismerték, hogy a magyar ételekkel semmi baj nincs. A Four Seasons Hotelben lévő Kollázs étteremben a gulyást le sem tudnánk venni az étlapról, annyian szeretik, de az a jó, hogy nem is akarjuk.”
LECSÓ
Hozzávalók:
- 70 g füstölt mangalica-kenyérszalonna apró kockákra vágva
- 220 g makói vöröshagyma félbevágva
- 15 g fokhagyma tisztítva, finomra vágva
- 320 g tv paprika 1x1 cm-es kockákra vágva (erek és magok nélkül)
- 215 g kápia paprika 1x1 cm-es kockákra vágva (erek és magok nélkül)
- 18 g fűszerpaprika (Rubin vagy páhi bio)
- 40 dkg paradicsom forrázva, hámozva és fél cikkekre vágva
- 150 g víz
- só
- 100 g kolbász (vagy a főzés elején a szalonna pirításakor hozzáadva, vagy utólag kipirítva)
Elkészítése:
A szalonnát lassú tűzön kiolvasztjuk, majd hozzáadjuk a vöröshagymát, és közepes lángon, lassan pároljuk, végül kissé megkaramellizáljuk. Ekkor hozzáadjuk a paprikákat és a fokhagymát. Sózzuk és röviden pároljuk. Utána megszórjuk fűszerpaprikával, elkeverjük és felöntjük vízzel. Nagy lángon néhány percig forraljuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot, amellyel már csak egyszer forraljuk fel, és rögtön tálaljuk vagy azonnal lehűtjük.
SOMLÓI GALUSKA
Piskóta
Hozzávalók:
- 80 g tojás
- 30 g tojássárgája
- 50 g tojásfehérje
- 40 g liszt
- 20 g kristálycukor
Tojásmennyiség A profi szakácsok a tojások eltérő mérete miatt grammban adják meg a mennyiségeket, illetve amiatt is, mert a konyhákon és a cukrászatokban sterilizált sárgáját és fehérjét használnak. 100 g sárgája általában 5 db tojássárgájának felel meg, 100 g fehérje pedig 3 db tojásfehérjének. Egy egész közepes méretű tojás kb. 60 gramm. |
Elkészítése:
Az egész tojást és a tojássárgáját habosra verjük, beleforgatjuk az apránként hozzáadott lisztet egy rugalmas szilikon-spatulával, majd a kristálycukorral keményre vert tojásfehérjehabot is. Sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük és 180 °C-on sütjük 8 percig. Ha megsült, sütőpapírra fordítjuk, és úgy hagyjuk kihűlni.
Diós-csokoládés dacquoise
Hozzávalók:
- 95 g tojásfehérje
- 5 g tojásfehérjepor
- 95 g kristálycukor
- 95 g dióbélmorzsa
- 50 g csokoládé (72%) olvasztva
Elkészítése:
A tojásfehérjét habbá verjük a fehérjeporral elkevert kristálycukorral, majd beleforgatjuk a diómorzsát és a csokoládét. Sütőpapírral bélelt tepsibe kenjük a masszát, és 180 °C-on 7 percig sütjük. Amint megsült, sütőpapírra fordítjuk, és úgy hagyjuk kihűlni.
Vaníliakrém
Hozzávalók:
- 50 g tojássárgája
- 1 rúd vanília
- 50 g kristálycukor
- 7 g keményítő
- 7 g zselatinpor + 35 g víz
- 15 g rum (Bacardi Black)
- 84 g tej
- 125 g olasz meringue
- 125 g tejszín habbá verve
Elkészítése:
A tejet felforraljuk a kikapart vaníliamagokkal, a rúddal és a kristálycukorral, majd a keményítővel elkevert tojássárgájához öntjük folyamatos keverés mellett. Folyamatosan keverve felforraljuk, hogy a keményítő besűrítse. Rögtön a forrás után hozzáforgatjuk az olasz meringue-et, majd beleöntjük a zselatint. Néhány perc hűlést követően óvatosan beleforgatjuk a tejszínhabot is. Rétegezéskor az elkészített aranymazsolából adunk hozzá.
Mazsola
Hozzávalók:
- 50 g aranymazsola
- 120 g víz
- 50 g kristálycukor
- 1 db narancs héja reszelve
- 30 g rum (Bacardi Black)
Elkészítése:
Az aranymazsolához a mazsola kivételével minden hozzávalót összeforralunk, majd hozzáadjuk a mazsolát, és lefedve hagyjuk kihulni.
Kakaószirup
Hozzávalók:
- 100 g víz
- 20 g kristálycukor
- 25 g Valrhona kakaópor
Elkészítése:
A kakaósziruphoz az alapanyagokat felforraljuk, majd kissé visszahűtjük.
Összeállítása:
Pohárba rétegezzük a vaníliakrémet, a piskótát (meglocsolva a mazsola levével), a kakaószirupot, amelyet ismét
vaníliakrém követ, majd a dacquoise-t. Ezt újfent kakaósziruppal, majd végül vaníliakrémmel zárjuk. A tetejét meghinthetjük kakaóporral, vagy egy újabb réteg kakaósziruppal is befejezhetjük. Tejszínhabbal tálaljuk, amelyet vaníliamagokkal is ízesíthetünk.
