A vicc szerint, amikor három magyar összejön, négy pártot alapít – ám vannak üdítő kivételek. Talán a Balaton különleges, már-már mediterrán klímája teszi, hogy nem három, de harminchárom, sőt még eggyel annál is több borászat és étterem volt képes összefogni a Balatoni Kör égisze alatt. A tagokkal az összefogás titkáról és erejéről beszélgettünk.

Az összefogás legmarkánsabb, látható jele a BalatonBor néven piacra dobott régiós bormárka, amely a vidék emblematikus szőlőfajtáját, az olaszrizlinget emeli rangra. A minőséget a Balatoni Kör mellett a fiatal balatoni borászokból álló Rizling Generáció által összehívott bírálóbizottság garantálja. Nemrég debütált a BalatonBor harmadik évjárata:

az egységes dizájnnal megjelenő palackokba idén a tavalyinál több, összesen 28 borász töltötte olaszrizlingjét.

A Balatoni Kör tagjai nagyot léptek a regionalitás szempontjának érvényre juttatása terén, amikor megfogadták, hogy csakis környékbeli borokat, elsősorban olaszrizlinget forgalmaznak, még akkor is, ha a vendégek hiányolják a villányi vagy éppen tokaji fajtákat. Habár ez a lépés rejtett kockázatot magában, hamar beigazolódott, hogy át lehet formálni a gondolkodást a balatoni régió boraival kapcsolatban.

A Balatoni Kört azok a Balaton körül élő és dolgozó borászatok és éttermek alkotják, amelyek nem csak a szezonális vendéglátásban érdekeltek. Vallják, hogy a tó és környéke egész éves turisztikai desztináció, egész évre való élményt és látnivalót kínál.

A Balatoni Kör sokkal több, mint érdekvédelmi szervezet – hangsúlyozza Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa. – Mi, akik itt élünk és dolgozunk a Balaton mellett, szeretnénk olyan turizmust és vendéglátást megalapozni, amire büszkék lehetünk.”

A tagság egyik feltétele éppen ezért az egész éves nyitvatartás, még ha ez szezonon kívül hetente akár csak néhány napot jelent is.

Nem telt meg

A legfontosabb cél a tagok szerint a nyári szezon egyeduralmának megszüntetése.

Ideje, hogy végre ne a lángos, nyár, strand szavak határozzák meg a tavat, és a marketingkiadványok lapjain ne csak gumimatracon heverésző nőket meg strandlabdával játszadozó gyerekeket mutassanak. Hiszen a Balatonnak van olyan arca is, amelyik ősszel vagy télen is vonzó”

– véli Tóth Balázs, a balatonlellei BL Yachtklub vezetője.

Hasonlóképen nyilatkozik Vincze Péter, a szigligeti Kikötő étterem tulajdonosa:

Nem akarjuk kitűzni a szezonzáró buli, vagy éppen a következő szezonnyitó időpontját, mert azt szeretnénk, ha a szezon nem érne véget naptár szerint – mondja. – Legyen természetes, hogy eljövünk a Balatonra, mert ez jó, és mert itt megkapom, amire vágyom, és nem azért, mert valahol malacot vágnak vagy tököt faragnak.”

Habár a látogatók többsége július 5. és augusztus 15. között veszi erre az irányt, attól nem kell tartani, hogy ki kellene tenni a megtelt táblát a tópartra. Évente öt vagy legfeljebb nyolc olyan hétvége van csak, amikor kifejezetten sok a vendég – az idei pünkösd például erősebb volt a vendéglátóhelyek szerint, mint más években az augusztus huszadika.

A jelenleginél még mindig sokkal több hajót és vendéget is elbírna a Balaton. A többség számára a Balaton a tavat és annak szűken vett, egy-két kilométeres környezetét jelenti, holott a borvidékei a Somlóig elnyúlnak, ráadásul a térség két fontos városa, Tapolca és Veszprém is ide tartozik. Talán nem túlzás a vidék központjának nevezni a Balatont, hiszen éppen olyan sűrű, egységes szövete van, mint a fővárosnak – minden adott tehát ahhoz, hogy a balatoni régió legyen az ország gyomra.

Nem is annyira a nagy tavakkal, mint inkább Lyonnal és Burgundiával vonnék párhuzamot”

– mutat rá Kovács Tamás (Szent Donát birtok, Márga bisztró). Szerinte csak bónusz, hogy itt vízfelület is van, ami térképen jól megfoghatóvá és jól kommunikálhatóvá teszi a régiót.

Ha a külföldi turisták megszólítása tekintetében annyit tudna fejlődni a Balaton, mint amennyit Budapest fejlődött az elmúlt tíz évben – véli –, háromszor annyi ember fordulna meg itt, mint amennyi most érkezik, és nem csak nyáron.”

Fordul a kocka

A külföldi vendégek újabban Budapesten keresztül érkeznek, azaz elsősorban a fővárost célozzák meg, emellett néhány napot eltöltenek a Balatonon is. Kevesen vannak, akik direkt ide jönnek nyaralni, mint tették egykor a keletnémet turisták. Az is igaz, hogy az emberek ma már négy-ötszáz kilométernél többet nem szívesen utaznak autóval.

Ahhoz, hogy a Balaton igazán vonzó úti cél legyen, legalább egy nemzetközileg jól működő repterének kellene lennie”

– hozza szóba a mostanában fel-felvetődő beszédtémát Nagy István (Borbarátok vendéglő, Badacsony).

Mindenesetre örvendetes, hogy egyre inkább a fizetőképes vendégek érkeznek a tó mellé, akik keresik az igényes vendéglátást és nem elégednek meg a zsírban tocsogó lángossal. Megkövetelik a szép terítéket, és olyan helyekre ülnek be, ahová fel kell öltözni. Az étkezés program lett, olyan élmény, ami túlmutat az ételen.

Ne akarjunk Budapestet csinálni a Balatonból, hiszen a helyben megtalálható értékekért, a természetességért jönnek hozzánk a vendégek”

– figyelmeztet Istvándy Gergely (Istvándy pincészet). – Sokkal nagyobb lehetőséget érzek a Balatonban, mint a világ számos helyén, ahol megfordultam.”

Szerinte a Balatoni Kör a termelőknek is példát mutathat a megélhetésre.

Habár az itt élők sokszor még mindig a nagyvárosokban keresik a boldogulást, megfordulni látszik a kocka,

és egyre többen telepednek le a tó körül életvitelszerűen.

Ami pedig a regionalitás szintén sokat emlegetett kérdéskörét illeti, egyre több étterem próbálja a környezetéből beszerezni a helyi alapanyagokat – a Kistücsök és a Márga bisztró is javarészt magának termeli a zöldségeket. Ugyanakkor még mindig elég sok vendéglős akarja minimalizálni a költségeket és maximalizálni a hasznot, például úgy, hogy tízszeres szorzóval adja el a bort.

Pedig ha tisztelnék a borászok munkáját, a tisztességes ár megfizetésével ahhoz is hozzájárulnának, hogy a szőlőültetvények száma növekedjen, vagy legalábbis megmaradjon, és a szőlőtermelők is megbecsülve érezzék magukat. Így alakulhat ki fokról fokra a balatoni identitás, ami az ételek ízvilágát, minőségét is meghatározza.

A Kistücsök a munkaerő megtartására is jó példát mutat, hiszen évek óta magának neveli az utánpótlást: az idén mind a négy végzett szakácstanuló ottmarad az étteremben.

Fontos, hogy a felkészülés éveiben a tanulók ne segédmunkát végezzenek, hanem komoly szakmai feladatokat kapjanak – mondja Csapody Balázs. – Így érhető el, hogy a frissen végzettek fontos pozíciókat töltsenek be, mert volt módjuk megtanulni a szakma fogásait. De ezt a munkát nem most kezdtük el, hanem tizenöt éve.”

Történetmesélés

A BalatonBornak a fair trade jellege mellett régiós identitásképző szerepe is van. – foglalja össze Kovács Tamás. Ha hosszú távon gondolkodunk, képzeljünk magunk elé egy piramist, amelynek az alapját a BalatonBor képezi – ez az, amit minden vendéglátóhelynek tartania kellene, egy vagy több pincétől.”

Az idén a magasabb színvonalat képviselő hegybor-kategória megjelenésével elindult a piramis továbbépítése. A Balaton körüli termőhelyek ugyanis hegyekben, történelmi hegyközségekben foghatók meg. A hegybor szintén a Balatont képviseli, de megvan benne az többlet, ami az adott hegyre – legyen az hegyközség vagy éppen tanúhegy – jellemző.

Ma már ugyanis nagyon kicsi a minőségi különbség az egyes borok között, ezért ez egyes tételek a történetükkel, illetve az abban megjelenő kulturális többlettel tudnak kitűnni. Ezek a történetek pedig többnyire hegyekhez, hegyközségekhez köthetők.

Márpedig nemcsak a Balaton-part lakói, hanem az itt nyaralók is kötődnek az egyes helyekhez, és ez a kötődés dönti el, hogy csopaki vagy netán boglári bort választanak-e. Aztán vannak hegyek, amelyek saját fajtákkal büszkélkedhetnek: ilyen a kéknyelű Badacsonyban, vagy a kékszőlő Tihanyban – és ezek mind olyan történetek, amelyek tovább bonthatók.

A borokhoz kötődő mesélés pedig olyan hangszer, amelyen könnyű játszani. A hegyborokat ősszel mutatják be, mint általában a komolyabb kategóriába tartozó borokat. A hegybor tehát a balatoni identitásépítés következő lépcsőfoka lehet.