A cukrász, aki sütemény lett

Az történt vele, ami a legnagyobbakkal: nevéből köznév lett. Gerbeaud helyett zserbó. Cukrászból sütemény. A sors fintora, hogy most a keresztnevét tanuljuk meg helyesen írni: nem Emil, hanem Émile. Tehát: Émile Gerbeaud. Magyarul: Zserbó Emil története.

Kétszer látták feldúltnak életében. Először 1896-ban, amikor megtudta, hogy miatta párbajoztak. Szegeden egy Kugler nevű férfi udvarolt a primadonnának, de elhódították tőle a hölgyet. Másnap a kaszinóban Kugler így üdvözölte vetélytársát: „Szervusz, Gerbeaud!” Hogyhogy Gerbeaud? – hüledezett mindenki. „Hát Kugler utóda Gerbeaud!” És valóban, ez volt Émile Gerbeaud szlogenje, amikor 1884 őszén átvette Kugler Henriktől a híres cukrászdát az akkori Gizella (ma Vörösmarty) téren. Kettejük neve évekig együtt szerepelt a hölgy (bocsánat: ház) homlokzatán.

A második eset 1919 tavaszán történt. A Tanácsköztársaság népbiztosai államosították „a burzsoá Budapest rothadó pompájának, a gazdagok és metreszek romlott erkölcsének fényes kirakatát”, a Gerbeaud-t. Ahogy a Pesti Hírlap írta 1919. április 2-i számában: „Idejárt csukaszürke maskarájában Habsburgi Auguszta is, hogy illatos teával öblögesse a kellemetlen ízt, amit a családjáért halálra sebesült katonák kórágyától hozott magával.” A „forradalom tisztító forgószele” most kisöpörte a cukrászdából a puccos dámákat, a „vörös Zserbó” proletárvagyon lett, a munkások fegyelmezett uzsonnáztatását Kaderabek Tivadar termelőbiztos felügyelte, aki Gerbeaud papát kidobta a gyárból, kizárta a házából, adtak neki egy sarokszobát, ahová faragott faliórájával, rézmérlegével, francia íróasztalával behúzódhatott.

No, ekkor vonta fel másodszor a szemöldökét: „Csak azt szeretném megérni, amikor ennek vége lesz!” Szeptemberre vége lett, az öregúr még egyszer kitakaríttatta a boltot, odaállította a szép szőke kisasszonyokat a márványpultokhoz, majd november 8-án elköltözött a mennyei cukrászdába.

Az urak között úr

Most el kellene mesélni, ki volt. De Gerbeaud-nak életrajza nincs, csak munkarajza van. Nem keringenek róla pletykák, nem volt lump, sem nőcsábász (holott imádott táncolni), nem párbajozott soha, pedig remekül vívott, sorsa a cukrászdája volt. Dolgozott egész életében onnantól kezdve, hogy 1871-ben (17 évesen) belépett apja üzletébe Genf Carouge városrészében, majd vándorútra kelve bejárta a kor legdivatosabb cukrászatait, hogy végül Saint-Étienne-ben letelepedve feleségül vegye Esther Ramseyert, az ismert csokoládégyáros lányát.

Igazi mintapolgár volt, a szó nemes értelmében. Mint a vidéki orvosok Csehov színdarabjaiban. Kecskeszakáll, őszes halánték, aranykeretes szemüveg, Windsor-csomóra kötött nyakkendő (hiszen, ahogy Balzac mondta, a nyakkendő mindenkiről elárulja, ki mennyit ér), redingot, esetleg frakk. Az iparosok között iparos, az urak között úr. Fegyelmezett, takarékos ember, aki reggel hatkor talpon van, fehér kötényben cukrot csomagol az alkalmazottakkal, és egész életében csapvizet iszik, elvégre az ember nem pazarol.

Munkásainak eközben igyekszik megfelelő életkörülményeket teremteni. Olcsó szállást épít, biztosítási és nyugdíjalapot hoz létre. Takarékoskodik, de a minőségből jottányit sem enged. A puncsos minyonokat, ha színárnyalatuk nem megfelelő, saját kezűleg roncsolja szét. Nagyvonalú és előzékeny, de tisztelet övezi az első pillanattól.

Valószínűleg mégsem írnánk róla, ha az idősödő Kugler Henrik nem keres utódot magának. De Kugler, akinek 1858 óta működött cukrászdája Pesten, és aki 1870-ben költözött át a Gizella térre, a hajdani Privorsky kávéházba, a Deák-párt és Liszt Ferenc törzshelyére – miután a legendás kávés, a Pilvax hajdani tulajdonosa újfent tönkrement –, a derekát fájlalta, és unta az omlós sütemények meg a fűszerkeverékek (kínai fahéj, madagaszkári szegfűszeg, magyar keserűmandula, mexikói vanília) készítését, és már az sem hozta tűzbe, ha a hírlapok azt írták: jegeskávéjának és fagylaltkelyheinek nincs vetélytársa.

Szóval Kugler, akinek bonbonját József Attila még harminc év múlva is kuglernek nevezte, igen ő, tanácsot kért öreg genfi barátjától, ugyan ki lehetne az utóda. Finaz mester meg a Genfi-tó partján savanyúcukorkát szopogatva azt válaszolta: ő egyetlen cukrászt ismer, aki Kugler pesti üzletét átvehetné. De az úgysem költözik, most vette feleségül a helyi csokoládékirály lányát.

Hogy aztán Kugler mit ígért és mit nem a fiatal cukrásznak, nem tudjuk, de Émile Gerbeaud 1884 pünkösdjén megjelent feleségével a Gizella téren. Valamit tudhatott, mert az egyébként lassú és féltékeny cukrászegyesület viharos gyorsasággal kiadta számára az iparjogosítványt. Az 1885-ös Országos Kiállításon már nagy feltűnést keltett egy fondant virágcsokorral, a hazai cukrászok addig álmodni sem merték, hogy cukorból ilyen filigrán művet lehet létrehozni. Gerbeaud belevetette magát a munkába. Megnagyobbította az üzletet, leszállította az árakat.

A világkiállításra kibővítette és fényűzően berendezte a városligeti Királycsarnokot, feltalálta a konyakos meggyet, a macskanyelvet, a csokoládés drazsét, szabadalmaztatott egy instant kávéport, forgalmazott több száz féle bonbont, teasüteményt, párizsi krémmel töltött édes süteményt, exportált Európába, Dél-Amerikába, még a török szultán háremébe is.

Aztán csokoládégyárat vásárolt Fiumében, amelyet később a Dohány utcába költöztetett, fióküzletet nyitott a Nemzeti Kaszinó épületében, egy másik cukrászdát az Operával szemben, volt egy csokoládéüzlete a Múzeum körúton is. A nyereség tíz százalékát pontosan fizette Kugler Henriknek, aki soha nem panaszkodott. Gerbeaud-nak közben született öt lánya, tagja lett a brüsszeli és a párizsi világkiállítás zsűrijének, becsületrendet, Ferenc József-rendet kapott, sorra nyerte az aranyérmeket, szinte minden létező szakmai elismerésre felterjesztették. Az egyik lányunokája meséli, hogy mindeközben szorgalmasan tanult magyarul. Az üzletben munka közben gyakorolt: „én letakarom a fazekamat, te letakarod a fazekatokat, a fazekaitokat, a fene ezt a furcsa nyelvet”. A feleségével németül beszéltek, imádkozni franciául kellett.

Aztán apránként megvették az egész épületet. A Vörösmarty tér 7., a Dorottya utca 1. és 3. szám alatti házakat. Az első emelet volt a Gerbeaud-lakás, 1200 négyzetméteren. A másodikon működött a csomagolóműhely. A harmadikon kísérleti és tanulószobák voltak, a negyediken a cég cukrászmesterei laktak. Még varroda is működött az épületben, ott a damasztabroszokat és szalvétákat készítették. A Gerbeaud tényleg a Kugler utóda lett.

Divat, minőség, elegancia

Sőt, több annál. Fogalom, divat, francia életérzés és szellem Budapesten. A Zserbóba járni sikk volt. A Színházi Élet pletykarovatot indított Hírek a Zserbo-bo-bóból címmel. Ide jártak az arisztokraták, a bohémek, külföldi és hazai művészek, a Zserbó kicsit a szabad franciás szellemet, a minőséget, az eleganciát jelentette. A Hét 1896. június 1-jei számában Heltai Jenő cikket írt a cukrászdáról: „Egész Európának legjobb édességei, czukorkái, fagylaltjai, parfait-i, pralinéjai, fondantjai, mexicainjei, brésiliennejei, tortái és apró süteményei nem Párisban készülnek, s nem Milánóban, nem Londonban, még csak nem is Berlinben, hanem igenis Budapesten, melynek a régi, híres szállóigévé vált Kugler nevét lángoló ambíczióval igyekszik a magáéval kiszorítani az új tulajdonos, Gerbeaud.”

Auguszta Mária Lujza Habsburg császári és magyar királyi főhercegnő – koncertre menet és jövet – néha naponta többször is betért ide kávézni vagy uzsonnázni, és hogy ne kelljen minden alkalommal az egész cukrászdának haptákba vágnia magát (ahogy a protokoll előírta), Gerbeaud épített egy kis szalont (ez lett később a Kis Gerbeaud), ahol a fenséges asszonynak aranyozott evőeszközzel és régi herendi készlettel terítettek. Bár addig sem akadt senki, aki a cukrász Monarchia iránti hűségét kétségbe vonta volna.

A kortársak ájult áhítatára jellemző, hogy még azt a finom iróniát sem vették észre, amely Heltai Jenő versében megbújt. A bohém író (aki szintén törzsvendégnek számított) Incubus álnéven írt dalocskát egy Zserbó-kisasszonyról, aki habos fehér kötényben, nyakán kék szalagocskával cukrot csomagol büszke dámáknak és finom úrfiaknak, ám közben gazdag idegenre, báróra vagy bankárra vár, hiszen „már megesett, hogy a Gerbeaud-tól az ember egyenesen az oltárhoz szaladt, s nem egy szegény lány csinált szerencsét a nagy japáni ernyők alatt”. Heltai nem csinál titkot belőle, mit gondol a „szegény lányokról”, meg a „megesett” szóról. Hasonlóan vitriolos Szirmai Albert és Gábor Andor dala is, a Zserbó-bo-bó, amit annak idején Medgyaszay Vilma énekelt.

Még ellentmondásosabb az a pillanatfelvétel, amelyet a Pesti Futár újságírója készít 1918-ban: „Eshet az eső, fujhat a szél, dél táján kezdenek özönleni a pesti delnők, csintalan hadi özvegyek, magassarku terézvárosi dámák, szinésznők, akiknek nevét könnyebben találjuk meg, ha alulról olvassuk a szinlapot, mint felülről, és világfiak, akik akkor is borostásak, ha frissen vannak borotválva, vadonatuj fogsoraikkal és indiánus ékszereikkel; tisztességes pesti asszonyok, akik boldogtalanok, ha hetenként legalább egyszer hirbe nem kerülnek valamelyik divatos szinésszel, huszártiszttel vagy hirlapiróval; monoklis kifestett szemek, hatszázkoronás félcipők és lehelletvékony selyemharisnyák, aranysujtásos kamásnik, biborvörös bélésü köpenyek; édes tészta, sherry, mindenféle parfüm, amitől egy frontkatonának vérbe borul a szeme; suttogás, halk sikolyok, fesztelen hangos pesti társalgás, tányércsörgés, száraz sós sütemények ropogása.”

Ez is a Zserbó világa. Masamódok és felső tízezer. A fenn az ernyő, nincsen kas mentalitása: megmutatom magam a Zserbóban, még ha este parizert eszem is! Émile Gerbeaud 1919-ben meghalt. Felesége 84 éves koráig vitte az üzletet. Nem beszélt jól magyarul, ezért a felszolgáló kisasszonyok (őket sem kellett félteni) kitaláltak egy halandzsa nyelvet. Egyszerűen fordítva mondták a szavakat, hogy a főnökasszony ne értse. Ez volt az „óbrezs” (azaz zserbó) nyelv. „Jön a nyossza!” azt jelentette: Jön az asszony! Az undok pultosnő „név akroszob” (vén boszorka) volt, a szekánt vendég „retárf szamip” (pimasz fráter). Ramseyer Eszter 1940-ben halt meg. A kortársak így búcsúztak tőle: „Nem ül ott többé tejszínhab-fehérhajával, selyemruhájában a kassza mögött, hogy ellenőrizze, szabályszerű és ízléses-e a habos kávé a nemes porceláncsészében, és hogy eléggé ragyog-e az ezüsttálca a csokoládé alatt.”

Modern életérzés

A Gerbeaud-t 1948-ban államosították, és Vörösmarty cukrászda lett a neve. Ezért járta a vicc az 1960-as években: „Tudod, mi a Zserbó? A Vörösmarty lánykori neve.” 1984-ben aztán – a cukrász Magyarországra érkezésének 100. évfordulóján – sikerült visszaszerezni az eredeti nevet, azóta újra a Gerbeaud név áll a homlokzaton.

Ha valaki meg akarja érteni, milyen változásokon ment át 1880 és 1900 között a magyar cukrászipar, olvassa el Zsemley Oszkár könyvét, A magyar sütő-, cukrász és mézeskalácsosipar történetét. „Gerbeaud előtt a vajkrémeknek, párizsi krémeknek és más efféle krémeknek híre sem volt. A ma divatos száz- és százféle kissüteményeket nem ismerték, a teasütemények még csak nem is léteztek. A fagylaltok, krémek, parfék sokfélesége Gerbeaud nevéhez fűződik.”

A mester felszabadította a cukrászipart a kézművesség béklyóiból, megteremtette az igényességet, ötvözte a finomságot és a tetszetősséget. Nélküle nem születnek olyan cukrászdinasztiák, mint a Ruszwurm, Hauer, Auguszt, Szegeden a Virágh, Szolnokon a Kádár, Miskolcon a Jost, az orosházi Daubner vagy a gyulai Salis András. Émile Gerbeaud nemcsak eleganciát, perspektívát adott a cukrásziparnak, de létrehozott egy modern életérzést is, a kávéház alternatíváját. Az már nem az ő bűne, hogy manapság – többnyire – az édesség keseríti meg az életünket.