Cikkek

Wessely Márta

2022. június 13.

A jó ecetet nem egyszerű beszerezni. Pontosabban cseppet sem bonyolult, de mégis komplikáltabb, mint Spanyolországban, Olaszországban vagy épp Görögországban, ahol az ókor óta szerves részét képezik a mindennapoknak a különféle gyümölcsökből erjesztett ecetek.

Mi, magyarok viszont kicsit meg vagyunk vezetve ecet-fronton. Egyfelől alapvetően nem ismerjük a lehetőségeinket, a fellelhető ecetek fajtáit és falhasználásuk lehetséges módját, másfelől a klasszikus bolti kínálatban megtalálható tételek jelentős része szerényen hallgat róla, hogy milyen úton-módon nemesedett ecetté, és ez sem segíti a választásunkat.

A kérdés, bár banálisnak tűnik, mégsem az, ugyanis a magasabb minőségű, nem az ipari ecetsavaknak, hanem az organikus alapokon nyugvó eceteknek

nem csak az ételhez hozzáadott értékük merőben más, hanem kifejezetten egészségesek is.


A magyar gasztronómia ecetfelhasználása viszonylag szerény, legtöbbször a savanyított leveseinkben és a főzelékek egy jól körülírható csoportjában játszik szerepet, illetve néhány salátaöntet kapcsán merül még fel a használata.

Holott a mediterrán konyha fogásain keresztül megfigyelhető és könnyen megtanulható az ecet sokoldalú felhasználása, a magasabb minőségű szeszecet vagy más néven ételecet és gyümölcs- és borecetek között bőséggel találni olyan kincseket, amelyek fűszerei lehetnek számos fogásnak.

Milyen eceteket különböztetünk meg? Mit mire használjunk?


Az eceteket három jól elkülöníthető csoportba sorolhatjuk. A szintetikus úton, etanolból előállított ecetsav gyakran megtalálható a boltok polcain, a 4-80% közötti hígítással elérhető, szúrós szagú sav leginkább a háztartás karbantartására, tisztításra alkalmas. A gabonaszeszből nyert ételecet már biológiai erjesztéssel jön létre, 5-10%-os ecet formájában kerül elénk, befőzéshez, tartósításhoz már jó szívvel felhasználható, de azért takarítani is lehet vele. A harmadik csoportba tartozik a szőlőből vagy más gyümölcsökből biológiai erjesztés útján előállított borecet vagy gyümölcsecet, ahol a különféle alapokról induló borokhoz élő ecetbaktériumot tartalmazó ecetet adnak, majd hordókban erjesztik, megfelelő eljárások mellett. Az így születő, gazdag beltartalommal bíró, ízes, 5-6 %-os ecetek felhasználása igen sokrétű, felhasználható ízesítésre és tartósításra is.

Az eceteket nem csak a leírás alapján különböztethetjük meg, illatuk és ízük is elárulja őket. Az ecetesav esetében a bántó, szúrós szag a legjellemzőbb, a szeszecetek esetében ennek egy lágyabb változatával találkozhatunk, míg a gyümölcs alapú eceteknél megjelennek a finom, savanykás ízjegyek, a borecetnél a hordós ízek, némi fűszerességgel társulva, és a különféle balzsamecetek esetében

fokozott gyümölcsösséget, aszalt gyümölcsös ízeket fedezhetünk fel a sok esetben sűrűbb állagú, selymes folyadékban.


A gyümölcs- és borecetek konyhai felhasználása nem kell, hogy a savanyú levesekre és a főzelékekre korlátozódjon, a magas minőségű, ízgazdag ecetekből készülhet könnyű, gyümölcsökhöz is ideális vinaigrette, amivel gyümölcssalátákat vagy friss gyümölcsökből álló tálat, desszertet is ízesíthetünk.
Az ecet tökéletes alapja lehet a nyári grillszezon házi pácainak, savainak köszönhetően könnyedén omlósság varázsolja a húsokat, és a különféle BBQ szószokban szintén megvan a maga elengedhetetlen szerepe. A nyári időszakban a frissítő limonádék, könnyű, szénsavas italok is megbolondíthatók 1-2 kanálnyi balzsamecettel, és természetesen ott a helyük a lekvárkészítésnél, befőzésnél is, hiszen nem csak a sütőben sült szilvalekvárhoz adható ecet, a balzsamecetekkel finoman hangolható számos más gyümölcs is.

A friss és az eltenni vágyott gyümölcsök mellett a desszertekhez ugyancsak adhatunk egy kevés ecetet, az édes pohárkrémek, gazdag kakaós piskóták mellé kínált gyümölcsvelő vagy egy nagy gombóc fagylalt tökéletes kiegészítése lehet a balzsamecet.

Az ecetkészítésnek Magyarországon több mint 1000 éves történelme van, a honfoglalás óta ismert és használt ecetből ma is minőségi tételeket készít jó pár borászat, illetve a Tokaji Borecet manufaktúra, amely teljesen az ecetkészítés és fogyasztás magas minőségű művelésének szenteli magát. Kóstolóin és a Boldogkőváralján található üzemben lehetőség nyílik megismerni az ecetkészítés folyamatát, a meglepően széles termékskála – nemzetközileg is elismert – termékeit és az ecetben rejlő lehetőségeket.
Keretesbe tenném, ha ilyen működik:

A Borganika főzőstúdióban tartott ecet workshop jó lehetőséget kínált az ecetek színes világának bemutatására, a közös főzés során a résztvevők egy könnyed spanyol menüsorban próbálhatták ki a Vivavin spanyol ecetversenyen is díjazott Formanek Vineg’Art eceteket. A sült paprika salátába Aszú balzsamecetet kevertünk, ezzel adtuk meg a lágy, sült zöldségekből készített saláta végső karakterét, a klasszikus tapa, a Pan con tomate egy kis Topáz almaecettel gazdagított paradicsomfeltétet kapott, a sűrű andalúz gazpacho, a Salmorejo cordobés a meglepő, de az étellel mégis jól harmonizáló Eper-citromfű balzsamecettel teljesedett ki.

A főfogáshoz, a csirkével készített Paellához Csipkebogyó balzsamecet került, míg a mindenki által rajongott spanyol tolófánk, a churros mellé kínált csokoládékrém ízét mélyítette egy kevés Tőzegáfonya-ibolya balzsamecet.



Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra