Fűszerrovatunkban az alapfűszerek bemutatását követően a mediterrán vidékek – toszkán, görög, andalúz – ízélményeire fókuszálunk. Támogatónk: a Kotányi.

A zöldségek, gyümölcsök mediterrán éghajlatnak köszönhető ízletessége, a tengeri halak, rákok változatossága az évszázadok során kifinomult, jellegzetes konyhákat hozott létre. Bár a Földközi-tenger népei hasonló alapanyagokat használnak – paradicsomot, olajbogyót, kakukkfüvet, bazsalikomot, tenger gyümölcseit –, mégis mind sajátos ízvilágot teremtettek. Az olaszok tésztákat kínálnak a régió fűszereivel, zöldségeivel, rákokkal, halakkal. A spanyolok a tapákról, a kis ínyencfalatokról lettek ismertek, és persze a valenciai paelláról. A franciák vajas mártásokkal kínálják az alapanyagokat, a görögök pedig a keleti konyhák ízeit, fűszereit is szívesen használják. És akkor még nem is beszéltünk a Földközi-tenger keleti medencéjéről, ahol a közel-keleti, izraeli és török ízek keverednek a mediterráneum alapanyagaival.

Olasz konyha

Olasz konyha nincs. Van nápolyi, velencei, szicíliai. Másként főznek Toszkánában és Szardínia szigetén, másképp Kalábriában és a ligur tengerparton. Ami Umbriában a norciai sonka, az Emilia-Romagnában a pármai, Friul tartományban pedig a prosciutto di San Daniele. Tésztából hivatalosan háromszáz fajtát különböztetnek meg, de ennél sokkal több létezik, hiszen nemcsak a húsz régiónak, de a nagyobb városoknak, sőt néhány falunak is van saját specialitása. A corzetti (érmecske) Liguriából való, az orecchiette (fülecske) Pugliából, a strozzapreti (papfullasztó) Lazióból, a trofie (csavartka) Reccóból. Ugyanez a helyzet a szószokkal is. Itáliában egy háziasszony képes az év minden napján másfajta tésztát készíteni.

És ha már az olaszoknál tartunk, tegyünk említést a fokhagyma, petrezselyem, paradicsom szentháromságáról. Itália lelkéről, az extraszűz, hidegen sajtolt olívaolajról – amit az ember csak ismerőstől vásárol, hiszen köztudott, hogy a parasztok többet adnak el külföldön, mint amennyit összesen termelnek. Egy olasz számára az étkezés életforma, pogány rítus, a természet, a hagyományok, a család tisztelete. „Vino. Pasta. Donna. Siesta.” Az élet értelme. A szíve mélyén minden olasz úgy gondolja, az ő falujában sajtolják a legfinomabb olajat, gyúrják a legjobb tésztát, itt terem a legnagyobb articsóka.

Spanyol konyha

Andalúziában a gazpacho, Madridban a pacal, Galíciában a polip, Asztúriában a bab, Valenciában a paella. Az Ibériai-félsziget konyhájára ugyanaz jellemző, mint az olaszra, az egyes tartományok az éghajlatnak és a szokásoknak köszönhetően más és más alapanyagokat, főzési, sütési módokat kedvelnek. Míg az ország közepén a disznó, bárány, kecske húsa a jellemző, addig a tengerpartokon a tenger kincsei dominálnak, de az olívaolaj, a zöldségek, fűszerek és a fokhagyma, akárcsak a taljánok földjén, itt is közös nevező.

Évszázadok alatt alakult ki a félsziget konyhaművésze, és érzékelhető, hogy Spanyolország lakói hűek a hagyományokhoz. A föníciaiakon keresztül számtalan fűszer és növény érkezett Afrikából és Ázsiából, gabonafélék, vagy a csicseriborsó, amely a mai napig a legtöbbet használt hüvelyes növény a spanyol konyhában. A rómaiak öntözőberendezéseket telepítettek földjeikre, ahol fügét, olajbogyót és gabonát termeltek. Aztán megérkeztek az arab hódítók. A perzsákon keresztül, akik már Indiával és Kínával kereskedtek, a rizs, a cukornád és a padlizsán is ismertté vált. Egyiptomból sárgadinnyét, Afrikából görögdinnyét hoztak, nekik köszönhető a mandula, a pisztácia, a citrusfélék. Ekkortól játszanak fontos szerepet a zöld- és egyéb fűszerek, a bazsalikom, római kömény, koriander, sáfrány, menta, a szezámmag és a fahéj is a keleti kultúráknak köszönhető.

A spanyol konyha fúziós jellegét nagyban meghatározta Amerika felfedezése. A tengerentúlról származó alapanyagok ma már a spanyol konyha legismertebb fogásainak alapjai: burgonyából készített tortilla de patatas, paradicsomalapú gazpacho, paprikával ízesített chorizo.

A spanyol konyhát nem a kifinomultság, hanem az alapanyagok gazdagsága és frissessége jellemzi. Halak, a tenger gyümölcsei, mézédes gyümölcsök, kolbász, sonka és olívabogyó a meghatározók.

Görög konyha

Nem is gondolnánk, hogy a nyugati civilizáció konyhaművészete valójában az ókori Hellász konyhájából nőtt ki. Sajnos görög szakácskönyv nem maradt fenn, csak későbbi iratokból ismerjük az ókori birodalom kulináris szokásait, de azt tudjuk, hogy a görög városok központi tere, az agora, árusokkal teli piactér volt, ahol a görög birodalom minden zöldsége, fűszere, sőt a híres mezék is jelen voltak. Mondhatjuk előételnek, változatos falatoknak, a lényeg, hogy kis tányéron saláták, húsok, tenger kincsei, gyümölcsök sorakoznak. A legismertebb meze a padlizsánkrém, a dzadziki, a szuvlaki, a csicseriborsóból készült revithia, a sóval eltett makréla, a savanyú-sós szardínia vagy a töltött szőlőlevél. Utóbbit dolmades néven ismerjük, melegen és hidegen is fogyasztható, sőt olívaolajban is elteszik. A töltelék alapja rizs, tesznek hozzá húst, zöldséget, diót, mazsolát és sok fűszert.

Padlizsánnal Görögország-szerte találkozunk, a jellegzetes görög ételek, a muszaka, papucakia és a langada alapja is padlizsán. Épp ilyen fontos szerepe van az olajbogyónak, amelyből a leghíresebb az athoszi. Kréta az olívaolajról, Éjona szigete a pisztáciáról híres. Thesszalonikitől nyugatra hatalmas sáfrányültetvények vannak, ott a sáfránykrém vagy a sáfrányos fokhagyma a mindennapi. Makedónia egzotikus zöldsége az okra, amely sok meleget igényel. A Peloponnészoszi-félsziget leginkább a gyümölcseiről híres. Pírgosz környéke a legnagyobb dinnyetermesztő terület, és itt teremnek az édes görög fügék is.

Mediterrán étrend

Egy biztos, nincs még egy olyan régió, ahol a friss zöldségeket, halakat, salátákat, fűszernövényeket ilyen változatosan készítenék el. Nem véletlen, hogy a mediterrán étrend a legegészségesebb. Az egyik legkönnyebben betartható, egyszerűen összeállítható diéta, amivel sokat tehetünk az egészséges szívért, keringésért, vérnyomásért és anyagcseréért. Főként friss alapanyagokra épül, egyszeresen telítetlen zsírsavakra – mint az olívaolaj és az olajbogyó –, teljes kiőrlésű gabonából készült élelmiszerekre, rengeteg zöldségre és gyümölcsre, és az alacsony zsírtartalmú tejtermékekre. Hetente legalább egyszer halat vagy valamilyen szárnyast javasolt fogyasztani, hüvelyesekkel, magvakkal kiegészítve az étrendet, kerülve a vörös húst és a feldolgozott élelmiszereket. Egy-egy pohár jó minőségű vörösbor is lecsúszhat a vacsorához.

A friss fűszerek szükség esetén a Kotányi szárított fűszerkeverékeivel is könnyen helyettesíthetők. Mostantól keresse ezeket megújult csomagolásban!

Spaghetti ai frutti di mare

– Spagetti a tenger gyümölcseivel

Cattaneo Graziano, a Krizia étterem séfjének receptje

(4 fő részére)

Hozzávalók:

300 g spagetti-durumtészta

petrezselyem

1 gerezd fokhagyma

3 ek. olívaolaj

1 peperoncino

30 g száraz fehérbor

2 ek sűrített paradicsomszósz

1 dl halalaplé

100 g cozze (fekete kagyló)

50 g vongole (szívkagyló)

50 g calamari (tintahal)

4 gamberi (garnéla)

40 g polip (főtt)

40 g filézett branzino (tengeri sügér)

40 g filézett gallinella (morgóhal)

só, bors

Elkészítése:

Felforrósítjuk az olajat, beletesszük a vágott petrezselymet, fokhagymát, peperoncinót. Hozzáadjuk a fekete kagylót, szívkagylót, illetve a fehérbort. Amikor a bor elpárolgott, hozzáadjuk a halalaplevet és a sűrített paradicsomot. 2-3 percig sűrítjük. Közben forró, lobogó sós vízben megfőzzük a tésztát al dentére. Amikor megfőtt, beletesszük a paradicsomos alapba, és folyamatos keverés mellett fél pohár vízzel felengedjük. Közben hozzáadjuk a halakat, a rákot. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk vágott petrezselyemmel és meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal. Azonnal tálaljuk!

Mediterrán paradicsomleves mozzarellagolyókkal

(2 fő részére)

Hozzávalók:

25 dkg paradicsom

1 közepes fej vöröshagyma

1 gerezd fokhagyma

1 kis csokor friss bazsalikom

1/2 dl olívaolaj

1 csomag mozzarellagolyó

2 tk reszelt parmezán

só, bors

Elkészítése:

A hagymákat apróra vágjuk, majd az olívaolajon lepirítjuk. Hozzátesszük a leforrázott és így a héjától megszabadított, felkockázott paradicsomot, valamint a szintén apróra vágott bazsalikomot. Néhány perc kevergetés után, ha a paradicsom már megpuhult, felöntjük 3 dl vízzel és még 15-20 percig főzzük. Ha kész, botmixerrel pürésítjük. Mini mozzarellagolyókkal és friss bazsalikomlevéllel tálaljuk. Reszelt parmezánnal szórjuk meg a tetejét.