Cikkek

Szöveg: Salamon Csaba - Fotók: Pixabay, Getty Images

2021. szeptember 2.

A különféle cukrok, a méz és sok egyéb mellett a juharszirup is a szó szoros értelmében vett édes élet eszköztárát gyarapítja. Hasonló nevű társával, a vegyi üzemekben készülő nyírfacukorral ellentétben a juharszirup természetes anyag, tényleg juharfák törzséből csapolják.

AZ ÉSZAK-AMERIKAI indiánok már évszázadok óta használják a juharfák levét. Arrafelé a juharfa és az édes szirup összetartozó fogalmak, a leggyakoribb alapanyagot jelentő fajt egyenesen cukorjuharnak (Acer saccharum) nevezik, de készülhet szirup a szintén ott honos fekete, vörös vagy ezüst juharból (Acer saccharinum). A juharfa fontosságát mutatja, hogy a kanadai zászlóban is helyet kapott a juharlevél.

A világban előállított juharszirup 80 százaléka Kanadából, ennek 90 százaléka pedig Quebec tartományból kerül ki. Ezen kívül nagyobb mennyiségben a határ túloldalán, az Egyesült Államok északkeleti részén termelik, de Japánban, Dél-Koreában is csapolgatják a helyi juharfákat.


A cukros juharlé képződéséhez a helyi klíma is szükséges. Kelet-nyugati irányú hegyek hiányában a hideg sarkköri levegő akadálytalanul tud a területre behatolni, így a viszonylag déli fekvés ellenére – Montreal nagyjából Velencével egy szélességi körön található – a telek közismerten hidegek arrafelé.

A nyár folyamán a gyökerekben eltárolt keményítő a tél vége felé, a fák éledezésével cukorrá alakul, és a talajból felszívott nedvességgel felhígulva felnyomul a törzsbe. Az édes folyadék a tavasz előrehaladtával egyre többféle anyagot tartalmaz, egyre sötétebb színűvé válik, rügyfakadástól már kellemetlen aromák is megjelennek benne. Ezért a szüreti szezont a kora tavaszi időszak jelenti, a termés mennyiségét elsősorban ennek hossza, a meleg idő beköszöntének időpontja szabja meg.  

A fatörzsből kifolyó levet még nem nevezhetjük szirupnak, csak néhány százalék cukrot tartalmaz, a mézszerű állag eléréséhez – az előírás minimum 66 százalék cukortartalom – be kell sűríteni.

Az őslakosok a fák törzsébe metszett, V alakú bevágásokkal gyűjtötték a levet, amelyet az edényekbe tett forró kövekkel főztek sűrűre.

A mai termelők csapokat építenek a fatörzsekbe, vékony vezetékeken közös tartályokba kerül a lé, széles, nagy fémedényekben főzik kellően sűrűre, vagy fordított ozmózissal, főzés nélkül vonják ki belőle a vizet.


Quebecben nem lehet csak úgy juharszirupot termelgetni: a derék kőolajtermelőkhöz hasonlóan a helyi juharszirup-előállítók szövetsége is szigorú termelési kvótákat határoz meg, és központi készletezést is végez a világpiaci dominancia folyamatos fenntartására. Minden bizonnyal ennek is köszönhető, hogy

a juharszirup a legdrágább édesítőszerek közé tartozik. 

A juharszirupot több minőségi kategóriába sorolják. A jelenlegi kanadai rendszer szerint az „A” minőségi kategórián belül négy szín- illetve ízváltozatot különböztetnek meg. Az „aranyszínű” (gold), enyhe ízű szirup az első csapolásból származik. A szüreti időszakban őt követi a teltebb ízű „borostyán” (amber), majd a testes „sötét” (dark), végül a tömény „nagyon sötét” (very dark). A világosabb színű, visszafogottabb aromájú fajtákat könnyedebb, kevésbé markáns ízű ételekhez, például salátákhoz, desszertekhez, halakhoz, csirkéhez ajánlják.



A klasszikus amerikai reggeli, a vastag palacsinta tetejére, valamint vörös húsokhoz, barbecue szószhoz, süteményekhez, bogyós gyümölcsökhöz, fagylalthoz inkább a sötétebb színű, kissé diós ízű juharszirup a jobb választás.


Az „A” kategória minőségi kritériumainak nem megfelelő, „ipari” juharszirupot Kanadában csak 20 literes vagy nagyobb edényekben szabad forgalomba hozni. Vélhetően ilyet találunk az áruházláncok polcain nálunk látható, saját márkás juharszirupos üvegekben.