Szentesi József ötvenévesen döntött úgy, hogy borász lesz. Tizenöt évvel később pedig megkapta a Borászok borásza kitüntető címet. Nagy utat járt be, sajátos utat, és ma már nemcsak arról híres, hogy régi, elfeledett hazai szőlőfajtákkal kísérletezik, hanem arról is, hogy kiváló pezsgőket gyárt. Merthogy a pezsgőkészítő is borász.

– Aki bort készít, arra azt mondjuk, borász. De hogyan mondjuk azt, ha valaki pezsgőt készít?

– Pezsgőkészítő.

– Persze, nyilván nem úgy, hogy pezsgős vagy pezsgész.

– Nem tudok róla, hogy létezne erre szó. Egy azonban biztos: az is borász, aki pezsgőt készít. Hiszen a pezsgőhöz először el kell készíteni egy alacsonyabb alkoholtartalmú alapbort, amiből aztán másoderjesztéssel pezsgő lesz. Amúgy érdekes a felvetése, jóllehet aki habzóbort készít, azt sem hívjuk habzóborásznak, sem gyöngyözőborásznak a gyöngyözőbort készítő mestert.

– Legfeljebb a homloka gyöngyözik munka közben. Ön olyan borász, aki pezsgőt is készít, és ilyen mesterből nem sok akad Magyarországon.

– Így alakult. Ötvenéves koromig azt sem tudtam, hogy időm jelentős részét majd a szőlőben és a pincében töltöm. Magamtól tanultam meg a borkészítés mesterségét, és csak hatvanéves koromban gondoltam először arra, hogy pezsgőt is készíthetnék. Josef Watzl beszélt rá a pezsgőkészítésre. Pezsgőkészítő amúgy valóban nem sok akad ebben az országban, de ez is hamarosan változni fog.

 – Honnan tudja?

– Mert éppen most könnyítették meg a pezsgőkészítés feltételeit.

 – Eddig erős kötés alatt állt?

– Az 1990-es évek közepén erős lobbiérdekek elérték, hogy megnehezítsék a pezsgőkészítés anyagi és adminisztratív feltételeit. A letét összege a mindenkori adótartalom 12 százaléka volt. Ez most úgy változott, hogy 10 ezer literig bárki, akinek adóraktára van, és szőlőt vásárolhat, letéti díj nélkül készíthet pezsgőt.

– Ez viszont kedvez a kézműves gazdálkodásnak.

– Igaz, de a pezsgőpiac liberalizációja ellenére számos kiváló borász nálam készíttet pezsgőt, évente 1000-2000 palackot. Ennek oka a pezsgőkészítés speciális eszközigényében és technológiájában rejlik, hiszen csak annak éri meg pezsgőt gyártani, aki nagy tételben dolgozik. Mi is hatalmas pincét bérlünk, ahol 100-200 ezer palack pezsgőt készíthetünk.

– Tehát felfutóban volna a magyar pezsgőgyártás?

 – Reményeim szerint ez várható. A magyarországi pezsgőkultúra ugyanis az elmúlt évtizedben érte el a mélypontját. Nálunk kevés pezsgőt isznak az emberek. Az 1960-as években mindig pusztakoktélt szolgáltak fel, nem pedig habzóbort vagy pezsgőt, így az emberek hozzászoktak ahhoz, hogy égetett szeszt igyanak aperitifként.

– Miből állt az a pusztakoktél?

 – Bátran mondhatom, kész förmedvény volt: mecseki, barackpálinka és száraz szamorodni keveréke. Többek között ezért is nehéz visszahozni a pezsgőfogyasztás kultúráját. Miközben ebben a tekintetben nem is álltunk olyan rosszul egykoron: míg Németországban 1826-ban nyitották meg az első pezsgőüzemet, Pozsonyban már 1825-ben három működött. Spanyolországban csak 1872-ben nyílt meg az első pezsgőüzem, míg Budapesten már 1852-től pezsgőt palackoztak. Pezsgőüzem működött Kápolnásnyéken, Budaörsön, Tatán, és az 1900-as évek elején mi voltunk a világ második legnagyobb pezsgőtermelői, Franciaország után. Pezsgőből akkoriban évente 5-6 millió palack készült Magyarországon, mára ezt sikerült letornázni 200 ezerre. Palackos erjesztésű, minőségi pezsgőről beszélek, mert az olcsóbb tankpezsgő fogalma például Franciaországban ismeretlen.

 – Le kell néznünk a tankpezsgőt?

– Nem kell lenéznünk, de a világ legnagyobb pezsgőgyártója, Franciaország nem is foglalkozik tankpezsgővel.

– Keresztet vetnek, ha meghallják, hogy valaki tankpezsgőt állít elő?

– A tankpezsgő minőségben nem éri utol a palackban érlelt pezsgőt. A tankpezsgő 3-4 hónap alatt elkészül, a palackosra gyakran évekig várni kell.

 – Akárcsak a jó borra.

– Így van. És itt kapcsolódunk vissza a borászathoz, mert a jó pezsgőkészítők többnyire kiváló borászok is. Ismerni kell a szőlőt, a tájat, az éghajlati és talajviszonyokat, a technológiai folyamatokat. Magyarországon például melegebb az időjárás, mint Franciaország nagy pezsgőszőlőtermő vidékein, ezért a szőlőnek olyan helyet kell keresni, ahol nem olyan gyors az érési folyamat. Ilyen lehet például Villány hűvösebb, északi része. Savkarakter szempontjából pedig jók lehetnek a meszes talajok. És az is igaz, hogy a pezsgőhöz való szőlőnél nincs is szükség olyan mértékű hozamkorlátozásra, mint amit a minőségi bor előállítása megkövetel. Külföldön is 1-1,5 kg tőketerheléssel készülnek azok a légiesebb alapborok, amelyekből aztán pezsgő lesz.

– Ezek szerint az ön szőlőiből nem is készül pezsgő? A szőlői is főként gránitos területen vannak.

– De nincs is annyi területem, hogy borkészítésen kívül másra is gondoljak.

– Ha már a borkészítéshez jutottunk: igazán egyedi utat jár be. Olyan szőlőfajtákkal kísérletezik, amelyek egykor meghatározták Magyarország szőlőkultúráját, de a filoxéra miatt eltűntek, elfeledetté váltak. Ön viszont elment a pécsi génbankba, és beoltotta a szőlőit néhány egykoron kedvelt fajtával. Egyik kedvencem közülük a laska nevű, amiről manapság inkább a gomba jut az eszünkbe, nem pedig egy vörös szőlő. 

– Ez a történet régen kezdődött, még Budaörsön. Gyerekként az apám szőlőjében kellett dolgozom, de akkoriban nem vonzott a borkészítés. Nem is tanultam meg semmit apámtól. Ezt persze később bántam már, mert édesapám 1993-ban meghalt, és amikor 1998-ban úgy döntöttem, hogy öregkoromra mégiscsak megpróbálom a szőlőművelést és a borkészítést, nem volt hozzá kellő tudásom. Mégis belevágtam, azzal a céllal, hogy 150-200 liter bort készítek kedvtelésből és a barátaim örömére, akikkel majd együtt isszuk meg a bort a diófa alatt. Területet kerestem a szőlőműveléshez. Budaörs sajnos nem jöhetett szóba, mert nagyon magasak voltak az ingatlanárak.

– Arról nem beszélve, hogy az egykori 408 hektárnyi budaörsi szőlőből mára jó, ha egy hektár maradt.

– Valóban: 1872-ben még 408 hektár szőlőt jegyeztek Budaörsön, 1965-ben már csak 360-at,  2011-ben pedig egyetlenegyet.

– Vagyis az urbanizáció eltüntetett a térképről egy egész borvidéket?

– Ezt hozza magával a városok terjeszkedése. Szekszárdon is beépítettek kiváló, művelésre alkalmas földeket. Én viszont nem akartam messze menni Budaörstől, így a közelben kerestem azt az 500 négyszögölnyi területet, ahol elkezdhettem a szőlőművelést. A Velencei-tónál rá is találtam, Sukorónál.

– Honnan tudta, milyen szőlővel kell foglalkoznia?

– Hallomásból. Ültettem így cabernet franc-t, cabernet sauvignont, merlot-t, kékfrankost.

– Ezek voltak a kedvencei?

– Ezekkel kezdtem. Mindenből 250 tövet ültettem. Idővel aztán azt tapasztaltam, hogy megfertőződtem a szőlő szeretetével. Delejes a szőlő ereje. Magához vonzza az embert, és nem engedi el. Amennyire nem szerettem gyerekként a szőlőbe járni, időskoromra szerelem lett belőle.

– De ha nem tudta, mit és hogyan kell csinálni, miből lett végül a vonzalom?

– Segítséget kértem olyanoktól, akik értettek a szőlőhöz. Olvastam, tanultam, képeztem magamat, árverésekre jártam. Sokat tapasztaltam. Az elején születtek jó és kevésbé jó boraim, aztán egyre jobbak. Átjártam Nadapra és Pázmándra is, és idővel ott is vettem földeket.

– De hogyan alakult ki a vonzalma az elfeledett szőlőfajták iránt?

– Egyszer olvastam a Szabad Földben, a borrovatban, hogy az Osztrák–Magyar Monarchia idején kedvelt bor volt a Budai vörös cuvée. Addig nem is hallottam róla. Kíváncsivá tett, milyen lehet a Csókaszőlő és Kadarka házasítása, de azt is tudtam, ehhez szükségem van Csókaszőlőre. A pécsi génbank segített az átoltásban, és 2004-ben már 40 liter borom lett Csókaszőlőből. Aki megkóstolta, az azonnal Csókaszőlőt akart telepíteni. Lett is belőle egy kisebb forradalom. Ez indított el azon az úton, hogy kiválasszak tíz fehéret és tíz vöröset a régi fajták közül, mert azt gondoltam, hogy ha 1880-ban szerették, miért ne lenne kereslet rá a XXI. században is.

– Akkor is, ha a világfajták ma keresettebbek?

– Magyarországon sajnos sokan hajlamosak arra, hogy lenézzék a hazai fajtákat, miközben bármerre járok is a világban, mindenhol azt látom, hogy a helyi fajták kínálata a legerősebb. Ezért is gondolom azt, hogy a Magyarországra látogató külföldiek nem itt szeretnék meginni a 834. cabernet francjukat, hanem arra kíváncsiak, mit tud ez a föld, milyen bor születik a világnak ezen a táján. Azt persze nem tudom, milyenek lesznek ezek a hazai fajták, hiszen egy folyamat elején vagyunk, de az elkövetkezendő tíz-tizenöt évben erre is választ kapunk.

– Merthogy nem tudni még, hogyan viselkednek ezek a régi szőlőfajták?

– Ezeknél a fajtáknál ki kell tapasztalni a megfelelő szüreti időpontot. Hiszen legközelebb csak egy év múlva lesz lehetőségünk a korrigálásra. Azt már tudjuk, hogy néhány régi fajta érzékeny, hajlamos a betegségre, de megfelelő műveléssel ez is kivédhető. Van mit újratanulni. Minél több borász kísérletezik ezzel, annál gyorsabban születik eredmény.

– Van kedvence a régi fajták közül?

– Nem is tudom. Olyan ez, mintha lenne tíz gyerekem. Az egyik matekból jobb, a másik futni tud, a harmadik kiválóan focizik. Mindegyiket szeretem.

– Mindezt pedig hagyományos borkészítési technológiával készíti.

– Ezt láttam Burgundiában. Ha ott képesek a minőségi bor előállítására, itthon sem kell nagy varázslat hozzá. Csak kiváló szőlő, megfelelő művelés, jól időzített szüret és megfelelő hordós érlelés.

– Ha megkérdezték volna 1997-ben, minek tartja magát, mit felel?

– Azt hogy, kereskedő.

– És most?

– Borokat és pezsgőket készítek.

– Miért nem mondta azt, hogy borász? Idén ön lett a Borászok borásza!

– Na, jó, ma már talán mondhatom azt is, hogy borász. Miközben nem hiszem, hogy bárki is
úgy ismerne engem, mint borászt.

– Ezek után alighanem így terjed el.

– Eddig azt tapasztaltam, hogy bármennyire próbálom is helyi szinten, a szűkebb környezetemben elterjeszteni a boraimat, kevés sikerrel veszem fel a versenyt a rosszul rögzült beszerzési szokásokkal. Egyetlen budaörsi vagy fehérvári étteremben vagy üzletben sem kaphatók a boraim. Pedig tényleg azt hittem, hogy legalább helyi szinten fontosnak tartják a helyi borokat, ahogyan ezt fontosnak tartják a világ minden táján. Magyarországon, úgy tűnik, minden fordítva működik. Idő kell ahhoz, hogy a helyiek keresni, s főleg értékelni kezdjék a helyi termékeket.

– Van egy sejtésem: ez hamarosan megváltozik.

– Kíváncsian várom, megkeresnek-e. De lehet, hogy az eddiginél is jobban kell dolgoznom. Meglátjuk. A régi fajtákat előbb meg kell ismertetni az emberekkel, annak ellenére, hogy számos borom készül világfajtából. A jelen állás szerint azonban nem kíváncsiak a boraimra.

– Ha egy magyar étterem Michelin-csillagot kap, hónapos előjegyzés után adnak helyet oda. Nem hiszem, hogy a Borászok borásza kitüntető cím után ne figyelnének fel az egyedi és újrafelfedezett boraira.

– Pedig nem csörög a telefonom. Nem kopognak az ajtómon. S bár optimista vagyok, reálisan látom a piacot.

– Miközben eredetileg kereskedő…

– Az vagyok. De a borásznak nem az a dolga, hogy kereskedjen, hanem az, hogy kiváló borokat készítsen.

– Mondja ezt egy kereskedő, aki ötvenévesen lett borász.

– Borász talán később lettem, de tény, hogy ehhez a szakmához is úgy álltam hozzá, mint minden más munkámhoz: kellő alázattal és megszállottsággal.

– Miben alázatos és miben megszállott?

– Szerencsés vagyok, mert mindig azt csinálhattam, amit szeretek. Mindennap kimegyek a szőlőbe, akár egy órára is. Látni akarom, mi történik ott, tudni akarom, mikor mit kell tenni. Ez lehet, megszállottság.

– Az alázat pedig az, hogy mindent ennek rendel alá?

– A szőlő az otthonom, a bor az életem. Furcsa, de ma már egyáltalán nem is tudnék másként élni, csak úgy, hogy naponta kijárok a szőlőbe. Hiszem, hogy a bor ettől lesz olyan, mint az ember, aki a szőlőt műveli.

– És milyenek a Szentesi-borok?

– Természetesek. Remélem legalábbis. De alighanem ezt mondja minden olyan borász, aki együtt él a szőlőjével.

– Miben áll ez a természetesség?

– Tavaly eljöttek hozzám a Sofitel szállodalánc dolgozói. Felszolgálók, bárvezetők, üzletvezetők, igazgatók. Ők minden évben előállítanak valamilyen terméket. Ezúttal bort készítettek. Végigjártak velem minden fázist. Hetente kijöttek a szőlőbe, ott voltak a szüreten, dolgoztak a pincében, és a végén elkészült egy Sofitel Cuvée. Ezek az emberek ahhoz szoktak a szállodában, hogy egész nap pörögnek. Konyhából ki, konyhából be, szobából ki, szobába be, boltból ki, boltból be. A szőlőben azonban minden lelassult, és azt tapasztalták, hogy itt minden mozdulatnak óriási szerepe van. Itt ugyan nem kell sietni, de mindent el kell végezni. Itt mindenre jut idő, itt mindenre időt kell hagyni. És azt hiszem, valóban ez lényeg. Amikor kint vagyok a szőlőben, úgy érzem, hogy a munkám 95-98 százalékának értelme van. A szőlőben ugyanis senki nem csinál felesleges dolgot. Itt a munka végén senki nem nyomja le az enter gombot. A szőlőművelés és a borkészítés egy örök körforgásban élő és létező folyamat, ami soha nem szakadhat meg.