Párizsban a szivárvány minden árnyalatában pompázó macaronjaival a Ladurée honosította meg az ún. egytermékes cukrászdák divatját. A trend olyannyira tartósnak bizonyult, hogy azóta gombamódra jelennek meg a legkülönbözőbb süteményekre szakosodott üzletek, némelyikük már az ország határain túl is megvetette a lábát a francia cukrászat iránt rajongók nagy örömére.

A recept egyszerűnek tűnik: végy egy mindenki által ismert süteményt, fejleszd tökélyre az elkészítését, a klasszikus ízek mellett kínálj szezonális és meghökkentő újdonságokat, csomagold őket ékszerekhez illő díszdobozba, mindehhez pedig válassz egy frekventált helyen lévő elegáns üzletet.

Épp ez utóbbi a legnehezebb, a megfelelő helyszín megtalálása, hiszen a piac felmérése, a korántsem homogén célcsoport meghatározása komoly kihívás, ráadásul maga a fogyasztás is alkalomszerű, ritkán válik rendszeressé. A legnagyobb sikerrel a rendkívül forgalmas helyek - pályaudvarok, repülőterek, nagyáruházak - kecsegtetnek, de ez sem garancia.

Ha viszont bejön, akkor igazi aranybánya egy ilyen szakosodott cukrászat: az egyfajta termék leegyszerűsíti a gyártási folyamatot, lerövidíti a betanulási időt, a nagy sorozatszám kedvezőbb beszállítói feltételeket tesz lehetővé és még lehetne sorolni a gazdasági előnyöket.

A vásárló a téma szakértőjeként tekint az üzletre - amire jó esetben ez utóbbi rá is szolgál -, ezért hajlandó az átlagosnál magasabb árat fizetni.

De nem mindig jön be. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy még az asztali örömökre szívesen áldozó és igényes párizsiak körében sem talál hosszabb távon hűséges közönségre mindegyik sütibutik. A francia különlegességekre fogékony gazdag ázsiai, amerikai és orosz turistákat a pandémia és a háború óta nagyítóval kell keresni, ez még azokat az üzleteket is nehéz helyzetbe hozta, amelyek a járvány alatti bezárásokat valahogyan túlélték.

Az alábbiakban bemutatunk néhány vállalkozást, amelyek minden kockázat ellenére ügyesen szörföznek ezen a trenden. Érdemes őket felkeresni egy párizsi kiruccanás alkalmával vagy ötletet lehet meríteni a kreativitásukból, ha legközelebb csavarnánk egyet valamelyik alaprecepten.

Macaron

Nem kezdhetjük mással ezt az összeállítást, mint a legemblematikusabb francia édességgel és annak szülőházával. Az 1862-ben alapított Ladurée nevéhez köthető az azóta elterjedt párizsi teaszalonok prototípusa, mégis a macaron tette világszerte ismertté. 1930-ban az alapító unokaöccsének, Pierre Desfontaines cukrásznak a fejéből pattant ki a zseniális ötlet, hogy két mandulás csókot ganache krémmel ragasszon össze.

A márka jellegzetes halványzöld tónusú boxai és cukrászdái ma már 20 országban, több mint 100 helyen megtalálhatók. Bár a közelmúltban kiderült, hogy a legfranciább süteményt a cég Svájcban gyártja a kedvezőbb adózási szabályok miatt, ez a tény a jelek szerint nem vette el a vásárlók kedvét.

Rendhagyó ízkombinációival érdemelte ki a megtisztelő “macaronkirály” titulust Pierre Hermé, aki a legnagyobbaktól leste el a cukrászat fortélyait. 1997-98 környékén a Ladurée-nél is megfordult, mielőtt önállósult és megalapította saját vállalkozását, majd azonnal nemzetközi terjeszkedésbe kezdett. Az első, kizárólag a macaronnak szentelt párizsi üzletét 2008-ban nyitotta meg.

Legismertebb kreációja az Ispahan (még a Ladurée-s időkből), egy málnás-rózsás-licsis desszert, amely állandó tagja a macaron szortimentnek is. A szezonális kínálatban jelenleg olyan japán ihletésű ízpárok szerepelnek, mint a wasabi-eper vagy a joghurt-yuzu.

Itt teszünk említést a Chez Dodo macaron manufaktúráról, mint a mono-product műfaj legmarkánsabb hazai képviselőjéről. A Szalai Dóri által megálmodott márka mind minőségében, mind megjelenésében méltó nagykövete nemcsak ennek az ikonikus desszertnek, hanem úgy általában a francia cukrászatnak is.

Merveilleux

Az egykor nálunk is népszerű négercsók igen távoli rokona a tömzsi henger formájú sütemény, amelyben két habcsókot ragasztanak össze és vonnak be tejszínhabbal, majd csokiforgácsba hempergetik, tetejére gyakran koktélcseresznyét biggyesztenek.

Belgiumból indult hódító útjára, de Franciaország északi területein is elterjedt, arrafelé tejszínhab helyett hagyományosan csokoládés vajkrémmel töltik.

A neves cukrász, Pierre Marcolini is újragondolta, a lille-i Frédéric Vaucamps, alias Fred viszont kifejezetten erre építette cégbirodalmát. Az Aux Merveilleux de Fred márka üzletei szinte minden francia nagyvárosban megtalálhatók, a külföldi egységek száma pedig már bőven tíz felett jár.

A hat féle ízben kapható sütemények a vásárlók szeme előtt készülnek, konkrétan a kirakatban - ez minden kétséget eloszlat a kézműves módszereket és a termék frissességét illetően.

Pavlova

A roppanós habcsók és a selymes tejszínhab hófehérsége egyszerre alkot éles kontrasztot és megnyugtató harmóniát a gyümölcsök savasságával, élénk színeivel - sokak szerint a pavlova a létező legelegánsabb desszert. Egyszerűségében szofisztikált, akár francia is lehetne.

Pedig nem az: az ausztrálok és az új-zélandiak is maguknak követelik a feltalálás dicsőségét, az mindenesetre biztos, hogy nevét az 1920-as évek ünnepelt orosz balerinája, Anna Pavlova után kapta.

A Bardon házaspár habcsókok iránti rajongása hívta életre a La Meringaie nevű vállalkozást 2015-ben Párizs egyik elegáns bevásárló utcájában és ezzel egyidőben elindították webshopjukat is. Egyedi igényeket is teljesítenek: három méretből, hatféle krémből és kilencféle gyümölcsből tetszőleges kombináció állítható össze, sőt meg lehet vásárolni csak az alapot is.

Noha mára ötre emelkedett az üzletek száma, a párizsi agglomeráció határain túlra nem tekintgetnek, hiszen a habcsókkoronák továbbra is az eredeti műhelyben készülnek. Innen szállítják ki őket a butikokba, ahol az aktuális igényeknek megfelelően frissen töltik, díszítik.

Choux

A francia cukrászatban igen népszerű az egyébként olasz eredetű égetett tészta, amelyből különböző méretű és formájú fánkokat sütnek, cukrászkrémmel és/vagy tejszínhabbal megtöltik, tetejét pedig karamellbe, csokoládéba vagy fondantba mártják.

Ezt a receptet maxolja ki a 16. századi feltalálóról, Popelini olasz cukrászmesterről elnevezett üzlet, amely kétféle méretben és nem kevesebb mint 15 különböző változatban kínálja a fánkokat. Vannak állandó tételek (kávé, csokoládé), szezonális ízek (pisztácia-cseresznye, eper-mascarpone), napi ajánlatban pedig frissen töltve tejszínhabbal és idénygyümölcsökkel.

Ekler fánk

A szintén égetett tésztából készülő ekler fánkot Christophe Adam, a Fauchon egykori kreatív cukrásza emelte a múlandó műalkotások szintjére.

Nem várt ölbe tett kézzel a gazdag turistákra, ehelyett a L’éclair de génie három párizsi üzlet után a Közel-Kelet és Kína nagyvárosai felé vette az irányt, kvázi házhoz ment a külföldi vendégköréhez.

Ízben a klasszikus és szezonális vonal érvényesül, a szabadjára engedett fantázia inkább dizájnban érhető tetten. Ez egyébként a vásárlónak is engedélyezett: egyedi kívánságok szerint kívül-belül személyre szabják a süteményeket.