A mesékben és mondákban megjelenő bájitalok jó eséllyel valamilyen erjedésen átesett folyadékok lehettek. Az ezekben rejlő pozitívumokra csodálkozunk rá.

„Nágyszáz évvel ezelőtt biztos, hogy boszorkánynak kiáltanak ki és máglyán égetnek el, ha meglátják a konyhámban a különféle színű, épp erjedő vagy már elkészült italokat” – nevet Farkas Fruzsina, aki először a Michelin-csillagos Salt étterem pohárnokaként ismerkedett meg az alkoholmentes, fermentált termékekkel, ma pedig már kombucha- és vízikefir-tanfolyamokat tart, s könyvet is tervez írni a témában.

„A kevert italok és a különféle alkoholmentes koktélok is roppant izgalmas ízélményeket adhatnak a fogyasztónak, de mindig hiányoltam belőlük azt a pluszt, amelyet a fermentáció jelent, és ennek nem kell feltétlenül alkoholos erjedésnek lennie” – teszi hozzá. Sőt, a tapasztalat az, hogy ha valaki elkezd kombuchát, gyömbérsört vagy kristálygombával erjesztett italokat fogyasztani, hatalmas lépést tesz az egészségesebb életmód felé. Ezekkel nemcsak egyébként hiányzó mikroorganizmusok sokaságát juttathatjuk a szervezetünkbe, hanem mérséklődik az alkoholbevitel, ezáltal olyan energiák szabadulnak fel, amelyek például sportra vagy különféle kreatív tevékenységekre fordíthatók.

Milliárdok a konyhában

A fermentáción átesett italok mindig ismertek voltak a Kárpát-medencében, a kombuchát például gombateaként nagyszüleink is fogyaszthatták. Feltehetőleg orosz területről érkezett hozzánk, de Ukrajnában, Lengyelországban és a többi szláv vidéken is jól ismerik.

Elsőre ez is éppúgy szokatlan lehet, mint a kristálygombával készült italok. A fanyar, nagyon színes, de ködös megjelenésű és állandóan változó frissítőkhöz nyitottság kell, ám ha valaki megszereti ezeket, utána már nehezen engedi el.

Hasonlóan látja Nagy Zoltán, a Boutiq’ Bar tulajdonosa is. Náluk többféle alkoholmentes, erjesztett alapanyag is kerül különféle long drinkekbe. „Szerintem a jövőben csak a kreativitás és bátorság szab majd határt annak, hogyan használja ezeket a bárkultúra, no meg persze fontos kérdés lesz, mennyire bevállalósak a vendégek” – összegez Zoltán.

Nagy Zoltán

De miért feltétel a bevállalósság? Erre ismét Fruzsina adja meg a választ: „Ha ilyet készítesz, nem egyedül dolgozol, hanem az élesztőgombákkal és baktériumokkal több milliárdan vagytok a projektben.”

Császári gyógytea

A kombucha eredettörténete szerint Kr. e. 300 körül a japán császár megbetegedett, és senkinek sem sikerült meggyógyítania. Végül Kínából érkezett egy „varázsló”, akinek az itala segített. A gyógyító neve Kombu volt, a cha pedig a teára utal.

Farkas Fruzsina

A dolog lelke a scoby, amelyet élesztőgombák és baktériumok alkotnak. Nem állítható elő úgy, mint mondjuk egy kovász, indítókultúra nélkül nem működik. A scoby eredetileg teával táplálkozik, szüksége van csersavra, tanninra és koffeinre, no meg cukorra, amely az erjedés motorja lesz. Hőmérséklettől, az indítókultúra mennyiségétől és a scoby minőségétől függően a teából három-négy nap alatt készül el az ecetsavas erjedésnek köszönhetően savanykás, esetleg enyhén szénsavas ital, amelynek 0,1–0,9 százalék alkoholtartalma is lehet.

Fruzsina szerint a legjobb és legegyszerűbb, ha szálas, fekete teából dolgozunk, fontos, hogy ne legyen aromatizált. Kamillából, hibiszkuszból vagy más gyógynövényből is készíthető kombucha. Sőt, cukor helyett mézet is használhatunk, de vigyázat, így a végeredmény nem kombucha, hanem jun lesz, amelynél már 1-2 százalékos alkoholtartalomra kell számítanunk!

A Ferment márkanéven kapható termékek megalkotója, Szabó Luca például a meggyes gombatea népszerűségét emeli ki, náluk az vált be leginkább, továbbá a mentás-almás-fügeleveles és a piros bogyós gyümölcsös-hibiszkuszos vízikefir.

Szabó Luca

Kristály is, gomba is, legál is

A vízikefir alapja a kristálygomba, amelyről a többségnek nagyobb eséllyel jut eszébe a mexikói drogkartellek valamelyikéről szóló sorozat, mint egy ártalmatlan ital. Pláne, hogy az alapesetben zselés anyag kiszárítható, és akkor tényleg kristályra hasonlít.

Japán kristálygombának is nevezik, pedig se nem japán, se nem kristálygomba. Mexikói kötődésű, noha ennek is nehéz megmondani az eredetét. Az egyik teória szerint Közép-Amerikában a fügekaktusz kérgéről levált élesztők álltak össze apró gyöngyöcskékké, azt használták fermentált italok készítésére. De van olyan feljegyzés is, amely szerint a Kaukázusban már a 17-18. században elterjedt. Ugyanebben az időben fogyasztották a Fülöp-szigeteken is. Hogy melyik volt az első, talán soha nem fog kiderülni.

A kristálygomba lelke ugyancsak egy scoby, vagyis baktérium- és élesztőkultúra, ebben viszont elsősorban tejsavbaktériumok élnek. Az így erjesztett italok íze ezért érezhetően lágyabb, kissé joghurtra, kefirre emlékeztet. Nem kell hozzá tea sem, elég víz, cukor és a scoby. A megerjedt vízikefir remekül ízesíthető citrusokkal és más gyümölcsökkel, sőt akár zöldségekkel is.

Gyökérsör: a legvadócabb

Amerikában rootbeerként, azaz gyökérsörként emlegetik, de ha gyömbérből készül, miért ne lehetne gyömbérsörnek hívni? Igaz ugyan, hogy nem sör, hiszen sosem látott malátát, és az alkoholtartalma is igen csekély. Ráadásul készíthető kurkumával is, de akkor nyilván egész más ízű lesz a végeredmény.

Mintegy száz évvel ezelőtt a különféle kólák is változatosan fűszerezett gyökérsörök voltak, ám ma már ezekben nyoma sincs a fermentációnak. Az erjedésért a gyökrésörök esetében különféle, a talajból származó vadélesztők felelősek, így 1-2 százalék alkohol is lesz a végeredményben, amihez cukrot, reszelt gyömbért és vizet kell összekeverni. Innen pedig rém egyszerű a dolog: nagyjából egy hétig kell cukorral „etetni” a gyömbérkovászt, és ha már szénsavas, készen is áll a fogyasztásra.

Tényleg varázslat?!

Farkas Fruzsina szerint kár lenne tagadni, hogy az erjesztett italoknak van egyfajta spiritualitásuk. Már csak azért is, mert minden esetben magukon hordozzák készítőjük kézjegyét, hiszen lehetetlen két embernek elkészítenie ugyanazt a kombuchát vagy vízikefirt. „Mindig, mindenkié más lesz, hiszen beleköltöznek azok a mikroorganizmusok, amelyek csak az adott háztartásban találhatók meg. Épp ezért lesz mindig az a legfinomabb, amit saját magunknak készítünk.”

Ferment termékek

Ha viszont boltban vagy vendéglátóhelyen vásároljuk a kész vízikefirt vagy kombuchát, akkor joggal várhatjuk el, hogy a termék minőségben és ízvilágban is konstans legyen. Mivel élő anyagról van szó, fel van adva a lecke a gyártóknak. A dobozos, szénsavval dúsított kombuchák pasztörizáltak, ám ezzel Szabó Luca szerint épp a lényegük vész el. A Ferment italai mindig frissek, igaz, két héten belül el kell fogyasztani őket.

A Boutiq’ Barban Nagy Zoltánék úgy tapasztalják, a vendégek kezdik megismerni a vízikefirt és a gombateát is, kevésbé csodálkoznak rá, ha felbukkan egy koktél összetevői között. Long drinkek készítésekor ugyanis Zoltán szerint nagyszerűen használhatók. Náluk épp egy jázminos-zöld teás kombucha szerepel a kínálatban.

A fine diningban tehát már itthon sem szokatlan egy-egy speciális erjesztett ital az alkoholmentes kínálat részeként, és az újdonságra nyitott bárokban sem hiába keressük, arról viszont megoszlanak a vélemények, mennyire terjedhetnek el ezek a frissítők a közeljövőben. A Fermentnél úgy látják, egyre többen érdeklődnek a termékek iránt, de az igazi választ majd a szezonnak tekinthető tavaszi–nyári hónapok adják meg.

Nagy Zoltán óvatosabb, szerinte ha friss vízikefirrel vagy kombuchával akar dolgozni egy vendéglátóhely, ahhoz alapos tervezés és rengeteg pluszmunka szükséges, ezt pedig még kevesen vállalják. Fruzsina úgy látja, a Z generáció lesz az, amely ezeket az italokat igazán elfogadottá teszi. Sikerük pedig robbanásszerű lesz.