A Magyar Konyha Anno rovatunkban magazinunk régi lapszámait ütjük fel. Ezúttal 1986-ba utazunk vissza Gáffi Lászlóval. Választásunk azért esett a színész visszaemlékeizéseire, mert ma ünnepli 70. születésnapját, másrészt örömmel értesültünk róla, hogy idén Príma Primissima-díjra jelölték.

Valamilyen meghatározhatatlan vakmerőség fog el, ha vendégeket várok. Minél többen jönnek, annál gátlástalanabb vagyok, arcátlan bátorsággal főzök olyasmit, amit még soha nem készítettem — talán, mert nagyon szeretem a barátaimat, öten voltunk testvérek — olyan jó volt körbeülni az asztalt...! Tisztán él bennem anyám biztonságot sugárzó mozdulata, ahogyan a tálból merít, és apám pillantása, amint szinte körbefon bennünket: izgő-mozgó, nagy étvágyú srácokat — a családját.Ez a kép olykor fölvillan előttem, amikor a gyertyákat meggyújtom az asztalon, és az étel párája fölött összemosolygó arcokra nézek: az asztalomnál ülnek a barátaim, most valami jó következik. Együtt vagyunk. 

Véletlen vendégség nincs. Nem engedi a munkám. Előre készülünk az összejövetelekre, ami nem azt jelenti, hogy bármely pillanatban ne tudnék akár tíz embert is jóllakatni egy hidegtálból, annyi mindent tárolok a hűtőszekrényemben. Kétnaponként vásárolok, és többnyire derűs nyugalommal. Nagyon megadom a módját, ha nagyban főzhetek — magam miatt nem pepecselek, időm és kedvem sincs, de ha hozzákezdek, igényes vagyok. Úgy gondolom, ezzel magamat is, a vendégeimet is megtisztelem. Sajnos, az életmódom rákényszerít, hogy gyakran étkezzem étteremben — nos a tisztes vendéglátás hagyományát egyre kevesebb helyen ismerik. Kár. 

Kedves ételeim közé tartozik a pisztráng. Értékes hal, ritkán kerül az asztalomra, de annál gondosabban készítem el. Megsózom, meghintem petrezselyemmel, csöpp vajat teszek rá, és alufóliában megsülöm. Mielőtt kivenném, a fóliát kinyitom, mert így gyönyörű ropogósra pirul. Párolok hozzá kelbimbót, és máris készen van a vacsora. 

Semmiből főzni, az a művészet! — mondaná az édesanyám. Milyen gyakran adok neki igazat, amikor megállok a spájz ajtajában, és a nagyon egyszerű nyersanyagokból varázsolok össze egy remek vacsorát. Improvizációs készség, találékonyság és könnyedség — ezeket a tulajdonságokat szeretném elsajátítani a főzés tudományából, amelyeknek alapjait apámmal együtt tanultuk. Édesanyám hosszú és súlyos betegsége idején birkóztunk a receptúrák és a technikai fogások rejtelmeivel, nemcsak azért, mert rákényszerültünk, hanem mert örömet akartunk szerezni annak, aki olyan sokat adott nekünk ... 

Bíbelődni a konyhában — az egyik legszórakoztatóbb kikapcsolódás. Premier előtti izgalmak levezetésére is kitűnő foglalatoskodás. Az egyik kedves tanárnőm mesélte, hogy amikor ideges volt, fölkelt hajnalban, kiosont a fürdőszobába, és nekiállt mosni. Én meg beáztatom a „malacot" — mármint a római tálat —, amit egy keramikus barátnőm készített tekintélyesen nagy méretűre.

Tehát beáztatom a „malacot”, kivajazom, belerakom a karikákra vágott krumplit, megsózom, és a kivert karajszeletekkel beborítom. Erre kaporral, tojássárgával összekevert tejfölt öntök, ennek a tetejére jön a zöldségkavalkád (apróra vágott gomba, kelbimbó, répa, zöldbab, stb.), elmaradhatatlanul következik a petrezselyemszórás, majd a krumpli, a hús és a zöldség újabb rétegekben. Amikor már több nem fér a tálba, az egészet reszelt füstölt sajttal meghintem — csodálatos lesz a végeredmény, csak türelmesen kell sütni, legalább másfél óráig!

Téli vendégeknek gyakran főzök töltött káposztát, apró, omlós töltelékkel, természetesen cserépedényben. A lassan főzött káposzta az erkélyen, a hóban várja elkerülhetetlen sorsát és állítom, hogy a hó fontos szerepet játszik az ízek „tfunsztolásában". 

Amikor Londonban forgattunk, a szálloda közelében gyakran megfordultam egy holland palacsintasütő boltjában, és teljes elragadtatással ettem sokadmagammal azt a fantasztikusan finom tésztát, amit egy ihletett órában itthon, egy tucat emberen próbáltam ki. A palacsintás hollandusnál öt oldalnyi volt az étlap — sonkás, gombás, paprikás, húsos és ki tudja, hányféle palacsintát kínált —, hát én is ilyesfajta ambícióval láttam a vendéglátáshoz. Az elkészítési módja voltaképpen egyszerű: a hagyományos palacsintatésztába (cukor nélkül!) belesütöm például a nyers zöldséget, a gombát, a spárgát vagy éppen a paradicsomot. Formásan kell mindezt szeletelni, akkor gusztusosan belesül a zöldség „fazonja" is. 

Nemcsak a főzés, olykor az evés is kimerítő — különösen, ha 20 adag rántottat kell elfogyasztanom, sűrű egymásutánban, amint az Fábri Zoltán Rekviem c. filmjében velem megtörtént. Ilyenkor napokig nincs étvágyam, amíg egy kitűnő levessel, a „Gálffi-féle minestroné"-val nem kárpótolom magam. Sokféle friss zöldség, és parmezán jellegű sajt kell hozzá. Füstölt szalonnán az apróra vágott vöröshagymát megpirítom, és ezen az apróra vágott zöldségeket kissé megpárolom. Feltétlenül kell bele zöldpaprika, zeller, jófajta paradicsom is — a száraz babot előtte mindig beáztatom, egy ideig külön is főzöm —, de a lelkét a sokféle zöldségtől nyeri. Bőségesen felengedem vízzel, és dobok bele füstölthús-darabkákat is. Tálalás előtt belereszelem a parmezán sajtot, amiből egy tálkában teszek az asztalra is — étkezéskor mindenki „hozzásajtolhat” még kedvére. 

Borítókép: Nagy Gergő