Horváth Balázs
2020. március 18.Gyerekkorunk grúz teája után jöhetett a híres terülj-terülj asztalkám, amelyen a legendás bor mellett Imereti sajt, khachapuri és khinkali is helyet kapott.
Grúziának, vagy más néven Georgiának a nagyhatalmak szomszédságában az évszázadok során mindig sikerült megőriznie saját arcát, kulturális önazonosságát, így például legutóbb Oroszország mellett kellett bizonyítania ezt. A grúz konyha pedig olyannyira sikeresnek bizonyult, hogy inkább a grúz ételek és italok terjedtek el az egykori Szovjetunióban, mintsem fordítva. A nyársak, a grúz borok és a fűszerek mind közismertek ma már szerte a volt tagköztársaságokban, és bizonyos elemek a volt szocialista tábor országaiban is.
A nemzetközi sikert is jelzi, hogy a Grúzia fővárosának, Tbiliszinek régi nevéről, Tifliszónak elkeresztelt Ráday utcában nyílt étterem már nem az első Budapesten, amely grúz konyhát kínál. Grúziában, ha vendég érkezik, akkor mindjárt
indul is a tetriszezés az tányérokkal,
hogyan is lehet a felületet teljesen kitölteni, lehetőleg tíznél többféle fogással. Itt a Tifliszóban is alaposan kihasználták a hosszú asztal felületét.
Mielőtt azonban hozzákezdtünk volna, még némi nosztalgiából kipróbáltuk a feketeteát, amely a szocialista időkben talán a legelterjedtebb grúz élelmiszer volt nálunk Magyarországon, és ha a menzatea ízének fő összetevőjét keressük, akkor ebben az ízkomponensben biztosan rálelünk, persze még jókora adag cukor és aszkorbinsav kíséretében. Ha feketén isszuk, mint a Tifliszóban, akkor azonban már szinte karamelles az illata, és gyümölcsös aromákat is fellelhetünk benne. Ha pedig a forró frissítőn túljutunk, végre leülhetünk a roskadásig tömött asztalokhoz is.
A grúz lakomához, a szuprához azonban még mindig nem lehet csak úgy hozzáfogni, ugyanis a pohárköszöntő kötelező elem, amit az erre kijelölt személynek kell elmondania, és formálisan az első poharat mindig a békéért kell üríteni. Erre a ház bora remek választás, amely könnyen iható, illatos fehérnek bizonyul, minden kellemetlen mellékíz nélkül.
Nemhiába tekintik Grúziát a bor bölcsőjének, ugyanis
a Kaukázus déli területén találták meg a régészek a világ első borkészítő eszköz maradványait, melyet 8000 évvel ezelőtt használhattak.
Hagyományos borászati eszközük a kvevri agyagedény, amely a szőlő erjesztésére, érlelésére és tárolására is szolgál, és gyakorlatilag ugyanaz az edény, amit amforaként ismerünk.
Ha viszont már a forró italon és a pohárköszöntőn is túlestünk, akkor végre a nekiesés is elkezdődhet, azaz a feltálalt finomságok kóstolása. Mint azt megtudtuk, szinte minden alapanyagot Grúziából szállítanak, de a frissen készülő elemeket az étteremben állítják elő, így a kenyeret és az Imereti sajtot is.
Az előbbi egy leginkább pizzatésztára emlékeztető elnyújtott lapos pékáru, míg az utóbbi friss sajt állaga valahol az orda és a feta között áll, már nem kenhető, de azért lehet törni, nem túl sós, leginkább a friss tej édességét és a savó enyhe savanyúságát lehet érezni. Ideális a hozzá kínált gyümölcsökhöz, és a dióhoz, amely minden tányéron visszatérő elem. A csurcsela, azaz a csonhéjasokból és szárított gyümölcsléből álló kolbász sem kikerülendő elem, mert a maga nem túl édes, fanyar gyümölcsösségével ez is klasszikus borkorcsolya.
Vélhetően a már említett Imereti sajt lehet belesült verzióban is a leginkább burekra hasonlító töltött leveles tésztás lepény belsejében is. Mint kiderül, van ez olyan finom, mint amit Horvátországban kaphatunk a pékségekben, így kiváló kísérője lehet ez is a már említett fehérbornak.
A legismertebb grúz étel is megjelent, a hachapuri vagy khachapuri, amit az étteremben hét fajta különféle formában kínálnak, így például az acharuli hachapurit is, amely csónak alakú, és beleolvasztva találjuk benne az Imeriti sajtot, vajat és egy tükörtojást is.
Ha a „csónak” orrait letörjük, akkor kiválóan összekeverhetjük vele a tojás sárgáját a sajttal, és
tunkolhatunk vele, majd a széléről törögetve, mártogatva ehetjük meg.
Mint az kiderül, ezek mind olyan ételek, amelyek egy embernek már magában szinte túl nagy mennyiséget jelentenek, így nagyobb társaságért kiáltanak, hogy együtt megosztva fogyasszuk a borok mellé. Ez ugyan a mai koronavírusos időszakban nem éppen vonzó étkezési forma, de ez az állapot sem tarthat örökké.
Ezeken túl a rengeteg hideg zöldségkrém is az ételmegosztást szolgálja, mint a phali, amit a padlizsán, a spenót, a sárgarépa és a dió tesz izgalmassá. A legfinomabbnak ezek között az adjapsandalit éreztük, amely leginkább a nálunk is ismert padlizsánkrémre emlékezetet, de van benne a cékla, tök, paprika, paradicsom, hagyma, fokhagyma és friss zöldfűszerek is.
A kis fogások között jelent meg a hinkali is, amely leginkább egy kínai dim sum-fogásra emlékeztetett, bár a klasszikus kínai töltött tésztagombócoknál jóval nagyobb volt. Ennek a fogásnak pedig az egyik lényege, hogy maga a fogyasztás is külön élmény. Ehhez úgy hajtogatják össze a gombóc tésztáját, hogy a tetején végül az összefogott tésztából megmaradjon egy vastagabb fogantyú, amit egyébként nem esznek meg. Ennél fogva viszont megemelhetik, és jöhet a következő rész, amikor kiharapják a tésztagombóc oldalát, hogy kiszürcsölhessék belőle a szaftot. Ezért
a gombóc töltelékét eleve levesebbre készítik, hogy legyen mit kiszippantani.
Végül, meg lehet enni magát a gombócot is. Igazán házias fogás, amelynél a háziasszonyok megmutathatják a kézügyességüket. A hagyományok szerint ugyanis legalább 19 ráncnak kell lennie a hinkalin, de minél több hajtásból áll, annál ügyesebb a szakács. Ezt ugyan nem számoltuk, meg, de a Tifliszó séfje biztosan felülteljesítette a normát, mert a gombócok formája hibátlan volt, és önmagában ezért is érdemes visszatérni.
Az étterem főételeit nem kóstoltuk, de az ebből a kis ízelítőből is kiderült, hogy a Tifliszo nem a fine dining fogásokkal operál, sokkal inkább a házias ízekkel. Az ételek alapján leginkább úgy érezhettük magunkat, mintha egy grúz családi lakomára kaptunk volna meghívást, ahol rengeteg erős ízzel, jókora fogásokkal és zamatos borokkal fogadnak.
