A Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, a Gerbeaud és a Michelin-csillagos Onyx étterem társtulajdonosa, nemrég interjút adott a Magyar Konyhának.

- Tényleg ekkora siker, hogy két év múlva mi rendezhetjük a Bocuse d'Or szakácsolimpia európai döntőjét?

- Persze. Futballnyelven szólva ez olyan, mintha megkaptuk volna az Európa-bajnokság rendezési jogát.

- És ettől mindjárt megtanulunk focizni is?

- Ezt nem mondtam, de a magyar konyha szerintem előrébb tart, mint a magyar futball. Az elmúlt tíz évben felnőtt egy új szakácsnemzedék, megjelentek az ínyencek, feltűntek elkötelezett termelők, tágabb a horizont, a csúcsgasztronómiai innováció egyre jobban leszivárog a polgári konyhákba is. Szerintem a fejlődés visszafordíthatatlan.

- Mit jelent ez a döntés Magyarország számára?

- A 2016-os rendezési jog újabb esély arra, hogy felkerülhessünk Európa gasztronómiai térképére. Felfokozott nemzetközi érdeklődést jelent, világhírű séfek, szakújságírók, gasztroturisták ezreit, a magyar konyha, a magyar bor, a magyar alapanyagok iránti fokozott érdeklődést. Egy ilyen verseny nagyobb és jobb hírverés Budapest számára, mint egy hajórakomány turistaprospektus - ahogy ezt az 1939-es világkiállítás idején a New York Times írta Gundel Károly étterméről.

- Mikor jutott eszébe, hogy akár pályázhatnánk is?

- A magyar Bocuse d'Or akadémia sorsa szerencsétlenül indult, de erről nem szeretnék bővebben beszélni. 2012-ben Széll Tamásnak megadtuk az esélyt, hogy a magyar döntőn kivívja a lehetőségét annak, hogy ő képviselje hazánkat a brüsszeli európai döntőn. Sokan azt mondták, semmi esélyünk. Aztán jött a váratlan siker, a magyar gasztronómia történetében első alkalommal bejutottunk a lyoni döntőbe, a miniszterelnök úr írt egy gratuláló levelet, amire mi válaszoltunk, és kértük szépen a kormányzat támogatását ahhoz, hogy a magyar csapat méltóan tudja képviselni hazánkat. Széll Tamás szereplése (a világdöntőn való tizedik helyezés) már gasztrotörténeti tény. És én ott, Lyonban, a tomboló arénában gondoltam először arra, miért ne rendezhetnénk mi is egyszer egy ilyen döntőt. Így jöttem haza. És amikor a verseny után a köztársasági elnök úr fogadott minket a Sándor-palotában, elmondtuk a tervünket. Jó, ez a feladat, tegyünk meg mindent azért, hogy Budapest lehessen a házigazda 2016-ban, mondták. Ezután adtuk be a pályázatunkat.

- Hogy néz ki egy ilyen pályamunka?

- A hivatalos nyelve angol, harminc oldal, elképesztően szigorú feltételekkel. Szinte mindenre kíváncsiak: mikor választották meg a közjogi méltóságokat, hol lesz a verseny helyszíne, milyen az energiaellátottsága, internetlefedése, hol lesz a versenyzők és a zsűri szállodája, de még a transzferekre, a biztonsági szolgálatra, a gálavacsora helyszínére is rákérdeznek. Brutális munka, már csak azért is, mert lódítani nem lehet, a döntéshozók ugyanis ideutaznak és végigjárják a helyszíneket.

- Hogyan sikerült akkor mégis magunk mögé utasítanunk három világvárost, mint London, Łódz´ , Bécs?

- Londontól nagyon tartottam, de szerencsénkre London és Łódz´ hamar kiesett a pályázók közül, és maradt Bécs. Ez komoly kihívás volt, hiszen Bécsben jobban szervezett a konferenciaturizmus, rengeteg a jó étterem, kitűnőek az alapanyagok, az ország előrébb tart. Ezért érzelmi húrokat pengettem. Hogy ez gyerekkori álmom, hogy a régiónak esélyt jelentene a felzárkózásra, fellendítené a turizmust és a többi. Méltányolták azt az elmúlt hét-nyolc évet, ami a magyar gasztronómiában történt, a köztársasági elnök úr fogadta a döntőbizottságot, és szavatolták az állami szerepvállalást.  

- Mit érzett, amikor Stockholmban kihirdették a döntést?

- Én már tíz nappal korábban tudtam, hiszen a győztes országnak megadatik a lehetőség, hogy magas állami szinten képviseltesse magát a bejelentéskor.

- Hogy nem kotyogta ki?

- Aláírtam egy titoktartási szerződést, másrészt ha hamarabb felkerül az internetre, akkor akár a rendezési jogot is visszavonhatják.

- A Bocuse d'Or olyan, mint a Forma-1. Hibátlanul működő profi gépezet, ahol a rendezőket is kegyetlenül nehéz pálya várja. Ide precizitás, fölényes szakmai tudás, kreativitás és hidegvér kell. Mi a garancia, hogy nem vallunk kudarcot?

- Ha a szakmában, a fővárosban minden érintett összefog, akkor biztosan sikerül. Az északi országok példáját kell követni. Észbontó, amit műveltek. Húsz évvel ezelőtt eldöntötték, hogy ki akarnak törni abból a skatulyából, amibe begyömöszölték őket. A világ addig azt hitte, hogy a svédek, norvégok, dánok csak céklát, krumplit meg heringet esznek. Nos, bebizonyították, hogy a táj és a kultúra mellett van még egy ok, amiért érdemes hozzájuk utazni: ez a gasztronómia. A Bocuse d'Or történetének 14 versenyéből hatot ők nyertek. A gasztronómia náluk tényleg stratégiai ágazat: amióta a koppenhágai Noma a világ legjobb étterme, húsz százalékkal nőtt Dániában a turizmus.

- Köztudott, hogy a szervező ország a versenyen a két kötelező alapanyag közül javaslatot tehet az egyikre. Gondolkodtak már rajta, mi legyen az?

- Ez komoly dilemma, hiszen a fél világ arról az alapanyagról fog cikkezni, amit választunk. Olyan alapanyag kellene, ami nem okoz csalódást sem a versenyzőknek, sem a zsűrinek, és ami a verseny után akár piacra dobható, nemzetgazdasági hasznot is hoz. Stockholmban ez a svéd malac volt és a fekete tőkehal. A mangalica stabilan, nagy mennyiségben és jó minőségben elérhető volna, de mivel idén is malac volt, sajnos valószínűleg mást kell keresni. Szóba került a nyúl és a bárányhús is, de jelenleg egyetlen igazán jó báránytenyésztő van az országban (a Magyar Konyha áprilisi számában írtunk Balogh-Nagy Erzsébet keleméri juhtenyésztőről - A szerk.), ezért a szervezők leginkább a vadhús, azon belül is az őz felé hajlanak.

- Miért van szükség óriási mennyiségre?

- A húsz ország versenyzői hónapokig ezzel az alapanyaggal fognak gyakorolni. A mostani stockholmi verseny előtt mi is gyorspostával hozattuk Molnár Gábor csapatának Svédországból a húst, hiszen a svéd malacot nem lehet magyar cocával helyettesíteni, másként viselkedik, más a textúrája, másként puhul. Azt az alapanyagot, amit választunk, már hónapokkal a verseny előtt biztosítanunk kell, azonos súlyban, minőségben, stabilan.

- Stockholmban két funkciót is betöltött, zsűritag volt és az akadémia elnöke. 2012- ben Brüsszelben és 2013-ban Lyonban ön töltötte be a magyar csapat "coach" pozícióját. Láttam már edzőket a futballpályákon, de mit tehet ön egy szakácsversenyen? Ha jól tudom, a coachnak öt és fél óra hosszat egy három négyzetméteres téglalapban kell ácsorognia, ki se mozdulhat onnan.

- Egy fociedző legalább fel-alá ugrálhat a kispadon, igaz. Mi a nézőknek háttal állunk abban a bizonyos háromszögben, szemben a boksszal, onnan a lábunkat sem tehetjük ki. Nem nyúlhatunk semmihez, egy porszemet sem törölhetünk le a tányérról, csak verbálisan segíthetjük a csapatot.

- Bekiabálhat, mint meccs közben az edzők?

- Mire az ember eljut egy ilyen versenyig, addigra percre pontosan meg van koreografálva minden. A főzés minden fáfázisa. Az én szerepem kicsit olyan, mint a karmesteré. Diktálom a ritmust: melyik sütő mikor megy be, mikor jön ki, mikor jár le, mikor kell valamit
idetenni, odatenni. Az a dolgom, hogy kívülről minden apróságra figyeljek, amit a többiek a versenydrukk miatt elfelejtenek.

- Hogy fogadták a zsűriben?

- Érdeklődéssel. Néhányan nem nagyon tudták, hová tegyenek, de ez természetes, hiszen kilenc új zsűritag volt Stockholmban, viszont a másik tizenegy országot egymást régóta ismerő elnökök képviselték. Némi talpraesettséggel azonban elboldogul az ember. Rendkívül fontos a gasztrodiplomácia, hiszen azokkal a zsűritagokkal vagyok három napig közös programokon, akik a pontjaikkal eldöntik a verseny sorrendjét. 

 - Hogy lesz egy szakács gasztrodiplomata?

- Hosszú történet. Talán furcsán hangzik egy szakács szájából, de többre vágytam. 2001-ben kerültem a Kempinski szálloda konyhájára, ahol hamarosan séfhelyettes lettem. Először a gourmet éttermet vezettem, majd a bankettkonyhát is. Érdekes csapat került hozzám tanulóként: Szulló Szabina, Széll Tamás, Tóth Ágnes, Boros Zoltán. Nyolc évet töltöttünk itt együtt, tíz-tizenkét ember, majd nyolcan átszerződtünk a Gerbeaud-ba. Akkoriban még működött a kis Gerbeaud és az Oroszlános Kút étterem, és akkor indult a rendezvény-bankett üzletág is. A Gerbeaud Gasztronómia Kft.-t keserves harcok után alapítottuk 2004-ben. Most hárman vagyunk tulajdonosok Pintér Katalinnal és Kovács Sándorral. 2007-ben nyitottuk az Onyxot, kifejezetten azzal a céllal, hogy Budapestnek is legyen Michelin-csillagos, nemzetközi mércével is mérhető étterme. Akkor cseréltem a csapókést töltőtollra. Kevesen tudják, hogy Szulló Szabinával 22, Széll Tamással 16 éve dolgozom együtt.

- Akkor ez egy sikersztori?

- Magyar szakácsként három álmom volt: legyen Michelin-csillagos magyar séf, egyszer jussunk ki mi, magyarok is a lyoni Bocuse d'Or döntőjébe, illetve, hogy egyszer hazánk rendezhesse az európai döntőt. Az első kettőt már megkaptuk a sorstól. Most megéltem, hogy a harmadikat az egész ország kapja.