A tavasz egyik első csemegéje az erdők alján és a piacokon márciusban, áprilisban megjelenő medvehagyma. A hosszúkás, zöld levelek nemcsak finomak, de kifejezetten jólesnek a téli hurkák, kolbászok és társaik után.

A medvehagyma reneszánszát éli: régen az erdőt-mezőt járó emberek gyűjtötték, néhány évtizeddel ezelőtt már valószínűleg csak kevesen tudtak a létezéséről, manapság viszont újra alig várjuk, hogy tavasszal a zöld levelek szőnyegszerűen beborítsák a bükkösök alját, és csomókba rendezve megjelenjenek a piacokon.

A legtöbb, étkezési célra használt hagyma, így a medvehagyma is az Allium (ami eredetileg a fokhagyma latin neve) nemzetségbe tartozik. Az északi féltekén a száraz szubtrópusoktól az északi, boreális zónáig előfordulnak, a különböző rendszerezések 800-900 fajt sorolnak közéjük.

A hagymafélék évelők, amelyek föld alatti gumókban-gerezdekben vagy vastag szárakban tárolják azt a tápanyagot, amelyet a sok esetben évente csak néhány hónapig létező leveleik segítségével gyűjtenek össze. Életritmusuk a náluk magasabb és terebélyesebb növényekhez alkalmazkodik, az évszakok változásai közepette próbálják megtalálni a számukra megfelelő réseket.

A medvehagyma és az erdőben tavasszal kihajtó többi hagymás növény a lombfakadás előtt a talajra jutó több fényt, az egyre hosszabb nappalok során hosszabb ideig rájuk eső napsugarakat élvezik, és ezekkel töltik fel raktáraikat, majd a talajt beárnyékoló lombok kialakulásával föld feletti hajtásaik elszáradnak, és megkezdik a következő tél végéig tartó, hosszú álmukat.

FOKHAGYMASZAGÚ SZŐNYEG

A tartós föld alatti lét a növényvilágban is veszélyes, ezért a fenyegető baktériumok, gombák, éhes állatok kivédésére a hagymások különféle védőanyagokat, sok esetben az emberre is veszélyes mérgeket is felhalmoznak. Ez az oka, hogy sem mi, sem az erdei vadak nem esszük meg a nárcisz vagy a kikerics hagymáit. Ugyanakkor az étkezési célra használt mintegy 30-féle hagyma az emberre nem veszélyes, sőt segít a baktériumok, vírusok, gombák és egyéb nyavalyák legyűrésében.

A medvehagyma (Allium ursinum) széles, gyöngyvirágra hasonlító levelei eltérnek a szokásos hagymaszárak formájától. Kora tavasszal jelenik meg a nedves, elsősorban hegyvidéki erdőkben. A tavasz, így a medvehagyma is a magyarországi hegységek közül

elsőként a Mecsekbe érkezik, ahol áprilisban sokan keresik fel az orfűi Fokhagymaszagú völgyet

és a többi lelőhelyet. A „zöld arany” jelentőségét mutatja, hogy a néhány éve nyílt orfűi ökoturisztikai látogatóközpont is a Medvehagyma Ház nevet kapta. De a Gerecsében is úgy elvarázsolhatja a ritkás erdő alját borító, illatozó levéltömeg az osztálykirándulást elkísérő szülőt, hogy gyűjtögetés közben egyszer csak azt veszi észre, körülötte teljesen megszűnt a zsivaj, és fogalma sincs, merre mentek tovább a gyerekek.

A talajt beborító fokhagymaszagú szőnyegek kimeríthetetlen forrásnak tűnnek, de saját fogyasztásra – a gombákhoz hasonlóan – csak annyit szedjünk, amennyit biztosan megeszünk.

Nagyon kell vigyázni, nehogy összekeverjük a halálosan mérgező gyöngyvirággal,

vagy más hasonló növénnyel:

a medvehagyma virágja és levelei is erősen fokhagymaszagúak,

míg a hasonló kinézetű többi növényre ez nem jellemző. Mindenesetre a medvehagyma levele nemcsak jóízű, de tavaszi nagytakarításra is alkalmas:

tisztítja a vesét, a vért, nyugtatja a gyomrot és a bélrendszert.

Érdekes, míg Svájcban állítólag a teheneket is etetik vele, hadd kapjon a tej egy kis aromát, Csapó József 1775-ös Új fűves és virágos magyar kertjében félti a tejet tőle: „nem kell meg-engedni a’ Pásztoroknak, hogy a’ Juhokkal e’ füvet etessék, mivel a’ tejek fokhagyma szagu lészen töle”.

MEDVE ÉS KÖRÖZÖTT

A hagyma ősi, finnugor eredetű szavunk. De hogy került a hagymába a brummogás? Többféle teória is létezik: állítólag a mackók szeretik kitúrni a földből a hagymáját, mások szerint viszont a zöld levelek illatára ébrednek fel téli álmukból, és egyenesen ez az első tavaszi, mintegy méregtelenítő táplálékuk.

De könnyen lehet, hogy egyszerűen egy régi elnevezés továbbviteléről van szó: az ókori görögök valamiért az Arctoscordon, azaz medvefokhagyma nevet adták a növénynek, amit aztán a rómaiak tükörfordítottak Allium ursinum formában, és ez a jelentés öröklődött tovább a ma használatos nyelvekbe is. Magyarul sokáig a különféle népi neveit alkalmazták:

hívták kígyó-, sajamás-, salamás-, salima- vagy sásihagymának, de akár porosz- vagy boszorkányhagymának, illetve egyszerűen vad-, esetleg cigányfokhagymának is.

A medvehagyma elnevezés előzménye nálunk a német Bärlauch lehetett. Az angoloknál kevésbé helyezik a brummogásra a hangsúlyt: bár a bear’s garlic kifejezés is ismert, inkább wild garlicnak hívják a növényt.

A medvehagyma egyik legjobb barátja a túró. Felhasználásának legegyszerűbb és legkézenfekvőbb módja, ha egy szelet kenyérre friss tavaszi túrót vagy körözöttet kenünk, és erre teszünk egy-két levelet. De bele is apríthatjuk a túróba, vagy túrós pogácsa tésztájába. Tehetjük salátába, rántottába, készíthetünk belőle levest, főzeléket, mártást is.

„KAPRIBOGYÓ”

Legjobb virágzás előtt gyűjteni. Amikor az egyenes szár, rajta a hegyes bimbóval, majd a fehér virággömb megjelenik, a levelek már vaskosabbak, erősebb ízűek, de azért ilyenkor is felhasználhatók (és még könnyebb is az erdei gyűjtőnek megkülönböztetni őket a hasonló növényektől). Németországban és Svájcban a bimbóit kapribogyószerűen tartósítják és használják. A virágzat nyeléről lecsípik a még zárt, kemény, hosszúkás bimbókat, és megegyező súlyú, nagyszemű tengeri sóval keverik össze. 24 órát állni hagyják, ezután tiszta üvegekbe teszik, óvatosan belenyomkodják. Az üvegeket hűvös helyen tárolják, a tartalmukat apránként, vízzel való leöblítés után használják fel.

A másik megoldás szerint az üvegbe tett, megmosott bimbókat felforralt, fűszerekkel, cukorral, sóval ízesített finom ecettel öntik fel, és az üvegeket azon melegében lezárják. A medvehagymából készült „kapribogyó” állítólag mindenhez jó, amihez az igazi is passzol: tésztákhoz, pizzára vagy fűszerként mártásokba is teszik, de előételeket, friss sajtokat is ki lehet egészíteni vele.

Amikor a medvehagyma-mezők virágba borulnak, a méhek is szívesen megjelennek a számukra legelővé vált területen. Örömmel gyűjtik a nektárját, és mivel abban az időszakban más – különösen a medvehagymáénál a méhek számára vonzóbb – virág nem nagyon fordul elő az erdőben, a medvehagymaméz nagy tisztaságú fajtaméznek számít. Illatán érezni némi fokhagymás jelleget, valószínűleg ez az oka annak, hogy a méznek is a levelekhez hasonló gyógyhatást tulajdonítanak.

Jó lenne, ha a medvehagyma aromáját egész évben élvezni tudnánk, de ez csak korlátozottan oldható meg. A szárított levelek illata nem ér a frissek nyomába, és néhány hónap után az aroma a fagyasztott levelekből is távozik. Talán az a legjobb, ha olajba keverve, medvehagymapesztóként tesszük el. De ha ez sem marad, ne bánkódjunk: jövőre is lesz tavasz.