Bícshangulat, magasélet magyar pezsgővel és csúcslángossal az épülő Mol-torony tövében.

Szinte minden nagyvárosból kivezető (vagy bevezető) út a reménytelenséget sugározza, amely Budapest jó pár viszonylatában igaz. A Rákóczi híd után a Budafoki út ennek a nyomasztó graffitikkel telefújt rozsdaövezeti hangulatnak pedig egyfajta mintapéldánya.

Az itt épülő új városnegyed ígérete azonban ennek a szöges ellentéte lehet, ha beteljesül. Itt nő az égig a Mol-torony, amelynek éppen az ablakait teszik be, és több lakóparki épület is áll már a maga szellemváros hangulatával. A Duna Part építője szerint egyfajta új belváros jöhet itt létre, ahol a természetet sem nyomnák el, így a Kopaszi-gát által határolt Lágymányosi-öbölben élő halak és a környező fákon élő madarak is vonzerőt jelenthetnek az ide költözőknek.

Erre az öbölre, illetve az itteni tiszta vízre építve hozták létre július elején a Sho Beach nevű strandot is, amely egyrészt az új negyed lakóinak készült, másrészt azoknak, akik szeretnék a Dunában fürdőzést kipróbálni, illetve a napon ejtőzést jó koktélok társaságában művelni. A belépő nagyjából a drágább budapesti fürdők sávjában mozog, amiért cserébe bícshangulatot, nyílt vízi fürdést és persze ehhez megfelelő enni- és innivalót kaphatunk.

A strandgasztro színpadán két szint jelenik meg, egyrészt a Chill & Grill Beach Bar által kínált strandételek, amelyeket minőségben az átlag fölé lehet pozicionálni, így többek közt találunk itt kakukkfüves rántott csirkecombfilét, füstös sültkolbászt házi, fehérboros-magos mustárral, sült oldalast és csirke fajitast is cheddarszósszal.

Másrészt a Mák Pop-Up food truckjából amely még ennél is magasabb szintű strandkonyha ételeket jelent, így

a hosszan kelesztett mákos lángosukat mákos tejföllel, kétféle sajttal és savanyított medvehagymaterméssel készítik.

A zsíros deszka itt bodagot jelent, kovászolt mini dinnyével és petrezselyemrelish-sel. A tárkonyos kacsakolbász pedig labneh-val, konfitált céklával és savanyított kumquattal érkezik a vendéghez.

Az eredeti terv szerint a strandhoz közeli épület aljában nyílt volna a Sho Buda étterem, amelynek a Chill & Grill Beach Bar lett volna a kistestvére. Előbbit azonban még nem sikerült megvalósítani. Addig is Miele Főzőiskola korábbi séfje, Kis Sándor viszi a strandbüfét Kerekes Sándor executive chef koncepciója alapján.

A hely hangulata, és kínálata leginkább azokra a bárokra emlékeztet, amelyeket a tengerparton a homokos strandok napágyas részei felett találunk, ahol gyakran akár a napágyakhoz is kiviszik a rendelt italokat és az egyszerűbb meleg ételeket. A Sho Beachen ugyan önkiszolgálás működik, de a pultnál mindenki kap egy kis rezgő dobozkát, amely jelez, ha kész a fogás, így nem kell a pult mellett szobrozni.

A kiszolgálás egyébként a tapasztalataink szerint igen gyors, és ha torlódás alakulna ki, mindenkit tájékoztatnak, hogy mire számíthat, mennyit kell várni, illetve, amíg nem tudják éppen kiszolgálni, akkor is jeleznek, hogy rögtön felveszik a rendelésüket. Ezt ugyan elsőre a normális ügymenetnek gondolnánk Magyarországon, de a tapasztalatok szerint ez a hozzáállás átlagon felüli odafigyelést jelez.

Italokban széles, és jó ízléssel válogatott repertoárral találkozunk a sztenderd ginektől az olyan csemegékig, mint az újhullámos Mrs. Millicent. Buborékos vonalon poharas kiszerelésben proseccót és Kreinbacher Brut Classicot is kaphatunk, de palacknyit vehetnénk champagne-ból is, ha éppen ünnepelni támadna kedvünk. Sörből a Szent András sörfőzde három klasszikusát ihatjuk csapról, de a fröccs is hibátlan a Borbély Pincészet olaszrizlingjéből, Nomen est omen: Fröccsnekisjó néven – és valóban.

A Chill & Grill Beach Barból kóstoltuk a kacsakolbászt, az oldalast, a fajitát, és a hamburgert. A kacsakolbász valahol fél úton helyezkedik el egy jó minőségű lecsókolbász és egy sütőkolbász között, egyszerre találni benne egynemű és darabos részeket, kis márványos zsírdarabkákat -

jól buggyan harapáskor.

Ízében pedig jól érezhetően arra törekedtek, hogy ne okozzon senkinek komolyabb megrázkódtatást, sem a csípősség, sem a fűszerezés nyomán, mindemellett a füstösség is megjelenik halványan.

Az oldalas állagra pontosan úgy készült, amilyennek lennie kell: nem esik le a csontról, de harapáskor elválik tőle, majd a fogunk nyoma is megmarad utána. Az egyetlen hibája, hogy kicsit sótlan, de ezen lehet utólag segíteni.

A fajita fűszerezését is lágyra hangszerelték, így nem kell amiatt aggódni, hogy esetleg lemarná a nyelőcsövünket a chili. Összességében szaftos fogás, így nem árt gyorsan megenni, nehogy a tortilla átázzon.

A hamburger első pillantásra nehezen ehetőnek tűnt, mint sok pesti burger, amit olyan magasra építenek, hogy

nincs az az emberi állkapocs, amely képes átharapni.

Ezeknél gyakran a látvány a lényeg, amely már magában sokakat megnyugtat, hogy biztosan nem maradnak éhen. A külső ebben az esetben sem hagyja kétségek közt a mennyiségi fogyasztókat, de kiderül, hogy ha összeszorítjuk két kézzel, jól harapható marad a szendvics. A bucit ebben az esetben Szabadfi Szabolcs péksége szolgáltatja, a hús pedig a Terra Pannonia Angus marhái, és pont ezt a marhaízt érezni a leghangsúlyosabban benne – a sült hagymás dresszing nem lopja el a show-t, megmarad háttértáncosnak.

Ha pedig egy szinttel továbblépünk csak pár méterrel arrébb találjuk Mizsei János séfet a Mák Pop-Up food truckjában. Itt a fogások első pillantásra ugyancsak egyszerűnek tűnnek, de hamar kiderül, hogy ez csak az elterelés része, és konyhai legóelemek komoly arzenálja áll készenlétben, hogy az alaposan leszerepelt strandfogások magasabb szintű formában nyerhessék vissza a becsületüket.

A lángost és a hekket kóstoltuk, amely fogások

Magyarországon már megjárták a pokol konyháinak legmélyebb olajsütőbugyrait és zsírcsapdáit is.

Mi az amiért mégis keresi ezeket az ételeket a magyar ember? A lángos esetében minden bizonnyal a ropogós külső alatt a pehelypárnaként felfújódó habos lágy tésztát, amit könnyedén szaggathat az ember, és élvezheti a szénhidrátbomba robbanását a szervezetében. Ezzel szemben vannak olyan balatoni büfék, amelyek ebből a filléres alapanyagból is igyekeznek lecsípni, és olyan vékonyra sütik, hogy pont azt veszti el az étel, amitől jó. De ez még a jobbik eset, mert a százszor túlhasznált fáradt olajtól csöpögő darabok még alaposan lenullázhatják a fogás renoméját.

A hekk esetében pedig ugyancsak egyszerű a képlet: itt a hófehér, pehelyszerűen lemezekre eső, szaftos halbelsőt értékeljük nagyra, amelyhez párosításként már szinte beégett a paprikás lisztes burok íze. Szinte elválaszthatatlan mellőle a savanyúság is, de a két olaszrizlingkisfröccsöt is a menü bevett részének tekinthetjük. Ha már történelmileg így alakult a közízlésünk, nincs is ezzel semmi gond. Persze továbbra is furcsa, hogy a Balatonnál Balatonból fogott halat nem kaphatunk, és a magyar néplélek számára az argentin halászok fagyasztott tengeri hala még mindig az etalon. Ezen azonban túllendülünk és rájöhetünk, hogy ennél sokkal nagyobb probléma itt is a széthasznált olaj és a többször szanaszéjjel sütött, kiszárított halhús.

A két fogással szemben határozza már meg magát sok újhullámos balatoni büfé mondván: mi nem a lángosos-hekkes büfék vagyunk. Pedig nem lenne jó kiönteni a fürdővízzel a gyereket is. Esetünkben a fáradt olajjal a hekket és lángost. Nagy szükség van ugyanis rájuk, mert nyáron ezek teszik boldoggá a magyar embert.

Érdemes tehát megnézni, hogy mit is tud ezekből kihozni egy olyan magyar szakács, aki úgy tudja megtartani ezeknek a fogásoknak a fő értékeit, hogy mégis izgalmasabbak legyenek, és több dimenzióban is képesek legyenek működni.

A Mák Pop-Upban Mizsei János lángosa és hekkje pont ilyen. Bár egy food truckból szolgálják fel az ételeket, de

messze nem street foodról van szó. Az alapanyagait és az összetettségét tekintve megfelel a Mák magasabb éttermi sztenderdjeinek.

A lángosnál fontos, hogy ne legyen zsíros a tésztája, így lényeges a magasabb sütési hőmérséklet, ami 200 Celsius-fokot jelent. A megfelelő sikérszerkezethez, és a kívánatos burokhoz pedig a hosszú kelesztés a kulcs, így ez mindig minimum 12 órát jelent, de most éppen 24 órás fermentáción eset át a tészta. Ez látszik is a sült lángos felszínén, mert sok apró kis hólyagocska jelenik meg. A mákot, mint alapanyagot magában a tésztában és a tetejére kent tejfölben is találunk. Ennek a tetejére még sült kesudióport is szórnak, amivel egy kis édeskés íz is beköszön, és ellensúlyozza a mák kesernyés vonalát. Erre kerül a három hónapos vászolyi sajt reszelve, valamint ugyancsak Vászolyról a hosszabban érlelt Kékszalag sajt. Ezt marhafaggyúval sütik, majd szárítják, így szinte parmezánossá válik. Végül rákerül a savanyított medvehagymatermés is, amit egyre többen használnak medvehagymakapri néven. Ezzel a Mizsei János séf még Daniel Berlinnél találkozott először, de ma már rengeteg konyhán köszön vissza.

A Sho Beach bejárása során éppen volt egy kis idő, így a séf megmutatott pár elemet, amelyekből legóelemenként építi fel az ételeket. Így például a vad erdei oregano virágját és a szikleveleit is savanyítják, amely aztán a zsíros kenyérre kerül.

A rebarbaragyökérolajat már szinte olívaolaj helyett alkalmazzák. A kürtőskalácsuk egyik kompótjához például grillezett barackot használnak, amit bazsalikommal és rebarbaragyökérolajjal kevernek össze, és ha megkóstoljuk megjelenik a csonthéjasokra jellemző marcipános íz is, amit az olaj hoz ki a keverékből.

A szárított kacsaszívhez hasonlóan nyúlnak, mint a világ egyik legkeményebb alapanyagának tartott a kacuobusihoz a japánok, amelynél egy bizonyos tonhalfajták füstölnek, fermentálnak és szárítanak, majd a fahasábszerű halakat hajszálvékonyra gyalulják. Ők a kacsaszívet bükkfával készítik melegfüsttel, majd reszelik, és ezek a pelyhes elemek kerülnek fűszerként a zsíros kenyérre.

Jól láthatjuk hát, hogy az egyszerűnek tűnő fogások mennyi árnyalattal is rendelkezhetnek. A hekkel is pont ez a helyzet, amelynél a séf megmutatja, hogyan is lehet még izgalmasabb anélkül, hogy elvesznénk a részletekben. A tiszai szürkeharcsa filéjét először keményítőbe forgatják, majd tempuramasszát kap, amit le is itatnak róla, hogy egészen vékonyan vonja be, éppen csak rátapadjon az ecetes pankómorzsából készült finom por. Ehhez a pankomorzsát felfőzik ecetes lében, majd kiszárítják, és porrá törik. Ebben sül tehát a harcsafilé. A fűszerpaprika, cayenne-bors és kubébabors keverékével csak sütés után szórják meg, ami összességében mégis olyan jelleget ad, mintha paprikás lisztben sült volna a hal.

A köret a klasszikus kovászos uborka helyett kovászolt zöldbab. Ehhez az összes hüvelyt hosszában félbevágták, így látszik minden mag belül. Bár megidézi a savanyúságot, de itt inkább melegsalátás köretelemként kap szerepet, mert fekete fokhagymás tisztított vajjal melegítik át tálalás előtt. Mindezt pedig tormás zöldborsóemulzió egészíti ki, amelynél a borsó ugyan csak püréként van jelen, de mégis, mintha frissen zölden ennénk. A torma pedig csak az aromájában érhető tetten, mindenféle csípősség nélkül.

Mindezzel

nem azt akarjuk sugallni, hogy ez az a lángos és hekk, amit minden strandbüfének kellene tartania, viszont azt igen, hogy a szemléletet érdemes átvenni.

Megnézni, hogy mi is az adott ételben az, amiért szeretjük, és ezt a részét maximalizálni, beletenni olyan elemeket, amelyre az adott konyha éppen képes. Ha nincs is energia savanyítani a medvehagyma termését és kacuobusit készíteni kacsaszívből, de az olajat gyakran lehet cserélni, és hosszan is lehet keleszteni a tésztát a lángoshoz. Mindenki megtalálhatja a maga ízeit is, amivel kiegészítik a klasszikus fogásokat.

Ha pedig a Sho Beach-et nézzük összességében kiderült, hogy Budapesten a Duna mellett is lehet bícshangulat. A hekk és lángos is lehet komoly gasztronómiai élmény, mellé pedig nem csak a fröccs csúszhat, hanem egy hazai hagyományos erjesztésű pezsgő is megfelelő pár lehet. Az új strand pedig nemcsak influenszerparadicsom, de jól is érezhetjük magunkat. Ha pedig a Duna Part ígérete beválik, akkor a Budafoki út környékének is van remény.