A gasztronómia járult hozzá talán a legjobban Isztria legfontosabb szőlőfajtájának felemelkedéséhez is. A malvazija istarska a szocialista időkben még csak olcsó asztali bornak számított, ma viszont már trendi, a legjobb horvát éttermek mellett ott van Heston Blumenthal vagy Gordon Ramsay éttermeiben is.

Malvazija istarska

„A kilencvenes évek második felében egyszerre többen is felismertük, hogy van egy egyedi, saját fajtánk, ami kihasználatlan: alsópolcosként lett definiálva, holott sokkal többre képes. A malvazija tulajdonságai, könnyedsége, akácvirágos illata, kedves citrusossága, frissességet adó savai mind arra predesztinálták, hogy egy jó, üde nyári bor készüljön belőle” – mesél a kezdetekről Ivica Matošević, aki olaszországi doktori tanulmányait követően 1996-ban kezdett bele a borászkodásba, pincészetét a turistalátványosságként és kagylótenyészetként is ismert Lim-öböl mellett találjuk. Több mint egy évtizede pedig a helyi borászokat tömörítő Vinistra szervezet elnöke is.

„Láttuk, hogy Olaszországban, Ausztriában vagy akár Szlovéniában is hogy fejlődik a technológia. Mi még két fontos részletben tudtunk eredményesek lenni. Egyrészt közösségben gondolkodunk, másrészt a fajtát eredetvédelmi-minőségbiztosítási rendszerrel (IQ – Istrian Quality) biztosítjuk. Ez a hitelességéhez nagyban hozzájárult.”

A malvazija istarska pedig csakhamar megjelent az éttermekben, elnyerte a séfek s rajtuk keresztül a nagyközönség bizalmát is. Ma friss malvazija nélkül elképzelhetetlen egy igazi adriai vacsora, de közben a borászok már elkezdtek kísérletezni, tölgyfa hordóban, akáchordóban érlelve egyre komolyabb borok is tért hódítottak a fajtából.

Gianfranco Kozlović két éve fejezte be új pincészetének építését, a domboldalhoz simuló, hosszú épület modern, de tájhoz illeszkedő. Technológiailag viszont minden a helyén van, minden adott a jó borhoz. „A borunk a tőkék, a terroir és a borász víziójának közös gyümölcse, a termék szót nem kedvelem” – mondja Kozlović. Ő alkalmazta elsőként az akácfából készített barrique hordókat. A malvazijára ugyanis a friss gyümölcsillat mellett az akácvirág illat- és ízvilága jellemző. Az akáchordó puhább, mézesebb a tölgynél, ezeket az ízeket tudja átadni a bornak, amelytől komplexebb, hosszabb életű és még inkább akácos ízvilágot nyer. Úttörő volt egy nagyon régi borkészítési stílus idetelepítésével Marino Markežić is, aki Kabola néven nyitott pincészetet. Az egykoron Isztria egyik legjobb éttermét működtető vendéglős ma a szőlőben és a pincében tölti az idejét, nem mellesleg Európában ő volt a harmadik borász, aki amforákban készített bort. Az ősi grúz kvevrik a szőlők tövében vannak a földbe ásva, a szőlő ezekbe kerül és marad szürettől tavaszig, egy hihetetlenül aromagazdag, vastag, enyhén cseres bort adva.

Nem hagyjuk ki a terant sem. A malvazija hetven százalékát teszi ki az isztriai ültetvényeknek, a teran mindössze nyolcat, de egyedisége miatt kikerülhetetlen ez a kékszőlő. Magasabb savtartamú, élénk, roppanós gyümölcsösségű és igencsak tanninérzetű bora megosztó, de kétségtelen hangos rajongótáborral rendelkezik. Mellette a merlot az, ami jó formát mutat az isztriai fehér és vörös talajokon. Oz Clarke azt írta róla nemrég, hogy Bordeaux után a fajta számára ez a második legjobb európai terroir. Kóstolni biztosan lesz lehetőségünk, hiszen az isztriai éttermek mindegyike – nagyon helyesen – a helyi borokat preferálja.

Tom Greti és a Wine Vault

Nincs ez másképp a tavalyi szavazáson a legjobb horvát séfnek járó díjat átvevő Tom Gretić éttermében sem. A legféltettebb boroknak külön széfet tartanak fenn, a pincét a vendég is meglátogathatja, a közel hatszáz tételes borlaphoz azonban a világ szinte minden fontosabb borvidékéről válogattak. A határozott megjelenésű és fellépésű konyhafőnök a rovinji Monte Mulini luxusszálloda Wine Vault boréttermét vezette fel az éttermi ranglisták előkelő helyeire.

„Amíg a borok tekintetében egyre elégedettebbek lehetünk a helyi kínálattal, az ételek és alapanyagok sajnos a legtöbb esetben külföldről érkeznek – hoz vissza a valóságba a séf, miközben éppen francia libamájból készít tölteléket a sertéslábhoz. – Én is szeretnék minél több isztriai, horvát alapanyagot felhasználni, de ez jelenleg csak ritkán adott.” A libamáj ezért francia vagy éppen magyar, a marha argentin vagy ausztrál. Hiány van megbízható termelőkből.

A Wine Vault francia konyhán alapuló, de a világ minden tájáról ötleteket fuzionáló gasztronómiája vonzza az ínyenceket, ezért két éve létrehozták a séfasztal intézményét. A nyolcszemélyes asztalnál nem olcsó a helyfoglalás, viszont a fogások száma kizárólag a vendégektől függ: a csúcsot eddig 28 fogással tartják. Tom épp sorolni kezdi, mi is jön kiváló minőségben helyből – nyelvhal a nyugati partok mellől, szkampó a Kvarner-öbölből, délről fogasdurbincs –, amikor egy fiatal halász hozza be a reggeli zsákmány egy részét. A kifogott tonhal 45 kilós volt, nem túl nagy, vonja meg a vállát, de behoztam neked, mert nagyon szép húsa van, mondja. A séf leheletvékony szeleteket vág belőle, kis szójaszósz, és már kóstolhatjuk is – az esti degusztációs menü egyik fogása máris összeállt.

Konoba Batelina

Utunk innen délre vezet: Pulától nem messze, a magyar turisták körében is népszerű Medulin mellett van Banjole. Itt nyitott éttermet másfél évtizede a Skoko család. Az alapkoncepció egyszerűnek tűnt: a családi kisvendéglőben értékesíteni a halász férj által kifogott halakat, magasabb áron, mint ahogyan a halpiacon lehetne. Hogy innen miképpen lehet 2014-ben Horvátország legjobb éttermévé válni? Valószínűleg kitartással és nyitottsággal, hiszen a koncepció ma is ugyanaz: a napi kínálatban az szerepel, ami a hajnali halászhajóval érkezik. Viszont kétségtelen, hogy a hihetetlenül friss alapanyagokat, a tenger kínálta lehetőségeket ma már sokkal kifinomultabban használják fel.

„Sokan ma is kiválasztanak egy halat és egészben sütve kérik, de a vendégek is érdeklődőbbek lettek, elfogadják, hogy nagyon sok mindent nyersen vagy csak minimális hőkezeléssel készítünk. Vagy azt, hogy nálunk nincs étlap, és mindig minden változik, de azt is, hogy egy ételből csak addig van, amennyit aznap fogtunk – mondja David Skoko, aki az édesanyjától mára átvette a konyha irányítását. A keze és benne a japán Kai Shun kés a beszélgetés alatt sem áll meg.

Az étterem délután ötkor nyit, vasárnap kivételével, szép időben a terasz bővíti a benti alig harminc férőhelyet. Minden kifogott hal a konyhára kerül, olyanok is, amelyeket mások nem igazán használnak fel. „Nem az érdekel, hogy a legjobb minőségű halból készítsek még jobb ételt, hanem hogy a fogás minden részét fel tudjam használni – mondja David Skoko. – Kitapasztaltuk, mi mire jó, mit mivel lehet kombinálni, hogyan lehet a legtöbbet kihozni az olyan kevéssé értékelt halból is, mint a trlja vagy a cipal.”

Persze, van itt homár és tonhal is. Olykor 22-féle hal akad a hálóba – akkor annyiból készül fel a konyha is. Időigényes és aprólékos munka ez, ezért is vannak nyitva csak este. „Ennyi fér bele. Ez az egész történet amúgy sem az örökkévalóságnak szól: addig fog menni, amíg van bennünk lendület és még élvezzük, amit csinálunk. Nemrég felhozták nekem, hogy nem vagyok eléggé turisztikai szemléletű, mert például nyáron, a főszezon kellős közepén zárva tartok. Persze, hogy zárva tartok, hiszen akkor meleg a víz és nincs hal, legalábbis nem annyi és nem olyan jó minőségben. Én nem turisztikai, hanem gasztronómiai szemmel nézem a világot, de talán ezt ismeri el a közönségünk is” – vágja ketté a homárt David és teszi fel a sütőlapra. Az erdőből szarvasgomba és vadspárga, a tengerből halak és rákok, mindehhez friss tészták és a szőlőtőkékről malvazija vagy teran. De mégsem teljes a kép, ha nem szólunk az olívaolajról.

Maslinovo ulje, avagy olívaolaj

Georges Duhamel írja egy helyütt: „Ahol eltűnnek az olajfák, ott ér véget a mediterrán.” Isztria az olajfatermesztés északi határán fekszik, de ez a környezet mégis kiváló minőségű olajat eredményez. A termésmennyiség itt kevesebb, mint a forróbb déli tájakon, az érés folyamata viszont kiegyensúlyozottabb. A római korból származó tucatnyi olajütő tanúskodik róla, hogy erre a tudásra már az ókor embere is szert tett.

Egykoron az olajbogyót télen szüretelték, bevárták az érettséget, ma már az a vélekedés, hogy a még zöld bogyók finomabb, gazdagabb, jobb ízű olajat adnak, nem mellesleg a hasznosanyag-tartalmuk is sokkal magasabb ilyenkor. „A jó minőségű olaj illatában először a frissen vágott fűre, a zöld rétre emlékeztet, és ízében is ezek a primer, füves-gyümölcsös aromák jelentkeznek. Telt és krémes, ha belekortyolunk, a végén jelentkezik a pikáns fűszeresség, az enyhe kesernyés íz” – kóstoljuk meg közösen Sandi Chiavalon olaját a termelő szakszerű kommentárja mellett. A vodnjani fiatalember már tinédzserként eldöntötte, mivel is szeretne foglalkozni, tudatosan fejlesztgette nagyapjától kapott, harminc fát számláló ültetvényét, amely ma már 25 hektáron terül el: 7000 fáról szüretelnek minden ősszel. Illetve jó néhányról még nem is szüretelnek, mert az olajfának közel egy évtized kell, mire stabilizálódik a hozama. Viszont sokáig is él, a legöregebb horvát olajfa Brioni szigetén található, 1600 évre becsülik a korát.

„Több fajtám van, sokakkal ellentétben azonban én nem fajtaolajakat készítek, hanem végül is egy minden évben jó felismerhető házasítást. Azt szeretném, ha az olajban tükröződne a terület, ez a táj, ahonnan származik. Sajnos, ma az olajokon az extra szűz felirat nem különbözteti meg az igazán jó olajat a rossztól, sok a hozzáadott olajat tartalmazó olívaolaj.” Egy röpke órás kóstoló és beszélgetés Sandival a szépen berendezett kóstolótermében, a több designdíjat kiérdemelt csomagolásban felsorakoztatott olajai között, valódi olívaolaj-kurzusnak számít. Beszélgetünk E-vitaminokról, antioxidánsokról, a helyi fajtákról, mint az istarska bjelica, a buža, a rosulja, a vodnjanska rnica, de a nemzetközileg ismert, itt is megtalálható leccino, frantoio i pendolino fajtákról is, hogy csak néhányat említsek.

Ezeket külön-külön is érdekes megkóstolni: Olium Viride márkanéven vidám, színes-csíkos csomagolásban a rabaci Belić család készít remek fajtaolajakat. A buža kesernyés, articsókás ízvilágú, míg a bjelica sokkal kesernyésebb, vadspárgára, radicchióra emlékeztet a zamata. Ezzel szemben a leccino szinte gyümölcsös, édeskés, friss zöld fűszeres. A tucatnyi fajtát végigkóstolni nem kis kihívás. Az Ipša családnál, a Motovun feletti hegyekben megbúvó Ipši faluban egész estés kóstolóprogramot is be lehet iktatni, mindenféle környékbeli helyi termékkel. Már ami nem terem meg a saját gazdaságban, ahol egyébként ezer olajfa adja az alaptermést. Kiváló olajakat lehet tartályból is kóstolni, még házasítás előtt, vagy érleltebb verzióban. Bár az olívaolaj nem olyan, mint a bor: sokkal rövidebb az élettartama, még ha jól is tároljuk, másfél-két évnél tovább nem érdemes, mert veszít a leghasznosabb tulajdonságaiból, de ízéből, zamatából is.

A nyelvhal nyomában

Ha ki kellene választani egyetlen élőlényt a tengerből, ami majdan a tányérra kerül, sokkal többet mondanák a szkampót vagy a homárt, a tengeri sügért vagy a fogasdurbincsot, az osztrigát vagy a kékkagylót. A nyelvhalat bizonyos korokban kevésbé becsülték, a középkorban a halászok étele volt, a szocialista konyhában bepanírozták a filéket és kisütötték – kevés a szálkája, ennyi volt az értéke. De ha kicsit jobban visszatekintünk, voltak korok és konyhák, amikor ezt a halat a tengeri halak legmagasabb piedesztáljára emelték: a rómaiak Solea Jovisnak hívták, Jupiter szandáljának. De sok szakíró úgy véli, a legtöbb európai halas recept éppen a nyelvhalhoz kötődik, nem mellesleg a húsa miatt a legválogatósabb séfek asztalán is megállja a helyét. Isztria nyugati partjai mentén találjuk az adriai nyelvhalak vonulásának fő irányát. A horvátul listnek, de isztriai dialektusban švojának hívott halak októbertől decemberig sűrű rajokban úsznak a Trieszti-öbölből dél felé. Az öbölben, a Pó folyó torkolatánál a fiatal példányok rajzanak, de mire ideérnek, Savudrija környékére, már elérik az ideális negyed-fél kiló közötti méretet. A halászházaknál karácsonykor a halat bőröstül ujjnyi szeletekre vágták, lisztezték és forró olajban kisütötték: ünnepi étel volt.

Ma is az, egyre több helyen kezdenek el foglalkozni vele, egyre több kreativitás mutatkozik meg abban, mit is kezdenek a séfek a nyelvhallal. A švoja divatja valahol a francia haute cuisine idején kezdődött, Marie-Antoine Carême vagy George Auguste Escoffier számos kreációt alkotott, van honnan meríteni. Az isztriai nyelvhal húsa kiváló állagú és minőségű. A késő ősszel kifogott példányok erejük teljében vannak, de még fiatalok, légiesen fehér, ugyanakkor vajas, puha húsuk frissen a legélvezhetőbb. Bár a nyár a fő turistaszezon, a legszebb évszak (a vadspárgás, zsenge zöldséges, virágzó tavasz mellett) mégiscsak az ősz, amikor a frissen kifogott nyelvhalat tányérunkon fehér szarvasgombával hintik meg…

Isztria gasztrolokál

Ha valamiben Isztria hamarabb ébredt a többi horvát turisztikai régiónál, akkor az kétségkívül az, hogy az idegenforgalmat nem egyszerűsítették le a hullámzó, tiszta tenger és ragyogó napsütés párosára, hanem a kék Isztria mellé jól felépítették a zöld Isztria imidzsét is. A félszigeten ma talán a leghosszabb a szezon, a hagyományos nyaralás mellett kerékpár-, borés olívaolajutakon járhatjuk be a festői dombokat és az elvarázsolt vagy éppen ébredező kis városkákat. A tenger és az erdő, a víz és a föld olyan alapanyagokat ad, hogy még bőven van benne lehetőség, ahogy mindez az egykoron szegénységre épülő konyhát virágzó gasztronómiává formálta.

Az egyszerű ételektől, amelyeket a hangulatos konobák kínálnak (az istarska supa egyszerű, kétszersültes, borsos borlevesétől a mazsolás fritule-fánkocskákig) egészen a Gault Millau vagy az I ristoranti d’Italia kalauzokban is helyet kapó modern éttermekig a kínálat változatos. Választásunk függhet ízléstől és a pénztárcánktól is. S ahogy nemrég egy horvát borkóstolón tapasztaltuk: az isztriai malvazija áll a magyar ízléshez legközelebb a déli fehérborok közül – de talán az isztriai konyha is a mediterrán gasztronómiából.  

Ajánlott éttermek

Taverna Pergola

Vinogradska 22, Zambratija
52475 Savudrija
Tel.: +385 (52) 759-685 

Restoran Maruzza

Hotel Villa Rosetta
Crvena uvala 31, Zambratija
52475 Savudrija
Tel.: +385 (52) 725-710
www.villarosetta.hr