Nem a borsodi település, nem is Pál István és bandája, hanem a disznóról körben lefejthető zsírszövet. Számtalan változata létezik, testrészek szerint, készítési módok szerint, hogy a titkos összetevőkről ne is beszéljünk.

Nem a borsodi település, nem is Pál István és bandája, hanem a disznóról körben lefejthető zsírszövet. 
A testrészek szerint: toka-, hasaalja-, oldal- vagy hátszalonna, tehát például csécsi, erdélyi, kenyér- vagy kolozsvári szalonna, illetve a készítési módok szerint: abált (kövesztett), sózott, füstölt.

Számtalan változata létezik: a kolozsvári (pácolt és füstölt császár- és hátaszalonna), az erdélyi (pácolt és főtt hasaalja), az alföldi tea (sózott, pácolt, levegőn szárított), a fehér sózott (fűszeres, fokhagymás sóba dörzsölve), de sorolni is felesleges, az olasz pancettának éppúgy megvannak a hívei, mint az ukrán salónak (amit faládában egy évig is érlelnek, és főtt krumplival és vodkával illik fogyasztani), vagy a toszkán lardónak, amit a szalonnaőrültek fél évig carrarai márványból készült teknőben érlelnek, a páclében pedig: babérlevél, zsálya, rozmaring, szegfűszeg, fahéj, boróka, szerecsendió, fehérbor.
Hogy a titkos összetevőkről ne is beszéljünk.

A lényeg, hogy amikor bontani kezdik az állatot, akkor „nevessen a disznó”: azaz a kés éle nyomán fusson szét a bőr, mivel a vastag szalonna szerencsét jelent. 

Ezért itták az áldomást a régi világban mondván: „Legyen kövér a szalonnád!” És ezért mondták a mihaszna emberre, hogy kutyából nem lesz szalonna, a perlekedőkre meg, hogy „kukacos szalonna és avas vaj összeillenek”. Gúnyos kifejezés az is, hogy: „Terjed a becsülete, mint szalonnabőr a tűzön.”
Azaz ellenkezőleg: a hitelessége épp most zsugorodik töpörtyűvé.

Fentiekből is látható, a szalonna nem tréfadolog. „Ősi nemzeti ételeink közül az első – mondja 1807-ben Hungaria in parabolis című latin nyelvű szólásgyűjteményében Szirmay Antal Zemplén megyei főúr és (amatőr) helytörténész. Majd rögvest leszögezi, hogy szalonna szavunk nem a tót szlanyinából származik („mintha bizony tőlük tanulták volna eleink a szalonnázást”), hanem a szelem igéből, hiszen a szalonna olyan húsféle, amely könnyen szelhető. Bizonyság rá, hogy a Tiszántúlon így is nevezték: szelnivaló.

És ha már így belelendül Szirmay uram az etimológiába, akkor gyorsan hozzáteszi, hogy másik legfőbb alapanyagunk, a káposzta sem létezik spék nélkül. „Ez szalonnával főzve a legkedvesebb étele a magyarnak annyira, hogy együtt emlegetik a jó hírnévvel és a tudományos műveltséggel.”
És mit ad Isten, tényleg sokáig élt egy ilyen mondás: „Nagyobb a bölcsesség a káposztás húsnál.”
Legfőbb ételünk tehát a káposztás hús, „ha szalonna nincsen benne, szívünk már nagyon bús”.
Erről beszél 1793-ban Gvadányi József költő-generális is a Rontó Pál lovas közkatona életéről szóló költeményében, ahol a falusi főzőasszonyok espékhez hasítottak szalonnát: „Legyenek mind gyöngyös, májas, tüdős hurkák, / Véres gömböcökbe szalonnábúl kockák.”

De innentől kezdve mindenben van, a bosporosban éppúgy, mint a hajdúkásában. Megkímélem tehát az olvasót a fellelkesült zempléni követ versezeteitől, csak a kaszáslévről szóló passzust idézném még:
„Aki eztet falja, ajakát megnyalja, (és Magyarországot) kálvinista mennyországnak vallja.”
(Ebből következtethetünk a szerző felekezeti hovátartozására is, hiszen a kövér malacot következetesen kálvinista disznónak, a soványat meg pápista malackának nevezi.)

Szóval őseink szalonnáztak, mióta csak eszüket tudták. Az Erdélyi magyar szótörténeti tár már 1546-ban feljegyzi, hogy „Bánffy Bernaldnak adyanak haath zalonnath”. A periratokból tudunk szalonnatolvajokról is. A középkori szakácsok „spékelni való öreg szalonná”-ról beszélnek. Az ispék a szalonnaszeg régi neve, a német Speck (szalonna) szóból származik, és azokat a vékony szeg formájú szalonnaszeletkéket jelenti, amiket a szakácsok spékelőtűvel a vadhúsokba tűzdeltek. Ilyen ispék szerepel Thurzó Szaniszló gróf 1603 újévi lakomáján a borjúhúsban és a tehénbélben is.

Szalonnázott Toldi Miklós is, mielőtt Budára indult: „Megtörülte szépen csillagos bicskáját, / Összehajtogatta szalonnás ruháját”, Jókai regényeiben hatalmas szalonnás gombócok úszkálnak hívogató illatú hagymás, petrezselymes lében, Tömörkény István szerint, ha van liszt, szalonna meg krumpli, akkor minden van, „Ebból a háromból mindenféle olyan jó eledel elkészíthető, ami a táplálkozáshoz szükséges”. Még szerencse – mondja Gárdonyi –, hogy a török a borunkat ugyan megissza, de a szalonnát úgy utálja, „mint mink magyarok a patkányhúst”. Ezért maradt meg nekünk a hódoltság idején a szalonna. Érthető a költő dühe, hiszen néhány éve vándorszínészként éhezve, betegen, fázva húzta ki a telet a kövér városban. De nem kért, nem kunyorált. Elvégre elébbvaló a becsület, mint a szalonnás káposzta.

Krúdy is azt mondja, hogy „Van olyan parfőmje a szalonnának, amelyet késő öregségéig nem únhat meg az ember. Azok a legboldogabb emberek, akik a bakon vagy a nyergeben ülve falatoznak, fehér, puha, kövér szalonnát, a bicskájukkal, a jobb mellényzsebükben van a hagyma, amelyet előbb a bal mellényzsebükbe dugnak be sózás végett, aztán egyetlen harapásra kapják be a hagymafejet.”

Persze nem mindenki rajongott érte. Petőfi Sándor ezt írta 1847 májusában a Kerényi Frigyesnek címzett úti levelekben: „Voltál-e már Debrecenben, barátom? Láttad-e a pusztai várost, vagyis e városi pusztaságot? Ha porba vagy sárba akarsz fúladni, csak ide jőj, itt legkönnyebben célt érhetsz; de az orrodat jól befogd, mert különben, mielőtt megfúlnál, a guta üt meg a szalonnaszagnak miatta. Mennyi szalonna, mennyi hízott disznó van itt! A szellem mégis oly sovány, hogy csak úgy csörög a bordája, épen mint az idevaló híres talyigás lovaknak. Itt, ha vesznek is könyvet, tán csak azért veszik, hogy bele szalonnát takarjanak.”