A belvárosi Toprum Sky & Bar csodás helyszín, és milyen jó végre langyos fuvallatokat érezni
a bőrünkön, még azt a néhány esőcseppet sem bánja az ember. Örülnek a bártenderek, hiszen
a járványveszély ínséges hónapjai után visszatérhetnek a munkájukhoz. Hármójukkal beszélgettünk.
A Toprum bárjában három tehetséges, fiatal bártenderrel beszélgettünk a koktélok világáról.
TÖRŐCSIK ANITA már gyerekként is rajongott a könyvekért. Egyik első emléke egy Dr. Oetker-koktélkönyv a családi könyvespolcon, amit anyukája kapott a nagymamától. A könyv pont olyan magasságban volt, hogy apró gyerekként is elérte, és a kis Anita elbűvölten bámulta a színes koktélfotókat. Végül az egyetem magyar szakán kötött ki, de éppen akkortájt tévedt be egy barátja koktélversenyére. Ő azt hitte, szurkolni megy – mi már tudjuk, hogy nem. Az élmény visszaidézte a gyerekkori emlékeket, felébresztette a szunnyadó vágyat. Mielőtt Anita bártender lett, végigjárta a szakmai fejlődés összes lépcsőfokát. A Kazinczy utcai Literben mosogatóból küzdötte fel magát mixerré. Fáradhatatlanul tanult, elvégezte az iskolát. Szomjazta a tudást, mohón szívta magába a szakma fortélyait.
„Nyitottnak, kíváncsinak kell lenni. És elhivatottnak. Ez erősen önfejlesztő szakma”
– vallja Anita, aki Budapest sok neves bárjában megfordult már. Dolgozott a High Note Skybarban, a Spílerben, de a legfontosabb mérföldkőnek a Her Majesty the Rabbitet tartja, amelynek a nyitásánál is ott volt, és a bár vezetéséig jutott. A belvárosi titkos bár tényleg egyedülálló hely, rejtelmes koktélbarlang, nem csoda, hogy Anita pont itt találta meg a helyét és tanult igazán sokat. Karrierje során művészeti rendezvényeket is szervezett, de visszahúzta a szíve a bárok félhomályába, a pult mögé, haza.
[Törőcsik Anita]
GÖMÖRI ALEXANDRA saját bevallása szerint gimnazistaként, kényszerből kezdett pultozni. Néhány év után – persze egy lázadó tini morcosságával – megkedvelte a vendéglátás világát, úgy érezte, valamit talán már tud ezen a területen. Aztán úgy három évvel ezelőtt egy éjszaka betévedt a Madách téri Barside-ba: Ódor András apró bárjában az értő és érdeklődő közönség az éjszaka bármely óráján megszemlélhette, sőt meg is vásárolhatta a bárélet vitrinekbe rendezett, csillogó-villogó kellékeit. És mire van szüksége egy vérbeli pultoslánynak éjfélkor a belvárosban? Ananászos bárkanálra. A véletlen vagy a sors úgy hozta, hogy e vágyát éppen akkor sóhajtozta el, amikor András állt a pult mögött, aki nyomban felfedezte Alexandrában a lehetőséget, és egyúttal meg is találta a Black Swan nyitó csapatából hiányzó társat. Az éppen munkanélküli, kedvetlen Szandra miért is ne fogadta volna el a kínálkozó lehetőséget.
„Soha jobb helyre nem is kerülhettem volna”
– mondja, pedig András szigorú tanár. Csuti Dominikkal, a Swan menedzserével vállvetve képzi a bárosait, hogy a lehető legkreatívabban tanulják meg a bár polcain sorakozó – folyton változó, alakuló, bővülő – közel ezer ital mindegyikének jellemzőit. Minden évben elutaznak egy „szakmai hétre” – idén a járvány keresztülhúzta a számításaikat, de ami késik, nem múlik.
[Gömöri Alexandra]
METZGER LÁSZLÓ magyartanárnak készült, közben pedig – mint sokan mások – elkezdett az egyetem mellett vendéglátós munkát végezni. Ez nála igazi szerelemmé vált: mire lediplomázott, rájött, hogy inkább a pult mögött kamatoztatná emberszeretetét és emberközpontúságát.
„Az alkohol iránti érdeklődés mellé nálam gyorsan felzárkózott a kávémánia is.
Sokféle manuális és alternatív kávékészülékem, sőt -berendezésem van otthon. Mára az alkoholmenteskoktél-őrület is elhatalmasodott rajtam, és még mindig tágul a tölcsér, szélesedik az érdeklődési köröm.”
Életének egyik emlékezetes pillanata, amikor tíz éve, még egy hostel recepciósaként, elkészítette az első mojitóját. Aztán persze elvégezte a mixeriskolát is, dolgozott a Brody House-csoport több helyszínén, most, a vírushelyzet után pedig a Babkában találta meg a helyét.
[Metzger László]
TOPRUM Bognár Márta (restaurant manager – TOPRUM): A gin & tonic reneszánsza a nemzetközi trendekhez hasonlóan hazánkban is jelen van. A vendégek egyre jobban ismerik az egyes gineket, tudják, hogy saját ízlésüknek megfelelően milyen különböző garnishokkal, „köretekkel” párosíthatók, ismerik a minőségi tonicokat és nyitottak az újra. Jelenleg a legsikkesebb dolog a nap bármelyik szakában, a világ bármelyik pontján gin & tonicot iszogatni. A fogyasztók tudják, hogy mit akarnak, de szívesen veszik az ajánlást is. Kivételt képeznek a Hendrick’s-fogyasztók, akik nem hajlandók mást kipróbálni, annyira ragaszkodnak ehhez a különleges ízvilágú ginhez. Ha a vendég nyitott az újra és kedveli a gyógynövényes, tiszta ízeket, akkor a The Botanist kitűnő választás lehet.
[TOPRUM SKY & BAR, V., Bp., Királyi Pál u. 4.]
VESZTEGZÁRHATÁS
Mindhármukon érződik a vesztegzárhatás, nem kerülhetjük ki, hogy a vírusra és következményeire ne terelődjön a beszélgetés, hiszen sok vendéglátós számára a leállás szomorú, sok vendéglátóhely számára pedig végzetes volt.
Anita azt mondja, hogy az első heteket végigsírta: hirtelen bezárni a bárt majdnem olyan volt, mint váratlanul elveszíteni valakit. Sok mindent eltörölt, rég várt pillanatokat kétségessé tett vagy későbbre tolt a kényszerű leállás. „Olyan ez, mint egy szakítás – mondja Anita. – Emészteni kell, nehéz róla beszélni.” Akadnak reménykeltő történetek is, Szandi például az összefogásról és a bajtársiasságról beszél.
„Az irigység, a féltékenység, a széthúzás nem vezet sehova.
A vendéglátósoknak segíteniük kell egymást. Összefogni, megpróbálni életben maradni, hogy megmeneküljön a város bárkultúrája. A Fekete Hattyú, ahogy sok más hely is, kényszermegoldásokhoz folyamodott. Felújítás, nagytakarítás, csinosítgatás. Csak olyan kollégákat veszítettünk el, akik a járványhelyzetben jobbnak látták más területen elhelyezkedni. Végig kaptunk fizetést, bár tudtuk, hogy nem könnyű kigazdálkodni. De éreztük, hogy mindent megtesznek értünk, egyben fogják tartani a csapat magját, hiszen tulajdonképpen mi vagyunk a bár lelke.”
SZANDI ÉS A VODKA
A bártender jelentését ma már talán nem kell magyarázni senkinek. A mixológia, a koktélkészítés komoly szakma, hivatás. Ám az italgasztronómiához más posztok és titulusok is kapcsolódnak. Például a koktélstylist. Vagy a tekintélyt parancsoló, kissé rejtélyes márkanagykövet (nemzetközi titulusa: brand ambassador). De hogyan lesz valaki egy ital, egy márka, a Russian Standard Vodka nagykövete?
„Nem kerestem a lehetőséget – mondja Szandi –, éppen eléggé elfoglalt az italkészítés, a tanulás. Nem is gondoltam, hogy alkalmas lennék ilyen szerepre. Különben is naiv dolog azt hinni, hogy minden bártendernek van kedvenc szeszesital-fajtája vagy márkája, amit kiválaszt, hogy aztán a nagykövete legyen. Az számít, hogy az ital felébresszen valamit a koktélmesterben, hogy azonosulni tudjon vele. Hogy érez-e az ember összhangot, valami különleges kapcsolódást, ami alapján azt gondolja, ez az ital ad nekem valamit, így szívesen is képviseli. A vodka például könnyen érthető, simulékony ital. Népszerű, rengeteg formában és változatban elkészíthető. Vodkát szinte mindenki iszik – én is.
Aztán egyszer csak megkerestek a Roust Hungary Kft.-től ezzel a lehetőséggel. A szerepre a budapesti báréletben aktívan működő bártendert kerestek, így nyilván a munkahelyem is számított, de azért főleg a személyiség alapján választottak engem. Úgy vélték, passzolnék a márkához. Én pedig éreztem a kapcsolódást” – meséli Alexandra. Ilyenkor persze végig kell gondolni a brand sajátosságait: ez egy orosz vodka, ami meghatározza a vele kapcsolatos élményeket is.
„Ha nem lennék nagykövet, szerintem sosem jutottam volna el Szentpétervárra. Ott megismerkedtem a gyártással és márka nemzetközi nagykövetével, a kedves Tatiana Petrakovával. Lenyűgöző volt látni a munkáját. A márkanagykövet szerepe hasonlít az influenszerére, elengedhetetlen az aktivitás: recepteket, posztokat, videókat kell kitalálni, készíteni. A bártender saját márkája és az italé együtt épül. A mixer karrierje is felível, neki is jut a világszerte ismert cégekre irányuló figyelemből.” Szandi oktatást, márkaismereti tréningeket tart a fővárosban és vidéken is, ahol nemcsak a márkáról, a technikáról és a trendekről mesél, hanem a résztvevők kötetlenül kérdezhetnek tőle. Kapcsolatokat épít, az ország legkülönbözőbb vidékeinek italkultúráját is vizsgálja.
Russian Spring Punch Gömöri Alexandra természetesen a Russian Standard Platinum vodkájából készített nekünk egy könnyű, közérthető italt. „A vodka szinte mindenhez megy, nagyon sokféle ízesítést elbír. Számtalan klasszikus koktél is eszünkbe juthat a Russian Standardről, például a Moscow Mule, a Cosmo vagy Vodka Fizz. Ez is egy klasszikus ital módosított változata, egyéni variáció egy tradicionális felépítésű koktélra. A Russian Spring Punch fantázianevet kapta, finoman édeskés-savanykás és gyümölcsös hosszú ital, de nem találkozunk vele minden koktélmenün. Lehet shakelni, de esetében a rázás inkább a bárok légköréhez tartozó látványelem, pont olyan finom lesz, ha csak összeöntjük a pohárba a málnapürét és a Créme de Cassis-t, citromlevet és kevés cukorszirupot adunk hozzá (nincs szükség rá, hogy édesítsük, csak a sav helyrebillentésére kell ez a kevéske cukor). Jó alaposan felkeverjük, megtöltjük a poharat zúzott jéggel, felöntjük valamilyen jó (pl. Fever Tree) tonikkal, végül még egyet rákeverünk. A zúzott jeget otthon is elkészíthetjük, konyharuhába tekerve össze lehet törni kicsit a jégkockákat. Azért jó ez a típusú jég, mert az alapital masszív, így az első ízorgia után jót tesz neki a lazítás – a koktél fél óra múlva is ízes, folyamatosan változik, hígul, újabb rétegek bontakoznak ki. Ezt egyébként felerősíthetjük: ahogy fogy és vizesedik, kevés proseccóval kezdhetjük felöntögetni, így egy kis alkoholt is visszacsempészhetünk, ha túlságosan erőtlennek éreznénk az italt. Manapság olyan dekorációt szokás a koktélra tenni, amely nem csak látványban ad a kreációhoz: ebben az esetben a kézenfekvő málna mellett a mentabóbita ízben és színben is harmonizál, az illata is hozzáad az élményhez. Nyár eleji kora esték közérthető, kellemes, friss és vidám itala.”
LÁSZLÓ, A GINSTRUCTOR
Laci nagyköveti pozíciója kevésbé hagyományos vagy kötött. Titulusa egyértelművé teszi: ő a ginek szakértője. Képviselt márkái közül talán a Hendrick’s a legismertebb, és persze a The Botanist. Utóbbinak köszönheti úri beosztását is, hiszen éppen egy The Botanist-tematikájú versenyen repítette meggyes-mentás itala a dobogó felső fokára (onnan pedig – a győzelem egyik jutalmaként – hamarosan egy kisrepülővel tovább Skóciába, Islay szigetére). „Örök élmény marad a gyár és James, aki ollójával járja a szigetet és fűszereket gyűjtöget. Ott már sejtettem, hogy ebből az utazásból komolyabb, hosszabb távú együttműködés lesz.”
Laci feladata elsősorban az edukáció: a cél az italkultúra, a hozzáállás fejlesztése, a helyes technikák megismertetése. „Az én feladatkörömben kevés szerepe van a közösségi médiának. A karantén alatt viszont elkezdtünk egy videósorozatot, amelyben megmutatjuk, hogy mennyire izgalmas italokat lehet készíteni a Hendrick’s és a The Botanist ginekből egyszerűen, otthon. Ezeket az italokat nagyon könnyen fel lehet dobni növényekkel, fűszerekkel, ezek lehetőségeit próbálom bemutatni.” Laci elmondása szerint a videók iránt egyöntetű volt a lelkesedés, a járvány tehát pozitív új tapasztalatokat is hozott.
Gin-tonic variációk Metzger László egy klasszikus Hendricks’s gin & tonicot ajánl uborkával és rózsaborssal, hagyományos indian tonickal. Izgalmas és megunhatatlan ital a rózsás-uborkás jegyekkel bíró gin ízének kikerekítése egy gintonicban. Hasonlóan egyszerű és nagyszerű ízeket párosított a Botanist gin füves-fás jellegéhez: bodzás tonikkal öntötte fel és almagerezdet dobott bele, ami finom, de határozottan érezhető friss ízélményt ad, és nem elnyomja, hanem kiteljesíti az alapszesz különleges jegyeit.
ANITA ÉS A JÄGERMEISTER
„A Jägermeisternek nincs nagykövete – kezdi Anita –, viszont van egy bártenderközösség, a Jägerliga. Ajánlásos alapon bővül, jelenleg bő két tucat tagja van. Semmi sem kötelező, mindenki annyit tesz hozzá, amennyi jólesik. Ez egy lehetőség, ha az ember akar, részt vehet a márka építésében.”
Őt Morafcsik Péter, a szakma egyik legendás alakja kereste meg. „Elmesélte, miről szól ez, és hogy rögtön mehetnék is a csapattal a berlini Bar Conventre. Erre nem lehet nemet mondani! Jó egy támogató csapattal együtt gondolkodni. Fellélegezni olyan alkalmakkor, amikor versengés nélkül találkoznak a szakmabeliek.
Berlinből például mindig feltöltődve, ötletekkel túlcsordulva jövök haza, szárnyal a kreativitásom.”
A liga negyedévente tart nagygyűlést. Kihívásokat keresnek, feladatokat találnak ki, amelyek lényege az aktivitás, nem a promóció.
Berry Lady Törőcsik Anita szokatlan, elsőre nehéznek tűnő feladatra vállalkozott, Jägermeisterből készített nyárias, friss, gyümölcsös italt. Ez új, meglepő oldala a Jägermeisternek: nem gyakran készítenek keserű likőrből ilyen típusú koktélt, ám kesernyéssége mellett az édességével, fűszerességével tényleg lehet játszani. Az alapanyagok kiválasztása is különleges: az alapszeszen kívül lime-lé (más az aromája és nagyobb a savtartalma, mint a citromnak), magas gyümölcstartalmú, minél kevésbé cukros málnapüré, néhány szál, szárával együtt apróra vágott bazsalikom (a szár erősíti a fűszer ízét és egy halovány fás aromát is ad), kevés vaníliaszirup. Ha rázás után csak egyszer szűrjük le, maradhatnak benne bazsalikomdarabok, így aki a teljesen homogén koktélok híve, szűrje át finomszűrőn is a hosszabb long drinkes pohárba, amelyet háromnegyedig már feltöltöttünk jégkockákkal. Minél kisebb cukortartalmú, fűszeres gyömbérsört öntsünk rá (ilyen a Fentimans és a Fever Tree is), keverés után pedig a jég tetejére egy gombóc vaníliafagylaltot ültetünk. Adja magát, hogy bazsalikommal, málnával díszítsük, a fagyit pedig illedelmesen kanalazhatjuk vagy szürcsölhetjük is élvezettel az ital mellé.
DEMOKRATIKUS BÁRVILÁG
Mint láthatjuk, sokféle márkanagyköveti pozíció és feladatkör létezik, ezt főleg a brand és persze a nagykövet személyisége, együttesük jellemzői határozzák meg. És természetesen mindez sok lehetőséget nyújt a márkanagykövetnek a tanulásra és a fejlődésre. Üldögélünk, kortyolgatunk, élvezzük az illatos szellőt. Szóba kerül a gasztroforradalom hatása a hazai italkultúrára.
Mindhárman azt mondják, hogy a bárok világa demokratikus: az egyes helyek kultusza ritkán épül egy személyre, sokszor ugyanolyan kvalitású mixerek tudásának összhangja testesíti meg az itallap kínálatát. A szakma felértékelődése egyértelműen elkezdődött. Abban egyetértenek, hogy ma már van körülbelül fél tucat budapesti bár, amely bátran pályázhatna egy helyre a híres 50-es listán.
Nemzetközi színtér
Lajkó Fanni (több bár kreatív igazgatója, Amszterdam):
„A világban megjelenő trendek jellemzője, hogy a bártenderek nagy hangsúlyt fektetnek az ital elkészítésének technikájára. A csúcséttermek új eljárásait veszi át a koktélvilág, keverve a hagyományos technikákkal: desztilláció, újradesztilláció, sous vide használata, fagyasztva szárítás, fermentálás, befőzés, savanyítás, szárítás, lekvárfőzés. A helyi, szezonális alapanyagok kerülnek előtérbe, és a zöldség, illetve gyümölcs minden részét felhasználjuk. Fontos természetesen az – általában szintén helyi – alkohol minősége is, és az, hogy az íz- és illatjegyek tökéletes harmóniát alkossanak az alkohol ízvilágával.
Népszerűek a long drinkek, a szénsavval dúsított, buborékos koktélok, az alkoholmentes és az alacsony alkoholtartalmú italok, és lényeges a prezentáció: igényes és kifinomult itallapok, ízletes, az italok ízvilágával egyező koktélkorcsolyák teszik teljessé az élményt. Amszterdamban a külsőleg és tartalmukban is letisztult, kifinomult italok hódítanak. A poharakon egyszerű a díszítés, de sokszor nincs is: a lényeg az íz, nem a körítés.
Nyár elején az aperitif és spritzer jellegű hűsítők kerülnek terítékre. Nagy hagyománya van a teraszkultúrának, és a bor mellett minden korosztályban kedveltek a hosszabb, nem annyira erős, aperitif jellegű italok A járvány miatt is hódítanak továbbá az otthon elkészíthető innivalók: a koktél alapanyagait házhoz szállítják, és a vásárló otthon maga állítja össze.”
Vidéki trendek
Krómy Kornél (Filter Koktélbár, Pécs):
„A vodka töretlen népszerűségét már évek óta ostromolja a »ginreneszánsz«, ami természetesen vidéken is erősen érezhető. A gin az egyetlen spirit, amelyből a mi apró bárunkban is megfér több mint húsz különböző palack. Úgy látom, nem beszélhetünk kifejezetten vidéki trendekről, mi is szépen követjük a fővárosi vagy akár nemzetközi irányzatokat – rendszeresen részt veszünk magyar és külföldi bar show-kon –, és a bártenderek, vagyis a mi feladatunk az, hogy a vendégeinket up to date módon szolgáljuk ki, hogy ők is megismerjék az aktualitásokat.
Mi, a Filterben vállaltuk ezt a szerepet, mivel korábban nem volt Pécsett modern koktélbár, de a kezdeti nehézségek után, a második születésnaphoz közeledve kezdünk célba érni, és már van igény az italainkra, így mi is folyamatosan tudunk fejlődni.
Visszatérve a »ginőrülethez«: ha a következő trendekről kellene jóslatokba bocsátkozni, abban bízom, hogy az agávépárlatok lesznek legközelebb a célkeresztben. Ha így lesz, ha nem, mi töretlenül fogjuk népszerűsíteni.”
