A tarhonya megfejthetetlenül egyszerű étel, de jó. A legnagyobb igazságok a fazékban is egyszerűek. Az evés művészetének evangéliumaiból azonban jóvátehetetlenül hiányzik ez a rusztikus, parasztiánus eledel. A legjellegzetesebb szegedi étel Bálint Sándor szerint, akinek A szögedi nemzet című pótolhatatlan munkájából idézünk a legtöbbet ebben a dolgozatban. Idézőjel nélkül. A szegények étele volt ez mindig. Bizonyíthatóan a szegedi nagytájról terjedt tova az országban.

Kilencvennegyedik életévében már bottal járó anyácskám nem ismeri Radvánszky Béla Régi magyar szakácskönyvek című munkáját (Budapest, 1893), amely 1600 körülről származó szakácskönyvek alapján írja le a tarhonyát. Anyám receptje szerint disznózsír (régen pénteken, nagyböjtkor vagy karácsonykor tányéricaolaj, polgári néven napraforgóolaj, vagy akár lenmagolaj) az alap. Apróra vágott hagymát üvegesre párolni, hozzá egy összevágott paprika és paradicsom. Csipet kömény, só, bors. Egy személyre két krumplit számolva, kockára vágjuk (újkrumplit, ha van!), és kicsit megpirítjuk a hagymán. Csak ezután jöhet a szegedi édesnemes paprika, félrehúzva megkeverjük, és nehogy keserű legyen, fölengedjük vízzel. Amikor forr, akkor tesszük bele a tarhonyát, és addig főzzük, míg puha nem lesz. Kis leve azért maradjon. A módosabbak tesznek bele karikára vágott füstölt kolbászt is. A tarhonyát máshol megpirítják, csak Szegeden nem. Itt kockára vágjuk a kurumplit, ahogy szegediesen mondták, és nem csónak formájúra, mint a paprikás krumpli esetében (másik szegényétel). Régen, ha valakire azt mondták Szegeden és környékén, hogy "tarhonyás hasú", tanyai véreinket értették rajta. Csak a tanyaSi jelentette a faragatlant, akinek a trágyát úgy kell lerobbantani a csizmájáról.

A tarhonya szó eredetét Gombocz Zoltán fejtette meg, írja Bálint Sándor. Megállapította, hogy perzsa eredetű szó (egyféle sajtot jelentett). Hódoltsági török közvetítéssel jutott el hazánkba, elsősorban Szeged vidékére. Lásd oszmán-török "tarhana". A török hadsereg korabeli konzerve volt ez. A szó első magyarázója a szegedi Nátly József: "Tarhonya. Morzsolt száraz tészta, mely esztendőről-esztendőre eláll, kivált, ha tojással készíttetik és száraz helyen tartatik, nem pedig savanyú (aludt) tejjel készített étel." (Nátly: Némelly vélekedések.) Czuczor-Fogarasi nagy szótára Csaplár Benedek szegedi tájszógyűjtése nyomán még részletesebben írja le: "tojással vagy anélkül is készített, s meg reszelt vagy apróra vagdalt vagy morzsolt tészta, melyet megszárítva, sokáig eltartanak, s leginkább gazdasági tanyákba hordják, minthogy itt nem mindenkor van idő és alkalom friss tésztát készíteni. Hamarjában megfőzik, s levesben vagy tejjel, zsírral, paprikás hússal, stb. szokták enni, ezért különösen a pusztai és tanyai lakosok eledele." Népszerűségének legfőbb oka, hogy évekig is eláll, gyorsan elkészíthető és tápláló. Ezért a messzimunkások, pásztorok, csőszök, halászok, kubikosok, régi aratórészesek kedvence volt.

A tarhonyaszem - mint Csefkó Gyula is fejtegeti A tarhonya című, Szegeden 1933- ban kiadott alapművében - főzés közben sok vizet szív magába. Nagyon megdagad, a fazék megtelik vele. Alaposan megtréfálja azt, aki először főz tarhonyát. Innen a szóláshasonlat, amelyet már Dugonics András, az első magyar - elfeledett - regény írója is megörökített Példabeszédeiben (1820): "Szapora, mint a tarhonya". A frissen főtt vagy pörkölt tarhonya sokáig tartja melegét, akár a köleskása. Aki nem ismeri a tarhonyának ezt a természetét, könnyen megjárhatja vele, mert összeégeti a száját. Erről ismét Dugonics szól: "Nehéz meleg tarhonyát fúvatlan elkölteni". A nagyehetőknek Tömörkény a "tarhonyásbélű" nevét is hallotta. A kiskunhalasi földre kirajzott tanyai népünket a bennszülöttek a "szögedi tarhonyás" csúfnévvel ugratták, ami egyébként szintén a tarhonya törzsökös szegedi jellege mellett tanúskodik. A tarhonyának a távolabbi vidéken, a polgári világban való népszerűsítésére utazót is tartottak. Mi vagy? Tarhonyaügynök. A XX. század elejéről Kardos Jakab és Márer Armin, később Gárgyán Imre tésztaüzletére vélünk vissza. A tarhonyát régebben lehetőleg finom új lisztből, Tápén valamikor korpalisztből is, két Boldogasszony közt tojt tojással készítették. (Sarlós július 2. - Nagyboldogasszony augusztus 15.) A nyári időszakban csinálták, és annyit készítettek, hogy egész esztendőre kitartson. Minden kiló liszthez 3-5 tojást számítottak. A tojás biztosítja a tarhonya szaporaságát. Megakadályozza, hogy "mászkos" legyen, azaz hogy összeragadjon. A tojással itt nem kell takarékoskodni. 

Régen a tarhonyakészítéshez szükséges volt a tarhonyacsináló, gömbölyű fenekű, egy darab fából kifaragott teknő, írja Bálint. Legtöbbször azonos volt a kenyérdagasztó teknővel. Fontos eszköz volt még a réz- vagy acélszálú tarhonyacsináló rosta is. Dédanyámnak volt Kisteleken. A tarhonya hagyományos készítése nem is olyan egyszerű. A tojássárgáját sokan elválasztották a fehérjétől. Először a fehérjével gyúrják a lisztet össze. Csak annyi vizet öntenek közéje, amennyit a liszt könnyen fölszív magába. Sót is most szórnak bele. A gyúrás, sodrás munkájával iparkodni kell, különben a tészta összeáll. Addig kell a tenyérrel sodrani, amíg morzsásodni nem kezd. Ezután a tarhonyarostán átrostálják. Ami kihull, ujjuk hegyével bodorítják, közben tojássárgájával locsolják. Ha a tarhonyaszem már szép kerek, akkor jó. Az át nem hullott, nagy szeműnek maradt tarhonyát külön rakják. Ezt főleg csirke-, galambpörköltbe főzik bele, írja Szeged mindönöse, a néprajztudós, akinek boldoggá avatása nem késhet már sokáig, szakrális néprajzunk apostola, Bálint Sándor. Aki hat hónapot kapott a puhának mondott diktatúrában.

Az átrostált tarhonyát kiterítik szikkadni. A melegen sütő napot egyébként tréfásan "tarhonyaszárító csillag" néven volt szokás emlegetni. Asztalra, széklábon álló levett ajtóra terített fehér abroszon addig kell kint a szabadban, lehetőleg árnyékos helyen szárítani, amíg pergősre nem szárad. Ez olykor több napig is eltart. Ezután fehér vászonzacskóba szedik, és száraz, hűvös helyen raktározzák el. Ma már az is jó, ha négy- vagy többtojásos, előre elkészített (tartósított) tarhonyát használ mindenki, mert lusták vagyunk. Néha főzni is. A tarhonyát főzik levesnek is. A legkedveltebb azonban a sűrűre főzött krumplistarhonya, ritkább nevén keménytarhonya. Az ószentiváni asszonynak így hagyja meg az ura: "Olyan tarhonyát főzz, hogy a bágyadt ökör el tudjon rajta mönni." Alsóvárosiaknak szavával: "A macska isemöhet rajta." A röszkeiek szerint: "A tarhonyában még a talyigakerék së ül el."

Magasztalt ünnepi eledel a hasonlóan készített birkahúsos tarhonya. Ahol sok az aprójószág, ott a rendesen földarabolt csirkehússal is főzik. Savanyúságot is adnak hozzá. Nyáron erős zöldpaprikát főznek bele. A pörkölttarhonya zsíron van pörkölve. Ebbe nem tesznek krumplit. Sokszor körítésnek készítik. Újkígyósi neve öregtarhonya. A gazdasszony különösen akkor szokott tarhonyát főzni, ha sok más dolga van. És mikor nincs? A szombat volt a tarhonyaevő nap, a paprikás krumplival váltogatva. Igazi egytálétel. A szegedi ember ezt is kenyérrel fogyasztotta, mint különben mindent. Evőkanállal ették. Én még láttam olyan öregeket, akik falatra vágott kenyerüket bicskahegyre szúrták, és ezzel vitték szájukhoz igen ügyesen és szaporán a tarhonyát. Török katonai ellátmányból így lett a szegények étele Magyarországon.