A legek földjén született. A Ferrarik, a balzsamecet és a parmezán hazájában. Massimo Bottura mégis kanyargós úton jutott el odáig, hogy Modena középkori városkájában övé legyen a világ harmadik legjobb étterme, az Osteria Francescana. A három Michelin-csillagos fogadó a zene, a filozófia és a gasztronómia zarándokhelye.

Részlet az interjúból:

- Nehéz helyzetben van, aki az olasz konyhát akarja megreformálni, hiszen azt mindenki szereti, az olasz éttermek mindenütt telt házzal működnek.

- Szoktam mondani, hogy három dolog szent Olaszországban: a pápa, a foci és a nagymama receptjei. Szó sincs arról, hogy megváltoztatnánk az olasz konyhát. Inkább megmentjük és továbbformáljuk. Az ismert ételeket a kornak megfelelően készítjük el. Fejlődő hagyomány - ez a szókapcsolat fejezi ki legjobban, mit jelent számomra a mai olasz konyha.

- Hogy lehet egy étel egyszerre hagyományos és modern is?

- Vegyük példának a tortellinit, amit azért szeretek különösképpen, mert kiskoromban Ancella nagymamámmal együtt hajtogattam a konyhában. A hagyományos tortellinit nálunk, az Emilia-Romagna régióban mindig kappanhúsból készült húslevessel kínálják. Az étteremben kappanlevesben főzöm meg a tortellinit és parmezánszósszal tálalom, hiszen a parmezán a régiónk másik jellegzetes alapanyaga. A hagyományos recepteket ilyen módon tesszük korszerűvé. Higgye el, kevesen vannak, akik jobban szerették a nagymama főztjét, mint én. Az egész gyermekkoromat a modenai konyhánkban töltöttem.

- Mi vonzotta oda?

- Most azt kellene válaszolnom, hogy az illatok és az ízek. De szó sincs erről. A konyha volt a legbiztonságosabb hely a házban. Az öt bátyám elől menekültem a konyhába a nagymamához. És ott sem az volt az első, hogy segítsek. Az előbb említett tortellini volt a kedvencem, de nyersen, ezért a nagymama háta mögött próbáltam elcsenni. Persze aztán magával ragadott a konyha varázsa. Ügyvédnek készültem, de otthagytam az egyetemet, mert untam, és hamar egy útszéli trattoriában találtam magam, Lidia Cristoni konyhájában, ahol mindent megtanultam, ami egy séfnek a legfontosabb.

- És mi a legfontosabb?

- Szenvedély, alázat, álom. De szerintem az életben is ez a három dolog a legfontosabb. Először is élvezni kell a főzést, mert érzelem nélkül semminek sincs értelme. Az alázat megtanít értékelni a mindennapokat, az álom pedig nem enged elveszni a hétköznapokban és a jövőbe vezet. De a legeslegfontosabb, hogy minden álom megvalósítható. Nincs lehetetlen.

A teljes interjú a Magyar Konyha februári számában olvasható!