Jamie Oliver forradalmi menzareform-hevülete nem hagyott hidegen pár hazai szakembert, akik a MeZna zászlaja alatt új szemlélettel közelítik meg a gyermekétkeztetést. Az iskolakezdés okán Bajor Zsófit és Nábelek Zsófit (utóbbit lásd a cikk nyitóképén), a MeZna tulajdonosát, illetve munkatársát kérdeztük, lehet-e jót s jól enni az oktatás keretein belül.

– A menza megreformálása legalább annyira ingoványos talaj, mint az egészségügyé. Éreznek magukban elég erőt ehhez?

Bajor Zsófi: Kicsit távolabbról kezdem. Egy átlagos magyar gyerek hároméves korától tizennyolc éves koráig jár oktatási intézményekbe. Összességében tehát tizenöt éven keresztül, vagyis a legfogékonyabb, legfontosabb fejlődési szakaszá­ban menzán eszik. Ez rengeteg lehetőséget teremt arra, hogy generációkat tanítsunk meg jól és jót enni. Ezért kezdtünk el a gyermek­ étkeztetéssel foglal­kozni öt éve, amikor sok, a gasztronómia különböző területein megszerzett tapasztalat után két társammal, Kautezky Dáviddal és Zeibig Mártonnal megalapítottuk a MeZnát. Ehhez a körhöz 2022-­ben csatlakozott Nábelek Zsófi. Célunk, vele kiegészülve, a legjobbnak lenni a gyermekétkeztetésben.

Bajor Zsófia

– A Magyar Konyha munkatársaként rengeteget foglalkozott a fine dininggal, mennyire más az új közeg?

Nábelek Zsófi: Egy új rendszert kel­ lett megismernem. Magyaror­szágon 3000-­3500 főzőkony­hán és 6500 tálalókonyhán naponta másfél-­két millió, többségében gyermek, beteg vagy idős ember étkezik. A főzőkonyhákon központilag készülnek az ételek, amelyeket aztán sok­sok in­tézményben csak kitálalnak – ritka, hogy az ételek helyben készülnek. Ebben a rendszerben sokféle eltérő érdek, igény és elvárás találkozik. Ezeknek az összefésülése a legtöbb esetben azért sem tud megvaló­sulni, mert a szereplők nincsenek valódi kapcsolatban egymással. Nagyon más ez, mint a fine dining világa, mégis úgy látom, az úttörést a fine dining fejlődése jelentette, amelynek a szemlélete – kiváló minőségű alapanyagok jó technoló­giával elkészítve – a hétköznapok­ ban is érezhető lett.

– A MeZna szó nem hagy kétséget afelől, hogy itt valami nagyon másra kell számítani. Mire pontosan?

B. Zs.: A cél az, hogy a menza szerves részévé váljon az iskola pedagógiai programjának, egyben fontos helyszíne legyen a tudás gyakorlatba ültetésének is. Cél a környezet­ és egészségtudatosság megalapozása, a tudatos fogyasztói szokások kialakítása, ami nemcsak a gyerekek napi étkezését biztosítja, hanem lehetővé teszi az evéshez, a főzéshez és az egészségtudatos táplálkozáshoz kapcsolódó ismere­tek és kompetenciák elsajátítását. Az evés ugyanis olyan platform, amiben a gyerekek észrevétlenül sajátítanak el kulturális, történelmi és természettudományi ismerete­ket, illetve a formális keretek között elsajátított ismereteiket a gyakorlat­ban is alkalmazhatják.

– Hol lehet találkozni ezzel a szemlélettel a tányérokon?

N. Zs.: A magániskolák gyarapo­dásával megjelent a fizetőképes kereslet és az igény a minőségi köz­ étkeztetésre, ami a központi rend­szertől függetlenül – de a hatályos törvényektől nem eltérően –, saját menüvel, programmal és ötletek­kel működhet, miközben nagyobb anyagi forrásból lehet gazdálkodni. Ez nem jelenti azt, hogy az eduká­ciós folyamat csak pénz kérdése. Azt valljuk: az vagy, amit megeszel. Az egészséges étkezés hatása már rövid távon is megmutatkozik, a gyerekek jobban teljesítenek, a kon­centrálóképességük javul, csökken az iskolai hiányzások száma.

– Hogyan haladnak az úton? Jamie Olivernek nem sikerült a reform a saját hazájában.

N. Zs.: A törekvésének voltak komolyabb hullámvölgyei: hamar kiderült, hogy erővel nem lehet át­alakítani ezeket a rendszereket, az csak ellenállást vált ki. Ezért Jamie Oliver visszafogottabb, türelme­sebb stratégiát választott, ma már a legjobb iskolai menzák felkutatását és díjazását tervezi.

– Gasztronómiai kompetenciáról korábban esett szó, de nem világos, mit jelent pontosan.

B. Zs.: Vegyünk egy egyszerű pél­dát, nézzük meg, mennyi mindent kell összehangolni, hogy elkészül­ jön egy kiló pogácsa. Kiszámolni az alapanyagok mennyiségét, megter­vezni a bevásárlást, pénzt kezelni, időben megtervezni és végiggondolni a folyamatokat, mértékegységekkel foglalkozni, a mo­torikus készségeket használni, aztán pakolni, mosogatni, és persze megenni. Ennek a folyamat­nak tulajdonkép­pen minden elemét beilleszthetjük vala­melyik tanórához kapcsolódva az intézmény tantervébe. Egy másik példa: Svédországban a gyermek­ étkeztetést az önkormányzatok finanszírozzák, az alapoktatás és a diákok étkezésének megszervezése is az ő feladatuk. Minden iskolának saját szakácsa van, akik a tanárok­kal is együttműködnek, igyekeznek elsősorban helyi és egyre inkább bio, organikus alapanyagokat használni. Itt a gyerekek nem csak fogyasztók, a háztartási ismere­tek keretében főzni is tanulnak. A tanárok a tanulókkal együtt étkeznek, és az együtt töltött időt tudatosan a társas kapcsola­tok építésére fordítják. Az elmúlt évtizedben egyértelműen pozitív eredményeket tudnak felmutatni ezzel a gyakorlatorientált módszer­rel. De nem kell Svédországig menni inspiráló ötletekért, a debreceni Svetits Katolikus Általános Iskolá­ban – amely egyházi fenntartású, így nagyobb forrásból tud gazdálkodni az iskola is a szülők által befi­zetett pénz mellett – két-­há­romszoros összegből készítik az ebédet, az intézmény épü­letén belül van a konyha, csak az ott tanulóknak főznek, és még saját cukrászüzemük is van.

– Mondana pár egyszerű példát, ami bemutatja, hogyan csorog le a tudás a gyerekekhez?

N. Zs.: Vegyük például az élel­miszer­pazarlás és a maradék csökkentését. A „Maradékmentes március” programunkban a mate­matikát kötöttük össze az ebédelés­sel: az osztályok egy héten keresz­tül naponta mérik az ebéd utáni ételmaradék súlyát, amiből aztán számolhatnak átlagot, heti és havi mennyiségeket, oszthatnak­szoroz­ hatnak, összevethetik más osztá­lyok méréseivel. Hogyan csökkenti ez a projekt az élelmiszer­pazarlást? A gyerekek így könnyen megta­nulják, hogy annyit szedjenek a tányérra, amennyit valóban meg is esznek, hogy az ehető étel végül ne a kukában landoljon. Repetát ter­mészetesen lehet kérni, mint ahogy lehet kis adagot, lehet nagyobbat, de fontos, hogy megtanulják a saját határaikat és igényeiket.

– Fontos, hogy ismerjék, értsék a gyerekek igényeit?

N. Zs.: Fontos, hiszen különböző háttérrel, különböző ízléssel érkez­nek az ebédlőasztalhoz. Azt látjuk, hogy a legfiatalabbak ízérzékelése erősebb, így van, hogy nekik csak az üres tészta vagy rizs esik jól, változó a nyitottság és a rugalmasság mérté­ke is. Gyakran csak a komfortos éte­lek csúsznak le, úgyhogy erőltetni nem érdemes semmit. Ezzel együtt mindenkit biztatunk arra, hogy ha csak egy kis falatot is, de megkós­toljanak az ismeretlen vagy aznap éppen nem szimpatikus ételekből. Vannak viszont olyan módszerek, amelyekkel tágíthatjuk a horizon­tot, ilyen az „adventi fűszernaptár” projektünk, ennek segítségével az ismeretlen fűszerből ismerős lesz. Édesség helyett minden napra egy fűszer szerepel a kalendáriumban, és az aznapi fűszerrel főzzük az ebédet. Ez lehetőséget teremt arra is, hogy a szakácsok és a gyerekek között közvetlen kapcsolat legyen, ami a tálalókonyhákon keresztül egyáltalán nem tud megvalósulni.

– Mit tudunk tenni otthon, hogy tudatosságra neveljük a gyerekeket?

B. Zs.: Beszélni kell az evésről! Jó módszer, ha az iskolai ebédet a szülőkkel közösen választják ki, de a közös főzés is jelentős, megha­tározó tapasztalatokat ad. A konyhai feladatokba bevonva közös a prog­ram és a sikerélmény, szívesebben fogyasztják, aminek a készítésében aktívan részt vesznek, sőt, megta­nulják, hogy az ételkészítés mögött milyen munka van, ami a maradék/ kidobott étel mennyiségét is csök­kenteni tudja.

Fotó: Fazekas Nikoletta