Cikkek

Szöveg: Mészáros Gabriella - Fotó: MKO

2021. július 19.

A rossz emlékű nagyüzemi borászkodás idején sokan hozzászoktak az édes vagy édeskés borok kortyolgatásához. Nem mintha feltétlenül ezt szerették volna, de a legtöbb bor máskülönben ihatatlan volt. A sok túlterhelt, éretlen szőlő, sokszor esztelen gazdálkodás átformálta az ízlésünket. Az „ápol és eltakar” hagyománya még akkor is sokakban él, ha azok az idők lassan valóban a múltba vesznek. Mert ma már nyugodt lélekkel kóstolhatunk szárazat is, édeset is – a jó bárhol megtalálható. Sőt.

Az utóbbi harminc év tapasztalata  mondatja velem, hogy az étkezésekhez fogyasztott borok között az édesek sokszor előnyösebb helyzetben vannak száraz társaikkal szemben. A maradékcukor nem kötelező eleme minden bornak, de sokszor segít át bennünket apróbb kellemetlenségeken.
A csontszáraz borok nem mindig képesek egy ízgazdagabb fogással felvenni a versenyt, bármennyire tűnik szinte sztereotípiának a könnyed száraz fehér borok mindenhatósága. Ne féljünk hát a cukortól! Nyilván ettől nem válik a világ borszerető közönsége édesbor-ivóvá, de tényleg jól jöhet egy kerekebb befejezés vagy konkrét édesség a borban, nagyon különféle fogások mellett.



Bármilyen bort kóstolunk is, a legelső benyomás minden esetben az, hogy száraz-e, vagy netán van benne valamennyi maradékcukor. (Csak a rend kedvéért: a szőlőbogyóban lévő cukor alakul át az erjedés során alkohollá, tehát borrá.  Cukor nélkül nincs bor.) Az alkohollal együtt a cukortartalom adja a borok egyensúlyának nőiesebb, kerekebb oldalát.

Tokajjal mi remek helyzetben vagyunk, mert a terület zseniális savtartalmat is ad a legtöbb komoly édes bor egyensúlyához,

így nem kell tartani a sziruposan édes tételektől.


Ha egy fogás sósabb a kelleténél, netán csípős, jó, ha van egy kis maradékcukor a borunkban.

Tokajban az édes borok ragyogó szerkezetük és komplexitásuk miatt szinte bármivel képesek tökéletes harmóniát adni. A tokaji édes bor nem csupán desszertekhez való. Olyan bor, ami bármilyen nehéz helyzetben képes megállni a helyét. A legvadabb fűszerezés vagy gazdagság sem tántoríthat el minket attól, hogy kipróbáljunk egy kevésbé ismert társítást.



A magyar borkedvelők nagy része a „Tokajit” még mindig a desszertbor kategóriába sorolja. Pedig sokan tudjuk már: nem erről van szó. A tokaji borok java része – még akkor is, ha magas a maradékcukor-tartalma – sokkal több édes bornál. Az átlagos fehérborokra jellemzőnél magasabb savtartalom és igen gazdag ásványosság, a borokban érezhető kifogástalan egyensúly mindvégig meghagyja kóstolójában a „borszerűség” élményét. Érdemes ezt a ritka tulajdonságot kihasználni, hiszen sok szakember, aki azelőtt nem vagy csak részben ismerte a tokajit, fejet hajt e vitathatatlanul elismerést érdemlő tulajdonság előtt.


Mire teszi ez alkalmassá a tokaji édes borokat?

Elsősorban arra, hogy kiszabadítsuk őket gasztronómiai kényszerzubbonyukból, és ne kizárólag túrós rétes kísérőjeként jelenítsük meg. Azt, hogy az édes borok a legjobb kísérői az édes ízeknek, mindenki tudja. Ezt a szerepet a tokaji édes borok tökéletesen képesek betölteni, itt inkább csak az szokott előfordulni, hogy a bor túlságosan telt és gazdag, ami lemossa az előtte kóstolt ízeket, nem engedi az ételt érvényesülni. Ez persze a kisebbik baj, hiszen ilyenkor legalább nem jönnek létre kellemetlen ízhatások. Ezzel együtt étel és bor harmóniájának természetesen azt tekintjük, ha egyik íz sem nyomja el a másikat, mindkettőt hagyjuk érvényesülni.



A desszertek között van néhány, számunkra kiemelten fontos alapanyag, mint például a túró, a citrusfélék, a mazsola, a dió, a füge, a karamell – ezek az ízek mind visszaköszönnek a tokaji botritiszes borokban, így könnyű követni az étel-bor párosítások egyik lehetséges vezérelvét, miszerint próbáljuk választásunkat a közös nevezőre alapozni. (Megjegyzem, a magasabb savtartalomnak itt is van jelentősége, hiszen a túró savtartalma ugyancsak közrejátszik a harmónia kialakulásában.)



A desszertek mellett a másik elfogadottnak mondott terület a libamáj-kacsamáj vonal. A máj magas zsírtartalma megkívánja a borban lévő savakat, édeskés aromái szépen harmonizálnak az édes ízekkel, tehát van, ami összekösse e két önálló karaktert. Ne felejtsük el azt sem, hogy egy háziasan készített, zsírjában sült, netán fokhagymás máj nem feltétlenül kér 6 puttonyos tokaji aszút. Ez esetben egy könnyedebb, gyümölcsös, fiatalos szamorodni, élénk savakkal sokszor jobb szolgálatot tesz.


Ami nem igazán elfogadott még, az a különféle húsételek és édes borok társítása. Ezek a borok általában gazdagok, teltek, komplexek, tehát legalább olyan összetett társat kérnek, mint amilyenek Tokaj édes borai. A hús színének itt sincs szerepe, sokkal inkább az elkészítési módnak, a fűszerezésnek és az esetleges kísérőknek. Kezdjük mindjárt a végén: bármely fogás, ahol a tányéron az édes íz is megjelenik, akár azért, mert gyümölcsből készült, akár mert más édesítőt használtunk hozzá, szóba jöhet.
Ne felejtsük el, hogy például a balzsamecet is édeskés. Mustból készül, a kiindulás igencsak édes gyümölcslé. Sok esetben akár ennyi is elég lehet ahhoz, hogy a bor ne nyomja el az ételt.



A fűszerezés és ízesítés körében megint csak van néhány olyan elem, ami kifejezetten szereti a tokaji borokat. Ilyen a füge, a szilva, a gesztenye és a dió, a fűszerek között az ánizs, a kapor, a szerecsendió és saját tapasztalatom szerint a jó házi zöld currypaszta is. A vörös húsú szárnyasok – liba, kacsa, vadszárnyasok, de még a galamb is – keményebb szerkezetük miatt a magasabb savtartalomnak és a tokaji borokban nem ritka cserzőanyagnak is jó hátteret adnak. A borokat selymesebbé teszi, különösen egy erősebb hőfokot igénylő elkészítési mód mellett. Kiváltképp jó ezeknek a húsféléknek a gyümölccsel ízesített változatait édes szamorodnival vagy más, nem igazán magas cukortartalmú édes tokajival kísérni.


A mangalica mint az egészséges táplálkozás egyik alappillére és magyar húsféle, szintén jó szolgálatot tehet a tokaji boroknak. A húsvéti sonka általában főtt, esetleg füstölt is – de mindenképpen sós, néha zsíros is. Friss vagy asztalt gyümölcsökkel, netán dióval, mandulával készítve, karamellkéreggel kitűnő társa édes boroknak. Ha egy-egy ilyen összeállításnál azt érezzük, hogy nem tökéletes minden, szerezzünk be jó minőségű mustárt. Egy jó mustár csodákra képes. Ha valami nagyon nem akar működni az asztalon, próbáljuk a mustár pikáns savasságával tökéletessé tenni a harmóniát.



A tojást sokan egyszerű, keményre főtt változatában teszik az asztalra. Egy vasárnap reggeli sonka-tojás-házi kalács összeállítás miért is ne lehetne tökéletes? Persze egy pohárka borral kínálva. Ami lehet édes. A kemény tojás sárgája elég matt, kissé száraz is lehet – nem véletlen, hogy ez a változat gyakran a tormát is meg kívánja. Viszont a tormával vigyázzunk, csípőssége miatt nem visel el gyenge borokat.

A bárányt nem mindenki szereti, pedig egészséges, sokféle módon elkészíthető, és lehet igazi közösségi alapanyag is. Hacsak nem gerincet sütünk, nagyobb társaság kell egy jó bárány comb elfogyasztásához. Tudom, a bárány alapvetően a vörösboros oldalon áll. Mégis vannak kivételek. Egy jó fokhagymás-rozmaringos, netán citromos-tejszínes vagy tárkonyos ízvilág tökéletesen illeszthető egy jó édes borhoz is. A zsír kéri a savak élénkségét, a sok fűszer a finom édes lezárást. A nyúl a bárányhoz hasonló ritka vendég az asztalunkon, pedig érdemes lenne többet fogyasztani. Babérlevéltől pikáns édeskés-zöldséges-mustáros vadas mártással, netán pástétomként vagy paprikásként igazi ínyenc fogás lehet.
Ha a paprikás alapot tejszínnel vagy tejföllel is ízesítjük, minden további nélkül jöhet az édes bor.


És még valami: van nekünk téli szalámink, amelynek az ízesítése, szerkezete, tapintási érzete és az egész sós-zsíros-pikáns karaktere pont olyas mit kér, mint egy szép tokaji édes bor. Ha megfelelően kínáljuk, házi kaláccsal, brióssal, kis dzsemmel vagy gyümölcs-zselével és egy pohár aszúval – hát, nem gondolom, hogy bárki húzná a száját. Érdemes kipróbálni. Az édes boroknak szinte minden étkezésnél szoríthatunk egy kis helyet.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra