Cikkek

Horváth Balázs

2022. január 6.

Az Őrházban éledező deli ételkultúra és a pastrami segíthet abban, hogy a hurkán, kolbászon túl izgalmasabb ételekkel is találkozhassunk egyszer a hentesnél.

Az életben mindig vannak olyanok, akik a komfortzónát elhagyva úttörőként próbálják ki az új utakat: ők vagy learathatják az elsőn érkezők sikereit, vagy a túlzott bátorságuknak meg kell fizetniük az árát. Magyarországon a barbecue-ba igen korán belevágó tahitótfalui Őrház, és vezető pitmastere Jankovics Zoltán ilyen úttörő, aki jelentős méretű fatüzeléses ofszet szmókerével először hozta be az autentikus barbecue-t Magyarországra.

A műfaj azóta már teljesen a fősodrúvá vált Magyarországon. Többen megérezték, hogy itt komoly ételkészítési eljárásról van szó, amely mögött kifinomult módszerek, alapanyagok és ízek vannak, míg másokat csak a külsőségek, a szakáll, a fekete baseballsapka, és

a szálló füst romantikája ragadott meg,

egyesek pedig egyszerűen csak a hárombetűs BBQ vagy az amerikaias barbecue szó marketinghatását akarták kihasználni, mint éppen aktuális varázsigét.

Az úttörők számára az ilyen helyzet persze már nagyon kényelmetlen, így az ilyen popkulturális unalomból inkább menekülnének, és igyekeznek találni egy másik felfedezésre váró területet. Így került Jankovics Zoltán az Őrházzal és junior pitmasterével, Margit Ádámmal, valamint a Déli Part BBQ konyhafőnökével a delik felségterületére.



A delik, delicatessen üzletek, csemegeboltok szerte a világon megtalálhatóak, de New Yorkban különösen burjánzásnak indultak, és külön irányzataik is megtalálhatóak. Jankovics Zoltán is éppen akkor kezdett el alaposabban utánajárni a területnek, amikor a Netflixen nemrégiben elérhetővé vált Seinfeld sorozatot nézte, amelynek szerves része a metropolisz és persze a delik, ahol a sitcom szereplői állandóan beszerzik az ételeiket.


Persze ez a világ sem teljesen ismeretlen Magyarországon, és talán leginkább a hentesnél evés az, ami legjobban hasonlítható ehhez, de nálunk a kínálat nem túl fantáziadús. A nyugati kultúrkörtől való több évtizedes elszigeteltség, és az örökös felzárkózási késedelem miatt a gasztrokulturánkban is mindent újra fel kell fedezni, amely

egyszerre jelenti általában a régi hagyományok felélesztését, és a legfrissebb újdonságok behozatalát.

A barbecue-éttermek az Egyesült Államokban gyakran a hentesüzlet és a valamiféle büfék keverékéből alakultak ki. Nemegyszer az eredet pedig valamilyen kelet- vagy közép-európai bevándorlói gyökerekre vezethető vissza, amely gyakran rendelkezik valamilyen askenázi zsidó háttérrel. Az ízeket és az ételkészítési módszereiket tehát innen vitték magukkal, így a közép-amerikai barbecoa, valamint az Afrikából behurcolt rabszolgák sütési technikái mellett ez is lényeges tényező az amerikai barbecue kulturális hátterében.

A delik világa ezzel rokon, és tulajdonképpen egy jókora hurkot leírva ér vissza hozzánk ide Közép-Európába, Magyarországra, amikor most a román néveredettel rendelkező, New York-i kultikus fogást, a pastramit kóstolhatjuk. Az Őrház változata ebben a tekintetben nem az első, többen készítettek ilyen marhahúsos szendvicset Magyarországon, de több esetben barbecue-módszerrel készült húst tettek bele, vagy csak pácolt, sózott marhát, de itt a csapat arra helyezte a hangsúlyt, hogy minél autentikusabb legyen a delikínálatuk, és vele az állandóan elérhető pastramijuk is.

Ezt a projekjüket a téli nyugodalmasabb hónapokban egyfajta közös, emelt szintű gasztroszakkörként oldják meg. A kínálatban az állandó pastrami és a sólet mellett mindig változnak a fogások a világ delikáteszbüféinek hírességeivel kiegészülve, de barbecue-fogások és péntekenként kolbászok is elérhetőek.

A projektet mi is megnéztük, így az egyik téli hétvégén elkerekeztünk Tahitótfalura, hogy lássuk, hogyan éleszti fel az Őrház nálunk a delik ételeit, amely talán megtermékenyítően hat majd a magyar büfékre, éttermekre, csemegeboltokra is, és akár a jobb hentesüzletekben is lehet majd ilyen jellegű jó hazai fogásokat enni.

Az Őrház Budapestről kerékpárral egyébként jó kis túrát jelent, amelyben a budakalászi ártéri erdőn és a Lupa-tó melletti tisztáson átvezető bicikliutakon áthaladva szinte más dimenzióba kapcsolódhatunk, ha áthaladunk rajtuk. Az utolsó szakaszon Leányfalu után már kénytelenek vagyunk a főúton haladni, így az adranalinlöket sem marad el egy-egy túl közel elhúzó teherautó nyomában. Az Őrházba érve azonban mindezt egy jó cseh félbarnával leöblíthetjük, amely mellett Jankovics Zoltánt is kikérdezhetjük a projektjükről.

A emek fogásukat pedig röviden így lehet összefoglalni: 30 dkg sózott, pácolt, hidegen füstölt, maghőre gőzölt marhapastrami Heim-féle vadkovászos rozskenyérszeletek között, dinsztelt savanyú káposztával és hagymával, savanyú uborkával.

Ennél azért érdemes jobban belemenni a részletekbe. A lényeg persze a hús. Azt érdemes tudni, hogy az amerikai delikben a szendvicseknél alapvetően kétféle marhahúsból indulnak ki, így készül corned beef és a smoked beef. Ez utóbbi szolgál a pastrami alapanyagául. A corned sós pácban érlelt húst jelent, ahol a kukoricára (corned) utalás a feltételezések szerint a nagy szemű só és a salétrom külső megjelenéséből eredhet, amely a kukoricadarára hasonlít. Ebben az esetben a hús víztartalmát a sóval nyerik ki, így jóval tömörebb lesz annak a textúrája, és a számunkra káros mikroorganizmusok is nehezebben szaporodnak el benne. A smoked beef esetében a sós pác után még hideg füstöt is kap a marhahús.

A csapat sokat kutatott, hogy a saját pastramihúsukat kidolgozzák, de a témában rengeteg titok, félrevezető információ mellett, igen kevés egzakt recept található. Az mindenesetre biztos, hogy a hazai példákkal ellentétben a barbecue-nak nincs köze hozzá, így a barbecue-szeggyel kínált szendvics ugyan lehet finom, de messze áll a pastramitól, ahogyan a corned beef sem felel meg erre a célra.

Jankovics Zoltán azonban elmeséli a saját verziójukat: náluk először sós bedörzsölést kap a hús, majd lemosás után egy főzött, fűszeres, lehűtött páclébe kerül, így együtt öt napig tart ez a művelet. Ezután némi szikkasztás után Tahitótfaluban egy füstölőmesternél 52 órát füstöltetik tiszta bükkfüstön. Ezután ismét következik egy szikkasztási fázis, majd a szerviz előtt egy hosszabb gőzölési folyamaton esik át a marhaszegy, amelynek lépcsőit viszont már saját üzleti titokként kezelik. Ezek alapján azonban már mindenki bátran belekezdhet a saját változatát kikísérletezni.

Ha a marhaszegy a pácolási, szikkasztási, füstölési és gőzölési folyamaton is átesett, akkor már készülhet is a szendvics. Ehhez a Heim Endre által sütött vadkovászos rozskenyeret használják. Ezt megkóstolva jól érezni, hogy ennek ízében a gabonás jelleg a meghatározó, a laktós savanyúság kevésbé jellemző. A pikáns savanyú íz a szendvicsben inkább az amerikai French's Classic Yellow mustárból jön, amely a serpenyőben megdinsztelt savanyú káposztát és a mellé kínált savanyított uborkát egészíti ki.

A középpontba persze hús kerül, amelyből 30 dekagramm tölti meg a szendvicset vastagon, így nem kell attól tartani, hogy elvész a többi összetevő között. Kóstolva pedig kiderül, hogy a húsban talán a leglényegesebb az állaga. Ez inkább hasonlít felvágottakhoz, mint barbecue-húshoz, és némiképp egy igen finom füstölt főtt tarjára hajaz, amelyben a húsnedvek azért marhára jellemzőek.

Nem a szétesős, szétmorzsolódós, szálas fajta, megfelelő a harapása, de komoly munkára sem kell fogni az állkapcsokat.

Az ízében pedig a hangsúlyt a saját húsos jellegén érezni, amit a fűszerek még jobban kihangsúlyoznak, így a koriander, a bors, a mustármag is megjelenik. Emellett az Őrházban borókát, és szegfűborsot is tesznek hozzá, amely árnyalja a vörös húsos ízt.

A kétórás tekerés után a pohár cseh sör mellé ez pont olyan fogás, amely erőt ad a visszaútra, de érdemes belekóstolni más fogásokba is, amit akár a biciklis táskába is elcsomagolhatunk.

A sólet ugyancsak népszerű fogás náluk, de sok étteremtől eltérően ők nem külön adják a libacombot, hanem kicsontozva, felkockázva kerül bele, amit libamell és a marhaszegy egészít ki, így minden adagba jó eséllyel egyformán kerülnek bele a hozzávalók. Mindehhez még éppen megfelelő mennyiségű füstöt is adnak, hiszen a fogás az utolsó szakaszában az óriási ofszett szmókerükben készül. Arra is figyelnek, hogy a füst se legyen túl sok, mert akkor hajlamos némi kesernyés íz megjelenni. Ehhez pedig Dzsozi marhatepertővel készülő omlós pogácsáját haraphatjuk, amelyhez hasonlót még nem kóstoltunk.

A téli időszakban is érdemes lehet belőni az Őrházat egy napsütésesebb hétvégén akár egy kerékpártúra végpontjaként is. Így a delikben népszerű leveseket is jó eséllyel megkóstolhatjuk vagy akár az olaszokra jellemző ndunderi con sugo almafitana fogást, amely burgonya helyett ricottával készült gnocchi-változatot jelent amalfitana szósszal. Belefuthatunk emellett firenzei vagy a cseh pacalba is, de várhatóak más cseh delifogások is. A hazai hentesek pedig remélhetőleg már készülhetnek mindezzel versenyre kelni, hogy egy kicsit feldobják a saját kínálatukat is.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra