Halászlé, rántott hal, töltött káposzta, bejgli. Tradicionális ételek és a modern konyha találkozása. Interjú Kaldeneker György szakáccsal, aki szerint sokszor a legmeglepőbb párosításokból születnek az igazán ünnepi ízek.

- Szokott bejglit készíteni?

- Előfordul, bár én nem vagyok az a fajta, aki mindenáron ragaszkodik a klasszikus ételekhez. A bejgliről nekem is - mint talán a legtöbb embernek - a gyermekkori karácsonyok jutnak eszembe, mikor nagyapám ló vontatta szánnal jött be értünk a faluba, hogy kivigyen a tanyára, ahol az ünnepet minden évben tartottuk. Míg nagyanyám a főételekkel foglalkozott, nekünk, férfiaknak nem volt más dolgunk, mint kézi darálóval mákot darálni a bejglihez. Nagyapám tekerte a kart, én pedig kisbögrével öntöttem a gépbe a kertben termett mákot.

- A "diós vagy mákos" vitában is az utóbbi mellé állna?

- Lehet, hogy botrányos, de én a meggyeset választanám. Nagyanyám tudta, hogy ezzel lehet megfogni, ezért a télire elrakott gyümölcsből külön nekem mindig készített aszaltmeggyes bejglit, amit tulajdonképpen ő talált föl. Úgy tűnik, a konyhai újítás nem idegen a családunktól. Ha manapság készítek ilyen süteményt, én is mindig törekszem rá, hogy valami új süljön ki belőle.

- Szintén a tölteléken változtat?

- Számtalan variációs lehetőség létezik, de ha a tölteléket nézzük, akkor például nagyon izgalmas lehet a dióba egy kis fahéjas szilvalekvárt keverni, ettől az egész sokkal puhábbá, szaftosabbá válik. Az ünnepek után megmaradt mákos bejgliből pedig nagyszerű kenyérpudingot lehet készíteni. A kiszáradt süteményt fölszeleteljük, majd a szeleteket egy kivajazott jénai edénybe ferdén egymásra rakjuk, és egy tejszínből, tejből, tojássárgájából, kis szilvalekvárból és egy csipet fahéjból álló masszával leöntve sütőbe tesszük.

- A szilvalekvár mindenhez jó?

- Nem feltétlenül a szilva, de általában egy jó lekvár hihetetlenül fel tud dobni egy süteményt, ez a lelke a desszertnek. Mi rengeteg különlegességet készítünk, kifejezetten törekszem rá, hogy olyan íz variációkat találjak ki, amelyek elsőre talán meghökkentőek, de mesés élményt nyújtanak. A karácsonyi ételek ízvilágához remekül illik például a kamillás-mézes almalekvár vagy a kávés meggylekvár, amit kis törkölypálinkával is megbolondítottunk. Ezek mind magas gyümölcstartalmú, tartósítószer nélkül elrakott lekvárok, melyekkel bátran lehet kísérletezni, hiszen teljesen új értelmet adhatnak egy-egy süteménynek.

- A magas gyümölcstartalom és a tartósítószer mentesség ma már elvárás egy lekvárral szemben?

- Mondhatjuk, hogy egyre nagyobb az a vásárlói kör, akik kifejezetten kényesek arra, hogy egészséges és nagy hozzáadott értékű, fantáziadús élelmiszereket vásároljanak. Ez egy örömteli fejlemény, hiszen szakácsként nem győzöm eleget hangsúlyozni, hogy minden étel elkészítésénél az a legfontosabb, hogy igényesek legyünk az alapanyagokra. A lekvárok esetében például épp itt az ideje, hogy az emberek leszokjanak a tartósítószerből, cukorból, ízfokozóból és színezékből előállított, gyümölccsel még véletlenül se érintkező, ragacsos készítményekről. A vásárlók ma már szerencsére egyre többször megnézik az összetevők listáját, és rákérdeznek a boltban, hogy honnan származik az adott termék.

- A Kaldeneker lekvárok alapanyagai honnan származnak?

- Szinte kizárólag hazai őstermelőktől. Egy-két olyan gyümölcs van, amit külföldről kell behozni, mert itthon nem terem meg, de a feldolgozott alapanyagok 95 százalékát magyar gazdáktól vásároljuk. Ezt fontos hangsúlyozni, hiszen nem mindegy, hogy valaki zölden leszedett, és útközben érlelő gázzal "kicsinosított" zöldséget-gyümölcsöt használ, vagy olyat, amit a befőzés napjának reggelén szüreteltek a földeken. A jó minőségű, lehetőleg helyi alapanyag minden tekintetben alapvető fontosságú, de természetesen az elkészítés módja is lényeges; célszerű például a lehető legkevesebb cukrot használni. Így egyrészt jobban érvényesülnek a gyümölcsök ízei, másrészt egészségügyi szempontból is előnyösebb.

- Nehéz elképzelni a karácsonyt cukros sütemények nélkül...

- A gyümölcsök önmagukban is tartalmaznak gyümölcscukrot, de egyébként sem muszáj megválni az édesítéstől, érdemes például kipróbálni a sztíviát. Ez egy jázminpakóca nevű növény kivonata, ami úgy édesít, hogy nem emeli meg a vércukorszintet.

- Mit tapasztal, mennyire fogékonyak a magyarok a konyhai reformokra?

- Szerintem itt megfigyelhető egy érdekes kettősség. Alapvetően nagyon tradicionális az ízlésünk, elég nehezen terjednek el újítások. Ugyanakkor ez a konzervatív hozzáállás találkozik azzal, hogy nagyon szeretjük a finom ételeket, így aztán ha sikerül leküzdeni az eredendő távolságtartást, akkor rögtön kinyílnak a kapuk. A lekvárok kapcsán például még ma is rendszeresen el kell magyarázni, hogy ezek nem kizárólag arra valók, hogy a kalácsot vagy a palacsintát öntsük velük nyakon. Egy jól "kitalált" lekvárt rengeteg ételhez föl lehet használni; fantasztikus kiegészítője lehet a fogásnak, új ízeket varázsolhat elő. Egy karácsonyi asztalra például kifejezetten illik egy körtés fügelekvárral tálalt pástétom vagy sajttál.

- Sültekhez tudna ajánlani ilyen trükköt?

- Például ma már Magyarországon is egyre terjed a pulyka, mint karácsonyi főfogás, bár eredetileg inkább az angolszász országokra volt jellemző. Mikor még a kanadai nagykövetség szakácsa voltam, egyszer beesett hozzánk az ünnepekre egy 80-100 fős társaság, akiknek kifejezetten pulykát akartam készíteni, de úgy, ahogy még ők sem kóstolták. Kitaláltam hozzá egy különleges, almával, hagymával, naranccsal, narancshéjjal készült, chilivel és gyömbérrel fűszerezett sütőtök chutneyt, amit a pirosra sült pulyka mellé kínáltunk. Meglehetősen nagy sikert aratott. De a már emlegetett, kamillás-mézes almalekvárt is föl lehet használni mennyei pecsenyék elkészítéséhez: a grillezett csirkemellet elősütés után be kell kenni vele, majd tíz percre visszatenni a sütőbe pirulni.  Ilyen újításokkal a már milliószor elkészített, hagyományos ételekből is ki lehet hozni valami friss különlegességet.

- A karácsonyi menü szerves része a halászlé. Ezzel kapcsolatban mi a javaslata?

- A klasszikus halászlevet nem érdemes különösebben megbolygatni. Többféle recept is létezik, de én általában pontyból készítem, és belefőzöm a levesbe a halaprólékot, vagyis a fejet, az uszonyokat és a farkát is. Itt arra kell vigyázni, hogy mielőtt a fejet beletennénk a fazékba, mindenképpen el kell távolítani a keserűfogat, ugyanis ettől kellemetlen íze lehet a levesünknek. A megfőtt halászlé alapot át szoktam passzírozni egy finomlyukú szűrőn, majd ehhez adom hozzá a felszeletelt haltörzset, az ikrát és a haltejet, illetve egy egész cseresznyepaprikát. Ez egy kiváló karácsonyi étel, de ha valaki szeretne kicsit elrugaszkodni a hagyományos recepttől, megpróbálkozhat egy egyszerű hallevessel is.

- Hasonló módon készül, mint a mi halászlevünk?

- Nem igazán, ez valamivel könnyebb étel. Az elkészítését dinsztelt újhagyma alappal érdemes kezdeni - amire szórhatunk kis curryt is, ha nyitottak vagyunk az egzotikumra - ehhez fölkarikázott cukkinit és tejszínt adunk hozzá, utána az egészet felöntjük vízzel vagy a halcsontokból készített alaplével, majd megsózzuk és felforraljuk. Az összekockázott halat a végén kell belerakni, az a legjobb, ha minél több féle kerül bele; használhatunk lazacot, vajhalat esetleg rákokat. A végeredmény egy rendkívül ízletes leves, amit nyugodtan tálalhatunk egy ünnepi vacsora első fogásaként.

- És ha főételnek szánjuk a halat?

- Akkor a rántott halfilé helyett egy izgalmas újdonságot ajánlok, ami tökéletesen illik a karácsonyi asztalra, és könnyen elkészíthető kiváló hazai alapanyagokból. A dióba bundázott ponty tulajdonképpen a rántott hal receptjéből indul ki, de sokkal különlegesebb és elegánsabb, mint a hagyományos verzió. A megtisztított és kifilézett halat ujjnyi vastag csíkokra vágjuk, besózzuk, és petrezselyem zöldjével fűszerezzük. A rudacskákat megforgatjuk tojásban és lisztben, majd dióval, szezámmaggal és napraforgómaggal elkevert zsemlemorzsával borítjuk be, és olajon kisütjük. Az ismerős ünnepi ételt ezzel a kis trükkel teljesen újraértelmezzük, a diós-magvas bundában sokkal gazdagabbá válik az étel ízvilága, így remekül megfelel karácsonyi főfogás gyanánt.

Dióba bundázott ponty

Hozzávalók:

• 1 db közepes méretű ponty
• 3 db tojás
• 20 dkg zsemlemorzsa
• 10 dkg liszt
• 0,5 pohárnyi napraforgómag
• 1 pohár durvára darált dió
• 0,5 pohárnyi szezámmag
• só
• petrezselyem zöldje
• olaj a sütéshez

Elkészítése:

A pontyot konyharuhával fogjuk meg, majd éles késel gerincénél vágjuk be , és a halcsontok mentén fejtsük le a csontjáról. Ha ez nehézségbe ütközik, vásároljunk pontyfilét. Tegyük a kifilézett halhúst bőrével lefelé egy vágódeszkára, majd egy éles késsel egy-két milliméterenként vágjuk át egészen a bőréig. Vigyázzunk, a bőrét ne vágjuk át. Ezt a műveletet irdalásnak nevezzük. Így a halhúsban lévő kis szálkákat felaprítottuk, és ezután biztonsággal ehető. A beirdalt halat a vágás mentén vágjuk ujjnyi csíkokra, majd sóval és összevágott petrezselyem zöldjével fűszerezzük. Forgassuk bele lisztbe, utána mártsuk felvert tojásba, és a végén zsemlemorzsa és magok keverékében hempergessük meg. Egy nagy lábasban vagy serpenyőben forrósítsunk fel étolajat, tegyük bele a bepanírozott halrudacskákat, és süssük ropogós pirosra. Ha kisült, itatóspapíron itassuk le a felesleges olajat.

Fűszeres pirított dió

Hozzávalók:

• 50 dkg dióbél
• 2 evőkanál étolaj
• 8 evőkanál cukor
• 2 teáskanál só
• 1 teáskanál száraz chili paprika darabkák.

Elkészítése:

Válogassuk át a dióbelet, a fás részeket szedjük ki belőle. Tegyük a dióbelet egy tepsibe, majd forró sütőben 140-150 fokon süssük körülbelül fél órán keresztül. Forrósítsuk fel az olajat egy nagy serpenyőben, tegyük bele a megpirított diót, majd szórjuk rá a cukrot és a sót. Állandóan kevergetve, rázogatva kis lángon pirítsuk addig, míg a cukor rá nem olvad a dióra. Akkor jó, ha a szemek elvállnak egymástól, és nem ragadnak össze. Mielőtt levennénk a tűzről hintsük meg a chili paprika pelyhekkel. A chilivel már ne pirítsuk. Tálaljuk kis tálkákba, és ezzel kínáljuk meg a vendégeinket. Remek vendégváró egy-egy pohár ital mellé.

Sült alma likőr

A sült alma likőr kiváló ajándék és különleges ünnepi ital, melyhez csak néhány alapanyag és 4 hét várakozási idő szükséges.

Hozzávalók:

• 5-7 darab sült alma

almánként:

• 2 evőkanál barna cukor
• 1 rúd fahéj
• 1 rúd vanília
• 1/2 csillagánizs
• almapálinka

Elkészítése:

Az almákat vágjuk kockára, sütőben félig süssük meg, majd tegyük a cukorral, fahéjjal, vaníliával és csillagánizzsal együtt egy nagy üvegbe. Öntsük fel annyi pálinkával, hogy teljesen ellepje az almákat, majd lezárva (ne légmentesen zárjuk le), sötét, hűvös helyen érleljük 4 héten át. Dekoratív üvegbe töltve első rangú ajándék.