Karácsonyi ízutazásra invitáljuk az olvasót, méghozzá Németországba. Kedvcsinálónak mutatunk egy tipikus német karácsonyi menüt, amely akár arra is indíthat, hogy autóba üljünk és porcukros tájakon kalandozva, német földön kóstoljuk meg, amit az ország gasztronómiája kínál.

Cikkünket a Volkswagen támogatta:

Utazáshoz ajánljuk:

Az új, csúcsminőségű Touareg számos vezetéstámogató rendszerével kimagasló kényelmet biztosít extrém téli időjárási viszonyok között is. Utasait kiváló dizájn, nagyfelbontású világítás, az autó továbbfejlesztett futóművének köszönhetően nagyon kényelmes, mégis dinamikus körülmények fogadják hosszú távú utazások esetén is. A világ egyik legjobb világítási és éjjellátó rendszere hőkamera segítségével észleli és a digitális műszerpanelen meg is jeleníti az embereket, illetve az állatokat. Figyelmeztetőjelzést ad, és egy jelzőfény segítségével röviden megvilágítja a potenciálisan veszélyes területeken tartózkodókat. Az új Touareg erős, turbófeltöltős benzin- és dízelmotorokkal, valamint két, külső forrásról tölthető hibrid hajtással is elérhető. A kínálat csúcsa a Touareg R eHybrid a Volkswagen R által fejlesztett kivételes szabadidő-­autó, mely rövidebb utakra tisztán elektromos hajtással is használható.

A nagy ünnepi lakoma időpontja Németországban karácsony első napja. Ugyanis szent­este a németek a háziasszonyt kímélendő megelégszenek a szerényebb ételekkel, mint szafaládé vagy virsli krumplisalátával, sertésoldalas káposztával… A gyerekek ekkor úgyis csak az ajándékozásra figyelnek. Másnap az ünnepi asztal fő étele a libasült, almával vagy aszalt szilvával töltve. A libát kiválthatja a kacsa vagy pulyka, ám aki igazán hagyománytisztelő, az böjti eledelre, a pontyra szavaz, míg az étkezések zárófogása többnyire mindig a stollen.

Gasztrostigmák

„Az ember nem azért él, hogy egyen, és nem azért eszik, hogy éljen. Az ember azért eszik, mert éhes. Németországban meg azért, mert delet harangoznak.” Nem ez az egyetlen ironikus idézet, amely a német gasztronómiáról közszájon forog. Tacitus, a római történetíró Germania című művében azt mondja, hogy a germán törzsekhez tartozó barbárok vad gyümölcsökön, frissen elejtett vadak húsán és savós tejen (lac concretum) éltek, sörük olyan erős volt, mint a bor. Később is divat volt a német konyhát leegyszerűsíteni a káposzta-csülök-burgonya szentháromságára. 18. századi angol karikatúrákon a németeket rendre káposzta- és burgonyafalóknak ábrázolják. Majd következik az újabb klisé: a kolbász. A franciák csigaevők, az olaszok tésztafalók, a németek, ha nem tudnak valamit állatbélbe tölteni, meg sem eszik. Humorizált a német konyhán Napóleon és Alexandre Dumas is, de maguk a németek sem voltak elégedettek, Friedrich Nietzsche például így bosszankodott: „A német konyhának számos bűne van. A túlfőzött,­ ízetlen marhakoncok, zsíros és lisztes zöldségek, és főként a sütemények, amelyek olyan súlyosak, mint a levélnehezék. Ez a konyha mélybe rántja a szellemet!”

Német konyha, az vajon mi?

Pedig német konyha nem is létezett. Sőt, emblematikus német étel sincs. Délen (Baden-Württemberg, Rhein­land-Pfalz tartományban) az elzászi hatás érvényesült. Itt a középkor óta sütötték kemencében a Flamm­kuchent (hagymás-szalonnás-tejfölös lángosféle), abálták a pfalzi disznósajtot (Kohl kancellár kedvence), főzték a badeni csigalevest, hajdan a szegények ételét. Innen származik a sufnudli, az angyalbögyörő nevű krumplimetélt, amit az osztrák konyha közvetítésével mi is ismerünk, és természetesen itt készült először a híres fekete-­erdei (cseresznye)torta. Délkeleten az osztrák–bajor konyha uralkodott. A németek máig leghíresebb szakácskönyve, Katharina Prato munkája ezen a címen is jelent meg 1866-ban: „Délnémet konyha”. És ez a kifejezés fenn is maradt a 20. század közepéig – nemcsak a nagypolitika vándorolt Münchenből Bécs felé, hanem a különféle cseh gombócok és galuskák is, sósak és édesek, számuk felsorolhatatlan, valamint a fehér kolbász, amit mustárral és pereccel esznek, a sült oldalas fekete kenyér rel és búzasörrel, valamint a bajor hentesáruk tömege, sonkák, disznótoros ételek, amikhez természetesen párolt káposzta és szalonnás krumplis gombóc dukált. A keveredésre mi sem jellemzőbb, mint a virsli története.

Virsli

Az első virslit Georg Lahner szász hentes készítette 1805-ben, Bécs külvárosában. A frankfurti ­virsli a középkor óta létezett, ám a szigorú bajor céhszabályok miatt csak sertéshúsból lehetett készíteni. ­Lahner viszont (Bécsben megtehette) marha- és disznóhúsmaradványokat kevert össze. A masszához sót, fűszert, vizes tejet adott. A húspépet kézi töltővel juhbélbe préselte, enyhén megfüstölte és 72 fokon főzte. Kolbászát „bécsi frankfurti”-nak nevezte, hiszen az alapreceptet ott tanulta. A frankfurtiak viszont „bécsi virsli”-nek keresztelték át, mert kétfajta húsból készült és kisebb is volt, mint az övék. Így lett a frankfurti virsli Frankfurtban bécsi, Bécsben frankfurti.

Régiók ízei

De majd minden régió hozzáadott valamit a német konyhához. Az északi tartományok hozták a pácolt és füstölt heringet (a Matjesfilet és a Bismarck-hering változatait), de innen származik a füstölt angolna, sőt az a különös szokás is, hogy a halakat szalonnamártással tálalták. A hering és az osztriga sokáig a szegény ember ételének számított, készítették tehát káposztával is. Az már csak hab a tortán, hogy a hamburgi angolnalevesben hol van angolna, hol nincs, a tejtől és a szárított gyümölcsöktől kissé édeskés, Lübeck pedig nemcsak a marcipángyárosai­ról híres, hanem a tarlórépa-főzelékről is. Vesztfália jellemző étele a borsos marhapörkölt és a borsos nyúlragu, a kölni Sauerbraten alapanyaga a lóhús, a kölni sör hagyományos sörkorcsolyája meg a félkakas nevű sajtos rozscipó és a hagymás véres hurkából készült kölni kaviár. Az Eisbein (a híres sertéscsülök) berlini jövevény, miként fővárosi az ország leggyakrabban fogyasztott gyorsétele, a Currywurst is (sült kolbász előre felvágva, ketchupos currymártással). Drezda a karácsonyi püspökkenyeréről (Stollen) híres, a nürnbergiek a krumplisalátával tálalt rántott tükörpontyról, a hesseniek az almaborról.

Mindennapi kenyerünk

A kenyér az egész országban fogalom. A legszerényebb becslések szerint is háromszázféle van forgalomban, de ennél valójában sokkal több, hiszen minden pék büszke a saját kenyerére. Leghíresebb a vesztfáliai Pumpernickel: fekete, tömör és többnyire tégla­lap alakú. Tipikus, enyhén savanykás-édes ízét a kovász és a rendkívül hosszú (legalább 16 órás), alacsony hőmérsékletű sütés közben fellépő Maillard-reak­ció adja. A 15. század óta készítik durvára őrölt rozslisztből. Híres kenyér még a Fladenbrot (kenyér-lepény), a teljes kiőrlésű Voll­korn­brot, a csinos formájú Münchener Hausbrot. A keleti tarto­mányokban a rozslisztből és tönkölyből, ecettel készült, vekni formájú Roggenmischbrot különösen kedvelt portéka.

Cékla citromosan, grillezett hátszínnel

Hozzávalók: 60 dkg apróbb szemű cékla, 1 citrom,, 2 szelet 25 dkg-os hátszín só, fekete bors, 1 dl olívaolaj a salátához és 0,5 dl a sütéshez, 1 csokor petrezselyem, 4 db főtt tojás

Elkészítése: A céklát alaposan megmossuk, majd szárazra töröljük, a két végét levágjuk, alufóliába csomagoljuk, és 160 fokos sütőben kb. másfél óra alatt puhára sütjük. Megvárjuk, míg kissé kihűl, majd meghámozzuk és felkarikázzuk. Az olívaolajat összekeverjük a citrom lereszelt héjával, a levével, sóval, borssal és az apróra vágott petrezselyemmel. Ebbe forgatjuk bele a céklát, és hűtőben állni hagyjuk. Serpenyőben olívaolajat forrósítunk, és a hátszínszeletek mindkét oldalát 2-2 percig sütjük. Tányérra szedve 10 percig pihentetjük, majd vékonyan felszeleteljük, a barna kenyérre halmozott céklasalátával és főtt tojással tálaljuk.

Sült libacomb káposztával

Hozzávalók: 4 db libacomb, 20 dkg libazsír, 1 fej fokhagyma, só

Káposzta

Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg libazsír, 3 babérlevél, 1 csokor petrezselyem, 1 tk szárított borsikafű

Elkészítése: A tisztított libacombot besózzuk, tepsibe tesszük a fokhagymagerezdekkel együtt, aláöntünk 2 dl vizet, és meglocsoljuk a felolvasz­tott libazsírral. Fóliával lefedve, 160 fokos sütőben két órán át sütjük. A hagymát vékonyan felszeleteljük, libazsírban megpirítjuk, majd hozzáadjuk a savanyú káposztát, a babérlevelet, felöntjük 1 liter alaplével, és fedő alatt puhára pároljuk. A legvégén összeforgatjuk az apróra vágott petrezselyemmel és borsikafűvel.

Hagymás burgonyatócsni

Hozzávalók: 60 dkg burgonya, 15 dkg vöröshagyma, 20 dkg olvasztott vaj

Elkészítése: A vajat felmelegítjük, a burgonyát meghámozzuk, megmossuk, burgonyareszelőn lereszeljük. A hagymát is lereszeljük, és hozzáadjuk a burgonyához. Ráöntjük a vajat, sóval ízesítjük, és alaposan összekeverjük. Egy vastag falú, lehetőleg vasserpenyőt felforrósítunk, a burgonyából kis pogácsákat kanalazunk bele. Zsiradékot már nem kell alátennünk, a vaj elég lesz ahhoz, hogy a pogácsák kisüljenek.

Drezdai stollen

Hozzávalók: 60 dkg liszt, 18 dkg vaj, 5 dkg kristálycukor, 3 dkg élesztő, 8 tojássárgája, 2 dl tej, 10 dkg mazsola, 10 dkg mandula, 10 dkg kandírozott narancshéj, 1 kk őrölt szerecsendió, 1 kk őrölt fahéj, 1 kk őrölt gyömbér, 5 dkg vaníliás cukor, 5 dkg vaj, a kenéshez porcukor

Elkészítése: Az élesztőt langyos tejben feloldjuk, némi lisztet, cukrot is adunk hozzá, hogy folyékony massza legyen, és letakarva meleg helyre állítjuk. Amíg ez a kovász pihen és kel, a vajat habosra keverjük a cukorral és a tojássárgájákkal. Ebbe beleöntjük a megkelt kovászt, a lisztet, és jól kidolgozzuk. A mazsolát, a darabolt mandulát és a kockákra vágott narancshéjat a tésztába keverjük. A tésztából egy hosszúkás cipót formálunk, amelynek az egyik felén egy mély bevágást ejtünk. Kendővel letakarva, meleg helyen hagyjuk megkelni a tésztát, majd 180 fokos sütőben kb. 40 percig sütjük. Amint megsült, még melegen megkenjük olvasztott vajjal, és vastagon megszórjuk porcukorral.