A Rutin Gasztrolubickoló Budaörs egyik legfiatalabb étterme: Pallag Dávid séf és felesége 2020 telén nyitotta meg. A kényszervállalkozásnak indult Rutin mára ízig-vérig szerelemprojekt lett, és minden előzetes várakozást felülmúlva üstökösként emelkedett a pandémia bizonytalan gazdasági környezetéből egészen a 2022-es Michelin Guide-ajánlásig. A tulajdonos-séffel, Pallag Dáviddal beszélgettünk.

– Azt gyanítjuk, hogy már gyerek­korában is séfnek készült.

Pallag Dávid: Azt nem mondanám. Informatikai általános iskolába jártam, aztán a képzőművészet, a grafikai tervezés, a 3D grafika kezdett érdekelni – a vonzalom azonban nem volt elegendő, hogy felvegyenek az általam kinézett intézményekbe. Anyámék akkor félig-meddig viccesen azt mondták: Te Dávid, ha már fennáll a veszélye, hogy soha nem lesz egy normális nő melletted, akkor legalább ne halj éhen: iratkozz be a vendéglátóipariba. Kiderült, hogy ehhez viszont kimondottan jó érzékem van. Hát így kezddődött a történet.

– Hogy jött a saját étterem?

P. D.: Úgy, hogy végül mégiscsak lett egy normális barátnőm, aki az élet minden területén társam, szövetségesem. A Rutin tulajdonképpen egy kényszervállalkozás volt. Elvesztettem a pandémia miatt a munkámat, és csak nevetséges pénzért találtam volna helyette mást, hiszen senki nem keresett munkaerőt. A feleségemmel mindent egy lapra tettünk fel, és megnyitottuk a saját éttermünket.

– Sokan egy ilyen helyzetben inkább külföldön kerestek volna szerencsét Mi tartotta itthon?

P. D.: Mi más, mint a hazaszeretet! ­Talán banálisan hangzik, de nagyon szeretem a hazámat, és egyszerűen nem tudom elképzelni máshol az életemet. A magyar gasztronómia kincsesháza lenyűgöz, szeretem a tudatot, hogy az én munkám is hozzátesz valamit az értékéhez.

– Hogyan lett Rutin Gasztrolubickoló az étterem neve?

P. D.: Szeretek játszani a szavakkal, éppen úgy, mint az ételekkel, alapanyagokkal. Tetszett a rutin szóban, hogy amikor kimondom, két angol kifejezés is kihallik belőle: a root (gyökér) és a teen (tinédzser, fiatal). Ez a szóösszetétel így azt is jelenti nekem, hogy a fiatalok visszanyúlnak a gyökerekhez, amiből nagyszerű dolgok születnek. De a névadás hátterét már annyiszor kellett elmagyarázni, hogy rá kellett jönnöm, a többletjelentése egy személyes ügy. A Rutin viszont megmaradt a hely nevének. A Gasztrolubickoló egy játékos műfajmegjelölés, ami inkább illik a helyre, mint az „étterem”.

– Mi kellett ahhoz, hogy beinduljon és ismert legyen az étterme?

P. D.: Mi magunk kellettünk. Szó szerint, hiszen annyira őszinte a gasztronómia, amit kínálunk a közönségnek, hogy a vendéglátás új értelmet nyer benne. Nincs olyan étel, alapanyag, amit meg ne kóstolnánk és nem fogyasztanánk el magunk is szívesen.

– Mit gondol, miért szeretnek ide járni az emberek?

P. D.: Van egy sajátos hangulata a helynek: talán mert az éttermünk fölött lakunk, ezért a vendégek úgy érezhetik, mintha csak átjönnének hozzánk vendégségbe. Az ételeinket illetőleg nem kötünk kompromisszumot, a vendégeink pontosan azt kapják, amit rendeltek vagy amit az étlapunk ígér. Szerintem ebben rejlik a varázslat.

– Mi a filozófiája a gasztronómiában?

P. D.: Jó ételt készíteni szakértelem, maradandó ételt készíteni művészet. Egy étel rengeteg összetevőből áll, sok-sok gyakorlással és próbálkozással jár, mire sikerül megalkotnunk a tökéletes receptet. Amikor viszont minden apró részlet a helyére kerül, akkor az maga a csoda! Bisztró jellegű szerzői konyhát viszek. Az étlap folyamatosan változik, hetente-kéthetente változnak a fogások benne, és mindig kitalálunk valami újdonságot. A magyar konyha alapjaira építek, de nem újragondolva, hanem sokkal inkább átgondolva azt, és természetesen helyet adva a nemzetközi konyha értékeinek is.

– Ön szerint mi a jó étel titka?

P. D.: Nagyon tudom imádni egy ételben, ha jól fel van építve. Ez számomra azt jelenti, hogy az első falat nem lehet ugyanolyan, mint az utolsó, hanem evés közben kalandozunk az ízek birodalmában. Egy ember átlagosan tíz percig eszik egy ételt – és ha azt az ételt én készítem, akkor semmiképpen sem szeretném, ha közben unatkozna. Legyen az evés minden pillanata izgalom! Az emlékezetes élményt nyújtó ételhez friss, minőségi alapanyag szükséges. Igyekszünk mindig a legkiválóbb minőséget ­nyújtani, amiben nagy segítség a METRO. A házhoz szállítás szolgáltatást veszem igénybe, ami ráadásul nagyon pontos. Van, hogy a METRO-­kiszállítókocsi hangjára kelek… már szinte családtag a sofőr.

– Melyek a nehéz pillanatok a munkájában?

P. D.: Mentálisan és fizikailag kimerítő tud lenni, amikor hosszú órákon keresztül állok vagy talpalok, miközben egyszerre rengeteg dologra kell figyelni – de mivel ezt csinálom tizen­sok éve, szinte észre sem veszem! Amikor koncentrálok és próbálom a legtöbbet kihozni magamból, akkor egyáltalán nem foglalkozom a fáradtsággal, csak azzal, hogy kiéljem a kreativitásomat az ételkészítésben. El kell fogadni, hogy ha valaki sikeres séf szeretne lenni, akkor bizonyos dolgokról le kell mondania. Nem várhatom el, hogy mások végezzék el helyettem a feladataimat.

– Mesélne egy kicsit a háttérmunkáról?

P. D.: Két típusú munkanapom van, az egyik, amikor a konyhában a komfortzónámban maradok; a másik, amikor ki kell onnan jönnöm, és üzletemberré kell válnom – ebben a szerepben nem mozgok olyan otthonosan. Mindkét minőségemben fontos számomra, hogy legalább 90 százalékban magyar alapanyagokból dolgozzak a konyhában. Szerencsére a METRO-ban olyan széles a választék, hogy ezt könnyen meg tudom oldani. 

Beszerzés? Csakis a METRO!

Pallag Dávid a Rutin Gasztrolubickoló beszerzéseit – sok más vendéglátóipari egységhez hasonlóan – a METRO Nagykereskedelemben bonyolítja le. A METRO megbízható minőséget biztosít a hazai vendéglátás számára, stabilan kedvező árakon. Az árképzés fő eleme a „Többet olcsóbban” filozófiája jegyében született. Ebbe a csoportba ma már több mint 4500 termék tartozik. A koncepció – ahogy azt mottója mutatja – nagyon egyszerű: a cég az egy darabra vonatkozó áron felül két sávot alakított ki, vagyis a mennyiség növekedésével csökken a ­darab­ra vetített ár. A kedvezményes darabszámok meghatá­rozásánál a METRO a profi beszerzők vásárlási szokásait tartotta szem előtt. A visszajelzések alapján a „Többet olcsóbban” program igazi sikertörténet: ma már közel minden ötödik termék Többet olcsóbban! árazású. Ezek a termékek az előző évhez képest átlagosan 45%-kal nagyobb arányban és 10%-kal nagyobb mennyiségben fogynak. A „Többet olcsóbban” termékkör mellett a vendég­látóipar számára kiemelten fontos ultrafriss és friss termékek heti árképzésűek a METRO-ban. E ­termé­kek árát a cég folyamatosan felülvizsgálja. A kedvezmé­nyeket pedig számos csatornán keresztül kommunikálja az érintett ügyfeleknek. A nagykereskedelem kiszállító üzletága a METROMAX: a legszigorúbb minőségbiztosítási szempontok mellett, hűtött autókkal működő szolgáltatás lehetővé teszi, hogy a vendéglátós partner időt és pénzt takarítson meg a házhoz szállítással. A METRO a kiszállításban is kedvező árakra épít és személyre szabott kedvez­mé­nyeket kínál. (X)