Nagykanállal eszi az életet 65 évesen is, hajnalban tenisz, éjszaka uszoda, ultipartik, focimeccsek, de közben folyamatos töprengés a nemzet, a nyelv, a kultúra dolgairól. Mint minden igazi életművész, Stumpf István sem tud ellenállni a kihívásoknak, sem intellektuális, sem gasztronómiai értelemben. Így aztán hol alkotmánybíró, hol a Tokaji Borlovagrend és a Tokaj-Hegyalja Egyetemért Alapítvány elnöke, hol egyetemi tanár, hol lecsókirály valamelyik főzőversenyen. Közben harminc éve bőszen fogyókúrázik, ám egy ropogós sült csülök bármikor elcsábítja. Nem is szólva a tunkiról.

– Mi az a tunki? Valamilyen sváb specialitás?

– A tunki hagyományos hercegkúti, sváb étel. Gyerekkoromban a disznóvágáskor volt divatos. Megpirítják a frissen felfogott vért, tesznek hozzá májat, és pörkölt formájában elkészítik, tejfölös rántással vagy habarással felengedik, babérlevéllel ízestik. Manapság már leginkább húst használnak a máj helyett, és párolt savanyú káposztával kombinálva tálalják. Nekem ez a kedvenc ételem, iskolás koromban ezért „Tunki Pistinek” csúfoltak. Mindenki tudta a családban és rokonságban, ha a Pisti hazajön, akkor tunkit kell készíteni. Most augusztusban, Hercegkúton a nemzetiségi és pincefesztivál alkalmával 350 liter készült, 115 kg húsból, 35 kg kacsamájból mintegy 1100 adagot fogyasztottak el a vendégek. Kiválóan megágyaz a nagyszerű tokaji boroknak.

– Milyen ételekre emlékszik még gyerekkorából?

– A másik gyerekkori kedvencem a tejfölös lángos, amit nagymamám még kemencében sütött. A vasárnapi mise utáni tyúkhúslevesét csak anyósom és a feleségem levese múlja felül. Fontos, hogy a zöldség átvegye a leves ízét. Emlékszem, mindig rám kellett szólni, hogy ne egyem el a többiek elől a zöldséget. Régen a spenót- és sóskafőzelékekkel ki lehetett kergetni a világból, ma már a kedvenceim közé tartoznak. A hercegkúti sváb szalonna messze földön híres, sajnos ma már kevés készül a fokhagymás, sós lében pácolt, különleges füstölésű csemegéből. A faluban az én generációm volt az utolsó felső tagozatos osztály, nagyon összetartunk és a rendszeres osztálytalálkozókon a szalonnasütés sosem maradhat el. Mai szemmel nézve nagyon érdekes, hogy téli reggeleken kolbászlevest ettünk, a füstölt kolbászt megfőzték, tettek krumplit a levesbe és kenyeret vágtunk bele, ezzel indult a nap. Miután Hercegkút erősen vallásos, katolikus falu, péntekenként tilos volt húst enni, leggyakrabban paszulylevest és paszulyos tésztát ettünk.

– Hogyan zajlott a szüret? És főként milyen volt az édesapja bora?

– Kötelezően kalákában dolgoztunk, a rokonok besegítettek egymásnak. A Stumpfok sokan voltak, ezért a szüret augusztus végétől október végéig, időnként november elejéig eltartott. Amikor leszüreteltük a saját szőlőnket, mentünk segíteni a többieknek. A férfiak puttonyoztak a meredek hegyoldalban, este pedig préselték a szőlőt, megtöltötték a hordókat és vitték a termelőszövetkezet pincéje elé leadni. Kemény, embert próbáló munka volt, nem lehetett lazsálni. A leadott mustért kapott kevéske pénz jelentette a család extra jövedelmét. Volt egy közös pincénk, amelynek egyik ágában tartotta édesapám a borait, mindig nagy szeretettel mondogatta: Pisti, érzed, hogy ez „tejhi” ez pedig a „kőporosi” dűlőből való furmint? Nagyon büszke volt a boraira, az esküvőnkön is az ő borát ittuk.

– Hány tojásból készült rántottát tud megenni?

– Nagyon sokat, de ha jönnek az unokák erősítésnek, olyankor a feleségem nem tud annyit csinálni, hogy ne fogyjon el. A gyengém a főtt, füstölt csülök, hiába öblítem le néhány korsó sörrel, az éjszaka nem múlik el felhőtlenül, ezért ritkítani kellett a hedonista kicsapongásokat. Az utóbbi időben a sárospataki Vár Vendéglő korhely halászlevét is megkedveltem.

– A régi élet rendjét az ünnepek, a nevezetes események hatáozták meg gasztronómiai értelemben is. Hercegkúton hogyan teltek a jeles napok?

– A húsvét különleges alkalom volt, reggel a templomban a plébános megszentelte a húsvéti tálat, a mise után elindult a falujárás. Minden rokonhoz be kellett köszönni, elmondani a locslóverset és megkóstolni a sonkát, tojást, süteményt, és az idősebb korosztálynak természetesen a tokaji bort is. Komoly kihívás volt, szerintem ezek a szocializációs tréningek is hozzájárultak ahhoz, hogy az átlagnál jobban bírom a bort. A svábok dolgos emberek, nem keverik össze a a szórakozást a kemény munkával. Az aratás, a szüret, a disznóvágás a munka időszaka, a karácsony, a húsvét, a keresztelő és a lakodalom a szórakozás ideje. Gyerekként még csépeltem kézi hadaróval a búzát a csűrben, vittem az ebédet a cséplőgéphez és az aratóknak a határba. Idősebb fiúként munkát kaptam a termelőszövetkezetben, a kombájnokat felügyeltem, felírtam, melyik kombájn mennyit arat. Minősített felelősséget viseltem a kombájnosok védőitala, a sör biztosításáért. Ahol volt gémeskút, ott könnyű dolgom volt, leeresztettem a kútba a sört, így hidegen tudtam tartani. De ahol nem volt kút, ott bajban voltam, mert felmelegedett. Azt találtam ki, hogy poroltóval hűtöm le a védőitalt, de sajnos az egyik felrobbant, nagyon kikaptam érte. Hálás vagyok az anyósomnak, hogy immár lassan negyven esztendeje minden vasárnap elkészíti az egyre növekvő családnak az ünnepi ebédet. Külön füzetet vezet arról, hogy mit főzött, nem lehet kétszer egymás után ugyanaz még ha a születésnapos kéri, akkor sem. Karácsony másnapján pedig az apósom készíti el a bajai halászlét, az anyósom pedig a túrós csuszát. Nem lehet megunni.

– Ma is gond nélkül elmond félszáz vőfélyverset, hívogatót, köszöntőt, menyasszonykikérőt, de külön verseket is az étkek behozatalára. Hogyan lesz valakiből vőfély?

– Vőfélynek lenni kitüntetés. Nem kívülről hoztak embert, hanem a rokonok közül választották ki azokat, akik szépen, folyékonyan tudtak verselni és jó előadókészségük volt. Gyerekként jó pénzt tudtunk keresni azzal, ha minél több verset tanultunk meg. Szerettem szerepelni és könnyen tanultam meg a rigmusokat, ezért gyakran megkértek, hogy legyek vőfély. Ha álmomból keltenek fel, akkor is el tudom mondani a verset a borra, pecsenyére és süteményre, de egy komplett menyasszonykikérőt is meg tudnék csinálni. Érdekes, ha olyan hangulatot érzékelek a társasági eseményeken, mint amilyen egykoron a lagzikban volt, rögtön verselhetnékem támad. Magam sem értem, hogy az évek során miért nem kopott ki az emlékezetemből, mindenesetre mindig sikerül megdöbbentenem a hallgatóságot.

– Miben különbözik a többi borászati intézménytől a Tokaj-Hegyalja Egyetem?

– Nem pusztán a szőlőtermesz­téssel és bortermeléssel akarunk foglalkozni, az a célkitűzésünk, hogy öt év múlva Magyarország első számú szőlész-borász képző intézménye legyünk. A Tokaj név kötelez, vissza kell adnunk ennek a régiónak a történelemben korábban kiharcolt hírnevét, nemzetközileg elismertté kell tennünk az itt folyó képzést, és ki kell nevelnünk a minden területen versenyképes új szőlész-borász generációt. Ezért építjük gőzerővel a nemzetközi kapcsolatainkat. Meggyőződésem, hogy nincs a világon még egy ilyen terroir, amely a természetes borok hazája.

– Azt nyilatkozta, hogy az egyetem létrehozásával a nemzet egyfajta adósságot törleszt a régióval szemben. Milyen adósságot?

– Méltatlanul elhanyagolt volt ez a vidék ahhoz képest, hogy milyen szerepet töltött be a magyar kultúra és szabadság megvédésében. Sárospataknak legalább olyan szerepe van a reformáció magyarországi elterjesztésében, mint Debrecennek vagy Pápának, mégsem kapott kellő figyelmet és támogatást. 1650 óta nem volt olyan mértékű intellektuális beruházás a régióban, mint ami tavaly elindult. Amikor Lorántffy Zsuzsanna 1651-ben behívta Come­nius Jánost, akkor történt utoljára mélyreható változás, ami Sárospatakot a pedagógia fellegvárává tette, karaktert adva a városnak, és olyan tradícióval ruházva fel, amelyet nem lehet megkerülni. Valóban úgy gondolom, hogy a magyar nemzet régi adósságot törleszt ennek a régiónak.

– Miből gondolja, hogy eljöhet a tokaji borvidék második aranykora? Hiszen az itt élők között is keserű viták dúlnak a megoldásokról. A tokaji bor világviszonylatban nem áll a megérdemelt helyén. Sőt, legyünk őszinték: nincs jelen, még nemrég elhunyt barátja, az angol konzervatív filozófus Roger Scruton sem említi az Iszom, tehát vagyok című borkönyvében. Mitől remél gyors változást?

– Gyors változást semmitől sem remélek. Nem vagyok csodaváró. De a fokozatos fejlődéshez is el kell kezdeni az intellektuális alapok újraépítését. Elsősorban arra van szükség, hogy a ma is fellelhető borkiválóságokat jobban tudjuk értékesíteni, ezért különös hangsúlyt fektetünk a marketingképzésre. A dijoni egyetemmel közösen wine business schoolt indítunk, amely a borászok kereskedelmi horizontját szélesíti. Novemberben pedig nemzetközi konferenciát rendezünk Tokaj-Hegyalján. Egyetemünk legfontosabb célkitűzése az, hogy a szőlész- és borászképzés egyik zászlóshajója legyen nemzetközi összehasonlításban is, és egyben a tokaji borvidék nimbuszát is erősítse. Ide kívánunk hívni elismert külföldi oktatókat, professzorokat, miközben természetesen szeretnénk felhasználni a hazai borásztársadalmunk intellektuális kapacitását is egy olyan sajátos képzési rendszer létrehozásával, amely teljesen egyedi, sehol máshol nem érhető el. Ennek bázisa a Lorántffy Intézet. Míg az oktatási és nevelési szakemberek képzésének bázisa a Comenius Intézet lesz. Nagy örömmel vettük például, hogy Monok István akadémikus, az Akadémiai Könyvtár főigazgatója a Tokaj-Hegyalja Egyetem professzora lett. A művelődéstörténetnek, a szellemtörténetnek, a bor kultúrtörténetének nemzetközileg ismert kutatójaként méltó módon fogja képviselni és tovább építeni Tokaj-Hegyalja és Sárospatak kultúrtörténeti értékeit.

– A Tokaji Írótábor zárszavában azt sugallta, hogy elérkezett az utolsó óra. Ha meg akarjuk óvni nemzetünket, nyelvünket, kultúránkat, cselekednünk kell…

– Tokaj-Hegyalja a múzsák, a hazaszeretet és a szabadságért tenni akarók földje. Itt, Hegyalján tudjuk, hogy a cselekvő hazaszeretet, a tudomány és a kultúra elválaszthatatlan egymástól. A közösség és a kultúra viszonya olyan, mint a szőlő és a bor viszonya: a bor a szőlő esszenciája. A kultúra is el­idegeníthetetlen a közösségtől, annak ismérve, annak megtartója. Minden közösségnek, minden nemzetnek rá jellemző kultúrája van. A kultúrák sokasága teszi gazdaggá a világot. Az emberiség közös érdeke, hogy mindenki sikerrel gondozza nemzeti létét és attól elválaszthatatlan kultúráját. Ha a kultúrájáról lemond egy közösség, az olyan, mint ha a gyökereitől fosztanánk meg a furmint szőlőtőkéjét, amely így nem tudja felszínre hozni a rá igazán jellemző savakat és ízeket. Az a nemzet, amely lemond a kultúrájáról, az egyéniségét veszíti, feloldódik a globális egyformaságban, felszámolja önmagát.

– Mi volt a legjobb bor, amit eddig ivott?

– Amikor úgynevezett „state visit”-en voltunk Japánban, a császár vendégenként a lakosztályunkban igen kitűnő Chablis-t és Château Latourt kóstolhattunk, de egyre jobbak a magyar pezsgők is, és ebben a tokajiak is élen járnak. Hiszek a furmint forradalmában, az aszú kiválóságában és Tokaj reneszánszában.

– „Mondd meg, mit eszel, megmondom, ki vagy!” – írta Brillat-­Savarin francia gasztronómus 1825-ben, Az ízlés fiziológiájában. Az étvágyból, az evés módozatából valóban következtetni lehet a jellemre?

– A jellemre minden cselekvésünkből, reakciónkból következtetni lehet. Miért is ne lehetne az ételválasztásból vagy az evés módjából? A terített asztalnál például azok az emberek a szimpatikusabbak, vagy azok tűnnek őszintébbnek, akik tudnak és mernek jóízűen, lélekből enni. Feltéve persze, hogy jóízű az étel!

– Kikkel barátkozik szívesebben, nagyevőkkel vagy kákabélűekkel?

– Nem a bendő mérete alapján építem a kapcsolataimat. Ráadásul a kákabélűek is ehetnek jóízűen. Csak kevesebbszer, mint a nagyevők.

– Amikor alkotmánybíró társaival a Fő utcában ebédelt, többnyire mi volt a menü?

– A Horgásztanyában jobbára halászlét és túrós csuszát rendeltünk, a Kolbászdában pedig kolbászt, esetleg csülköt.  

– Bizonyos ételeknek lehet vágykeltő hatásuk?

– Szeretem a jó ételeket, de sosem vágytam Brillat-Savarin lenni. A magyarázatokat meghagyom a gasztronómusoknak, engem jobban leköt az alkotmányos identitás.

– Mi a legjobb afrodiziákum?

– A tunki, esetleg a mákos guba.

– Úgy hírlik, Brüsszel kötelezővé teszi a bogarak fogyasztását. 2025-ig a fehérjék húsz százalékát akarják rovarok fogyasztásával kiváltani.

– Ez abszurd. Nem tudom elképzelni, hogy az unióban kötelezővé tegyék a bogárevést, az sokkal elképzelhetőbb, hogy divatba hozzák. De sosem voltam bolondja a különböző divatoknak.  

– Naponta szűnik meg a Földön egy-egy nyelv, állatfaj. Pusztuló­ban vannak az ízek is. A Google-­ról legtöbbször letöltött recept nem a tunki vagy a körömpörkölt, hanem a pizza. Ki eszik ma katakönyökét, haluskát, vetrecét, bálmost, zsendicét? Veszélyben a kulináris identitásunk?

– Változóban van a kulináris identitásunk. Nagyanyáink étrendjéhez képest rengeteget változtak a konyhai szokásaink, az utánunk jövő generációk pedig már részben vagy teljesen leszoktak a főzésről. A lányaim nagyon egészségesen táplálkoznak, de már nem tudják megváltoztatni a kialakult szokásaimat. Bár azt sem gondoltam, hogy valaha pacalt fogok enni, de a dunapataji polgármester megkedveltette velem. Azt hiszem, hogy gasztronómiai szempontból még jó időben születtem, nem szeretnék egy olyan világban élni, ahol bogarakat kell fogyasztani.

Fotó: Körmendi Imre