Fűszerrovatunkban a világ fűszereit mutatjuk be közelebbről a történelmükön, gyógyhatásukon és a legnépszerűbb felhasználási módjukon keresztül. A só mellett a fűszerek, gyógynövények adnak lelket az ételeknek, így ideje, hogy kitüntetett helyen szerepeljenek – nálunk is, otthon is.

A karácsonyi fűszerek illata legalább annyira kedves emlékeket ébresztő élmény, mint a fenyőillat. A szegfűszeg nemcsak a borleves, a sült alma vagy a forró italok elmaradhatatlan összetevője, de a karácsonyi pulykát is pikánssá teszi.

„A szerecsendiónak éreznie kell a tenger illatát, de a szegfűszegnek látnia kell a tengert” – tartja a mondás. És hogy mit rejt ez a bölcsesség? A szegfűszeg szigeteken terem a legjobban, a Fűszerszigeteken szegfűszegfa ültetésével ünneplik a gyermek születését. Ha a fa szépen fejlődött, jó jelnek tekintették, és a gyermek szegfűszeg nyakláncot viselt, hogy megóvja őt a gonosz szellemektől és betegségektől.

Fűszerutak Európába

A kínai orvosok már Kr. e. 3 században nagyra becsülték a szegfűszeg gyógyító hatását, a császár látogatóit kötelezték, hogy szegfűszeget rágcsáljanak: legyen friss a leheletük, amikor az uralkodót megszólítják. A 2. századra a szegfűszeg már szerepelt az Alexandriába tartó karavánok árukészletében, és hamar elterjedt Európában. A középkorban az arabok szállították Velencébe, ahonnan egész Európát ellátták vele. Részben a török előrenyomulása, részben a Velencével folytatott verseny inspirálta a portugálokat, hogy új utakat keressenek a középkorban legkeresettebb keleti fűszerek – a bors, a fahéj, a szegfűszeg – hazája, India és a kelet-indiai szigetvilág felé. Az utat Vasco de Gama találta meg, így a portugálok a 16. században kezükben tartották a kelet-indiai kereskedelmet, csak a következő századtól osztoztak a hollandokkal és az angolokkal. A szegfűszeg magas ára a 19. századra csökkent, mert a növény termesztését többfelé sikerült meghonosítani a forró éghajlati övben. Ma már Indonézia mellett Zanzibár és Madagaszkár szigete a legnagyobb exportőr.

Mi fán terem?

A szegfűszegfa a mirtuszfélék családjába tartozó örökzöld, amit rendkívül aromás, kinyílatlan virágbimbójáért termesztenek. Nevét a bimbók alakja és a szegfűre emlékeztető illata miatt kapta. Angol neve – cloves – a francia clou, azaz a szeg szóból ered, amely jól leírja a fűszert. A fát 15 méter magasra növesztik, 50 évig terem. Évente kétszer takarítják be, akkor szedik le a bimbókat, amikor teljes méretüket elérték, de a szirmok még nem nyíltak ki. A bimbókat néhány napig szárítják, ezalatt sötétbarnára színeződnek. Egy-egy szegfűszegfa 18 kg termést képes adni.

Szegfűszeg a konyhában

Ez az apró kis bimbó tele van erős aromával, meleg, csípős ízekkel. Használata leginkább a közel-keleti, afrikai és ázsiai konyhákra jellemző, de Európában is helyet kért magának. Egészben szórják a húsokra, méghozzá sütés előtt, egészben kerül fűszerkeverékekbe, mártásokba, paradicsomos és boros ételekbe, páclevekbe. Őrleményével leginkább süteményeket, leveseket ízesítünk. A régi magyar konyhákban is előszeretettel használták. K. Mátyus István, az első magyar dietetika szerzője szerint különösen a mártogató levekben és az ízetlenebb pulyka- és kappanhúsok, marhanyelv, birsalmák és körtvélyek feljavításában van szerepe.

Bérelt hely a keverékekben

Igen régóta használt édes fűszer, alkalmazták emésztés elősegítésére, gyógyító olaját fogfájásra, valamint fertőzések leküzdésére, így a pestis ellen is. Forrázata vírusos és gombás megbetegedések ellen szintén javallott. Őshazájában a várandós asszonyokhoz illő gyengédséggel bánnak a virágzó szegfűszegfákkal, nehogy a fa ijedtében meddő legyen. Fűszerkeverékek kedvenc alkotóeleme, szerepel a kínai ötfűszer-keverékben, az indiai és keleti curryporokban, az európai savanyúság eltevéséhez használt mixekben, és a süteményekhez készített őrölt fűszerkeveréknek ugyancsak oszlopos tagja.

Tipek, trükkök

1. Forró borba vagy puncsba mindig tegyünk pár szem szegfűszeget, de tálaláskor távolítsuk el.

2. Fogfájáskor rágcsáljunk szegfűszeget! Virágbimbóinak illóolaja eugenolt tartalmaz, ennek köszönhetően helyi érzéstelenítőként, gyulladásgátlóként használható.

3. Az indonézeket boldog embereknek tartják, egy mondás szerint azért kell mindenkinek ebből a fűszerből készült nyakláncot hordania, mert „a szegfűszeg nyugtatja az elmét, békíti a szívet, megkönnyíti az emésztést és hűti az ember vérét”.

4. A jó minőségű szegfűszeg körömmel megnyomva kis mennyiségű illóolajat bocsát ki magából. 5 Indonéziában a cigarettákat két rész dohányból és egy rész szegfűszegből készítik. Ennek neve: kretek.

Kacsamájbrûlée körtével és brióssal

(Litauszki Zsolt receptje)

Kacsamájbrûlée

Hozzávalók: 2,5 dl tejszín, 15 dkg kacsamáj, 1 ek konyak, 2 cl tokaji aszú, 4 g só, 2 g cukor

Elkészítése: Az alkoholokat mézsűrűségű­re forraljuk, elredukáljuk. Felöntjük a tejszínnel, beletesszük a sót és a cukrot, majd felforraljuk. A májat apró darabokra törjük, belerakjuk a mixerbe, és ráöntjük a forró, ízesített tejszínt. Egy percig mixeljük, majd egy fi nom szűrőn át kistányérokba szűrjük, és egy éjszakán át letakarva a hűtőben hagyjuk.

Briós

Hozzávalók: 2 dl tej, 150 g vaj, 10 g élesztő, 450 g liszt, 2 ek cukor, 3 db tojássárgája, 5 g só, 3 db egész tojás

Elkészítése: A tejet kézmelegre langyosítjuk, beletesszük a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, megszórjuk a tetejét liszttel, és hagyjuk kb. 10 percig felfutni. Ezután a többi alapanyaggal egynemű tésztát dagasztunk. Egy éjszakára letakarva a hűtőbe helyezzük. Másnap kivesszük a hűtőből, átgyúrjuk, és hagyjuk megkelni. Ismét átgyúrjuk, majd kivajazott, lisztezett formában kisütjük. 160 fokon, a forma vastagságától függően 30-40 percig sütjük.

Körtekrém

Hozzávalók: 2 db körte, 1 db citrom szegfűszeg, cukor

Elkészítése: Az egyik körtéből kis golyókat szúrunk ki. A többi körtét meghámozzuk. Cukros, citromos, szegfűszeges vízben megpároljuk, és pürét készítünk belőle.

Mézes puszedli

(Kocsis Regina receptje kb. 40 darabhoz)

Hozzávalók: 150 g méz, 50 g puha vaj, 2 db tojás, 400 g liszt, 50 g porcukor, 2 tk szódabikarbóna, 1 tk fahéj 1/2 tk szegfűszeg, 1/2 tk kardamom, 1 nagy csipet só, 200 g étcsokoládé, 1 ek olaj

Elkészítése: A lisztet a porcukorral, a szódabikarbónával és a fűszerekkel szitáljuk össze. Adjuk hozzá a mézet, a vajat és a tojást, majd gyúrjuk össze egynemű masszává, fóliáz­zuk be és tegyük hűtőbe fél órára. A pihentetés után gyúrjuk át még egyszer a tésztát, és tépjünk belőle 20 g-os (diónyi) darabokat, majd formázzunk gombócokat belőlük. Sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük, kb. 6 cm távolságra egymástól, hogy ne süljenek össze. Kicsit lapítsuk le a gombócokat, dekorálhatjuk dióval is. 180 fokra előmelegített sütőben süssük 10 percig. Hagyjuk kihűlni, ezután olvasszuk meg a csokoládét, adjuk hozzá az olajat, és azokat a puszedliket, amiket nem dekoráltunk dióval, mártsuk a csokoládéba. Helyezzük rácsra és hagyjuk megszáradni. Sok mézessel ellentétben ez azonnal fogyasztható, de dobozban tárolva több napig is eláll.

A karácsony illatát megidéző fűszert keresse mostantól megújult csomagolásban!