A történet úgy indul, hogy egy sajtász – Ivácson Attila – magyar tarkák tejéből készítette a sajtokat. Aztán egyszer kitalálta, hogy a mozzarellát bivalytejből fogja gyártani.

Meg is vásárolta az első bivalyokat. A bivalyok nagyok voltak, és nem voltak oda a magyar tarkákért, tehát a fejést nem lehetett közös helyen végezni.

Így jelentek meg a bivalyhús termékek Attila kínálatában. Aztán egy napon találkozott Lukács Viktor séffel. Beszélgettek a bivalyhúsról, és a diskurzusból megszületett a Bivstro, amely a Magyar Konyha 2022-es balatoni kiadványában a legjobb 10 étterem közé került.

Ivácson Attila most elmondja, miben más a bivalyhús, mint a marhahús:

„A bivaly egy kicsit még mindig vadállat, nagyban befolyásolni a genetikáját nem sikerült. A tenyésztés nem változtatja az eredeti állapotát, ezért a húsa, tejhozama most is pont ugyanolyan, mint 2000 évvel ezelőtt. Az ókori leírások a mostani példányokra is stimmelnek. A hús ízét félúton a marha és a vadhús között lehet megtalálni. A zsírtartalma minimális, a szarvasmarha zsírjának körülbelül 7 százalékát éri. Az izmok nincsenek márványozva, ezért a főzéshez nagyon másképpen kell hozzáállni, mint a szarvasmarhához. Ásványianyag tartalma viszont magas. Vasban rendkívül gazdag Azoknak javaslom a bivaly kipróbálását, akik egészségeset akarnak enni, szeretik a különleges, mégis ismerős ízeket."

Lukács Viktor, séf izgalmas kalandnak tekintette a bivalyhússal való munkát:

"A bivalyhús készítése új kihívásokat hozott. Szárazabb hús, mint a marháé, ezért gyorsan megkeményedik. Precízen kell dolgozni. Én például nem szurkálom maghőmérővel, mert azzal is nedvességet veszít. Érzésből dolgozom. A hús szerkezete kemény, egy kicsit tovább kell sütni, nagyon odafigyelve. A kicsit édeskésebb ízével kalkulálni kell. Vákuumzsákban érlelem, néha olvasztott vajjal, olajjal, fokhagymával. Vagy szuvidálom. Puhuljanak a rostok. Esetleg mustárral puhítom a húst. Ez a technika manapság kiment a divatból, de egy bivalyhátszínnek jót tesz. Egy pörkölt tovább készül, és úgy lesz olyan puha, mint a marha."

A Bivstro a burgereivel lett híres, pedig nem akarnak burgerezővé válni.

Lukács Viktor: "A burgerünkről nehéz mit mesélni, mert minden kézimunka benne. Nemcsak a buci, a savanyított hagyma, a húspogácsa és a sajt is a sajátunk – hiszen a társam egy sajtmester – még a kápiamajonéz is nálunk készül. Jól megsütött kápiapaprika húsából és levéből mustárral, olivapogácsa olajjal készítem."

Házias bisztroételeket készítenek, így került étlapra a bivaly töltött káposzta.

Lukács Viktor szerint a töltött káposzta nehéz étel, mert mindenkinek fontos emlékei kötődnek hozzá... „Bátran variálhatunk az összevetőkkel, bármit lehet csinálni, amíg el nem készül. De ha kész van, már nem térhet el nagyon attól, amit a nagymamánktól megszoktunk. A fejünkben élő ízeket tisztelni kell.”

A töltelék nálunk különleges (80% sertés, 20% bivalyhús). Ízélményben is más, óvatosabban fűszerezünk. A töltelék kapcsán a káposztarajongók tábora megosztott. A többsége rizzsel, mások gerslivel szeretik. Mi nem döntünk a vitában. A töltött káposzta belsejébe rizst teszünk. Mellé árpagyöngyből készült gerslirizottót halmozunk. Fehérborral, apróra vágott hagymával, szakaszos párolással készítjük a rizottót. Ezzel krémesebb gersliköretet kapunk.

A tányérra még oldalast is konfitálunk. Zsírban lassan főzzük 2-3 órán keresztül, majd mikor már szinte leomlik a csontról a hús, sütőben hirtelen, magas hőfokon megsütjük.

Amikor eszed a tölteléket, a nagymamád karácsonyi ételére kell hogy emlékeztessen az ízvilág. Aztán rákóstolsz a gerslire, amit egy jus-vel megbolondítunk, az plusz ízélmény. És még ehhez jön az oldalas. Sokan kenyeret sem kérnek hozzá. Mellé házi tejfölt adunk, így teljes az ízélmény.