A klímaváltozás átrajzolhatja a világ bortérképét, fenyegeti a szarvasgombát és a sajtokat – a világ élelmiszer-ellátásáról nem is beszélve. Persze az ökológiai válság egyik fő oka az, ahogyan az ételt megtermeljük. De mi a megoldás? A technológia ment meg minket génszerkesztéssel és műhússal? Vagy az ökogazdálkodás? Egy biztos: ami finomabb, az általában fenntarthatóbb is.

A szigorú eredetvédelmi szabályok szerint a Laguiole sajt csak olyan tehenek tejéből készülhet, amelyek legalább 120 napon át legeltek az Aubrac-fennsík dús rétjein. Hagyományosan ennél is több időt, 150 napot töltenek a legelőkön, tavaly azonban száz napot is alig tudtak. „Nem esett az eső, nem volt mit legelni” – nyilatkozta egy gazda. A francia eredetvédelmi testület kivételt tett, így 2019-ben is forgalomba lehetett hozni a Laguiole-t ezen a néven. Ez nem kirívó eset volt. Az eredetvédett francia sajtok felénél kellett kivételt tenni, és egyre több ilyen év várható.

A szarvasgomba-termelők Európa-szerte is panaszkodnak, hogy a szárazság miatt egyre kevesebb „fekete aranyat” találnak az erdőkben. A tenger gyümölcseiből is fogyatkozik a fogás a melegedő tengerek miatt, Olaszország pedig importra szorult tavaly olívaolajból, mivel az aszály elvitte az olajbogyótermés több mint felét.

Átalakulhat a világ bortérképe is. Kétfokos hőmérséklet-emelkedés esetén 2050-re 25-73 százalékkal csökkenhet a jelenlegi bortermelő területek nagysága, miközben olyan új borhatalmak jelenhetnek meg, mint Anglia, Kanada, Dánia és Norvégia.

A maradék területek pedig átalakulhatnak. Bordeaux-ban már azzal kísérleteznek, hogyan lehet cabernet franc, cabernet sauvignon és merlot helyett a hőséget és szárazságot jobban tűrő spanyol, görög és portugál fajtákból bordeaux-i stílusú házasítást készíteni.

CIVILIZÁCIÓS VESZÉLY

Ha a legrosszabb forgatókönyv valósul meg, nem az lesz a fő gondunk, hogy milyen sajt és bor kerül az asztalra:

egész élelmiszer-termelésünk kerül veszélybe.

„Nagyjából 10 ezer éve a Föld klímája beállt egy viszonylag stabil tartományba. Az átlaghőmérséklet 1 fokos tartományon belül ingadozott azóta, szemben a megelőző korszakok drasztikus változásaival. Ez a klimatikus stabilitás tette lehetővé a mezőgazdálkodás megjelenését, a nagy civilizációk felemelkedését – magyarázza Kajner Péter humánökológus, a WWF Magyarország Élő folyók programjának szakértője, aki fenntartható vidékfejlesztést tanít az ELTE-n.

– Néhány tized fokos kilengések voltak a földi átlaghőmérsékletben, de ezek is éhínségeket és háborúkat hoztak számos esetben. Most ennél jóval nagyobb, az iparosodás előtti korszakhoz képest 1,5–2 vagy annál is jelentősebb átlaghőmérséklet-emelkedést hozhat a klímaváltozás.”

Hazánk éghajlata az egyik legsérülékenyebb. A fő gond nem önmagában a melegedés, hanem az, hogy

az időjárási szélsőségek gyakoribbá és erőteljesebbé válnak.

Egyre több hosszú hőhullám és aszály várható, máskor viszont rövid idő alatt zúdul majd le sok csapadék.

„A pince hőmérséklete az elmúlt tizenhét év alatt egy fokot emelkedett. A szüretet másfél hónappal korábban el kell kezdeni – mesélte néhány éve a Magyar Konyhának Lenkey Géza mádi borász. – Amikor idekerültem, nem volt errefelé kabóca. Most már hangos tőlük a hegyoldal.”

A klímaváltozás a magyar gasztronómia egyik legértékesebb kincsét is fenyegeti.

„Az első tíz évből, amit itt töltöttem, öt volt aszús év – idézte fel 2017-ben Lenkey. – Azóta egyetlen igazán aszús esztendő volt. Volt olyan év, amikor négyszer jártuk végig a tíz hektárt, hogy kínkeservesen összejöjjön 298 kilónyi aszúszem. Manapság inkább kivétel, ha aszút tudunk készíteni.”

Noha hajlamosak vagyunk a környezetvédelmet a klímaváltozás problémájára szűkíteni, ez csak egy tünete az ökológiai válságnak. Hasonló baj a vízhiány, a talajerózió, a rovarbeporzók tömeges pusztulása. Ezek külön-külön is súlyosan fenyegetnék élelmiszer-termelésünket, de összefüggnek, és erősítik egymást.

OK ÉS OKOZAT

Valójában nem is arról kellene beszélnünk, hogyan fenyegeti élelmünket az ökológiai válság, hanem hogy miképpen idézte elő az élelmiszer-termelés a válságot. Az áramtermelés és a közlekedés mellett a modern mezőgazdaság a legnagyobb természetpusztító. „Az 1940-es években indult a zöld forradalom a mezőgazdaságban. A név megtévesztő, valójában azt jelenti, hogy elterjedt a műtrágyák, a növényvédő szerek és a gépek használata. Ez a terméshozamokat megnövelte, ám a fogyasztott élelmiszerek beltartami értéke többnyire csökkent – magyarázza Kajner Péter. – Leegyszerűsítve ma fosszilis energiát, főleg olajat alakítunk élelmiszerré.

A feldolgozott, csomagolt élelmiszerek előállításához a sokszorosát is felhasználhatják annak a kalóriamennyiségnek, amit a fogyasztásukkal nyerünk.”

A gépesített szántás már a talaj bolygatásával sok szén-dioxidot szabadít fel. A mezőgazdaság azonban két, a szén-dioxidnál nagyobb üvegházhatású gázt is nagy mennyiségben ereget: dinitrogén-oxidot és metánt. Előbbi a műtrágyákból jön, utóbbi az állatok bendőjében keletkezik és böfögéssel szabadul fel. A méhpusztulás fő oka pedig a növényvédő szerek túlzott használata.

Az állattartás a növénytermesztésnél is károsabb, részben a metánemisszió miatt, részben azért, mert a nagyüzemi állattartás igen víz- és területigényes. A Föld mezőgazdasági területeinek 80 százalékát használják az állatenyésztés céljaira. A világ szántóinak harmadán takarmányt termelünk, műtrágyák és növényvédő szerek tömkelegével. Hogy az élelmet a világ másik végéről szállítjuk, a kisebbik baj:

a szállítás környezeti terhelése, bár nem elhanyagolható, szinte eltörpül a termelés ökolábnyomához képest.

A válság megoldására két forgatókönyv rajzolódik ki. A technooptimisták szerint a szabad piac és az emberi találékonyság ebből a slamasztikából is kihúzza az emberiséget. A másik oldal szerint ez nem járható út, éppen ez vezetett a válsághoz,

a megoldás a helyi közösségek újjáépítésében és az ökológiai mezőgazdaságban rejlik.

Vannak, akik szerint a két megközelítés valamilyen ötvözése lenne üdvös.

A technooptimisták olyan újításokat emlegetnek, mint a génmódosítás, amellyel az új éghajlati viszonyokhoz jobban alkalmazkodó, például szárazságtűrő növényeket lehet létrehozni, vagy ilyen az igazihoz egyre jobban hasonlító műhúsok terjedése. Az ökologikus megoldások hívei a bolygatás nélküli talajművelést, a növényvédő szerek és műtrágyák elhagyását, monokultúrák helyett a termesztett növényfajták sokszínűségét (agrárbiodiverzitást), a tájgazdálkodást látják a jövő útjának.

GÉNMÓDOSÍTÁS: MEGOLDÁS VAGY VESZÉLY?

A génmódosításban nagy potenciál rejlik, de a gyakorlat még nem igazolta az ígéreteket. Ma kicsit több mint 160 GMO-t forgalmaznak, de ezek háromnegyede növényvédelmi célból lett módosítva, nem azért, hogy jobban tűrje a szárazságot vagy más időjárási stresszhatást. Jelenleg csak két szárazságtűrő GMO kapható: a német BASF cég Genuity DroughGard kukoricája és az amerikai Verdeca vállalat HB4 szójája. Ezek sem kaptak még uniós termesztési engedélyt.

Ezzel szemben a 163-ból 102 forgalmazott GMO legalább részben arra lett kifejlesztve, hogy ellenálló legyen valamilyen gyomirtóra. A GMO-termőterület 83 százalékán ilyet termesztenek. A legnagyobb termékcsoport a Bayer (korábban Monsanto) Roundup Ready vetőmagcsaládja: kukorica, búza, szója, cukorrépa, repce és lucerna is van közte.

Ezeket azért hozták létre, hogy ellenállók legyenek a gyártó által kínált Roundup gyomirtóra. A Roundup hatóanyaga a glifozát, amelyet az immunrendszeri rákkal és a férfi terméketlenség terjedésével is összefüggésbe hoztak. A külföldi tapasztalatok szerint ha ilyen növényeket vetünk, az növeli a kemikália felhasználását, vagyis aligha vezet az ökológiai válság megoldásához.

A forgalmazott GMO-k másik nagy csoportját a rovarölő növények teszik ki. Olyan toxinokat termelnek, amelyek a kártevőkre halálosak, az emberre veszélytelenek. Csakhogy kiderült például, hogy az EU-ban engedélyezett MON 810 kukorica által termelt Cry1-toxin nemcsak a kukoricamolyra, hanem védett lepkefajokra is halálos. Ezek is inkább az ökológiai válsághoz járulnak hozzá, mintsem a megoldáshoz.

A MŰHÚS IS GMO?

A génmódosításnak ígéretes területe a műhús. Az utóbbi években több ilyen termék is elterjedt, ezek közül az Impossible Foods hamburgerpogácsája az, ami a legjobban hasonlít a marhahúsra. Kulcsösszetevője a GM szójából kinyert, vastartalmú leghemoglobin – ez a vegyület szinte megegyezik az állati izomszövet vörös színét és jellegzetes ízét adó mioglobinnal. Ez szivárog ki vízzel keveredve az enyhén átsütött húsokból (nem vér).

Az Impossible Burger emellett kókuszolajat, napraforgót, burgonyafehérjét, cellulózt és még sok mást tartamaz. A nagy rivális, a hazánkban is (például a Vegan Love-nál) kapható Beyond Meat

fő összetevője a borsófehérje, de van benne kókuszolaj és bambuszból kinyert cellulóz is – a vörös színt céklalé adja.

Hogy ezeknek a műhúsoknak az előállítása mennyire fenntartható, attól is függ, hogy a növényi összetevőket nagyüzemi vagy organikus mezőgazdaságban termelik-e meg. Az igazi húsnál kevésbé környezetterhelők, de kérdés, hogy finomabbak és egészségesebbek-e. A legnagyobb lépés a fenntarthatóság felé – termelési módtól függetlenül – a húsfogyasztás csökkentése. Nem a fanatikus veganizmusra kell gondolni: Kajner Péter szerint

már egy húsmentes nap is használ.

Ha pedig a fejlett országokban felére csökkentenék a vörös hús és a cukor fogyasztását, már fenntartható pályára állhatna a mezőgazdaság.

FENNTARTHATÓ ÍZEK

A technooptimistákkal szemben álló ökotudatos tábor szerint a mezőgazdaság úgy lehet fenntartható, ha a természetes folyamatokat tekinti mintának. A mesterséges műtrágyák és növényvédő szerek elhagyása csak az első lépés, hasonlóan fontos a fenntartható talaj- és vízgazdálkodás. Például a bolygatással nem járó talajművelési megoldások:

a kertgazdálkodásban a mulcsozás

(a talaj szerves anyagokkal, például szalmával, fűnyesedékkel, komposzttal való betakarása), vagy

a szántóföldi művelésben a takarónövények használata.

A Tisza mentén 150 ezer hektáron lehetne az árvizek vízkészletének egy részét tájba illő és biztonságos módon visszatartani. Az uniós agrárpolitika főként az iparszerű, mennyiségi mezőgazdaságot támogatja, kevés forrás jut a valódi vidékfejlesztésre.

A fenntartható termelés fő húzóereje a gasztronómia. Nagy átlagban elmondható:

ami fenntarthatóbb, az finomabb is.

A GM takarmánnyal etetett, antibiotikumokkal kezelt, szűk istállókban tartott, gyorsan vágáséretté hizlalt fehér sertés húsának minősége nem összevethető egy külterjesen tartott, vadon termő növényeket is fogyasztó, de lassabban növekvő mangalica márványozott húsával.

Az iparszerű mezőgazdaság drasztikusan lecsökkentette a termesztett fajok számát, hiszen csak a legjövedelmezőbb variánsokkal foglalkozik hatalmas, monokultúrás táblákon és intenzív állattelepeken. A termőterület 80 százalékán tucatnyi növényfajt termesztenek, az állattartás zöme 14 fajra korlátozódik.

A régi, elfeledett fajták újrafelfedezése nemcsak sokszínűbbé teheti a gazdálkodást, hanem különleges ízeket is előhoz. Ebben élen jár például a Magyar Konyhában is bemutatott pórszombati gyümölcsész, Kovács Gyula Tündérkert-hálózata, amely a Kárpát-medence sok száz elfeledett gyümölcsfajtáját próbálja visszahozni.