A karácsonyi ünnephez a mézeskalács is hozzátartozik, a mákos guba is finomabb mézzel, és a hidegben egy mézes tea is jól esik. A hétköznapi cukor mellett továbbra is tartja magát a jó öreg, ízes méz.

KARÁCSONYKOR sokszor ott is előveszik a sütőtudományt és a karácsonyi kiszúrókészletet, ahol év közben inkább vásárolják a süteményt, és esetleg a gyerekekkel közösen készítik el a sok-sok mézeskalácsot. Az emberiség mindig is szívesen édesítette az életet, de erre sokáig csak korlátozott lehetőségek álltak rendelkezésére. Ázsiában évezredek óta ismert a cukornád, a rómaiak felére-harmadára befőzött musttal (defrutum) is próbálkoztak, de a fő édesítőszert az őskortól a cukorgyárak megszületéséig a méhek által maguknak készített, illetéktelenek számára nem szívesen átengedett méz jelentette.

A legrégebbi méhlelet Mianmarból került elő, egy borostyánba zárt méhecske formájában. Mivel a rovart rejtő borostyán a korai kréta időszakból származik, ez azt jelenti, legalább 100 millió éve tart a Földön a méhzümmögés. A mézelő méheken belül a szakemberek több nemzetséget és számtalan fajt különböztetnek meg, közülük az Apis nemzetségbe sorolt háziméh (Apis mellifera) a fő méztermelő.
A többiek közül nálunk leginkább az ijesztő méretű, de ártalmatlan poszméhekkel találkozni.

A háziméh, más néven nyugati mézelő méh a feltételezések szerint Ázsiából származik. Az ősemberek eleinte a méhek odújából csenték el a mézzel teli lépeket, nyalakodás mellett medvecsalinak is bevetették. A spanyolországi Cuevas de la Arańa barlangrendszerben felfedezett, mintegy 8 ezer éves rajzon egy magas fára kapaszkodó „mézvadász” nyúl méhfészekbe. Néhány hónappal ezelőtt, 2021 elején egy hasonló korú, de még jobb állapotban maradt rajzot találtak Castellote település mellett, ezen a bátor őskori vadász egy kötélhágcsón mászik fel az áhított méhodú irányába. Anatóliában 7 ezer évvel ezelőtt kezdődött a méhek házi tartása, az ókori egyiptomiaknál Kr. e. 3000 körül már virágzott a méhészet, ők nevezték el a mézet az istenek eledelének.

A görögök a méz egészségügyi hatására figyeltek fel, Hippokratész lázcsillapításra mézkenőcsöt javasolt, és az ő nevéhez fűződik az első doppingszer feltalálása is:

az olimpiai játékokon részt vevő atléták teljesítményének fokozásához mézes vizet ajánlott.

A rómaiak idején a méhészet természetesen tovább folytatódott. Columella tizenkét könyvből álló, Res rustica című, mezőgazdasági művének 9. kötete a méhészetről szól, részletesen leírja, hogyan kell a méheket vadon befogni, a kasokat úgy megépíteni, hogy mozgathatók legyenek, de azért ne legyen egyszerű őket ellopni, és hogyan kell a mézet a lépekből kinyerni.

A méhészet mai formája hosszú folyamat során alakult ki. A „háziasítás” első lépéseként a méhodvakat kivágták a fákból, és egy kényelmesebben elérhető helyre tették. Később üres odvakba, majd mesterségen készített kasokba próbálták a méheket betelepíteni. A nyár végi mézszüret sokáig a méhek pusztulásával járt, a méh családok egész éves tartásán-szaporításán alapuló méhészet a 19. században alakult csak ki.

Állam a kaptárban

Egy kaptár lakóit a köznyelvben mézcsaládnak nevezzük. A méhféléket a biológiában államalkotó rovaroknak tekintik, azaz a kaptárak esetében tudományosan egész méhállamokról van szó.
Mindkét megközelítés érthető: a szezon csúcsán a kaptárakban egyszerre 60-70 ezer méh is lakik, tehát legalább egy városállamnyian vannak, ugyanakkor gyakorlatilag az összes polgár egy családot alkot.

A család-állam élén az anya, népiesen mondva a királynő áll, akinek egyetlen feladata a szaporulat biztosítása, naponta akár a saját súlya többszörösét kitevő petét rak. A kikelt méhecskék, az úgynevezett dolgozó méhek koruktól, állapotuktól függő munkát végeznek: a fiatalok méhpempőt termelnek, gondozzák a kikelt lárvákat (álcákat), gyűjtik a nektárt és a virágport, az idősebbek katonai szolgálatot látnak el: a fészek bejárata körül repkednek, és ha a betérni szándékozó méhen nem érzik az anya feromonját, elpusztítják.

A dolgozók élete kb. másfél hónapig tart. Velük szemben az anya, aki élete nagy részében tápláló méhpempőt fogyaszt, több évig is élhet. Az anya megtermékenyítését a herék végzik, akiknek ezen kívül más dolguk nincs, viszont miután megtették kötelességüket, kiebrudalják őket a fészekből.

A méhcsalád működéséből a dolgozók szorgos gyűjtőmunkája a legfontosabb számunkra.
Először is viaszmirigyeikből termelt méhviaszból felépítik a lépet. Korábban ezt teljesen önállóan végezték, a mai kaptárakba a méhész készíti az alapozást: lapos, dróttal erősített keretre vékony méhviaszlapot olvaszt, a kereteket rendezett formában, párhuzamosan teszi bele a kaptárba. A méhek ezekre a lapokra építik rá a jellegzetes, hatszögletű sejteket, így nemcsak a méhész, de a méhek munkája is könnyebbé válik, kevesebb időt és energiát vesz el tőlük a viaszkészítés. A virágokat látogató méhecskék előgyomrukban nektárt, hátsó, szőrös lábaikon virágport szállítanak a kaptárba. Sokan azt gondolják, a méz virágporból készül, de valójában a nektár kerül a lépekbe.

A nektár cukros folyadék, amelyet pont azért termelnek a növények, hogy a porzó rovarokat magukhoz csábítsák. A virágpor fehérjeforrás a méhek számára, míg a mézzel energiaszükségletüket biztosítják. Valamennyi virágpor a mézbe is kerül, ez alapján tudják a kereskedelemben a mézeket meghatározni:

a fajtamézeknek legalább 45 százalékban a névadó virág pollenjét kell tartalmazniuk.

A nektárból a méhek a szűkösebb időkre is szeretnének tartalékolni, ezért készítik a mézet: a garatmirigyük váladékával kevert nektárt a hatszögletű sejtekbe gyűjtik. A nektár elég híg, ezért a kaptárban szolgáló társaik a szárnyaik rezegtetésével párologtatják belőle a vizet, hogy kellően tömény, így tartós legyen. Ha a méhek a mézet késznek, elég sűrűnek találják, viasszal lezárják a sejt tetejét is.

A méhek a téli szükségletük többszörösét kitevő mézet képesek összegyűjteni, ezért nem probléma, ha a méhész készletük nagy részétől megszabadítja őket. Régebben az összes lépet kivették a kasból, ezzel viszont a méhcsalád kipusztult, tavasszal új családot kellett betelepíteni. A modern kaptárakból a kivett lépek helyére új, üres kereteket tesz vissza a méhész, és vigyáz rá, hogy a szezon végén elegendő méz maradjon a kaptárban, így a tavaszra megfogyatkozó család újrakezdheti a gyűjtögetést és szaporodást. A „méhműves” lépekből még kipréselték, a mai műlépekből kézi vagy gépi centrifugával nyerik ki a mézet, ezt a folyamatot pergetésnek nevezik. A kipergetett mézet megszűrik, és ezzel tulajdonképpen már kész is a csomagolásra.

A világ méztermelése 2018-ban 1,9 millió tonnát tett ki. Ennek közel negyede, kb. 450 ezer tonna Kínából származott, az őt követő Törökország és Kanada termelése 100-100 ezer tonna körüli.
Európában az ukrán és orosz méhek szorgoskodják össze a legtöbb, évi 70, illetve 65 ezer tonna mézet. A magyar méhészet jelentőségét mutatja, hogy kis területünkön viszonylag sok, 30 ezer tonna méz terem, amely Románia méztermésének felel meg, az EU-n belül ennél többet (36 ezer tonnát) csak a spanyol méhészek pergetnek.

Akáctól aranyvesszőig

De miből is áll a méz? Természetesen leginkább cukorból. A nektár forrásától függően gyümölcscukor (fruktóz) és szőlőcukor (glükóz) teszi ki a legnagyobb részét, de emellett más cukorféléket is találhatunk benne. A méz kristályosodási hajlamát döntően a cukrok aránya befolyásolja, minél több benne a fruktóz, annál kevésbé és később válnak ki a fehér cukorkristályok. A cukor mellett jó esetben legfeljebb 20 százalék körüli vizet, emellett ásványi anyagokat, vitaminokat, enzimeket, fehérjéket, szerves savakat, a virágokból származó illóolajokat, gyantát és sok egyebet tartalmaz a méz. A benne lévő vitaminok és ásványi anyagok mennyisége tulajdonképpen nem kevés, de a sok cukor miatt nem szerencsés sokat enni belőle. Kivételek azért vannak, például

tíz deka kakukkfű- vagy mentaméz 100-200 mg C-vitamint is rejthet magában.

A méz édes íze elfedi a szerves savakat, pedig azok hozzájárulnak antibiotikus hatásához. A mézet mindig is gyógyszerként kezelték, tudományosan is bizonyított enyhe gyulladáscsökkentő, sebgyógyító, belsőleg köhögéscsillapító hatása. Gyakorlatilag bármeddig tárolható, egyiptomi ókori sírkamrákban is találtak fogyasztható mézet. Értékes anyagai megőrzéséhez fontos, hogy ne melegítsük fel túlságosan, ha kikristályosodik, legfeljebb 35-40 °C-os vízfürdőben olvasszuk fel ismét. Egy liter méz nagyjából 1,4 kilót nyom, ezért kell a méhésznek a hétdecis befőttesüveget alaposan teleöntenie, ha egy kiló mézet szeretne eladni.

A mézszezon tavasszal, az akác virágzásával kezdődik. Amikor az 1700-as évek elején Tessedik Sámuel az első akácfákat Szarvas környékén elültette, valószínűleg nem számított rá, hogy nemcsak az alföldi homokot sikerül megkötni az igénytelen és – sajnos néha túlságosan – szapora fafajjal, de a magyar méhek és méhészek fő alapanyagát is megteremti vele. Az akác virágja ugyanis rengeteg nektárt tartalmaz, egy kaptárnyi méh a virágzás 7-10 napja alatt 30 kiló akácmézet is összegyűjthet.
Az akácméz teszi ki a magyar termelés és export legnagyobb részét. Színe világos, sárgás árnyalatú. Virágos, kissé az éretlen vajbabra emlékeztető aromája elegánssá teszi, íze a legtöbb méznél édesebb, savtartalma viszonylag alacsony. Gyümölcscukorban gazdag, így lassan ikrásodik, akár évekig folyékony marad. Alföldi, vagy legalábbis alföldi nagyszülőkkel rendelkező gyereknek valószínűleg kitörölhetetlen ízemlék a mézes kenyér, az édes akácillatú, vastag, mézzel átitatott, grízes állagú fehér karéj. Ezt kérés nélkül is

tányér felett ették a gyerekek, nehogy a nagyobb lyukakon lecsöppenő méz kárba vesszen.

A magyar szántóföldeken is egyre gyakoribb látvány a repce, a szép sárga virágokból a méhecskék finom krémes, fehér mézet készítenek. Az akáccal szemben a repcemézben pont szőlőcukorból van sok, ennek
köszönhetően apró szemű kristályokból áll, amit zsírosan krémesnek érzékelünk. Alacsony savtartalma
miatt a gyomorsavtúltengésben szenvedőknek is ajánlják. A hárs virágai már nyár elején nyílnak.
A zamatos hársméz kedvelt teábavaló, ahogyan a téli meghűlések ellenszereként maga a hársvirág is népszerű teaalapanyag. Nyár derekán virágzik a napraforgó. Mézének színe aranysárga, íze – természetesen – „szotyis”. Hamar kristályosodik, főleg a leülepedett méz alsó fele. Valamikor a kristályos alsó részt megőrölik és a folyékony felső résszel összekeverve, krémmézként árusítják. Kicsit savas, az erre érzékeny gyomrúaknak kevésbé ajánlott.

Ha a méhecskék gazdag nektárforrást találnak, mindig ugyanoda térnek vissza, így egy-egy növény tömeges virágzásakor a lépek is nagyjából egyforma nektárral telnek. De van, amikor sokféle virág nektárja kerül a kaptárba, vagy a méhész dönt úgy, hogy kis mennyiségű fajmézekből készít „küvét”.
A vegyes virágmézet egyáltalán nem kell lenézni. Tavasszal a kiskertek környékén, a virágzó gyümölcsfák nektárjából, vagy nyáron, a rétek virágaiból gyűjtött méz egyaránt finom, tulajdonképpen ezek jelentik a tipikus mézet. 

Különleges csemegék

Messzi tájakon járva a helyi mézeket is érdemes megkóstolni. Hegyvidékeken különleges csemege a havasi méz, a vad málna, a havasi legelők gyógynövényei virágjából származó üde mézféle. Mediterrán vidékeken az elegánsan illatos narancsmézet is érdemes kipróbálni, nem is annyira forró teába való, inkább hideg nyári italokat dobhatunk fel vele. A horvát tengerparton finom rozmaring- vagy zsályamézet kaphatunk, a becsületes termelő vegyesen árulja, elárulva, hogy mindkét növény egyszerre virágzik a domb oldalon.

Nálunk augusztusban az ártereket beborító aranyvessző sárga virágai jelentik az év utolsó méhlegelőjét. Vannak aztán olyan mézek, amelyek valójában nincsenek. Néhol lehet kapni bodzamézet, ami finom
de nem méhek készítik: a bodza virágját egyáltalán nem látogatják, azt a méhész áztatja bele a kész mézbe. De nem csak virágokból készül méz. A fákon tanyázó levéltetvek is cukros folyadékot, úgynevezett mézharmatot választanak ki, amely a fák levelein ragad, a méhek ezt is előszeretettel gyűjtik. A mézharmatméz lombos fákról és fenyőkről egyaránt származhat, erdei vagy fenyőméz néven árusítják. Sötét színű, sűrű, néha egészen melaszos illatú. Magas fruktóztartalma miatt lassan kristályosodik. Ásványos íze jól illik például a mákhoz, minden mákos guba ünnepi, ha porcukor helyett selymes, barna erdei méz kerül a tetejére.