A világ legjobb szakácsa. A címet három éve birtokolja a koppenhágai Noma étterem séfje. Bár nemrég egy ételmérgezés kapcsán került reflektorfénybe és idén sem kapta meg a harmadik Michelin-csillagot, mégis mai napig őt tartják az utóbbi idők legkreatívabb szakácsának.

Ha valaki szakácsnak jelentkezik René Redzepihez, jobb, ha felkészül rá, hogy a napot az erdőben, gyűjtögetéssel kezdi. A koppenhágai Noma étterem séfje az alapanyagok többségét hajnalban a környező erdőkben, a tengerparton gyűjti össze. Andersen, a nagy mesemondó vagy Kierkegaard, a filozófus mellett ma már Dániáról sokaknak az „új északi konyha” jut eszébe. René Redzepivel a San Sebastian-i Gastronomika konferencián beszélgettünk.

A macedón apától, dán anyától származó fiú tízéves koráig Albániában élt, majd szüleivel Koppenhágába költözött. A legendás El Bulli és a The French Laundry éttermekben eltöltött évek után találkozott a híres dán üzletemberrel, Klaus Meyerrel, és együtt alapították a Noma éttermet 2003-ban. A skandináv konyha ekkor még ismeretlen fogalom volt Európában. Néhány év múlva már Redzepit tartották az új északi konyha legismertebb képviselőjének. 2010-ben a Restaurant magazin listáján már a Noma lett a világ legjobb étterme és ezt a helyet máig őrzi. Redzepit a Times magazin a világ 100 legbefolyásosabb embere közé választotta.

– Mit szól hozzá, hogy ilyen hatással van a kollégákra? A Magyar Konyha magazin októberi címlapján szereplő étel is „redzepis”.

– Hát ez tényleg meglepő. Kifejezetten örülök. Az inspiráció a legfontosabb, hogy kire mi van hatással.

– Ön szerencsés helyzetben van: a Noma mellett ott a tenger, az erdők, virágokkal teli rétek. De mit tehet egy szakács Budapest belvárosában?

– Mindenhol lehet találni izgalmas dolgokat. Csak ki kell lépni a konyhából, nem szabad a négy fal között maradni. Ki kell találni valamit, ami megmozgatja a fantáziát. Mi is így kezdtük. Hagyományosan gondolkodtunk, mindent a tűzhelynél akartunk megoldani. Aztán ráébredtünk, ha nem vállaljuk a kockázatot, semmi nem változik.

– A magyar konyháról mi jut az eszébe?

– A tokaji, a világhírű pörkölt, a csípős paprika, és a barátaim mondták, hogy jó sörözők vannak arrafelé, de még nem jártam Budapesten.

– Pedig gyerekkorát a szocialista világban élte. Érte a konyháját bármilyen albán, macedón hatás? Vagy a skandináv vonal fontosabb?

– Az Albániában töltött évek nagyobb hatással voltak rám, mint a dán konyha. A nyolcvanas években Dániában minden mikrohullámú sütőben készült. A macedón konyha sokkal izgalmasabb volt, ott nem voltak fagyasztott termékek. Macedóniában minden az étkezés körül forgott, napi háromszor ettünk meleg ételt. Kevés húst fogyasztottunk, mert ha csirke volt az ebéd, le kellett vágni az egyik csirkénket. A szörpöt a nagymamám az elszáradt rózsák szirmaiból készítette. Én kólát tízéves koromig nem ittam. Azt sem tudtam, mi az. Amíg a felnőttek dolgoztak, addig mi, gyerekek a földeken szaladgáltunk, erdei gyümölcsöket, gombát gyűjtöttünk, gesztenyét szedtünk. Ezt fordítottam le a Noma nyelvére.

– Merthogy a Noma konyhájának a lényege a természet.

– A természet és a természet ajándékai: az éghajlat, az évszakok és a termőföld.

– A helyi alapanyagok használata most mindenhol nagy divat.

– Persze. Nincs semmi új abban, amit csinálok. A franciák mindig is helyi alapanyagokkal dolgoztak, én ezt a gondolatot csak továbbfejlesztettem. Dániában azonban el kellett szakadni a klasszikus francia termékektől. Az olívaolajat például nagyon sok értékes zsiradékkal helyettesíthetem. A fokhagyma helyett ott a vad fokhagyma. Nálunk a paradicsom sem érik olyan sokáig. Viszont az erdőben és a réteken hihetetlen sok ehető növény található. Az erdőben néha annyi a gomba, hogy alig merünk lépkedni. De sokan csak párat ismernek. Aztán ott a sok virág. A tengerparton nő a vadrózsa, amit almaecetbe teszünk, és nemcsak gyönyörű színt, hanem rózsás ízt is kölcsönöz az ételeknek. A bodza és a fenyőrügyek mind szerepelnek a tányéron. A természetben minden íz megtalálható. Az édes, a sós, a csípős és a savanyú. Életem egyik nagy felfedezése volt, amikor a tengerparton egy korianderízű növényt találtam. Amíg mások receptjeit próbáltam helyi alapanyagokból megcsinálni, addig kudarcot vallottam. Gazpachót Sevillában, 40 fokos hőségben kell enni. Milyen lesz egy dán paella? Semmilyen. Egy Nomában készült ételnek a helyi történelmet, kultúrát, hagyományokat és életmódot kell tükröznie. Kaviárt, új-zélandi bárányt mindenhol rendelhetek, de a körülöttünk élő növények csak itt élnek meg. A nálunk felszolgált rákot három órával az elkészítés előtt fogják ki. A bivalyhúst Grönlandról hozzuk. Felfedezőnek tartom magunkat. Gasztronómiai felfedezőknek az Északi-sarkon.

– És amikor jön a tél?

– Akkor újabb időszak kezdődik. Amikor jég borítja kedvenc tájaimat, annak is megvan a romantikája. IMi már ősszel elkezdünk készülni a télre. Több mint ezer alapanyag ízét próbáljuk megőrizni. A tartósítás legősibb módszereit használjuk, sózunk, savanyítunk, füstölünk és erjesztéssel is tartósítunk. Olyan izgalmas lesni az üvegeket, hogy mi történik az eltett nyersanyagokkal néhány hónap alatt. Ilyenkor 1500 kilogramm szárított és különböző módon tartósított étel van a raktárunkban. Nekünk télen is meg kell lepni a vendégeket.

– Hol ette élete legjobb fogását?

– A baszk konyha szerelmese vagyok. San Sebastianban egyedülálló az ételek minősége. Nem véletlen, hogy nincs a világon jelentős séf, aki ne járt volna itt. És San Sebastianhoz fűződik az első nagy élményem is, az első pillanat, amikor rádöbbentem, hogy a világon semmi más nem érdekel, csak a jó konyha. Tizenkilenc éves koromban történt. Már egy éve arra gyűjtöttem, hogy az Arzak étteremben vacsorázhassak. Mai napig emlékszem, hogy melyik asztalnál ültem a barátnőmmel. Nem volt pénzem borra, erre odajött maga Juan Mari Arzak, és hozott egy üveg bort. Csak annyit mondott, hogy bor nélkül nem lesz jó a vacsora. Aztán jöttek az ételek egymás után, és ahogy kóstoltam a különböző fogásokat, rájöttem, hogy ez az. Ezt akarom én is. Juan Mari Arzak akarok lenni. Ma már ő a keresztapám.

– Mégis az El Bulliba ment dolgozni Ferran Adriàhoz. Ott mit tanult?

– A legfontosabbat: hogy minden lehetséges. Mikor megérkeztem Spanyolországba, azt vártam, hogy a francia konyha spanyol változatával fogok találkozni. De egészen más élményt kaptam. Miután egy egész szezont ott töltöttem, rájöttem, hogy nem is a technológia vagy az ízkombináció a legfontosabb, hanem az a varázslatos érzés, hogy a konyha világában minden, amiben hiszel, lehetséges. Ferran mondata mai napig a fülemben cseng. „Alkotni annyit jelent: nem másolni.” Az El Bulliban értettem meg, hogy mit jelent a szabadság.

– Például, hogy hangyát is lehet enni, amit most körbeadott kóstolásra?

– Igen. Tudom, hogy ez a kérdés a nyugati világban tabu, pedig rengeteg rovart megettünk már életünkben. Ezeknek a hangyáknakpedig éppen olyan az ízük, mint a citromfűnek. Márpedig nálunk nem terem citromfű. Sokan azon is felháborodnak, hogy élve kínáljuk a rákokat. De mennyivel jobb, ha egy kés vagy egy kalapács üti őket agyon? Meggyőződésem, hogy így sokkal jobb az ízük.

– Öntől már el is fogadják, hiszen igazi sztár. Nem fárasztó, hogy fotósok hada veszi körül?

– Még mindig nem hiszem el, hogy ez történt velem. Tiszta őrület.

– Talán nem ért egyet azzal, hogy a Noma a világ legjobb étterme?

– Nem. Nagyon örülünk a címnek, sokat hozott a konyhára, hihetetlen hatással volt a városra, most már nemcsak a designereink, hanem az éttermeink is vonzzák a turistákat. De ez korántsem jelenti azt, hogy mi volnánk a legjobbak. Különben is, csak 35 éves vagyok, annyi minden történhet még velem, nem akarok megállni, eszem ágában sincs kőbe vésődni. Egy szakács hírneve olyan, mint a szuflé: bármikor leereszthet.

– Albert Adrià, Ferran fivére szerint vége a 200 eurós vacsoráknak. A Noma meddig működhet még telt házzal?

– Nem hiszem, hogy vége lenne a fine dining vacsoráknak. Persze, a gazdasági helyzet nem kedvez, Koppenhágában is bezártak jó éttermek, és sok olcsó étterem nyílt, de mindig lesznek ínyencek, akik valami különlegesre vágynak. És amíg ez így van, addig a Noma is létezni fog.

– A nagy séfek általában több lábon állnak, különböző városokban nyitnak éttermeket. Ön monogám?

– Még nem engedhetem meg, hogy akár csak kis időre is otthagyjam a Nomát.

– Azért könyveket ír. 2010-ben a Noma című kötete lett az év szakácskönyve. Tervezi új szakácskönyv kiadását?

– Ha megkérdezik, melyik a legsikerültebb fogásom, azt szoktam válaszolni, hogy az, ha a kislányom megdicséri az uzsonnáját, amit én készítettem. Azt hiszem, megtaláltam a módját, hogyan tegyük a gyerekeket boldoggá, ha kinyitják az uzsonnásdobozt. Így hát írok egy könyvet a legjobb uzsonnákról.

– Van ideje a gyerekeire is?

– Hogyne. Az élet nem csak munkából áll. Én a reggeleket mindig a gyerekeimmel töltöm. Ez ad erőt az egész naphoz. Mert utána kezdődik a munka. Szellemileg és fizikailag is úgy kell felkészülnöm mindennap, mintha BL-döntőt játszanánk.

René Redzepi a Noma történetéről (angol nyelvű videó):